Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Mętna solanka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
43 odpowiedzi w tym temacie

#21 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12391 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 16 mar 2010 - 16:14

Czy mięso wytrzyma do 21 marca to niech wypowie się ktoś doświadczony.


Ważne jest na ile dni peklowania zostało nastawione . Jeżeli było na np. 9 dni i będziesz peklował pięć dni dłużej to na pewno będzie bardziej słone . Można jednak ze spokojem przetrzymać mięso w solance dłużej , obniżając jej temperaturę do 1-2stopniC . Przy tak niskiej temperaturze proces peklowania jest wstrzymany względnie niewielki .

Pozdrawiam

#22 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1121 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 16 mar 2010 - 17:34

Można jednak ze spokojem przetrzymać mięso w solance dłużej , obniżając jej temperaturę do 1-2stopniC . Przy tak niskiej temperaturze proces peklowania jest wstrzymany względnie niewielki .


Mozna tez mieso wyjac ze solanki i przez 5 dni w tem.do 6°C "przepalic".
Nie wiem jak sie to nazywa po polsku wiec przetlumaczylem doslownie z niemieckiego.
Durchbrennen znaczy przepalic ,a moze ktos wie odpowiednik po polsku??

#23 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 16 mar 2010 - 17:58

Mozna tez mieso wyjac ze solanki i przez 5 dni w tem.do 6°C "przepalic".

Ostatnio peklowałem golonki wg. tabeli Dziadka na 2 dni.Z racji, ze musiałem wyjechać golonki zostały wyjęte z solanki i po 5 -ciu minutowym wymoczeniu położyłem w lodówce ( 4,5*C) gdzie się peklowały wędzonki.Tak, tak golonki miały być wędzone tydzień wcześniej. Obawiałem się trochę o te goloneczki, zwłaszcza słoność bo były porządnie nastrzyknięte ale po uwędzeniu okazały się dobre na sól.
Dołączona grafika
Dołączona grafika

Pozdrawiam :wink:

#24 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4088 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 16 mar 2010 - 18:09

Mozna tez mieso wyjac ze solanki i przez 5 dni w tem.do 6°C "przepalic".

Pomimo braku dostępu solanki w mięsie zachodzą procesy peklowania. W dalszym ciągu trwa wymiana jonowa w mięsie. Dlatego mówimy o "przepaleniu", chociaż może zgrabniejsze słowo to: "dopeklowanie."

#25 Olek.P

Olek.P

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1121 postów
  • MiejscowośćLeverkusen

Napisano 16 mar 2010 - 18:40

Dlatego mówimy o "przepaleniu", chociaż może zgrabniejsze słowo to: "dopeklowanie."

Bagno dziekuje za wyjasnienie .

Ps. Nie pisalem ze mieso sie dalej nie pekluje !!
Pisalem ze jest taka mozliwosc. :wink:

#26 akkara

akkara

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćokolice Warszawy

Napisano 19 gru 2011 - 11:35

Witam na forum po rocznej przerwie :) i proszę o podpowiedź czy z moją solanką jest coś nie tak. Nastawiłam mieso na 13 dni pelkowania (do jutra) i solanka zrobiła się nieklarowna. Mięso wyglda OK, zapach też, ale to zmętnienie mnie nurtuje. Nie przypominam sobie z wcześniejszych peklowań takiego wyglądu solanki. Stężenie zrobiłam wg tabeli. Temperatura peklowania nie przekracza 8 st. C (raczej 7, a czasami mniej).

#27 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 19 gru 2011 - 11:47

Koleżanko akkara, proszę poczytać. Wystarczy poszukać.

https://wedlinydomow...der=asc&start=0

#28 akkara

akkara

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćokolice Warszawy

Napisano 19 gru 2011 - 11:56

Dzięki za link, ale już wceśniej kilka razy temat przeczytałam i znalazłam jedynie opis sytuacji, gdy pojawia się piana ,albo śluzowata konsystencja solanki, a co jeśli tylko zmętniała?

#29 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 19 gru 2011 - 12:13

akkara, użyj funkcji szukaj:

Klikasz "szukaj"
W polu "Szukaj Słów Kluczowych": wpisujesz "mętna"
zaznaczasz : Przeszukaj tylko tytuł wiadomości
Enter i masz 3 wyniki. Sprawdź.

#30 akkara

akkara

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćokolice Warszawy

Napisano 19 gru 2011 - 13:05

Co ślepemu po oczach, co ignorantowi po wyszukiwarce ;). Trzeba wiedzieć jak zapytać.
Dzięki wielkie !

[size=9][ Dodano: Pon 19 Gru, 2011 13:17 ][/size]
Przestudiowałam podpowiedziane tematy i w dalszym ciągu mam dylemat.
Czy skoro nic nie śmierdzi to wytrzymać do jutra i nie przejmowac się (wędzenie zaplanowane na środę), czy wyjąć mięso, opłukać, przygotować nową solankę (o jakim stężeniu?) i zalać mięso, czy też darować sobie jeden dzień przebywania mięsa w solance, mięso opłukać i do środy przetrzymać w chłodnym miejscu?
Przyprawy do solanki, poza czosnkiem były gotowane. Czosnek surowy, zmiażdżony.

#31 chłop z warmii

chłop z warmii

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 877 postów
  • Miejscowośćokolice Olsztyna

Napisano 19 gru 2011 - 14:19

Mętność solanki to pojęcie względne.Jeśli zapach jest dobry to ten jeden dzień nic złego nie zrobi.
Profilaktycznie oceniaj zapach co kilka godzin,gdy w/g Ciebie będzie zły to wyciągnij mięso z solanki i przepłucz pod bieżącą wodą.A jeśli jesteś bardzo bojażliwy to wyciągaj mięso dziś,najwyżej będziesz miał minimalnie mniej słone.

