Kiełbasa jałowcowa

[EAnna]

 

 

co mnie teraz począć z II klasą i podgardlem ? fi 8

 

fi 8.

[witek1965]

A to Ty na tym filmie?

No coś Ty. Po prostu gość ma ponad 100 tys wyświetleń, a ta kiełbasa moim zdanie koło jałowcowej nie leżała nawet. To taka swojska do której dodano klika ziarenek jałowca, bo 1g/kg to trochę mało. Chciałem poznać Wasza opinię na temat tego wyrobu i produkcji.

 

Jak długo peklujecie mięso na kiełbasy ? Bo ja ok 72h, jak do szynkowaru. Czy nie przesadzam ?

Już widziałem jak ludzie dodają peklosól w czasie mieszanie już rozdrobnionego mięsa.

Edytowane 7 Listopada 2022 przez witek1965

[Muski]

 

 

Chciałem poznać Wasza opinię na temat tego wyrobu i produkcji.

Wróć do korzeni    

[Maciekzbrzegu]

Ja nie praktyk ani tym bardziej teoretyk.   Ale wstęp. I już nie tak. Dziadek uczył jedziemy od największego sitka do najmniejszego. Bo jak zmielisz pozostałość w gardzieli jedynkę na makowym to nic  się nie stanie , a jak odwrotnie trójkę na szarpaku to będziesz miał całe ścięgna... w kiełbasie. Dalej nie oglądałem. 

Edytowane 7 Listopada 2022 przez Maciekzbrzegu

[Bossky]

Ja nie praktyk ani tym bardziej teoretyk. Ale wstęp. I już nie tak. Dziadek uczył jedziemy od największego sitka do najmniejszego. Bo jak zmielisz pozostałość w gardzieli jedynkę na makowym to nic się nie stanie , a jak odwrotnie trójkę na szarpaku to będziesz miał całe ścięgna... w kiełbasie. Dalej nie oglądałem.

Dalej takie kwiatki jak podgardle na sitku makowym

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

Ten "praktyk" to ma praktyczną i chwytliwą nazwę kanału.

 Ludzie bez doświadczenia nie są w stanie ocenić jakości i boboli jego przekazu.

[sverige2]

Ale Szef sam o tym swego czasu pisał  EAnno że ten pan "Praktyk", jest uczestnikiem naszego forum, znaczy to że facio taki do końca "zielonka" chyba nie jest ? skoro ukradkiem, ale jednak bywa u nas, czyta i zgłębia wiedzę fachową, więc w pewnym sensie uczestniczy w życiu forum WD, ciekawe pod jakim nickiem pan Artur Nowicki tu bywa ?

[wróbel75]

Ten praktyk wraca tu jak bumerang

Nie obejrzałem ani jednego jego występu na youtube a już mam wyrobione o nim zdanie z tych "kwiatków" które wyciągają forumowicze.

Sverige, on rzeczywiście tu bywa, ale nie po to aby się uczyć/poznawać, tylko aby zerżnąć receptury i na YT głosić jako swoje.

[sverige2]

 Nooo tak Wróbelku, że bywa to już wiemy, ale ciekawe który to nick kryje tego tajemniczego "gościa" ???

[Muski]

 

 

Nie obejrzałem ani jednego jego występu

Ja obejrzałem 2 - i nie więcej.....

[pis67]

Czasem oglądam różne występy praktyków na YT, czasem aż włos się jeży na głowie  co pokazują.  

[wróbel75]

 

 

ale ciekawe który to nick kryje tego tajemniczego "gościa"

Musiał by mieć cohones aby tu napisać " To Moje dzieło".

