Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Olek.P]

Hallo!!!!

 

Moje po 6-ciu tygodniach wygladaja tak.Wedzona i nie wedzona w smaku roznie smaczne.

[waldeman]

Strach ma wielkie oczy :shock: .

Z tego strachu postanowiłem poświęcić tylko 0,5 kg polędwicy (czego oczywiście żałuję) :???:

 

Czosnek roztarty z solą 3% (2/1, sól/peklosól) i na polędwice. Połupany kolorowy pieprz na posypkę i lodówa. Po 1 etapie:

 

Po drugim etapie z 500g zostało 350g. I niestety w tym momencie silna wola okazała się za słaba, nadszarpnięto :thumbsup: i raczej trzeciego etapu nie przetrwa :wink: .

[paolodoro]

waldeman, wygląda rewelacyjnie , ale widzisz jest jeden minus :grin: nie będziesz wiedział jak smakuje bardziej dojrzała :thumbsup:

[sieciech]

Witam.Mam pytanie ,lepiej jak ostatni etap leży w lodówce czy np wisi? Jak się ma jeszcze zdejmowanie pończochy? Na stronie z przepisem piszą żeby zdjąć a tu żeby nie zdejmować ma to aż taki wpływ na wilgoć?Pewnie zewnątrz będzie bardziej twarda bez.Pozdrawiam

[Piotr S]

Slinka cieknie na sam widok :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[waldeman]

sieciech, Myślę,że to zależy od warunków jakimi dysponujesz. Ja ukryłem w lodówce ponieważ moja kryjówa ma niezły przeciąg i bałem się, że wyschnie na wiór. Z tej obawy również trzymam ją w "skarpecie" do końca. Dojrzała nie znaczy przecież pancerna :smile:

[wiesiekm]

Witam,

 

Witam.Mam pytanie ,lepiej jak ostatni etap leży w lodówce czy np wisi? Jak się ma jeszcze zdejmowanie pończochy? Na stronie z przepisem piszą żeby zdjąć a tu żeby nie zdejmować ma to aż taki wpływ na wilgoć?Pewnie zewnątrz będzie bardziej twarda bez.Pozdrawiam

 

sieciech, Myślę,że to zależy od warunków jakimi dysponujesz. Ja ukryłem w lodówce ponieważ moja kryjówa ma niezły przeciąg i bałem się, że wyschnie na wiór. Z tej obawy również trzymam ją w "skarpecie" do końca. Dojrzała nie znaczy przecież pancerna :smile:

Robiłem kilka razy polędwicę a’la parmeńska i wychodziła super. Ale miałem podobne dylematy jak koledzy, co zrobić aby po całościowym procesie dojrzewania polędwica nie za szybko wysychała i jak najdłużej można byłoby cieszyć się jej smakiem. A wiadomo czym dłużej dojrzewa tym jej smak jest wyborniejszy.

Skorzystałem po prostu z pomysłu Darino przy produkcji Kumpiaka w jego wykonaniu i też zastosowałem stukaterę tylko w tym wypadku do polędwicy i karkówki.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=851&postdays=0&postorder=asc&highlight=darino+kumpiak&start=30

 

Po procesie dojrzewania polędwicy i karkówki zrobiłem mieszankę ze smalcu, mąki, soli i przypraw i dokładnie wysmarowałem oba produkty.

 

Polędwica

 

 

Karkówka

 

 

 

 

 

 

I tak to w piwnicy wisiało kilka miesięcy, po którym to czasie odkroiłem po kawałku obu wędlin na degustację.

 

Polędwica

 

 

Karkówka

 

http://images39.fotosik.pl/1300/e34f91f0eb1c3e76med.jpg

 

 

Karkówka na razowcu z wiejskim masłem po prostu niebo w gębie, prawdziwy rarytas.

 

http://images39.fotosik.pl/1300/4ade0af5c5629f13med.jpg

 

Naprawdę czym dłużej wyroby leżakują w tej kołderce tym wyborniejszy smak.

Jeżeli ktoś ma trochę cierpliwości to niech zastosuję tą metodę a nie będzie żałował.

 

 

A propos, Kumpiak jest produkowany i promowany przez mojego znajomego pana Jana Ancypo, którego to działania przyczyniły się do zatwierdzenia Kumpiaka przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako podlaskiego produktu tradycyjnego.

 

http://www.sokolka.pl/tradycje_kulinarne.htm

 

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podlaskie/Kumpiak-podlaski

 

Pozdrawiam,

 

Wiesiekm

[karolszymczak]

po 21 dniach dojrzewania :lol:

 

 

 

 

[zbig3133]

Moja polędwica a'la parmeńska po pierwszym etapie lodówkowym

ubrana w podkolanówkę

Wisi już 6 dni, jutro ponownie do lodówki.

[zbig3133]

Moja polędwica dojrzewała od 9 lutego kiedy to zaczął się pierwszy etap lodówkowy. Po trzecim etapie wisiała na strychu przez 10 dni i ponownie do lodówki zawinięta w alu folie. Wczoraj wieczorkiem rozebrałem ze skarpety i próba smaku, rewelacja. Córka 6 letnia jest smakoszką polędwicy a'la parma.

[mikami]

ponownie do lodówki zawinięta w alu folie

Jaki jest cel tego postępowania?

[zbig3133]

Jaki jest cel tego postępowania?

To tylko tak, aby dłużej można było przechować w lodówce i nie wyschło na b. twady wiór. Po przepisowym 3 etapowym okresie było bardzo dużo innych wędzonek i kiełbas i nie było potrzeby napoczynania a'la parmeńskiej.

