Wyroby Pis67 & Co.

[JaGra]

 

 

gdzie znaleźć taką świnkę

Jak to gdzie, u Piotrka w NML.

[pis67]

Takie chude?

Jak dla mnie to za chuda to metka.

Dla mnie też za chuda.

Chyba że weźmiemy mięso ze starszej sztuki z bardzo dużą ilością tłuszczu śródmięśniowego bo jak sądzę te 10% to tłuszcz zewnętrzny.

Wiem, że chuda, ale w dzisiejszej modzie fit, towar na czasie. Można zrobić z większą ilością tłuszczu, kręcenie nosem konsumenta zapewnione,

no chyba że, zaprawimy mięsko barwnikami i wtedy mamy chude i w dodatku tanie.

 

Obecnie dopracowuję przepis na metkę cebulową tatarską, będzie jeszcze mniej tłuszczu.

 

Przepis na sukces - mało tłuszczu, szczególnie ukrytego, zero konserwantów i innych śmieci, naturalne przyprawy.

Proponuję zrobić sobie 0,5kg metki według przepisu, który przedstawiłem, na próbę, w miseczkę bez napychania w osłonkę.

 

Gwarantuję, nie będzie za chuda....

[arkadiusz]

 

 

Proponuję zrobić sobie 0,5kg metki według przepisu, który przedstawiłem, na próbę, w miseczkę bez napychania w osłonkę.

 

A jak to podwędzić bez osłonki?  , ale to małe piwo.Co do przepisu to pokazał nam autor metkę dla mas nie dla smakoszy metki.Ja rozumiem ,że jak się prowadzi masarnię to żeby mieć zbyt trzeba robić wyroby pod gust klientów, ale my robimy dla siebie i ja pozostanę przy metce z mielonego wędzonego boczku  i podgardla bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku o czym przeciętny kupujący nie ma pojęcia.Nieraz jak mam ładną wędzoną pachwinę to z niej też robię metkę.Zauważyć należy ,że metka Kostka od której zaczęła się ta dyskusja też do chudych nie należy

[DZIADEK]

Mięso wp. kl.II 90/10 - Mięso wp kl I ma dopuszczalną  większą ilość tłuszczu. Wyobrażam sobie że to są małe kawałki chudego mięsa bez tłuszczu ,ale tak małe że nie można by było z tego mięsa zrobić k. szynkowej dlatego zaliczono do kl II.

[sebarod]

 

 

A jak to podwędzić bez osłonki?

 

Piszecie chyba o cebulowej ,więc...   

[pis67]

A jak to podwędzić bez osłonki?

Piszecie chyba o cebulowej ,więc...

Tak, piszemy o cebulowej, której nigdy nie wędziłem...., która to chudą jest i zawsze była.

 

A metka prawdziwa, to zupełnie inny model, który wkrótce przedstawię.

 

 

.Co do przepisu to pokazał nam autor metkę dla mas nie dla smakoszy metki.Ja rozumiem ,że jak się prowadzi masarnię to żeby mieć zbyt trzeba robić wyroby pod gust klientów, ale my robimy dla siebie i ja pozostanę przy metce z mielonego wędzonego boczku i podgardla bo to tłuszcz jest nośnikiem smaku o czym przeciętny kupujący nie ma pojęcia.

Arkadiuszu, dla mas to robią inni, ja robię dla koneserów i wymagających klientów, którzy wbrew temu co piszesz wiedzą sporo

o tłuszczu.... . A masarnia, cóż, nie przeszkadza mi w wytwarzaniu dobrych wyrobów - zapewne wiesz, że jesteśmy jedynym zakładem

w W-M, który w produkcji nie stosuje żadnego syfu, i tego się trzymam.

[Muski]

 

 

w produkcji nie stosuje żadnego syfu, i tego się trzymam.

   

[EAnna]

 

 

Proponuję zrobić sobie 0,5kg metki według przepisu,

Wczoraj zapeklowałam 1kg mięsa i w weekend będzie degustacja rodzinna. 

Obawiam sie, że będzie trochę mało, bo najstarszy wnuk konsumuje na jedno posiedzenie 0,5 kg tatara a ta metka na pewno mu spasuje  

Ale czy 0,4l wody na kg mięsa to nie jest jakaś pomyłka?

Jeszcze jedno pytanie: czy przed mieleniem podmrażamy mięso?

Z góry dziekuję za dodatkowe instrukcje 

[Muski]

 

 

czy 0,4l wody na kg mięsa to nie jest jakaś pomyłka?

0,4 l /5 kg mięsa

[EAnna]

 

 

0,4 l /5 kg mięsa

 

Czyli 80 ml wody/kg mięsa 

[arkadiusz]

Tak, piszemy o cebulowej, której nigdy nie wędziłem.

 

W przeciwieństwie do mnie.Ja wszystkie metki podwędzam, ale tak jak napisałem to szczegół, który nie każdy musi stosować.Jakoś tatar z wieprzowiny nam nie pasi.

Edytowane 28 Czerwca 2018 przez arkadiusz

[electra]

wieprzowina surowa mowimy nie..chyba ze wedzony boczek ale czy  jeszcze surowym mozna go nazwac.