Po latach na tym forum biorę receptury części/większości SiB-ów w ciemno i wiem że gdy je odtworzę krok po kroku to:

1. Na pewno się uda (chyba że sam coś spier...dzielę)

2. Będzie smaczne

3. Nie będzie obstrukcji

4. Nikogo nie zabiję

[Bossky]

Trochę tego Pana poogladalem kiedyś. Mój kolega jest jego wielkim fanem. Pół biedy gdyby szpiegował tu i przekazywał wiedzę dalej nawet i pod swoim szyldem. Niestety nawet jeśli tu zagląda to nie czerpie wiedzy co widać po technologii przez niego propagowanej-jakze odmiennej od tej z WB Ponieważ ma dużą oglądalność wnosze że większość niepowodzeń jakimi dzielą się czasem ludzie którzy zrobili "z YouTuba " to jego sprawka

 

Wysłane z mojego M2101K7AG przy użyciu Tapatalka

Edytowane 8 Listopada 2022 przez Bossky

[witek1965]

Szanowne SiB. wracając do receptury. Mam pewne wątpliwości i chyba uzasadnione : z tego przepisu https://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=31&Itemid=4 

 

 

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,10 kg - 20g/kg to już jest słone jak pieron, ja daję zawsze 16-17 g/kg
2. saletra - 0,0045 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. sól warzonka - 0,015 kg (ja zmniejszałem do 0,009 kg)  kolejne 15 gram soli
2. cukier - 0,01 kg
3. pieprz naturalny - 0,008 kg
4. jałowiec (zmielony) - 0,003 kg - 3 gramy ? Czytałem w tym temacie, że 2gramy na kilogram może być mało, to już teraz głupi jestem. 3 gramy, a 12,5 gram to różnica. Prosze o szybką odpowiedź, bo mięso mam już rozdrobnione

Edytowane 9 Listopada 2022 przez witek1965

[paweljack]

 

 

sól warzonka - 0,10 kg - 20g/kg to już jest słone jak pieron,

Po pierwsze to jest na 5 kilogramów, po drugie piszesz "zawsze daję 16-17". Robiłeś już jałowcową, że piszesz zawsze? Po trzecie właśnie w tym rzecz, że kiełbasy czymś się różnią, składem mięsa, ilością wody,długością podsuszania, przechowywania itd. Wg mnie albo robi się wg receptury i potem koryguje jak rzeczywiście za słone czy inne albo się wie i nie pyta. 

[Dodano: 09 lis 2022 - 19:07]

 

 

3 gramy

 

3 gramy na 5 kg = 0,6 g/kg

[Dodano: 09 lis 2022 - 19:12]

 

 

kolejne 15 gram soli

na 5 kg 

[witek1965]

po drugie piszesz "zawsze daję 16-17"

  zacytuj pełne zdanie, a nie wybiórczo, to co ci pasuje :

 

 

 

a) użyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,10 kg - 20g/kg to już jest słone jak pieron, ja daję zawsze 16-17 g/kg

 

 

   Dla mnie to jest o wiele za dużo, bez względu na to jaka to kiełbasa, a przecież to nie koniec solenia

 

 

 

[Dodano: 09 lis 2022 - 19:12] witek1965, dnia 09 List 2022 - 18:51, napisał: kolejne 15 gram soli

  umiem czytać i nawet liczyć. Wiem, że na 5 kg. Tyle, że to kolejne 3 gramy soli/ kilogram, czyli łącznie 23 gramy na kilogram.

 

 

 

3 gramy na 5 kg = 0,6 g/kg

  to jest bardzo mało, stąd moje pytanie

 

 

W temacie napisano :

4.jałowiec świeżo zmielony - 0,010 kg

  ( na 10 kg) co daje 1 gram na kilogram wg przepisu założyciela tematu, następnie

 

 

 

jałowiec 4,5 g/kg

 

 

 

Do jałowcowej dodaję 2,5 g/ kg jałowca.

   a tą są autorytety wg m,nie, więc jakoś nie przemawia do mnie 3 gramy na 5 kilogramów, więc wolę zapytać.

Edytowane 9 Listopada 2022 przez witek1965

[paweljack]

zacytuj pełne zdanie, a nie wybiórczo, to co ci pasuje

 

Nic więcej nie napisałeś:

 

ja daję zawsze 16-17 g/kg

 

Widzę że wolisz komentować niż wiedzieć.

Tyle, że to kolejne 3 gramy soli/ kilogram, czyli łącznie 23 gramy na kilogram.

 

To nic strasznego, dlatego wspomniałem o tym że są różne kiełbasy o różnym składzie i to ma znaczenie, ale wg Ciebie nie.  

Skoro autorytety napisały to dawaj i nie pytaj, dlaczego masz wątpliwości?

EAnna też jest autorytetem i napisała co innego o jałowcu. 

Więc dla mnie to są kwestie indywidualne, robię kiełbasy wg receptur i jakoś za słona nigdy chyba żadna nie była ale stwierdzam to dopiero po zrobieniu a nie przed i teoretyzowaniu. 

Są ludzie, którzy palą, którzy używają na co dzień wzmacniaczy smaku, które są we wszystkim i potrzebują sobie dosypać więcej aby poczuć tę czy inną przyprawę. A są tacy, którzy wyczują nutę 0,2 g/kg

Edytowane 9 Listopada 2022 przez paweljack

[witek1965]

EAnna też jest autorytetem i napisała co innego o jałowcu.

  świeżo zerwanym z własnych krzewów lub dziko rosnących. Czytałem. Na szybko kupiłem dostępne w handlu.

 

wspomniałem o tym że są różne kiełbasy o różnym składzie i to ma znaczenie, ale wg Ciebie nie.

  dla mnie ma znaczenie ilość soli. Jak jest jej za dużo to ani mi, ani nikomu z rodziny nie smakuje. Więc jeżeli ilość soli jest wyznacznikiem , to odpuszczam takie kiełbasy. Jak widać, autor tematu również odpuścił, ponieważ zatrzymał się na 20 g/kg, a nie na 23. Dla Ciebie taka ilość soli jest OK, dla mnie nie.

Tak więc odpuszczam temat robienia kiełbasy jałowcowej. Dla mnie ta ilość soli jest nieakceptowalna. Dzięki za pomoc

Edytowane 9 Listopada 2022 przez witek1965

[paweljack]

Dla Ciebie taka ilość soli jest OK, dla mnie nie.

Nie wiesz tego, bo nie zrobiłeś kiełbasy o takim składzie.  I trzymanie się zasady, że tylko widząc 20 g soli na kg mrozi niektórych tutaj (było wiele dyskusji) robiących dwie kiełbasy na krzyż, jest dla mnie głupie i ograniczające. 

Edytowane 9 Listopada 2022 przez paweljack

[electra]

Wezcie troche na luz smak ma kazdy inny ja hestem nieslonolubna ,ale jajecznica musi byc slona bo nie zjem zawsze dosalam bo moj TZ lubi mniej, do kielbas daje ok 17g/kg ale czasem jak przepis wymaga wiecej daje . Wczoraj pieklam chleb ta sama ilosc soli co od lat jeden bochenek dalam sasiadowi,powiedzial ze super tylko ciut za malo slony ale on je niesolone maslo wiec sie nie dziwie:-)

[wróbel75]

 

 

Nie wiesz tego, bo nie zrobiłeś kiełbasy o takim składzie. I trzymanie się zasady, że tylko widząc 20 g soli na kg mrozi niektórych tutaj (było wiele dyskusji) robiących dwie kiełbasy na krzyż, jest dla mnie głupie i ograniczające.

Z większością rzeczy o których napisałeś paweljack się zgodzę, niestety z tym nie mogę.

Ja ZAWSZE do wędlin pieczonych daję 16-17g/kg peklosoli a do parzonych 1-2g więcej. I nie więcej.

Nie mam na pewno takiej wiedzy jak większość tu stałych bywalców, jednak jak jest dla mnie coś za słone to po prostu jest za słone.

