Przepis na ser typu Koryciński

[Perszing37]

2,5% to do całości. Dzielone na dwie dawki. Solisz w temp. pokojowej albo nieco chłodniej - jakieś 18C (jak masz gdzie).

Aż się wchłonie na stronie pierwszej i obrót i druga połowa dawki - około 12h się wchłania. Sól drobna niejodowana.

A stężenie zgrubnie 200g soli na 1 litr wody - to dokładnie nie jest 20% ale nie bądźmy aptekarzami

[blade232]

Dzięki, przy soleniu z ręki stroną soloną w dół czy w górę leżakowanie ? Która metoda jest szybsza i sól szybciej się wchłonie do wewnątrz ?

[Perszing37]

Solona strona w górę. Wydaje mi się że w solance szybciej następuje penetracja.

[Dodano: 20 kwi 2018 - 10:22]

[Dodano: 20 kwi 2018 - 10:23]

I podczas solenia trzymaj w "formie" - durszlaku. I nie dobierz za małego bo będzie płaski ser.

[blade232]

[Dodano: 20 kwi 2018 - 10:23]

I podczas solenia trzymaj w "formie" - durszlaku. I nie dobierz za małego bo będzie płaski ser.

Troszkę nie rozumiem z tym durszlakiem, chodzi o solenie z ręki ?

[Perszing37]

A w czym formuje się korytki? w plastikowych durszkakach. Stąd taki niepowtarzalny kształt

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

A w czym formuje się korytki? w plastikowych durszkakach. Stąd taki niepowtarzalny kształt

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

To wiem tylko czy podczas leżenia w solance ma być w durszlaku czy tylko podczas solenia z ręki i suszenia ? Ile czasu po wyjęciu z solanki ma się suszyć przed włożeniem do lodówki ?

[Perszing37]

Podczas solenia na sucho. W lodówce Co szybko obeschnie. Ja po soleniu oklepuje i wsadzam do witrynki. Z tym że mam tam 11-12C i 77-80% wilgotności

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Moja "dojrzewalnia" to tylko lodówka z "no frost"i tak myślę że ser położę na siatce serowarskiej i przykryje miską w której zrobię trochę dziurek na dnie coś na wzór pojemników do sera chyba że znacie inne patenty na "no frost"

[beatag]

Ja sery kładę na takiej siatce z chlebownika

[blade232]

Serek się suszy po solance od godziny, obracam go co półgodziny tylko kiedy go do lodówki zapodać ?

 

[Perszing37]

Już no Frost wysusza. Nie wiesz o tym?

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Dzisiaj była degustacja. Ser moczony w solance 200g/1L 2.5 godziny. Smaczek fajny, słonawy, i lekko kwaskowy. Jestem zadowolony z wyrobu.   Odnośnie tej kwasowości mam pytanie czy tak ma być chyba że coś źle zrobiłem?

Wielkie dzięki za wskazówki i rady.

[blade232]

Po dalszej degustacji stwierdzam że kwasowość prawie nie wyczuwalna

[EAnna]

 

 

Po dalszej degustacji stwierdzam że kwasowość prawie nie wyczuwalna

W trakcie dojrzewania serów podnosi się Ph. I tak ma być.

[beatag]

Ja często nie moczę go w solance ,ani nie solę  -mam wtedy taki bundz -do bezpośredniego zużycia .

[Perszing37]

Na rajdzie konnym w Bieszczadach kiedyś zaparkowalismy u zaprzyjaźnionego bacy. I dał nam budz 100% owczy. Chleb świeży i sól. Ależ to było dobre....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[electra]

Bo w Bieszczadach robia najlepszy bundz na swiecie.....prawie 30 lat minelo jak jadlam a smak pozostal!

[Sylwia1986]

Mam pytanie co jeśli ser jest gorzki w środku i do tego jest jak guma...

[gariwaldi]

Witam po rocznej nieobecności na forum. Postanowiłem wrócić do sera korycińskiego. Jako że pierwszy raz brałem mleko z tego źródła spasteryzowałem je w 72 stopniach przez 15 sekund i szybko schłodziłem. Dałem do lodówki na dwa dni i chciałem ściągnąć śmietanę. Niestety prawie nic nie było. Podgrzałem mleko do 38 stopni i wlałem 100 ml kefiru Robico. Podczas mieszania mleko jakby się zwarzyło. Wlałem podpuszczkę i odczekałem pół godziny. Był z tego skrzep ale nie zwarty jak galareta tylko poszarpany jak na twaróg. Rozdrobniłem go trochę nożem odczekałem 5 minut i wylałem na sito. Teraz się odsącza. Czy mleko miałem już skwaśniałe? Mój błąd nie spróbowałem go przed gotowaniem. Czy coś jeszcze z tego będzie czy nadaje się do wyrzucenia. Trzy lata temu zrobiłem kilkanaście serów i nigdy takie coś mi się nie trafiło. Wtedy miałem mleko z innego źródła. Jeszcze jedno pytanie. Ser koryciński jest z mleka niepasteryzowanego. Jak to przeskoczyć jak nie mam pewności co do źródła mleka?

[wojs40]

....... Ser koryciński jest z mleka niepasteryzowanego. Jak to przeskoczyć jak nie mam pewności co do źródła mleka?

Nie wiem dlaczego miałeś problemy z prawidłowym uzyskaniem skrzepu, tu może wypowiedzą się bardziej doświadczeni forumowicze. Co do mleka przeczytałem wiele artykułów, zobaczyłem kilka filmików na YT i zawsze kładło się nacisk na mleko, ma być niepasteryzowane w wysokiej temp. tzw. UHT, max temp. pasteryzacji ok. 70C.  Po prostu zaopatruj się z pewnego źródła, w każdej wiosce znajdziesz hodowcę który z pewnością sprzeda ci mleko prosto od krasuli.

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez wojs40

[sverige2]

Tak jak pisze Wojs ok. ma być ok. 70 stopni C, osobiście np. kupuję w Szwecji w najzwyklejszym LIDLU, mleko 3% nisko pasteryzowane, i jeszcze nie było przypadku aby Koryciński, czy Oscypek, się nie udał, zawsze są OK . Z tego samego mleka robię też sery białe i twarożki, i zawsze smakują super .

[Dziobalson]

Witam, jestem nowy na forum ostatnio zainteresował mnie domowy wyrób wędlin dojrzewających i serów więc postanowiłem spróbować coś tam podziałać, Jak postanowiłem tak zrobiłem i na pierwszy ogień poszedł ser a'la koryciński. Ponieważ trudno u mnie o mleko od krowy a że nie mogłem się doczekać zrobienia sera kupiłem mleko 3,2 od mlekovity w ilości 5litórw ( po przeczytaniu tego wątku wiem że najlepsze jest od krowy ewentualnie piątnica) zakupiłem termometr jakąś tam małą foremkę podpuszczkę chlorek wapnia i kultury startowe bakterii MSI te co lubią niższą temperaturę. Rozpocząłem proces produkcji mycie wyparzanie te sprawy. A więc tak podgrzałem mleko do 32 stopni dodałem chlorek wapnia trochę na oko czyli takie większe pół małej łyżeczki plus bakterie czyli kolejne pół łyżeczki (tak robili na filmie o robieniu serów na serowar.pl a tam też kupiłem chemie).  odczekałem 35-50 min utrzymując temperaturę 32 stopnie po czym podgrzałem mleko do około 36 stopni dodałem podpuszczkę mikrobiologiczną (powinno być 5 kropel ale spadło mi 6). Po mniej więcej godzinie zrobił się ładny skrzep ale delikatny i podczas krojenia wyczuwalny był skrzep który powstał na dnie garnka. Pokroiłem lekko zamieszałem, powstałą łanda serwatka ziarno zrobiło się bardo drobne i dość delikatne jak w serku wiejskim. Następnie odcedziłem i uformowałem ser. po prawie dobie leżakowania i w miarę regularnego obracania powstał ser. Następnie trafił do solanki na 4 godziny, proporcje takie na oko żeby ser pływał lubię słone więc pomyślałem ze jak będzie za słony to niema problemu. Potem suszenie ociekanie przekładanie około doby. Oczywiście nie wytrzymałem w końcu to mój pierwszy ser, i ciach nożykiem. Pierwsza próba i tu nasuwają się moje pytania konsystencja sera jest twarogowa, smak kwaskowaty ( wyczytałem że taki ma być bo z czasem ph rośnie w miarę dojrzewania) ale najgorsze jest to że jest wyczuwalna taka goryczka, gorzki smak. Z tego co widzę ktoś pisał że jak gorzki to w kibel i robić następny. I tu moje pytanie z mogło spowodować gorzki smak jak ocenie przebieg mojego procesu "technologicznego" i czy te smaki które wypisałem są normalne. A także czy aby uzyskać mleczny smak i zjeść odrazy to czy trzeba wtedy nic nie dodawać (w sensie zakwas bakterie czy tam kefiry jakieś). Z góry dziękuję za przeczytanie mojego wątku i odpowiedzi jeżeli się jakieś pojawią) Pzdr. Paweł .

[EAnna]

Gorzkawy smak może mieć źródło w podpuszczce mikrobiologicznej ale również w niepożądanych bakteriach.

Piszesz jednak, że smak jest lekko kwaskowaty, więc kultury starterowe (MSI czy MSE???) zadziałały.

 

 

po prawie dobie leżakowania

 

W jakiej temp. było to leżakowanie?

Czy ser trochę "spuchł"?

Obawiam się, że fermentacja mogła być niepełna.

Sery typu korycińskiego powinny przejść pełną fermentację i to takiego typu, w którym występuje gazowanie.

Powinno się taki ser obserwować i rozpocząć solankowanie dopiero wtedy, gdy ser się wyraźnie "ruszy".

Daj spokojnie temu serowi dojrzeć i wtedy ocenisz smak.

Jeżeli okaże się być zepsuty to będzie na tyle niedobry, że go do ust nie weźmiesz.

Co do solankowania, to nadmierne stężenie soli ogranicza rozwój flory bakteryjnej.

Nie jest to więc wyłącznie sprawa smaku.

Jest taka dobra zasada, która dotyczy wszystkich kulinariów: pierwszy wyrób robimy ściśle wg przepisu.

W przypadku niepowodzeń nie wiadomo, gdzie szukać przyczyn.

Edytowane 11 Lutego 2019 przez EAnna

[Dziobalson]

Dzięki za podpowiedź, następny zrobię według uwag wyczytanych w temacie a także chyba zrobię solenie z ręki, z tego co gdzieś wyczytałem solenie sera stopuje dalsze obniżanie ph sera? Bakterie startowe które użyłem to MSE, tak jak mówiłem ser jest kwaskowaty a gdy go wrzucałem do solanki to pachniał takim kwaśnym twarogiem (ziarno pachniało bardzo mlecznie, z ciekawości spróbowałem żeby zobaczyć jak takie ziarno smakuje przed związaniem, i smakowało bardzo mlecznie bez żadnych dodatkowych nut smakowych) . Chętnie dam mu dojrzeć bo nie smakuje jakoś super a tak to zobaczę jak będą następne procesy wyglądać które w nim zachodzą. I tu moje kolejne pytanie czy ser który został napoczęty może dalej leżakować i dojrzewać?

Edit:

Ser odciekał w temperaturze pokojowej, 19-23 stopnie, na moje oko nie spuchł w ogóle.Teraz ser leży w lodówce a docelowo trafi do piwnicy. Odnośnie leżakowania czy w piwnicy może leżeć w nawiercanym pojemniku plastikowym?. ( piwnica nie jest przykładem mega sterylności )

Edytowane 11 Lutego 2019 przez Dziobalson

[CrazyCat]

Niestety, koryciny z mleka sklepowego wychodzą mi zawsze jakieś takie "twarogowe". Podgrzane nie topią się, tylko przypalają. Zupełnie inna klasa, niż te z mleka od chłopa.

 

Skrzep z tego sklepowego zawsze jest kruchy i w trakcie mieszania rozpada się na drobniutkie kawałki. To chyba powód tej "twarogowości". Chlorek wapnia zdaje się tu nic nie pomagać... Testowałem już różne "świeże" mleka i za każdym razem to samo. A może ktoś kiedyś uzyskał poprawną, sprężystą konsystencję i podzieli się sposobem?

 

Co do dojrzewania - odpuściłbym sobie. Ten zjedz lub wyrzuć i rób następny. Zamiast MSE możesz użyć kefiru/maślanki/kwaśnej śmietany. Tylko sprawdź, że w składzie są żywe kultury bakterii. Trochę szkoda kasy na kultury dla korycina i zabawy ze sklepowym.

Edytowane 12 Lutego 2019 przez CrazyCat