Radek robi.....

[StefanS]

Tez jestem ciekawy co Ci wyjdzie. Pozdrawiam.

[Radek.]

Dzisiaj coś „ludzkiego” do jedzenia    .

Remanenty zamrażarkowe, po ostatnio robionych wyrobach:

 

1. Boczek - 2 kg

2. Łopatka II – 1 kg

3. Karczek – 1 kg

 

Przyprawy te co na fotce. Wody 15% od całości i 4% mąki ziemniaczanej. Do słoików dodałem po łyżce rosołu, trochę smalcu i na czubek łyżeczki żelatyny.

Tyndalizacja 60 + 40 + 30.

 

 

 

[Dodano: 12 gru 2019 - 14:48]

Peklowanie 24 h i 16g peklosoli na kg.

[redzed]

Twoja "sopressata" fajnie przygotowana do dojrzewania i ładnie wygląda.  Nie jest łatwo pracować z kątnicami wieprzowymi. Sa one delikatne i trudno nadziewać ich ścisłe. Przyciskanie pomoże.  Skład przypraw tez dobrze wygląda, oprócz tego kminka, ale może się mylę.  Ogólnie Włosi nie robią sopressaty w kątnicach wieprzowych, ale jest wiele wersji tego typu salami, ze j niemożliwie zdefiniować.  Najwięcej znane włoskie wyroby dojrzewające to Salame Crespone i Nduja.  Zrobiłem raz Crespone, nie wiązałem tylko dąłem w siatkę, i wyszła dobrze, bez dziur i była smaczna. Tylko nie miała wyglądu tradycyjnego https://wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=8514

 

Słynna Francuzka wędlina dojrzewająca w kątnicy wieprz. to Jesus de Lyon, specjalnie robiona na Boże Narodzenie.  Tez warto zrobić.

 

Czekam na rezultat twojego dzieła.

[EAnna]

 

 

Nie jest łatwo pracować z kątnicami wieprzowymi.

Często je używam do kaszanek oraz mniejszych salcesonów.

Jeżeli jest prawidłowo przygotowana, o ściankach jednolitej grubości to nie ma z nimi problemu.

Jednak nawet pojedynczy prześwit, przecienienie ścianki kątnicę wp. dyskwalifikuje. 

W niektórych przypadkach można się poratować zewnętrzną siatką, która ustabilizuje rozciąganie i może zapobiec pęknięciu.

[redzed]

Tak  Ale kaszankę nadziewamy luźno a salceson po prostu wlewamy.  Inna sprawa z nadziewaniem kiełbas dojrzewajacych.

[ANNAM]

 

 

Przyprawy te co na fotce. Wody 15% od całości i 4% mąki ziemniaczanej. Do słoików dodałem po łyżce rosołu, trochę smalcu i na czubek łyżeczki żelatyny.

 

  RAdku, tworzy sie galaretka mimo ,ze dajesz make? 

 Bo widze ,ze jest i maka i zelatyna. 

[Radek.]

Skład przypraw tez dobrze wygląda, oprócz tego kminka, ale może się mylę

 

 

Dwa razy odstawiałem ten kminek i w końcu go dodałem .

 

 

Zrobiłem raz Crespone, nie wiązałem tylko dąłem w siatkę, i wyszła dobrze, bez dziur i była smaczna. Tylko nie miała wyglądu tradycyjnego https://wedlinydomow...opic.php?t=8514

 

 

Bardzo mi się podoba . 

 

 

Słynna Francuzka wędlina dojrzewająca w kątnicy wieprz. to Jesus de Lyon, specjalnie robiona na Boże Narodzenie. Tez warto zrobić.

 

 

Też zrobię na pewno

 

 

Czekam na rezultat twojego dzieła.

 

 

Pokażę na pewno . 

 

 

W niektórych przypadkach można się poratować zewnętrzną siatką, która ustabilizuje rozciąganie i może zapobiec pęknięciu.

 

 

Trochę się zgapiłem, bo mogłem jedną sztukę do siatki włożyć. Następnym razem.

 

 

RAdku, tworzy sie galaretka mimo ,ze dajesz make? Bo widze ,ze jest i maka i zelatyna.

 

 

Aniu, na galaretkę specjalnie nie liczę, a dodałem z rozpędu . Ostatnim razem zrobiło jej się trochę na dnie słoika. Ale jak robię golonkę, to liczę na galaretkę i to nawet bardzo . 

 

Polędwica przez prawie 6 tygodni straciła na wadze 38%. Będzie zapakowana w vacum i dalej będzie dojrzewać w lodówce.. Poprzednia przez 4 tygodnie straciła 34% początkowej wagi.

Sopressatę wyjąłem z dybów i zaszczepiłem pleśnią.

Dzisiaj był dzień ważenia. Jeszcze nie przeliczałem % utraty wagi.

[EAnna]

Radku,

z ogromnym zainteresowaniem kibicuję Twoim poczynaniom 

 

 

Dzisiaj był dzień ważenia.

Gdzie ja to wielokrotnie słyszałam ???   