Pozdrawiam serdecznie.

#32 Wirus

Wirus

    Weteran

  • **VIP-Organizator**
  • 2600 postów
  • MiejscowośćWielkopolska

Napisano 19 gru 2011 - 14:52

akkara, Ja wędzonki wyjmuję 2 dni wcześniej (po południu) i po opłukaniu ( w tym samym naczyniu na dnie umieszczam dopasowaną kratkę do ociekania ) wstawiam znów do lodówki do "wstępnego" ociekania.
W następnym dniu wkładam w siatki(lub wiążę) i w chłodnym miejscu wieszam na kije do ociekania "zasadniczego". W czasie ociekania wędzonki też się peklują.
Następnego dnia wędzę.
Tak więc do dzieła - czas akuratny :grin: .

#33 akkara

akkara

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćokolice Warszawy

Napisano 19 gru 2011 - 16:23

Tak też zrobię :). Dzisiaj wieczorem wyjmę wszystko z solanki do ocieknięcia w naczyniu. Zapach w dalszym ciągu nie budzi moich podejrzeń, ale dla spokoju sumienia pożegnam się z solanką dzień wcześniej niż planowałam.

#34 myth

myth

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1602 postów
  • MiejscowośćReykjavik, Islandia/ Koszalin

Napisano 19 gru 2011 - 16:28

Kiedyś przez czosnek też miałem problem ze śmierdzącą zalewą.... tak mi się wydaje, że to przez czosnek .... to chyba podobnie jak z cebulą jest, że może spowodować "psucie" się np. zupy ... w każdym razie płukanie i powieszenie na kijach nieco wcześniej nic nie zmieniło, było ok. Kolor czerwonawy nie jest niczym nowym, ale zapach nie typowy - owszem ...

#35 michu1978

michu1978

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 61 postów
  • Miejscowośćkoło

Napisano 19 gru 2011 - 20:13

Czy jak zalewa peklujaca po tygodniu robi sie koloru mleczno krwistego to jest dobrze czy wyciągać mięso do wędzenia

#36 Paprykarz

Paprykarz

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 233 postów
  • MiejscowośćGolfsztrom

Napisano 19 gru 2011 - 20:58

Czy jak zalewa peklujaca po tygodniu robi sie koloru mleczno krwistego to jest dobrze czy wyciągać mięso do wędzenia


Dobrze, o ile zapach jest ok.

#37 akkara

akkara

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćokolice Warszawy

Napisano 20 gru 2011 - 00:15

Tak jak napisałam tak zrobiłam. Mięsko już ocieka. Jest różowiutkie i pachnące czosnkiem, więc to zmętnienie solanki chyba mu nie zaszkodziło.

#38 Lukii

Lukii

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 4 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 08 mar 2018 - 14:09

Witam, 

Dziś mnie tez dopadło zmętnienie solanki, Oczywiście przyprawy gotowane i przepuszczone przez filtr papierowy, więc teoretycznie powinno być ok. Jest to druga taka sytuacja w przeciągu 2 lat ( kopcimy z znajomym od 10  ) i odnoszę wrażenie że sposób konserwacji mięsa i czosnek mają na to wpływ. Mętnieje mi tylko zalewa w której chcę uzyskać mocniejszy smak czosnku, druga z mniejszą ilością trzyma się dobrze i jest klarowna. Jeśli chodzi o temperaturę to w okresie zimowym trzymana w beczce plastikowej do spożywki (80l) na klatce przy uchylonym oknie więc jest miedzy 4-8 stopni zależnie jak w nocy mrozem sypnie. Jeśli na dworze jest na + to wyjazd z beczką na balkon. W okresie letnim na zmianę po 10 butelek 1.5l  zamrażam i do beczki, jeśli są upały to jeszcze na dzień do wanny z zimną woda. Niemniej latem mi nigdy nie zmętniała więc temperaturę wykluczam. Kiedy widzę że w solance zmienia się przejrzystość  to zostawiam ją jeszcze na jakieś 3-4h i jeśli zmieni się bardziej to wymieniam całość, mięso jest kilkukrotnie płukane w zimnej wodzie, a sama beczka zostaje wyparzona wrzątkiem. Średnio na jedno wędzenie idzie mi około 50-60 kg mięsa  więc postępuję raczej zapobiegawczo. Przyprawy to taki standard : 

  • liść laurowy 
  • ziele angielskie
  • pieprz czarny
  • majranek
  • gorczyca ( mało) 
  • goździki
  • Czosnek suszony ( z działki pokrojony i wysuszony)

  Na sam koniec peklowania tj. ostatnie 20h dodaje sporo cukru. Wędliny maja zawsze ładny kolor i mam wrażenie że są bardziej soczyste.

Jeśli chodzi o proporcje to korzystam z kalkulatora w postaci appki na telefon i takie proporcje idealnie się sprawdzają. Np:

50kg mięsa na 14 dni peklowania = 20l wody i 1700g soli peklowej - 1 nastrzyk 3000ml. Latem pekluje krócej około 8-9 dni tak dla bezpieczeństwa.  



#39 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10565 postów

Napisano 08 mar 2018 - 14:53

Zaprzestał bym dodawania przypraw a w szczególności czosnku i cukru. Czosnek może powodować mętnienie solanki a cukier jej glutowacenie.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 08 mar 2018 - 15:02


#40 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13773 postów

Napisano 08 mar 2018 - 15:05

Mętnieje mi tylko zalewa w której chcę uzyskać mocniejszy smak czosnku, druga z mniejszą ilością trzyma się dobrze i jest klarowna
 

Sam sobie odpowiedziałeś.... :D






Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych