Przepis na ser typu Koryciński

[Perszing37]

Już no Frost wysusza. Nie wiesz o tym?

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[blade232]

Dzisiaj była degustacja. Ser moczony w solance 200g/1L 2.5 godziny. Smaczek fajny, słonawy, i lekko kwaskowy. Jestem zadowolony z wyrobu.   Odnośnie tej kwasowości mam pytanie czy tak ma być chyba że coś źle zrobiłem?

Wielkie dzięki za wskazówki i rady.

[blade232]

Po dalszej degustacji stwierdzam że kwasowość prawie nie wyczuwalna

[EAnna]

 

 

Po dalszej degustacji stwierdzam że kwasowość prawie nie wyczuwalna

W trakcie dojrzewania serów podnosi się Ph. I tak ma być.

[beatag]

Ja często nie moczę go w solance ,ani nie solę  -mam wtedy taki bundz -do bezpośredniego zużycia .

[Perszing37]

Na rajdzie konnym w Bieszczadach kiedyś zaparkowalismy u zaprzyjaźnionego bacy. I dał nam budz 100% owczy. Chleb świeży i sól. Ależ to było dobre....

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[electra]

Bo w Bieszczadach robia najlepszy bundz na swiecie.....prawie 30 lat minelo jak jadlam a smak pozostal!

[Sylwia1986]

Mam pytanie co jeśli ser jest gorzki w środku i do tego jest jak guma...

[gariwaldi]

Witam po rocznej nieobecności na forum. Postanowiłem wrócić do sera korycińskiego. Jako że pierwszy raz brałem mleko z tego źródła spasteryzowałem je w 72 stopniach przez 15 sekund i szybko schłodziłem. Dałem do lodówki na dwa dni i chciałem ściągnąć śmietanę. Niestety prawie nic nie było. Podgrzałem mleko do 38 stopni i wlałem 100 ml kefiru Robico. Podczas mieszania mleko jakby się zwarzyło. Wlałem podpuszczkę i odczekałem pół godziny. Był z tego skrzep ale nie zwarty jak galareta tylko poszarpany jak na twaróg. Rozdrobniłem go trochę nożem odczekałem 5 minut i wylałem na sito. Teraz się odsącza. Czy mleko miałem już skwaśniałe? Mój błąd nie spróbowałem go przed gotowaniem. Czy coś jeszcze z tego będzie czy nadaje się do wyrzucenia. Trzy lata temu zrobiłem kilkanaście serów i nigdy takie coś mi się nie trafiło. Wtedy miałem mleko z innego źródła. Jeszcze jedno pytanie. Ser koryciński jest z mleka niepasteryzowanego. Jak to przeskoczyć jak nie mam pewności co do źródła mleka?

[wojs40]

....... Ser koryciński jest z mleka niepasteryzowanego. Jak to przeskoczyć jak nie mam pewności co do źródła mleka?

Nie wiem dlaczego miałeś problemy z prawidłowym uzyskaniem skrzepu, tu może wypowiedzą się bardziej doświadczeni forumowicze. Co do mleka przeczytałem wiele artykułów, zobaczyłem kilka filmików na YT i zawsze kładło się nacisk na mleko, ma być niepasteryzowane w wysokiej temp. tzw. UHT, max temp. pasteryzacji ok. 70C.  Po prostu zaopatruj się z pewnego źródła, w każdej wiosce znajdziesz hodowcę który z pewnością sprzeda ci mleko prosto od krasuli.

Edytowane 23 Grudnia 2018 przez wojs40

[sverige2]

Tak jak pisze Wojs ok. ma być ok. 70 stopni C, osobiście np. kupuję w Szwecji w najzwyklejszym LIDLU, mleko 3% nisko pasteryzowane, i jeszcze nie było przypadku aby Koryciński, czy Oscypek, się nie udał, zawsze są OK . Z tego samego mleka robię też sery białe i twarożki, i zawsze smakują super .

[Dziobalson]

Witam, jestem nowy na forum ostatnio zainteresował mnie domowy wyrób wędlin dojrzewających i serów więc postanowiłem spróbować coś tam podziałać, Jak postanowiłem tak zrobiłem i na pierwszy ogień poszedł ser a'la koryciński. Ponieważ trudno u mnie o mleko od krowy a że nie mogłem się doczekać zrobienia sera kupiłem mleko 3,2 od mlekovity w ilości 5litórw ( po przeczytaniu tego wątku wiem że najlepsze jest od krowy ewentualnie piątnica) zakupiłem termometr jakąś tam małą foremkę podpuszczkę chlorek wapnia i kultury startowe bakterii MSI te co lubią niższą temperaturę. Rozpocząłem proces produkcji mycie wyparzanie te sprawy. A więc tak podgrzałem mleko do 32 stopni dodałem chlorek wapnia trochę na oko czyli takie większe pół małej łyżeczki plus bakterie czyli kolejne pół łyżeczki (tak robili na filmie o robieniu serów na serowar.pl a tam też kupiłem chemie).  odczekałem 35-50 min utrzymując temperaturę 32 stopnie po czym podgrzałem mleko do około 36 stopni dodałem podpuszczkę mikrobiologiczną (powinno być 5 kropel ale spadło mi 6). Po mniej więcej godzinie zrobił się ładny skrzep ale delikatny i podczas krojenia wyczuwalny był skrzep który powstał na dnie garnka. Pokroiłem lekko zamieszałem, powstałą łanda serwatka ziarno zrobiło się bardo drobne i dość delikatne jak w serku wiejskim. Następnie odcedziłem i uformowałem ser. po prawie dobie leżakowania i w miarę regularnego obracania powstał ser. Następnie trafił do solanki na 4 godziny, proporcje takie na oko żeby ser pływał lubię słone więc pomyślałem ze jak będzie za słony to niema problemu. Potem suszenie ociekanie przekładanie około doby. Oczywiście nie wytrzymałem w końcu to mój pierwszy ser, i ciach nożykiem. Pierwsza próba i tu nasuwają się moje pytania konsystencja sera jest twarogowa, smak kwaskowaty ( wyczytałem że taki ma być bo z czasem ph rośnie w miarę dojrzewania) ale najgorsze jest to że jest wyczuwalna taka goryczka, gorzki smak. Z tego co widzę ktoś pisał że jak gorzki to w kibel i robić następny. I tu moje pytanie z mogło spowodować gorzki smak jak ocenie przebieg mojego procesu "technologicznego" i czy te smaki które wypisałem są normalne. A także czy aby uzyskać mleczny smak i zjeść odrazy to czy trzeba wtedy nic nie dodawać (w sensie zakwas bakterie czy tam kefiry jakieś). Z góry dziękuję za przeczytanie mojego wątku i odpowiedzi jeżeli się jakieś pojawią) Pzdr. Paweł .

[EAnna]

Gorzkawy smak może mieć źródło w podpuszczce mikrobiologicznej ale również w niepożądanych bakteriach.

Piszesz jednak, że smak jest lekko kwaskowaty, więc kultury starterowe (MSI czy MSE???) zadziałały.

 

 

po prawie dobie leżakowania

 

W jakiej temp. było to leżakowanie?

Czy ser trochę "spuchł"?

Obawiam się, że fermentacja mogła być niepełna.

Sery typu korycińskiego powinny przejść pełną fermentację i to takiego typu, w którym występuje gazowanie.

Powinno się taki ser obserwować i rozpocząć solankowanie dopiero wtedy, gdy ser się wyraźnie "ruszy".

Daj spokojnie temu serowi dojrzeć i wtedy ocenisz smak.

Jeżeli okaże się być zepsuty to będzie na tyle niedobry, że go do ust nie weźmiesz.

Co do solankowania, to nadmierne stężenie soli ogranicza rozwój flory bakteryjnej.

Nie jest to więc wyłącznie sprawa smaku.

Jest taka dobra zasada, która dotyczy wszystkich kulinariów: pierwszy wyrób robimy ściśle wg przepisu.

W przypadku niepowodzeń nie wiadomo, gdzie szukać przyczyn.

Edytowane 11 Lutego 2019 przez EAnna

[Dziobalson]

Dzięki za podpowiedź, następny zrobię według uwag wyczytanych w temacie a także chyba zrobię solenie z ręki, z tego co gdzieś wyczytałem solenie sera stopuje dalsze obniżanie ph sera? Bakterie startowe które użyłem to MSE, tak jak mówiłem ser jest kwaskowaty a gdy go wrzucałem do solanki to pachniał takim kwaśnym twarogiem (ziarno pachniało bardzo mlecznie, z ciekawości spróbowałem żeby zobaczyć jak takie ziarno smakuje przed związaniem, i smakowało bardzo mlecznie bez żadnych dodatkowych nut smakowych) . Chętnie dam mu dojrzeć bo nie smakuje jakoś super a tak to zobaczę jak będą następne procesy wyglądać które w nim zachodzą. I tu moje kolejne pytanie czy ser który został napoczęty może dalej leżakować i dojrzewać?

Edit:

Ser odciekał w temperaturze pokojowej, 19-23 stopnie, na moje oko nie spuchł w ogóle.Teraz ser leży w lodówce a docelowo trafi do piwnicy. Odnośnie leżakowania czy w piwnicy może leżeć w nawiercanym pojemniku plastikowym?. ( piwnica nie jest przykładem mega sterylności )

Edytowane 11 Lutego 2019 przez Dziobalson

[CrazyCat]

Niestety, koryciny z mleka sklepowego wychodzą mi zawsze jakieś takie "twarogowe". Podgrzane nie topią się, tylko przypalają. Zupełnie inna klasa, niż te z mleka od chłopa.

 

Skrzep z tego sklepowego zawsze jest kruchy i w trakcie mieszania rozpada się na drobniutkie kawałki. To chyba powód tej "twarogowości". Chlorek wapnia zdaje się tu nic nie pomagać... Testowałem już różne "świeże" mleka i za każdym razem to samo. A może ktoś kiedyś uzyskał poprawną, sprężystą konsystencję i podzieli się sposobem?

 

Co do dojrzewania - odpuściłbym sobie. Ten zjedz lub wyrzuć i rób następny. Zamiast MSE możesz użyć kefiru/maślanki/kwaśnej śmietany. Tylko sprawdź, że w składzie są żywe kultury bakterii. Trochę szkoda kasy na kultury dla korycina i zabawy ze sklepowym.

Edytowane 12 Lutego 2019 przez CrazyCat

[Olek.P]

 

 

mleko 3% nisko pasteryzowane

 

….??

[EAnna]

 

 

….??

Obecnie w Polsce dostępne jest mleko tzw. spożywcze w trzech wersjach:

• nisko pasteryzowane filtrowane (temp. o. 72 st.C)
• wysoko pasteryzowane - ok. 90 st.C
• UHT - sterylizowane

Temperatury podałam orientacyjnie bo nie wiem, czy są obligatoryjne dla każdej mleczarni.

[EAnna]

Skrzep z tego sklepowego zawsze jest kruchy i w trakcie mieszania rozpada się na drobniutkie kawałki. To chyba powód tej "twarogowości". Chlorek wapnia zdaje się tu nic nie pomagać... Testowałem już różne "świeże" mleka i za każdym razem to samo. A może ktoś kiedyś uzyskał poprawną, sprężystą konsystencję i podzieli się sposobem?

Każde mleko jest inne, dotyczy to również podpuszczki, której właściwości koagulacyjne maleją z upływem czasu.

Dlatego wymyślono coś takiego, jak 

Próba podpuszczki

Wprawdzie znakomici praktycy serowarstwa takiej próby nie robią, ale dla początkujących i pracujących na nieprzewidywalnym mleku jest IMO wskazana.

Przeczytałam jeszcze raz uważnie Wasze posty i nasuwają mi się nast. spostrzeżenia i sugestie:

•  

  podczas krojenia wyczuwalny był skrzep który powstał na dnie garnka

• Świadczy to o wyższej temperaturze mleka na dnie 
• W przypadku "korycina" radzę podgrzać do 36-38 st.C. i w tej temp. zadawać podpuszczkę. Mleko musi mieć stabilną temp. tzn. nie podgrzewać się już od dna garnka lub płyty kuchennej.
• skrzep powinien powstać w czasie ok. 30 min. i na taki czas należy założyć próbę podpuszczki. Czyli należy dać taką ilość podpuszczki, aby uzyskać sprężysty skrzep po tym czasie.
• Wg mnie skrzep był za słaby i dlatego się rozpylił w czasie mieszania (mieszania, czy krojenia ???)
• Jest jeszcze jeden niuans, a mianowicie mieszanie mleka po dodaniu podpuszczki; nie może być dłuższe niż 1 min., bardzo energiczne a następnie wir musi być szybko uspokojony. Mleka w czasie krzepnięcia nie wolno ruszać, przestawiać garnka itd. bo delikatny na początku skrzep szybko się pyli.
• Krojenie skrzepu (a nie mieszanie !!!) rozpoczynamy stopniowo, dając czas na częściowe podejście serwatki i wzmocnienie się skrzepu. Serwatka powinna być cały czas klarowna, bez pyłu kazeinowego !

Dodam tylko, że wyrób serów podpuszczkowych wymaga znacznie większej finezji niż wyrób tradycyjnej, polskiej kiełbasy

Od drobiazgów zleży wynik. Poza tym należy zgrać wiele parametrów i wiedzieć, czego się oczekuje.

Napiszę w skrócie: każdy typ sera wymaga uzyskania skrzepu w innym czasie i w innej temperaturze. Do tego należy dostosować ilość posiadanej podpuszczki.

Edytowane 13 Lutego 2019 przez EAnna

[Perszing37]

Rodzaj podpuszczki ma ogromne znaczenie podobnie jak jej trwałość.

 

Ostatnimi czasy pracowałem na dość mocnej podpuszczce naturalnej z serowara. Niby 2kr na litr mleka. Skrzep fatalny - wydajność taka sobie.

Zwiększyłem do 2,5 kr/litr. To samo. Szlag mnie trafiał.

A czemu to robiłem mając sprawdzoną od lat podpuszczkę ????? NIE WIEM - i nigdy więcej.

Kilka innych też tak działało. O dziwo mikrobiologiczna z allegro za grosze jest całkiem niezła. Sprzedawca - edopodpuszczka czy jakoś tak.

Ale robiąc sery bardziej wymagające/dojrzewające wolę używać podpuszczki naturalnej.

I ze swojej strony polecem BEUGEL50 z Agrovis. To francuska naturalna podpuszczka.

Sery robię od lat i uważam ją za najlepszą na jakiej pracowałem.

Z ostatniego weekendu gouda : prawie 3 kg z 25l mleka. Z pozostałej serwatki ponad 1 kg ricotty. Zaraz zdjęcia wrzucę z komórki.

[Dodano: 13 lut 2019 - 08:26]
Fotki

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[CrazyCat]

Dziękuję EAnno za wszystkie rady. Jak zawsze jesteś Skarbnicą Wiedzy. Wierz mi, że ja je już kilkokrotnie czytałem w innych wątkach. Robię wszystko tak jak opisujesz, łącznie z próbą podpuszczki. Nie chodzi o to, że skrzep jest słaby. Czasem jest on bardzo mocny (twardy). Rzecz w tym, że zawsze jest kruchy... Jak tylko zacznę mieszać rozpada się na drobne kawałki. Stosowane rożne mleka, różne podpuszczki - efekt zawsze ten sam.

 

Przeglądałem pół Internetu szukając "korycinów" powstałych z kupnego mleka, które byłyby sprężyste i ciągnące. Nie znalazłem... Zawsze na zdjęciach widzę ten sam efekt, który ja uzyskuję. Coś bardziej a'la twaróg, niż "korycin". Dodam, że z mleka od chłopa zawsze, ale to zawsze wychodzi poprawnie.

 

Dlatego ponawiam pytanie - czy ktoś może się pochwalić serem "korycińskim" uzyskanym z mleka sklepowego, który jest sprężysty, nie przypomina twarogu, nie kruszy się i topi się po podgrzaniu? Nie wykluczam, że coś robię źle i staram się znaleźć to coś. Nie wykluczam też, że w tych sklepowych mlekach białka są na tyle zdegradowane, że po prostu takiego sera nie da się uzyskać.

Edytowane 13 Lutego 2019 przez CrazyCat

[Perszing37]

Mi taki wychodził. Mleko Piątnica. Chlorek wapnia. I jeżeli jego dasz za dużo to możesz mieć taki efekt. Podpuszczka wtedy (bo to było bardzo dawno) mikrobiologiczna z allegro. Zdjęć chyba nie mam. Poszukam

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[CrazyCat]

Mi taki wychodził. Mleko Piątnica. (...)

 

A już miałem się poddać i osiąść na laurach... No nic - będę walczył dalej w takim razie. Chlorek wapnia powiadasz... Popróbuję. Dawałem różnie - tyle co na opakowaniu, 2-krotnie, 3-krotnie. Może spróbuję 1/2 dawki.

 

A czy jak mieszałeś skrzep to kruszył się on na drobno? Na kawałki wielkości ziarna pszenicy? Czy trzymał rozmiary kostki wnikającej z cięcia (+- oczywiście, bo nawet ten z mleka od gospodarza się trochę łamie)?

Edytowane 13 Lutego 2019 przez CrazyCat

[Perszing37]

Skrzep będzie się robił drobniejszy jeżeli będziesz go dłużej mieszal, mocniej go mieszal etc. Taki się robi i jest to poprawnie jeżeli robisz sery twarde i skrzep dosuszasz, pluczesz etc. Ale pewnie w Twoim przypadku chodzi o coś innego. Ja kojarzę jakieś 2g na litr mleka ale mogę się mylić. Zrób np w ogóle bez chlorku i np na poduszce o której pisałem.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[EAnna]

rób np w ogóle bez chlorku

Bardzo wartościowa  sugestia 

Chlorek powoduje częściową koagulację rozpuszczalnych w serwatce i odpornych na działanie podpuszczki  białek serwatkowych (albuminy, globuliny).

Być może to one rozbijają Ci skrzep kazeinowy bo same nie tworzą większych struktur skrzepowych.

Należy wziąć pod uwagę to, że mleko spożywcze (czyli z mleczarni) jest mlekiem po przejściach.

Nie tylko poddane zostało pasteryzacji ale wcześniej (czasami) mikrofiltrowaniu oraz homogenizacji.

Oba te procesy wpływają na strukturę białek mlecznych poprzez ich mechaniczne rozdrobnienie, co przekłada się na zmianę jakości skrzepu.

Sam napisałeś:

 

Dawałem różnie - tyle co na opakowaniu, 2-krotnie, 3-krotnie. 

Co Tobą kierowało przy takim dawkowaniu?

W mleczarstwie ważne w obróbce mleka są różnice pojedynczych st. C, a tutaj piszesz o krotnościach 

Edytowane 14 Lutego 2019 przez EAnna

[sverige2]

 

….??

Obecnie w Polsce dostępne jest mleko tzw. spożywcze w trzech wersjach:

• nisko pasteryzowane filtrowane (temp. o. 72 st.C)
• wysoko pasteryzowane - ok. 90 st.C
• UHT - sterylizowane

Temperatury podałam orientacyjnie bo nie wiem, czy są obligatoryjne dla każdej mleczarni.

 

 

Dziękuję EAnno za odpowiedź i wyjaśnienie w moim imieniu . A mleko ? Tylko "Piątnica", i pełna gwarancja sukcesu, bez obaw .  http://piatnica.com.pl/upload/produkty/mleko/Mleko-Wiejskie-32-1l.png