[EAnna]

 

 

wieprzowina surowa mowimy nie..chyba ze

peklowany i przyprawiony    

[arkadiusz]

 

 

peklowany i przyprawiony    

 

Szczerze mówiąc nie znalazłem w swoich zbiorach przepisu branżowego na metkę z niewędzonego mięsa, ale jak ktoś lubi.Tatara wolę z wołowiny. 

[electra]

niech  bedzie sobie i peklowana i z przyprawami  jestem na nie , jestem takiego samego zdania jak Arkadiusz tatar wolowy !namiastki moga ewentualnie byc ze sledzia solonego badz lososia dzikiego.

[pis67]

Ale czy 0,4l wody na kg mięsa to nie jest jakaś pomyłka?

0,4 l /5 kg mięsa

czy przed mieleniem podmrażamy mięso?

Nie ma potrzeby...

 

Jakoś tatar z wieprzowiny nam nie pasi.

wieprzowina surowa mowimy nie..

peklowany i przyprawiony

niech bedzie sobie i peklowana i z przyprawami jestem na nie , jestem takiego samego zdania jak Arkadiusz tatar wolowy

Jest wieprzowina i wieprzowina... , nie każde mięso się nadaje na ten rodzaj produktu. Nie to dla surowego drobiu, wieprzowina, wołowina, jeleń - tak.

Metka cebulowa, to żaden tatar... Ważne - surowiec wysokiej jakości z pewnego źródła, zapeklowany co najmniej 48 godzin, i po zmieleniu i wymieszaniu z przyprawami - temperatura pokojowa - kilka godzin,

by ładny kolorek złapała i...

 

EAnna wykona, przetestuje i może napisze - jak było.....

[EAnna]

EAnna wykona, przetestuje i może napisze - jak było.

 

 

Tak, zrobiłam i przetestowałam razem z największymi amatorami surowizny w rodzinie, czyli moimi starszymi wnukami.

Nieznacznie potłuściłam jednak tę metkę i to wyłącznie ze względu na chwilową dostępność surowca.

 

 

Zrobiłam dwa batony po 55 dkg każdy.

 

 

 

Przyznam się, że w niedzielę rano sama zjadłam 1/2 batonu na śniadanie. Odlot 

Drugi baton zawiozłam wczoraj do Krakowa wnukom. Dzisiaj rano było już posprzątane i dostałam pilną prośbę o jak najszybsze przysłanie przepisu na tę za....stą metkę 

Chciałam zrobić zdjęcie farszu (piekny, czerwony, skontrastowany z białymi kropkami tłuszczu) ale metka zniknęła 

No cóż, nawet A, który nie dotknie ręką surowego mięsa nie mógł się oprzeć tej apetycznej metce.

Panie Piotrze, chylę czoła przed Pana metkowym mistrzostwem i nie tylko. 

Smak i zapach wspaniały, uzależniający powiedziała bym.

Idealna słoność i ostrość. Wyraźnie wyczuwalna cebulowa nuta.

Cebulę osobiście wysuszyłam z młodej, tegorocznej.

Dodałam jej trochę więcej niż w recepturze i nic nie było przesadzone.

[Todek]

 

 

Tak, zrobiłam i przetestowałam

A możesz napisać dokładnie z jakiego mięsa robiłaś? Czy to była łopatka, szynka czy boczek?

I z przypraw tylko suszona cebula i pieprz?

[karolszymczak]

Z przypraw jeszcze peklosol.

[EAnna]

możesz napisać dokładnie z jakiego mięsa robiłaś?

(Piotr robi tę metkę z szynki.)

 

1. chuda biodrówka "I"  - 50%

2. Karkówka dokładnie obrana z błon i "twardego" IIA - 50%

3. Peklosól - 20g/kg

4. pieprz - 3g/kg

5. cebula suszona domowa  6g/kg

 

Pieprz mam bardzo dobrej jakości.

Edytowane 2 Lipca 2018 przez EAnna

[JaGra]

Aniu czy dodatkowy tłuszcz jest z karkówki ?

[EAnna]

 

 

czy dodatkowy tłuszcz jest z karkówki ?

Tak. Wyłącznie z karkówki.

Piotr podaje w przepisie mięso z 10% tłuszczu. U mnie na oko wyszło nieco więcej.

To "twarde" to są kawałki ścięgnistego mięsa, które występują w karkówce.

Przy klasyfikacji posługuję się wzrokiem, dotykiem, czasami rozumem też  

O zębach nie piszę, bo to jest prywatna część klasyfikacji, której nie mogę się oprzeć 

[arkadiusz]

Szkoda ,że jednego batonu nie podwędziłaś.Można by wtedy porównać,. która lepsza

[EAnna]

 

 

Szkoda ,że jednego batonu nie podwędziłaś.

Jeszcze to zrobię.

W połowie miesiąca przyjadą głodomory, to zaczniemy wędzenie 

Spróbuję jeszcze zrobić metkę wg Twojego przepisu, czyli z wędzonego boczku.

Ale tę Piotra mogę polecić z czystym sumieniem. To, co w niej doceniam to subtelność aromatów i czysty, wyważony  smak z wyraźną nutą cebuli.

Obawiam się, że dym mógłby te wartości spacyfikowć.

[Muski]

 

 

dym mógłby te wartości spacyfikowć.

nawet na pewno - natomiast z podwedzanego boczku - już nie zmieni tylko wzmocni. Robiłem metkopodobne z jelonka - i podwędzane nie były tak smaczne jak tzw surowizna - ale to inne mieso