Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[jewo]

to mocna, charakterystyczna i specyficzna przyprawa ......ale daje taki specyficznie korzenno-ziemisty posmak jak powinna mieć taka wędlina .

Także miałem przykre doświadczenia z tą przyprawą. Pierwszy raz (kilka lat temu) kupiłem w aptece, bo nawet w internecie ciężko było zdobyć, a w aptece były herbatki ekspresowe - ta kolendra była OK. Drugim razem w aptekach nie było i poradzono mi tzw. Zielarczyk, czyli sklep z ziołami - była w ziarnkach, które zmieliłem - to była ochyda, niby zapach podobny, choć mniej intensywny, a do tego ta gorycz. Beee..

[WoytekK]

Wszystko było ok z wędlinką po zeskrobaniu kolendry i posypaniu pieprzem i papryką zapach się zneutralizował :wink: A wyrób na 50 stronie - jest fotka :grin:

[jackfantom]

Moje mięsko już wisi w pończosze, zdjęcia dodam jutro.

[Artur1916]

Witam.Mam kilka uwag w związku z tematem. Popelniłem kilkanasie razy rózne wędliny a/la parmeńskie.Wychodzily różnie.Raz lepiej,raz gorzej.Od początku września na 2 etap wieszam wędliny owinięte bandażem na balkonie zamiast w domu przy uchylonym oknie.I posmakowałem,że są o niebo lepsze od tych wcześniejszych,mieszkaniowych.Słońce nad mięskiem operuje tylko w godzinach porannych,do 10.30.A póżniej już tylko to co przyniesie codzienna pogoda i warszawski smog. Mięso wisi w podcieniu tak,że nie jest moczony przez padający deszcz.wczoraj,tj 01.10 z balkonu zdjąłem polędwicę a zawiesiłem karkówke.Niestety polędwicą była lekko przyduszona,obślizgła i troche nie specjalnie pachniała.Ale nie jestem wybredny i po obmyciu letnia wodą spróbowałem.Pyszna,miękka ,pozostawiajaca posmak czosnku,pieprzu i kolęndry,choć zapaszek podkiszenia też w tle jest wyczuwalny.Wczesniejszę wędliny zza okna nigdy się nie przydusiły i po przemyśleniach doszedłem do wniosku,że chyba za szczelnie owinałem bandażem,stąd nie bylo dostatecznego przewiewu prze mięso. Chcialbym to skonfrontowac z innymi "zadymiarzami" czy może raczej "wysuszaczami" :wink:

Tymczasem to tyle,żeby specjalnie nie zanudzić towarzystwa,które gorąco pozdrawiam.

[arkadiusz]

Ja wkładam w podkolanóweki tak żeby były trzy ,cztery warstwy.

[jackfantom]

I oto i Ona, moja pierwsza polędwica. Gotowa do spożycia, zdjęcia wykonane po bodajże 28 dniach.

 

Smak: znakomity, choć może i nieco za dużo kolendry, następnym razem dam więcej soli, mniej kolendry.

 

Zapach: tu jest lekki problem, nie wiem jak powinien pachnieć ideał, moja sztuka lekko czymś podjeżdża ni to skarpeta, nie to stare mięso, ni to nie wiadomo co, jak dla mnie jest znośnie, natomiast żeńska część rodziny nie jest w pełni zadowolona. Czego to może być przyczyna :question:

 

Zdjęcia:

http://img839.imageshack.us/img839/6711/kokongotowy.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

Kokon gotowy (póki mięsko nie wyschło był ładnie zawiązany)

http://img830.imageshack.us/img830/197/47637655.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://img830.imageshack.us/img830/4303/66285487.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

http://img830.imageshack.us/img830/9220/47330762.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

PROBLEM!

Z tyłu i z boku pojawił się lekki biały nalot? Czy to jest tragedia, czy mogę się tego pozbyć przemywając całość? (zdjęcie poniżej)

http://img210.imageshack.us/img210/3568/fake1w.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Będę wdzięczny za uwagi.

 

Pozdrawiam!

[arkadiusz]

czymś podjeżdża

Wydaje mi się ,że to nadmiar kolendry tak capi.Ja przestałem ją dodawać i daję tylko sól,majeranek i czosnek.

[WoytekK]

czymś podjeżdża

Wydaje mi się ,że to nadmiar kolendry tak capi.Ja przestałem ją dodawać i daję tylko sól,majeranek i czosnek.

Zgadzam się z Tobą za dużo kolendry....(parę stron wcześniej pisałem o capieniu :grin: )

A nalot to prawdopodobnie sól :rolleyes:

 

Pozdrawiam

[jackfantom]

Świeżą kolendrą nie capi - to pewne.

[arkadiusz]

Pytałeś to Ci odpowiedziałem co moim zdaniem tak capi.Ze zdjęć nie wynika aby mięso było popsute.Ma odpowiedni kolor .Mnie wykonanie tej potrawy zajmuje 17 dni ,a Tobie 28.Może za długo i to jest przyczyną.?