[Radek.]

 

 

z ogromnym zainteresowaniem kibicuję Twoim poczynaniom

Aniu dziękuję za wsparcie i miłe słowa . Nie przypuszczałem, że to „akwarium” aż tak mnie wciągnie .

 

 

 

Gdzie ja to wielokrotnie słyszałam ???

Jeżeli mówimy o tym samym "dniu ważenia", to ja sobie odpuściłem aż do Nowego Roku, bo po co się denerwować     . 

 

 

 

Tez jestem ciekawy co Ci wyjdzie. Pozdrawiam.

Przeoczyłem Twój wpis. Pewnie trochę poczekamy na rezultat. Po trzech dniach fajnie zaczyna się pokrywać mgiełką pleśni . Natomiast Finocchiona już wyraźnie biała.

Pozdrawiam .  

 

 

 

[Radek.]

Remanent w zamrażarce zrobiony do końca i w związku z tym, mam inne kolory pokrywek . Czerwone to karczek i kawałek boczku, zielone to łopatka II i szynka II.

Karczek rozdrobniny na oczku 18 mm, a ilości na 1 kg :

Peklosól – 16g/kg
Pieprz czarny młotkowany – 2g
Czosnek świeży wyciskany – 2g
Majeranek – 1,5g
Jałowiec młotkowany - 1g
15% wody od całości
Na czubek łyżeczki żelatyna i odrobina smalcu
Łyżka rosołu do każdego słoika.

Łopatka z szynką rozdrobnione na oczku 6 mm, a ilości na 1 kg
 
Peklosól – 16g/kg
Pieprz czarny młotkowany – 2g
Czosnek – 2 g
15% wody od całości
4% mąki kartoflanej od całości
Na dno słoików miało być po listku i dwa ziarnka ziela, ale nie ma, bo mi się zapomniało... Ale to wina rozkojarzenia. Stwierdziliśmy ze Zbójaszkiem, że nas nie można wpuszczać do mięsnego, tak jak kobity do obuwniczego. On wrócił z boczkiem, a ja miałem kupić tylko kefir, ale przechodziłem obok mięsnego i zamówiłem na jutro dwie ligawy i teraz się zastanawiam, gdzie ja ją upchnę  

Tyndalizacja jak poprzednio tzn. 60 + 40 + 30 minut.

 

[witt]

Remanenty zamrażarkowe

Dobrze zagospodarowane i napewno, będzie smakowało .

Edytowane 17 Grudnia 2019 przez witt

[Radek.]

napewno, będzie smakowało .

 

Taką mam nadzieję . 

 

Odebrałem zamówione ligawy. Na razie idą do zamrażarki, a jak się miejsce zwolni to do komory. Zacząłem robić taki nieduży  stojaczek na dojrzewające - wejdzie pod stół i miejsca nie zabiera, a mnie będzie wygodniej ważyć. Jutro pewnie będzie gotowy.

 

 

[Radek.]

Wczoraj wędziłem trochę serków, a dzisiaj Hania zapakowała. Miejsca w komorze jeszcze nie mam, ale to się za parę tygodni zmieni i dlatego zapeklowana ligawa, poszła na około trzy tygodnie do lodówki. Z przypraw dałem oregano, tymianek, rozmaryn, pieprz czarny i jalapeno w płatkach. Nieźle w nosie kręci . Żeby nie przekroczyć 30g/kg peklosoli, dałem 30g peklo + 5g soli/kg. W sumie 35g/kg. Stojaczek już się przydał, bo trochę w komorze przewiesiłem.

Z wyrobów to na tyle w tym roku. Plan wykonany .

 

[Radek.]

Wczoraj minęły cztery tygodnie, jak salami Finocchiona jest w komorze. Na początku szybciej traciło na wadze, teraz powoli. Jeżeli Stefan tu zajrzy, to utrata wagi 35,18 %. Reszta powolutku dojrzewa i powolutku traci na wadze. Mam zapeklowane dwie Bresaole, a jutro wsadzam w vacum polędwicę. Salami, które robiłem jako pierwsze (16 listopad 2019 ), będzie musiało zwolnić miejsce. Ale to jeszcze troszkę czasu.

Po polędwicach, które jako pierwsze poszły do komory, zostało tylko wspomnienie ... Wiadomo że nie wypada samemu się chwalić, więc nie będę :tongue: .

I tak sobie doglądam to „akwarium” .

 

[witt]

 

 

Wiadomo że nie wypada samemu się chwalić,

Radku... nie być taki skromny i przynajmniej potwierdź, że było smaczniaste.

Z Noworocznymi pozdrowieniami dla Ciebie i Twojej rodziny.

[Zbój Madej]

Radziu, bardzo ładne białe rybki w Twoim akwarium

[StefanS]

 

 

Na początku szybciej traciło na wadze, teraz powoli. Jeżeli Stefan tu zajrzy, to utrata wagi 35,18 %.