A co powiecie na to że do jałowcowej daję... 8-10g/kg jałowca?

I ok, można ją nazwać a'la Jałowcowa, Jałowcowa wg wróbla itp Ale wraz ze znajomymi dopiero przy tej ilości stwierdziliśmy że NAM tak odpowiada (jałowiec przed mieleniem podgrzewam na suchej patelni)

 

Nie ma sensu ślepo się trzymać receptury jeśli po jakimś tam większym czy mniejszym doświadczeniu wiesz że czegoś dla ciebie jest za dużo/mało.

 

Po co ślepo odtwarzać przepis skoro z góry już się wie że będzie za słone?

[Dodano: 10 lis 2022 - 11:29]

Ostatnio "kombinuję" z konserwami/słoikami.

Odtworzyłem ten przepis : https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/19354-s%C5%82onina-mielona-z-przyprawami-i-zio%C5%82ami/?hl=s%C5%82onina

Wystraszyła mnie ta ilość soli i użyłem 20g/kg.

Wyrób końcowy okazał się być dla mnie i rodziny górną granicą słoności.

Czy źle postąpiłem zmniejszając ilość soli przy odtworzeniu pierwszy raz tej słoniny?

[paweljack]

A co powiecie na to że do jałowcowej daję... 8-10g/kg jałowca?

 

Pisałem o braku smaku.   Jest też opcja taka, że kupujesz kiepski jałowiec. Poza tym to mnie właśnie dziwi, że przyprawy ludzie dają po 4,6 czy 10 gramów na kilogram bo nie czuć ale sól wrażliwe kubki smakowe wyczuwają w ilościach średnich. 

 

 

Po co ślepo odtwarzać przepis skoro z góry już się wie że będzie za słone?

 

Sami znawcy. 

Szkoda dalszej dyskusji, bo wiem po co ją zaczynasz. Na zaczepkę w śląskiej nie odpowiem. A słonina to przepis autorski. Widocznie jacekw21 stwierdził po zrobieniu z 20 gramami, że mu za mało. Poza tym skoro w konserwie 20 gramów to dla Ciebie górna granica, to w kiełbasie byłoby normalnie a w kiełbasie z np. dużą ilością wołowiny, może za mało. Ale ZAWSZE to zawsze.   To tyle.

[wróbel75]

Widzisz paweljack rzeczywiście nie pogadamy skoro wszędzie widzisz podstęp. Teraz nie ustosunkuję się do Twojego wpisu bo lecę z teściem na tomograf, ale postaram się wieczorem coś napisać.

narka

[paweljack]

 

 

postaram się wieczorem coś napisać

Nie wątpię. 

[EAnna]

 

 

Po co ślepo odtwarzać przepis skoro z góry już się wie że będzie za słone?

"Z góry" nie można niczego zakładać chyba, że jest się wybitnym technologiem żywności.

A dlaczgo?

Odczucie słoności zależy od wielu czynników. Działają one w ten sam sposób na konsumenta ze stałym przesunieciem, wynikajacym z indywidualnych predyspozycji.

Przede wszystkim końcowe pH wyrobu.

Jeżeli do wyrobu dodawany jest cukier to można założyć, że jego pH zmaleje i wymagana jest nieco wieksza ilość soli na starcie.

Również przemiany enzymatyczne zwiazane są z ilościa soli.

Dlatego dobrze zrobione kiełbasy suche, z których odparowało 35-40% wody nie zabijają nas swoja słonością.

To samo dotyczy poledwic wędzonych na zimno, nie mówiąc już o wędlinach dojrzewajacych.

Przekonałam się o tym osobiście, ponieważ jako osoba mało-słono-lubna ujmowałam nieco tej soli wzgledem przepisu technologicznego.

Najbardziej dotkliwym doświadczeniem był prawie zupełny brak słoności poledwic dziczych zimnowedzonych, szczzególnie po okresie próżniowego dojrzewania.