[jackfantom]

Ilość dni nie ma znaczenia, po 21 dniach, jak dla mnie było zbyt mało ususzone.

[roger]

Ponieważ byłem troszkę ograniczony czasowo wcześniej nie mogłem wrzucić swoich rękodzieł

Po pierwsze Basturma w towarzystwie kiełbaski wieprzowo wołowej wedzonej parzonej a potem podsuszanej :

 

http://img834.imageshack.us/img834/5102/basturmaikielbaska.jpg

By rkw1968 at 2010-10-05

 

Tak kiełbacha się suszyła razem z grzybkami w kamperku nad naszym morzem :

 

http://img834.imageshack.us/img834/1333/kiebaskasuszysiwkamperz.jpg

By rkw1968 at 2010-10-05

 

Tu parzy się mała szyneczka (troszkę przewędzona i przypieczona)

http://img834.imageshack.us/img834/6864/szyneczkasiparzy.jpg

By rkw1968 at 2010-10-05

 

A to moja polędwica a la parma w towarzystwie Bastrumy

http://img834.imageshack.us/img834/4642/parma1.jpg

By rkw1968 at 2010-10-05

 

 

Kiełbaskę robiliśmy jeszcze bez nadziewarki bo ta doszło dopiero po powrocie do domku więc poczeka chwilkę do następnej produkcji .....BO JUŻ JĄ MAMY ....

Niestety jakość zdjęć jest taka jaka jest ale to tylko samochód a nie domowa kuchnia

[jarkof]

Gratulacje.

[Marek z Bielska]

Zapach: tu jest lekki problem, nie wiem jak powinien pachnieć ideał, moja sztuka lekko czymś podjeżdża ni to skarpeta, nie to stare mięso, ni to nie wiadomo co, jak dla mnie jest znośnie, natomiast żeńska część rodziny nie jest w pełni zadowolona. Czego to może być przyczyna :question:

ten zapach "ala skarpeta" to zapach zjełczałego tłuszczu .

napisz czy przyprawy dajesz na samym poczatku?

[jackfantom]

 

Zapach: tu jest lekki problem, nie wiem jak powinien pachnieć ideał, moja sztuka lekko czymś podjeżdża ni to skarpeta, nie to stare mięso, ni to nie wiadomo co, jak dla mnie jest znośnie, natomiast żeńska część rodziny nie jest w pełni zadowolona. Czego to może być przyczyna :question:

ten zapach "ala skarpeta" to zapach zjełczałego tłuszczu .

napisz czy przyprawy dajesz na samym poczatku?

Przyprawy w całości daje na samym początku, a właściwie dałem, gdyż robiłem to pierwszy raz. A jak powinno być prawidłowo?

Dzięki za zainteresowanie.

[paolodoro]

witam , jako że to moje ulubione wędlinki ,to ostatnio też robiłem ,

1,5 kg schabu b/k (polędwica)

40 g sól

25 g kolendra mielona

4 średnie ząbki czosnku

4 g pieprzu

cykl produkcyjny ,

6 dni lodówka obciekanie w lodówce

8 dni ( tak wyszło ) w gazie i pończoszce :grin: wiszenie i wietrzenie :grin:

30 dni w lodówce dojrzewanie

czasy poszczególnych etapów nieco przekroczone , ale nie wpłynęło to negatywnie na wyrób finalny :tongue:

[DZIADEK]

1,5 kg schabu b/k (polędwica)

1,5 kg polędwicy (schabu b/k) Pozdrawiam

[@halusia@]

No i się doczekałam Paolo :grin:

Rewelacyjny produkt :thumbsup: :clap:

[paolodoro]

DZIADEK, wiedziałem :lol: jak zawsze czujny

[Darino]

:thumbsup: :clap:

Bardzo udane wyroby dojrzewające :!:

:grin:

[paolodoro]

Darino, ledwo uchowałem do zdjęcia ten mały , ale jakże smaczny kawałek , dużo było chętnych czekających , aż skończę sesję zdjęciową :lol: :thumbsup:

[Radek.]

Podziwiam te wszystkie super wyroby i widzę , że znowu prawie 60 stron do czytania Oj będę Wam zawracał głowę :wink:

Gratuluję efektów :thumbsup:

[Asia i Tomek]

Właśnie dziś nastawiliśmy taką polędwiczkę , z racji iż nie przepadamy za kolendrą , zrobiliśmy ją w papryce, stoi dopiero kilka godzin a już nie możemy się doczekać degustacji

[DZIADEK]

Właśnie dziś nastawiliśmy taką polędwiczkę

Czy aby napewno to jest to samo . Polędwica a poledwiczka to jest calkiem co innego. Czekam gdy pojawi się na naszym forum oprócz nazwy schab bez kości nazwa polędwiczka b/kości .Pozdrawiam

[arkadiusz]

Trochę więcej wyrozumiałości .Przecież to nowicjusze :wink: