Radek robi.....

[Radek.]

Piękne te Twoje "rybki" z Twojego "akwarium"

 

Dzięki Zbójaszku    .

 

 

Brawo bardzo ladne

 

Dziękuję Eli :D. 

 

Jedna ligawa-Bresaola obmyta winem czerwonym wytrawnym, a druga opłukana pod kranem. Po 3-tygodniowym peklowaniu, pachną bardzo ładnie przyprawami. O ich smaku przekonam się za trzy/cztery miesiące. Jutro je zaszczepię pleśnią i do komory. Jeszcze tylko polędwica, która się pekluje i przez dłuższy czas znowu niewiele się będzie działo. Pooglądam sobie przez szybę .

Salami zapakowane w vacum. Po plasterku jeszcze było . 

 

 

[@halusia@]

 

 

Pierwsze salami rozkrojone

 

Wygląda wyśmienicie 

[andrzej k]

 

 

Pierwsze salami rozkrojone

 

 

 

Radku po prostu wielkie brawa      .  Więcej nie piszę bo salami nigdy nie robiłem   spróbowałbym chętnie jakie w smaku .... może kiedyś     

 

 

Pozdrawiam z wiosennej Wielkopolski  

[redzed]

Wdzę ze środowisko karpackie dobrze działa na wyroby dojrzewające!    

[kostek61]

Radziu piękne wyroby   

[EAnna]

 

 

Wdzę ze środowisko karpackie dobrze działa na wyroby dojrzewające!

Koniecznie z Radkiem w środku   

Radek ma mądrą głowę i złote ręce dlatego wszystko Mu się udaje  

@Radek.,

jakie masz obecnie pH obu salami?

Dzięki "degustacjom porównawczym" wiem, że nawet małe różnice końcowej kwasowości znacząco wpływają na smak. 

[Radek.]

Wygląda wyśmienicie

 

Dziękuję Halinko . 

 

 

próbowałbym chętnie jakie w smaku .... może kiedyś

 

Andrzejku, bankowo . 

 

 

Wdzę ze środowisko karpackie dobrze działa na wyroby dojrzewające!

 

To ten mikroklimat . Ale nie tylko, bo dobrze też robi uważna lektura MISTRZA REDZEDA     

 

 

Radziu piękne wyroby

 

Dzięki Kostek . 

Serdecznie pozdrawiam !!!

 

 

Radek ma mądrą głowę i złote ręce dlatego wszystko Mu się udaje

 

Baaardzo dziękuję. Łykam to wszystko, jak pelikan  . Żartuję, ale jest mi bardzo miło Aniu... .

 

 

jakie masz obecnie pH obu salami? Dzięki "degustacjom porównawczym" wiem, że nawet małe różnice końcowej kwasowości znacząco wpływają na smak.

 

Nie mierzyłem, ale zmierzę.

 

Dzisiaj zaszczepiłem pleśnią Bresaolę. Zważyłem i każda dostała metryczkę. Trochę przewiesiłem w komorze i muszę dobrze pokombinować i przemyśleć sprawę, czy czasem nie weszły by tam jeszcze ze dwa batony Calabrese  .

[SIVON]

Pierwsze salami rozkrojone

 

Wygląda bardzo dobrze, wyszło super i to za pierwszym razem. gratulacje.

[Radek.]

 

 

Wygląda bardzo dobrze, wyszło super i to za pierwszym razem. gratulacje.

Dzięki za dobre słowo i zmobilizowanie do działania .

[Radek.]

Dzisiaj rano pokręciłem się trochę w kuchni. Jutro Hania upiecze ciemny chlebek, a do tego swojskie ogóreczki... .

Wczoraj zmieliłem na Zelmerku dwa kg golonki, zapeklowałem i dzisiaj zapakowałem do słoików. Tym razem o listku i zielu nie zapomniałem  . Słoiki już w garze. Tyndalizacja 60/40/30. Gdzieś za tydzień będzie można jeść . 

 

[JaGra]

Radek, a możesz podać link do tego przepisu.

[Radek.]

 

 

Radek, a możesz podać link do tego przepisu.

 

Link prowadzi prosto do mojego zeszytu . 

 

Przepis na 1 kg golonki (bez skóry) w słoikach

17 g peklosoli. Jak ktoś jest mniej słonolubny, to mniej.

2 g pieprz czarny

2 g czosnku przeciśniętego przez praskę

1 listek laurowy i dwa ziarnka ziela angielskiego na dno słoika.

 

Golonkę dzielimy na trzy części. Dwie trzecie rozdrabniamy na szarpaku (jak ktoś nie ma to na grubych oczkach), a 1/3 na fi 4 mm. Ja to robię stareńkim Zelmerkiem 5.

Wszystko dokładnie mieszamy i peklujemy 24 h.

Napełniamy słoiki, starając się żeby nie było za dużych pustych przestrzeni. Mnie to nie przeszkadza, bo tam gromadzi się galaretka, którą lubię . Zostawiamy około 2 – 2,5 cm wolnego miejsca od góry.

Wlewamy do każdego słoika dwie łyżki przegotowanej wody i dajemy na czubek łyżeczki żelatyny.

 

Tyndalizacja - 60/40/30.

 

Smacznego .

 

 

 

[JaGra]

Dzięki. Miłego dnia.

[Radek.]

Pięciotygodniowe salami Finacchiona, więc jeszcze bardzo młode.Takiego właśnie chciałem spróbować, żeby jako tako wyrobić sobie smak. Straciło na wadze 40,75 %. Rozkroiłem najmniejszy baton, a dwa większe jeszcze wiszą.

Zupełnie nowe smaki zapachy, jak dla mnie super. W pełni zadowolony nie jestem, bo wyszło trochę dziurawe. Na smak nie ma to znaczenia, ale na wygląd już tak. Pozostanę przy osłonkach naturalnych, te fibrusowe chyba średnio się nadają, Może gdybym je sprasował...

Ale jak to mówią – gramy dalej. Praktyka, praktyka, praktyka . 

[Dodano: 18 sty 2020 - 10:50]

.

[Beesmaster]

To jest przepiękne ... Gratulacje     

[StefanS]

 

 

W pełni zadowolony nie jestem, bo wyszło trochę dziurawe. Na smak nie ma to znaczenia, ale na wygląd już tak. Pozostanę przy osłonkach naturalnych, te fibrusowe chyba średnio się nadają, Może gdybym je sprasował...

Radek - oslonki nie maja tutaj raczej nic wspolnego ( to teoria Arkadiusza z ktora nie zgadzam sie). W zasobach naszego forum (dzieki Maxellowi) jest znakomite opracowanie i warto aby wszyscy chcacy robic salami tam zajrzeli -  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11144-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-i-w%C4%99dliny-surowe-technologiczne-odchylenia-jako%C5%9Bci-i-przeciwdzia%C5%82anie/. Na Twich zdjeciach jest to niemal klasyczny przypadek opisany w punkcie B-45 w powiazaniu z punktem B-35. Zreszta romawialismy juz o podobnych objawach u kol. Qzym. 

[redzed]

Fibrusowe osłonki z większości nadają się do wyrobów dojrzewających, ale istnieje tak wiele odmian, że najlepiej jest potwierdzić u producenta / sprzedawcy, czy są odpowiednie do kiełbas dojrzewających.  Naprawdę lubię je używać, ponieważ są bardzo silne i można je bardzo mocno nadziać.  Naturalne oczywiście są najlepsze.  Zawierają pożądaną mikroflorę i powszechnie uważa się, że kiełbasa smakuje w nich lepiej.  Twoja finocchiona pięknie wygląda i na pewno tych dziurek nie masz we wszystkich batonach.  Jak piszesz, możesz przycisnąć albo tez dać siatkę nr.16. 

 

BTW, we Włoszech młoda finocchiona tez jest popularna, pod nazwą finocchiona sbriciolona.

[Radek.]

Radek - oslonki nie maja tutaj raczej nic wspolnego ( to teoria Arkadiusza z ktora nie zgadzam sie). W zasobach naszego forum (dzieki Maxellowi) jest znakomite opracowanie i warto aby wszyscy chcacy robic salami tam zajrzeli - https://wedlinydomow...zeciwdziałanie/. Na Twich zdjeciach jest to niemal klasyczny przypadek opisany w punkcie B-45 w powiazaniu z punktem B-35. Zreszta romawialismy juz o podobnych objawach u kol. Qzym.

 

 

Dziękuję za link do tego ciekawego materiału. Jest to opracowanie raczej dla przemysłu, a nie dla hobbystów. Jest tam mowa o temp. i wilgotności panujących w komorze, w ujęciu takim na „milimetr”, czyli warunkach idealnych. U mnie ze względu na różnorodność wyrobów i stopień dojrzewania te warunki są uśrednione, ale w pierwszym okresie dojrzewania Finocchiony ( i ogólnie salami ) wilgotność była podniesiona do 85%. Podejrzewam osłonki, bo od samego początku, wtedy kiedy utrata wagi jest największa, osłonki sprawiały wrażenie jakby nie nadążały za mięsem z obkurczaniem się.

Żeby nie być gołosłownym. To jest rozkrojone dzisiaj, dwumiesięczne salami robione w kątnicy baraniej ( o wiele szerszej niż osłonka fibrusowa ), z dodatkowo naciągniętą siatką. Dojrzewało w takich samych warunkach jak Finocchiona i jest pozbawione tej wady...

Problemu z tego robić nie będę, bo jak napisałem salami w smaku jest super, ale nie lubię jak coś w 100% nie wygląda tak, jak powinno .

 

 

Fibrusowe osłonki z większości nadają się do wyrobów dojrzewających, ale istnieje tak wiele odmian, że najlepiej jest potwierdzić u producenta / sprzedawcy, czy są odpowiednie do kiełbas dojrzewających. Naprawdę lubię je używać, ponieważ są bardzo silne i można je bardzo mocno nadziać. Naturalne oczywiście są najlepsze. Zawierają pożądaną mikroflorę i powszechnie uważa się, że kiełbasa smakuje w nich lepiej. Twoja finocchiona pięknie wygląda i na pewno tych dziurek nie masz we wszystkich batonach. Jak piszesz, możesz przycisnąć albo tez dać siatkę nr.16. BTW, we Włoszech młoda finocchiona tez jest popularna, pod nazwą finocchiona sbriciolona.

 

 

Osłonki fibrusowe na pewno są bardzo wygodne i gotowe do użycia w każdej chwili. Te których użyłem, opisane były jako „nadające się do wyrobów dojrzewających”. Gdybym włożył jeden baton do siatki, a drugi sprasował, to bym teraz miał jasność. Następnym razem tak zrobię.

Dziękuję za dobre słowo.

Pozdrawiam.

[Dodano: 19 sty 2020 - 09:36]

 

 

To jest przepiękne ... Gratulacje

Dziękuję, ale jeszcze ciut, ciut brakuje .

[Radek.]

Nie samym salami człowiek żyje . Już można jeść  . Ta piękna deska, to prezent od Przyjaciół :heart: .

 

[eli55]

Radek piekne sa Twoje wyroby  

[Radek.]

Eli dziękuję. Bardzo miło czytać .

Serdecznie pozdrawiam !

 

Polędwica była zapeklowana ponad dwa tygodnie. Powinna wyjść bardzo pikantna. Nie żałowałem chili i pieprzu ziołowego. Na noc do lodówki, a jutro do komory. Bresaola ( ta po bokach ) tydzień po zaszczepieniu pleśnią . 

 

[Radek.]

Dzisiaj u mnie golonkowo.To co na talerzu już można jeść    .  Rolady Lazdijajskie jeszcze pięć godzin wędzenia, sześć godzin parzenia, całą noc pod prasą w lodówce i dopiero wtedy będzie można jeść.  Ja powiem kiedy  . 

 

 

[Radek.]

Już można jeść i ja właśnie to robię :tongue:. 

 

[EAnna]

 

 

Już można jeść i ja właśnie to robię

Radku,

dobrze, że nie jestem na Twoim wikcie bo szybko musiałabym zmieniać garderobę  

Aż nie chcę myśleć, jak smaczne są te roladki

Robisz je po mistrzowsku 

[andrzej k]

 

 

Już można jeść

 

No to Radku smacznego !  Nie powiem ślinkę przełknąłem .