Radek robi.....

[Radek.]

Wczoraj zadymiałem i sprasowałem szyneczkę . To co na talerzu już można jeść, a to co w witrynce to ja powiem kiedy . 

 

[@halusia@]

 

 

Wczoraj zadymiałem i sprasowałem szyneczkę . To co na talerzu już można jeść, a to co w witrynce to ja powiem kiedy

 

Ale pyszności 

Radku, kiedy rzucisz hasło '' można jeść'' , biorę urlop i jadę do Ciebie   

[Radek.]

 

 

Radku, kiedy rzucisz hasło '' można jeść'' , biorę urlop i jadę do Ciebie

 

Halinko :D . Jak tylko dojrzeją, to ognia ku Bukowinie    . 

 

Pozdrowienia spod samiuśkich Tater !

[Radek.]

Dzisiaj zacząłem przygodę z kiełbasami typu salami . Od razu świadomie pokomplikowałem sobie sprawy. Dwa różne zestawy przypraw. Kątnice baranie (do tego od pięciu lat zasolone w słoiku) i jelita wołowe.

Tym razem nie chodzi mi o końcowy smak, który zawsze można dopracować, ale o samą technikę wykonania salami. Jest tyle spraw, które mogą pójść nie tak, że niech to wszystko wyjdzie w miarę szybko. Salami w kątnicach baranich ma większą średnicę i na pewno ma to wpływ na długość fermentacji i to trzeba uwzględnić. Jeden kawałek w jelicie wołowym wyszedł mi długaśny, ale zostawiłem go specjalnie, bo z nim też trzeba było pogłówkować . Lektura i wskazówki które otrzymałem, powinny zaoszczędzić trochę czasu . Pozostaje „czynnik ludzki”, czyli czy czegoś nie .......liłem .

Fermentację robię na czas, co też jest ciekawym doświadczeniem. Przy szczegółowych zapiskach, będzie można odtworzyć warunki fermentacji i porównać ze wskazaniami Ph metru.

Teraz pewnie moje pytania dopiero się zaczną, no ale chociaż będę wiedział, o co pytać .

Wolałbym bez niespodzianek, ale zobaczymy .

 

 

 

 

[redzed]

Salami w grubszych jelitach lepiej przycisnac. Pomoze w teksturze i nie bedzie dziurek ktore moga spowodowac zepsucie.

 

Sent from my SM-J250M using Tapatalk

[StefanS]

Ladnie to wyglada. Widac merytoryczne przygotowanie znakomicie. Ta dluga skoro tak powiesiles do fermentacji to juz musisz trzymac az do konca dojrzewania. Kazda zmiana powieszenia moze doprowadzic do powstawania przestrzeni w farszu. Mimo ze jestem tylko teoretykiem podobno to praktycznie mialem taki przypadek gdzies nawet opisany. Mimo wszystko mysle ze bedzie dobrze. I to w dodatku z eksperymentem porownawczym.

[Zbój Madej]

Dzisiaj zacząłem przygodę z kiełbasami typu salami

Ćwicz Radziu ćwicz salami trzymam kciuki    tak cobym ja miał później łatwiej :laugh:

Ja salami to może za dwa tygodnie jakieś, jak witryna się trochę opróżni z towaru

Edytowane 17 Listopada 2019 przez Zbój Madej

[Radek.]

 

 

Salami w grubszych jelitach lepiej przycisnac. Pomoze w teksturze i nie bedzie dziurek ktore moga spowodowac zepsucie.

 

Bardzo dziękuję za tą radę. Już wczoraj dopasowałem praskę tak, żeby weszła do witrynki. Ale tu nachodzą mnie wątpliwości. Czy jak zrobię tak, to będzie dobrze ? : 

1. Po fermentacji pod praskę.

2. Po dwóch, trzech dniach jak już troszkę (ale nie całkiem) obeschnie, wyjmuję i pryskam pleśnią.

3. Jak już pleśń się trochę rozwinie, to z powrotem pod praskę

4. Co jakiś czas wyjmuję salami i wietrzę na kiju

5. Trzymałbym w "dybach" do czasu, aż nie będzie wracało do stanu pierwotnego.

6. Potem na kij i niech dojrzewa.

   No i po siódme, czy mój tok rozumowania jest prawidłowy, bo wcale nie jestem pewien...

 

 

 

Ladnie to wyglada. Widac merytoryczne przygotowanie

 

Bardzo dziękuję ! Dużo, dużo godzin spędziłem na czytaniu  .

 

 

 

Ta dluga skoro tak powiesiles do fermentacji to juz musisz trzymac az do konca dojrzewania. Kazda zmiana powieszenia moze doprowadzic do powstawania przestrzeni w farszu.

 

Tak zrobię   

[Dodano: 17 lis 2019 - 16:31]

 

 

Ćwicz Radziu ćwicz salami trzymam kciuki tak cobym ja miał później łatwiej

 

Zbójaszku ćwiczę . Dziękuję za trzymanie kciuków i na bank będę się dzielił doświadczeniami . Razem będzie nam łatwiej    . 

[Zbój Madej]

 

 

Razem będzie nam łatwiej

Wiem

[Radek.]

 

 

Wiem

 

:D

[Dodano: 17 lis 2019 - 16:35]

Gdzieś po drodze wcięło mi fotkę praski.

 

[arkadiusz]

Ad1. Tak na 24h

Ad2.Po tym zabiegu już powinna lekko obeschnąć,ale gdyby nie to wytrzyj ręcznikiem i pryskaj.Zabieg powtórz na drugi dzień.

Ad3.Daj jej zapleśnieć.Jak już ładnie pokryje się pleśnią i ew.wróci do stanu poprzedniego to tak mniej więcej w połowie dojrzewania daj ponownie w dyby.Pamiętaj ,że w dybach będzie gorzej tracić wodę i trzeba ten zabieg robić z wyczuciem.

Ad.4 Po co to wietrzenie.?

Ad5.Już odpowiedziałem w punkcie 3

Salami w dybach może wisieć

Edytowane 17 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Radek.]

Dzięki ! Wszystko jasne :thumbsup:. 

 

 

 

Ad.4 Po co to wietrzenie.?

 

Hmm. Pomyślałem, że nie zaszkodzi.

 

 

 

Salami w dybach może wisieć

 

Teraz byłby z tym kłopot..

[arkadiusz]

Nie robił bym takich długich batonów bo jak powiesisz za jeden koniec w dojrzewalni to na skutek kurczenia się jelita może puścić wiązanie i może spaść.

[Radek.]

 

 

na skutek kurczenia się jelita może puścić wiązanie i może spaść.

 

Sznurowałem pod zrobionym węzłem na jelicie. Nie powinno spaść. Chyba.

[StefanS]

NIe chce wsadzac kija w mrowisko, chcialbym tylko przedyskutowac to zagadnienie - chodzi mi o konkretny przypadek salami Radka. -

 

Salami w grubszych jelitach lepiej przycisnac.

 

1. Po fermentacji pod praskę.

 

Ad1. Tak na 24h

Nie daje mi spokoju ta wlasnie kwestia - po fermentacji czy w przypadku salami fermentowanego do zejscia po fermentacji do pH ponizej 5.2. Dlaczego? -  jak juz wiemy mamy dwa sposoby otrzymywania struktury w salami - jeden w wyniku straty wilgoci (w przypadku salami poludniowo -europejskiego) gdy nie schodzimy ponizej pH 5.3 i polnocno-europejskiego gdy osiagamy pH ponizej 5.3 strukture otrzymujemy juz w trakcie fermentacji gdy przekroczymy pH 5.2 i nizej (takie zalozenia ma Radek). W pierwszym przypadku - prasa po okresie fermentacji jest ok, ale przy zakwaszanych wiiecej prasowanie powinno zaczac sie bezposrednio po nabiciu oslonek. To zelowanie przy pH 5.2 jest niczym innym jak sklejaniu sie czasteczek miesa pod wplywek zakwaszenia i jesli mamy prasowac to nie prasujemy (chyba ) gdy juz mamy uformowana strukture. Jako analogie uzyje proces prasowania np. salcesonow - przeciez chyba nie prasujemy juz jak mamy zastygniete?. Taka jest moja opinia i chcialbym poznac innych co o tym mysla. Techniczne rozwiazania nie stanowia problemu raczej a prasowanie w trakcie fermentacji tez nie zaburzy procesow.

[redzed]

 

 

 

NIe chce wsadzac kija w mrowisko, chcialbym tylko przedyskutowac to zagadnienie - chodzi mi o konkretny przypadek salami Radka. -

 

Salami w grubszych jelitach lepiej przycisnac.

 

1. Po fermentacji pod praskę.

 

Ad1. Tak na 24h

Nie daje mi spokoju ta wlasnie kwestia - po fermentacji czy w przypadku salami fermentowanego do zejscia po fermentacji do pH ponizej 5.2. Dlaczego? -  jak juz wiemy mamy dwa sposoby otrzymywania struktury w salami - jeden w wyniku straty wilgoci (w przypadku salami poludniowo -europejskiego) gdy nie schodzimy ponizej pH 5.3 i polnocno-europejskiego gdy osiagamy pH ponizej 5.3 strukture otrzymujemy juz w trakcie fermentacji gdy przekroczymy pH 5.2 i nizej (takie zalozenia ma Radek). W pierwszym przypadku - prasa po okresie fermentacji jest ok, ale przy zakwaszanych wiiecej prasowanie powinno zaczac sie bezposrednio po nabiciu oslonek. To zelowanie przy pH 5.2 jest niczym innym jak sklejaniu sie czasteczek miesa pod wplywek zakwaszenia i jesli mamy prasowac to nie prasujemy (chyba ) gdy juz mamy uformowana strukture. Jako analogie uzyje proces prasowania np. salcesonow - przeciez chyba nie prasujemy juz jak mamy zastygniete?. Taka jest moja opinia i chcialbym poznac innych co o tym mysla. Techniczne rozwiazania nie stanowia problemu raczej a prasowanie w trakcie fermentacji tez nie zaburzy procesow.

 

Zgadzam się, że optymalny i najlepszy czas na prasę to etap fermentacji, dokładnie z powodów, które opisałeś. Ale nadal możesz naciskać w krótkim czasie po fermentacji i nadal odnosić sukcesy. Fermentuję w chłodnicy turystycznej (picnic cooler), a tam prasowanie nie jest możliwe. Kiedy robię salami w kątnicy zawijam je w folię, aby uniknąć wysuszenia i prasuje w chłodnym pomieszczeniu na dwa lub trzy dni. W tym momencie potrzebujesz większy przycisk ale w każdym razie uzyskałem pożądany efekt.  Po wyjęciu z praski obmywam lekko solona  są wodą, po godzinie szczepie pleśnią i do komory.

 

 

[Radek.]

 

 

Kiedy robię salami w kątnicy zawijam je w folię, aby uniknąć wysuszenia i prasuje w chłodnym pomieszczeniu na dwa lub trzy dni. W tym momencie potrzebujesz większy przycisk ale w każdym razie uzyskałem pożądany efekt. Po wyjęciu z praski obmywam lekko solona są wodą, po godzinie szczepie pleśnią i do komory.

 

Ponieważ praska wchodzi mi do komory, spróbuję w niej prasować. Salami nie powinno być wtedy przesuszone. Ale może się mylę... Tak jak pisałem, jest to na razie "poligon doświadczalny" . Martwi mnie wytrzymałość tych kątnic baranich. Nabiłem ścisło i już może zbraknąć przestrzeni na sprasowanie.  Ale z drugiej strony, przy nakłuwaniu czułem, że nie są znowu takie słabe. Tak, czy siak prasuję z czuciem. Wiele chyba nie potrzeba żeby pozbyć się ew. pęcherzyków powietrza.

 

Dziękuję i pozdrawiam .

[Radek.]

Powoli, ale systematycznie .Na początek warunki fermentacji : temperatura około 19 *C z minimalnymi wahnięciami, wilgotność też raczej stała – 95 %. Po 46 h farsz zaczął lekko, ale wyczuwalnie żelować. Po 50 h sprasowałem jedno salami w kątnicy i razem z tym długaśnym kawałkiem wsadziłem do komory. Jutro rano cała reszta idzie do dojrzewalni. Różnica w czasie fermentacji będzie znaczna, ale mieszcząca się w widełkach 50 – 65 h, więc chyba sprawdzę wszystko to, co chciałem. Dzisiaj dotarł ph metr. Jeszcze elektroda, płyny i będzie komplet. Ale to już wypróbuję przy okazji następnego salami.

Bardzo dziękuję Kolegom za pomoc !!! Teraz zaszczepić kiełbaski i w końcu zapanuje błogi spokój . 

 

 

 

[andrzej k]

 

 

Powoli, ale systematycznie

 

 

Radku ..... gratuluję i jestem pełen podziwu przy rozkręcaniu  przez Ciebie nowego działu w wędliniarstwie . :clap:   . Ja jestem jeszcze tak daleko że nawet jeszcze nie myślę  .       Jednak przy tak przetartych szlakach      dla nowicjusza wystartować ,  to po prostu pikuś    

 

Pozdrowionka z  wiosennej jak na razie Wielkopolski .

[SIVON]

Trzymam kciuki za Twoje wyroby, teraz szczególnie za salami. Oby wszystko poszło tak jak należy, dla nas nowicjuszy będzie to kolejny krok. Jest Nas kilku nowych w tej dziedzinie ale ekipa widzę mocna, zawsze raźniej Myślałem, że wyroby dojrzewające to nuda, czekanie i czekanie a tu to wszystko żyje i doglądanie wyrobów to jakby prowadzić akwarium, niby nic się nie dzieję a jednak... 

[redzed]

Trzymam kciuki za Twoje wyroby, teraz szczególnie za salami. Oby wszystko poszło tak jak należy, dla nas nowicjuszy będzie to kolejny krok. Jest Nas kilku nowych w tej dziedzinie ale ekipa widzę mocna, zawsze raźniej Myślałem, że wyroby dojrzewające to nuda, czekanie i czekanie a tu to wszystko żyje i doglądanie wyrobów to jakby prowadzić akwarium, niby nic się nie dzieję a jednak... 

Bardzo się ciesze ze ekipa grających w wyroby dojrzewające tak się wzmacnia.  Kiedy dołączyłem się do Bractwa siedem lat temu, tutaj standardem do wędlin dojrzewających było zawieszenie kawałka mięsa w skarpetce nad kaloryferem.

[EAnna]

Bardzo się ciesze ze ekipa grających w wyroby dojrzewające tak się wzmacnia. 

No, jesteś jednym z Ojców-Założycieli tej ekipy, niestrudzonym Ojcem Chrzestnym i przewodnikiem.

Podzielam Twoją radość bo nie ukrywam, że temat wędlin dojrzewających od lat leżał mi na sercu; był legendą kresowych kumpiaków i śląskich "szopkowych" produkcji.

Te ostatnie, mimo bogatego biotomu (świniak, króliki i gołębie na małej powierzchni), dojrzewały na zarzuconych sianem strychach familoków z dobrym efektem. To było "ziołowe siano", z dominacją mleczy, czyli mniszka lekarskiego.

Gorąco kibicuję Nowej Ekipie i liczę na zdobywanie kolejnych doświadczeń w rzeczywistości XXI wieku.

Edytowane 20 Listopada 2019 przez EAnna

[Radek.]

 

 

Radku ..... gratuluję i jestem pełen podziwu przy rozkręcaniu przez Ciebie nowego działu w wędliniarstwie. Ja jestem jeszcze tak daleko że nawet jeszcze nie myślę . Jednak przy tak przetartych szlakach dla nowicjusza wystartować , to po prostu pikuś

 

Andrzejku bardzo dziękuję  . Rok temu też jeszcze o tym nie myślałem  . Ale jak zacząłem czytać, to pomyślałem że grzechem byłoby nie skorzystać z takich zasobów, jakie mamy na forum  . Więc... zacznij o tym myśleć i do roboty    . 

 

 

 

Trzymam kciuki za Twoje wyroby, teraz szczególnie za salami. Oby wszystko poszło tak jak należy, dla nas nowicjuszy będzie to kolejny krok. Jest Nas kilku nowych w tej dziedzinie ale ekipa widzę mocna, zawsze raźniej. Myślałem, że wyroby dojrzewające to nuda, czekanie i czekanie a tu to wszystko żyje i doglądanie wyrobów to jakby prowadzić akwarium, niby nic się nie dzieję a jednak...

 

Dziękuję. Trzymanie kciuków na pewno się przyda ! Ale jeśli (odpukać) coś pójdzie nie tak, to w miarę szybko będzie można ustalić przyczynę. Zadziwiające, że w tak krótkim czasie zebrała się ekipa, ale coś chyba było impulsem . Co do skojarzenia z akwarium, to trafiłeś w dychę !!! Jest dokładnie tak jak piszesz    .

 

 

 

No, jesteś jednym z Ojców-Założycieli tej ekipy, niestrudzonym Ojcem Chrzestnym i przewodnikiem.

 

Ooo tak !!! Jak oglądałem Twoje wyroby, to cały czas towarzyszyło mi uczucie "lizania cukierka przez szybę". To też była przyczyna, że próbuję swoich sił w dojrzewaniu wędlin   

[Małgoś]

Radku  , super wyroby.  Ślinianki pracują na ich widok   

 

 

 

Bardzo się ciesze ze ekipa grających w wyroby dojrzewające tak się wzmacnia.

I ja przesyłam gratulacje i dla EGWWD  czyli ekipy grającej w wyroby dojrzewające. Bardzo chciałabym do niej dołączyć ,ale obecna sytuacja związana z praca poza domem na to nie pozwala. Pozdrawiam Wszystkich 

[Radek.]

Dzisiaj po 65 h przeniosłem salami z fermentacji do komory i zaszczepiłem pleśnią. To które się prasuje i tego „rogala” zaszczepię za dwa, trzy dni i zobaczę różnice w rozwoju pleśni.

SIVON dobrze to określił – można podglądać jak rybki w akwarium .

Małgosia wie co na fotce . Serdeczne pozdrowienia .

Tak sobie myślałem patrząc na te krówki za płotem...  . Ale nie wiem, czy wyrobiłbym się czasowo z serkami, bo jeszcze planuję trochę Świątecznych wyrobów.

A z salami niech się dzieje co chce, bo teraz to mam wpływ tylko na temperaturę i wilgotność... .