Radku nie zajrzenie do Twojego tematu z tymi wszystkimi wspanialosciami jest poprostu grzechem.Zastanawia mnie tylko tak wysoka strata wagi Twojej  Finocchiny. - 4 tygodnie i juz jest 35.18 % straty?  Przed chwila powazylem swoje Salami Ligawy ktore wkladalem do fermentacji dokladnie miesiac temu - wyniki takze usrednione - https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15591-salami-ligawy-i-salami-wojtka/page-3?do=findComment&comment=653130

[Radek.]

przynajmniej potwierdź, że było smaczniaste.

 

Było :D . 

 

Z Noworocznymi pozdrowieniami dla Ciebie i Twojej rodziny.

 

Wszystkiego najlepszego w Nowym Roku, dla Ciebie i bliskich . 

 

 

Radziu, bardzo ładne białe rybki w Twoim akwarium 

 

Hahahahh . Dzięki Zbójaszku. U Ciebie też piękne okazy    .

 

 

Radku nie zajrzenie do Twojego tematu z tymi wszystkimi wspanialosciami jest poprostu grzechem.

 

Bardzo dziękuję !

 

Zastanawia mnie tylko tak wysoka strata wagi Twojej Finocchiny.

 

Hmm... Patrzę teraz na utratę wagi na pozostałych wyrobach i rzeczywiście coś sporo ubyło. Możliwości są dwie. Albo jakiś chochlik pomieszał mi cyferki przy pierwszym ważeniu, albo Finocchiona rzeczywiście tyle straciła na wadze... No ale jest wyraźnie miękka. Sopressata robiona kilka dni później, straciła 22,11%, a salami zrobione 17 listopada w kątnicach baranich – straciło 35,40%. Ja i tak będę się kierował twardością batonów, poprzez analogię np. do Żywieckiej, albo Krakowskiej. W komorze mam troszkę ponad 80% wilgotności i 12*C.

Polędwica już się pekluje. Dałem 30 g/ kg peklosoli, 6g/kg pieprzu ziołowego i 6 g/kg papryki chili. Będzie na ostro . 

 

 

 

[witt]

 

 

Polędwica już się pekluje.

Moją muszę dzisiaj wyjąć z woreczka, obmyć wytrawnym winem i natrzeć ziołami i do pończochy, bo dojrzewalni narazie nie mam, ale mam pomieszczenie gdzie jest podobna temperatura i wilgotność.

Muszę jeszcze pomyśleć o przyprawach.

[WojtekW]

 

 

Wiadomo że nie wypada samemu się chwalić, więc nie będę

 

 

Ale ja mogę Cię pochwalić bo miałem okazję zobaczyć te wspaniałe wędliny. 

[Radek.]

 

 

Moją muszę dzisiaj wyjąć z woreczka, obmyć wytrawnym winem i natrzeć ziołami i do pończochy, bo dojrzewalni narazie nie mam, ale mam pomieszczenie gdzie jest podobna temperatura i wilgotność.

Zanim sprawiłem sobie dojrzewalnię, to sporo wędlin przeszło przez karnisz . Wszystkie były smaczne, no i inne od tego co się robi na co dzień . Kibicuję i życzę smacznych wyrobów . 

 

 

 

Radek., dnia 04 Sty 2020 - 13:45, napisał: Wiadomo że nie wypada samemu się chwalić, więc nie będę Ale ja mogę Cię pochwalić bo miałem okazję zobaczyć te wspaniałe wędliny.

. 

Pozdrawiamy i do zobaczenia

[witt]

 

 

sporo wędlin przeszło przez karnisz

U mnie na razie jest podobnie, tylko bez karnisza, bo mam pomieszczenie gospodarcze gdzie jest podobnie jak się nie pali, jak w dojrzewalni.

Starą lodówkę już mam, trochę elektroniki też, brakuje mi jeszcze co nieco i do pracy. Jeszcze muszę sie zastanowić jak to wwszystko połączyć.

To znaczy, dużo poczytać na naszym forum co i jak.

[Radek.]

Pierwsze salami rozkrojone  . Rogal i to prasowane były w dojrzewalni od 19 listopada 2019, więc oba jeszcze młodziutkie. Oba fermentowane 50 h. Identyczne salami jeszcze wisi, z tym że było fermentowane 65 h. Strata wagi 41 %, a prasowane 39 %. Tak jak już pisałem, zależało mi na technice, a mniej na smaku. A że przy okazji wyszły... :tongue: . O smaku i składzie obu salami więcej powiem po rozkrojeniu reszty, bo teraz nawet nie mam porównania. To na pewno trochę potrwa, bo salami jeszcze powiszą. W miejsce salami, powieszę w dojrzewalni dwie ligawy i polędwicę.

Teraz tylko żebym nie zapomniał jak ja to wszystko robiłem. Żartuję. Mam taaaki brulion :laugh:.

Tak że tego... Generalnie jeszcze nie można jeść. Ale skubnąć parę plasterków, to nikt nam nie zabroni    . 

 

 

[Zbój Madej]

Piękne te Twoje "rybki" z Twojego "akwarium" :D

[eli55]

Brawo  bardzo ladne