[PanBoczek]

Witam Robię schabik a'la parmeńska pierwszy raz (pierwszy raz też o nim przeczytałem, właśnie na tej stronce) i postanowiłem od razu wypróbowac metodę na wołowinie - rostbef podzielony na 2 mniejsze kawałki abym mógł sprawdzić jak będzie smakował po 17 dniach i (ten drugi) po powiedzny 30+ dniach

Schabik klasycznie sól (na oko) roztarta w moździeżu z czosnkiem i potem obtoczony w kolendrze, rostbef sól roztarta ze skórką limonki a potem obtoczony w roztartych nasionach fenkuła(kopru włoskiego).

Wczoraj mięsko wyszło z lodówki i ubralo sie w podkolanówki (uzywane ale czyste :S), obwiązałem po amatorsku wiec proszę sie nie nabijać ^^

Moje pytanie; Mięsa wiszą przy oknie w kuchni, okno otwarte 24/7, rano mają jakieś 3-4 godziny słabego słoneczka. Temperatura w dzień to 19-20 stopni, wilgotność 42-43%, przewiew b.dobry. Czy takie warunki moga być, czy może nad czymś popracować? Wieczorem zobacze co pokazują wskaźniki kiedy mięsko "śpi" ^^ Pozdrawiam

 

http://img401.imageshack.us/img401/6610/wizanie1.jpg

[arkadiusz]

Czy takie warunki moga być, czy może nad czymś popracować?

Moim zdaniem temperatura za wysoka, wilgotność za mała.Mięso ma dojrzewać a nie schnąć.Jak masz możliwość to zmień te warunki a jak nie to jak się ma co się lubi to................ :grin:

 

P.S

Mam nadzieję ,że robisz polędwicę nie schab.

[PanBoczek]

Ok ok otworzyłem drugą połowe okna i temperatura nieco spadła.. nie boje sie zanadto bardzo przesuszyć mięsko, interesuje mnie twardy, słony i aromatyczny produkt końcowy Co do wilgotności też nie chce przesadzić, żeby mi tam nie porosło jakąś pleśnią :P pyk czajnik i już jest 55% wilgotności, jakby co mam nawilżacze

Pomiary za dnia robiłem przed południem, jak dla kuchni to chyba najwyższa wartość temperatury i najmniejsza wilgotności..

 

Co do rodzaju mięsa :S jak przeczytałem to post scriptum to mi sie pętelka zrobiła z żołądka kupiłem wieprzowy schab bez kości...

http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=560&Itemid=4

 

Ze zdjęć własnie tak mi to wyglądało.. jeżeli popełniłem błąd to cóż :P

jak sie nie ma co sie lubi to sie lubi nawet schab ^^ pozdrawiam

Rostbef ...................................... i Schabik

http://img28.imageshack.us/img28/4707/przygotowania2.jpg

[arkadiusz]

kupiłem wieprzowy schab bez kości

No cóż.Coś takiego jak schab bez kości nie istnieje na naszej stronie. :wink: Nazwy sklepowe nie zawsze są nazwami prawidłowymi. :grin: .

[EAnna]

Robię schabik a'la parmeńska pierwszy raz

nie boje sie zanadto bardzo przesuszyć mięsko, interesuje mnie twardy, słony i aromatyczny produkt końcowy

Aby uzyskać aromatyczną polędwicę wg tego przepisu musisz trzymać się parametrów podanych w recepturze.

Odpowiednio wysoka wilgotność niezbędna jest dla rozwoju mikroorganizmów odpowiedzialnych za dojrzewanie mięsa.

Oczywiście, możesz robić jak chcesz bo to Twoja broszka, ale nie pisz, że robisz a'la parmeńska tylko a'la PanBoczek

[PanBoczek]

Arkadiusz.. to co ja kupiłem a co powinienem kupić do tego przepisu? :lol:

Nie znam sie na mięsie aż tak jak Wy :P receptura podaje schab bez kości więc jak na opakowaniu było "schab BK" to wpakowałem do wózka i jedziem

EAnna receptura podaje;

"Mocno osznurować jak baleron i powiesić w przewiewnym miejscu na 5 dni np. w kuchni." ..postaram sie o większą wilgotnośc, skoro tak radzisz

Jak na razie "na czuja" wychodziły mi najlepsze przysmaki kto wie co z tego będzie hehe całe piękno tkwi w czekaniu, próbowaniu i wyciąganiu wniosków pozdrawiam

[arkadiusz]

Arkadiusz.. to co ja kupiłem a co powinienem kupić do tego przepisu?

Moim zdaniem polędwicę.Sprzedawcy schab bez kości :tongue:

[PanBoczek]

Jeszcze jedno pytanko po co taką wędline wiązać sznurkiem?

Czy to tylko względy estetyczne, mocniejszy uścisk mięsa ma wpływ na jakość?

Jeżeli mamy w miare równy kawałek mięsa to sama podkolanówka świetnie nadaje kształt..

Zauważyłem tylko, że sznurowane przy krojeniu będą miały różną grubość.. dlatego jak widac było na fotce jeden rostbef zrobiłem osznurowany, drugi nie - dla porównania pozdrawiam

[PanBoczek]

Edit: usunąłem poprzedni post bo mało wnosił (p.s. czemu edycja jest dostępna tylko w ciągu godziny? byłoby łatwiej bez tego ograniczenia

Przeczytałem od deski do deski ten temat.. głowa mnie ciut rozbolała ale cóż :lol:

1. Przeprosiny dla Pana Dziadka przeczytałem wcześniejsze uwagi i już wiem gdzie był mój błąd... gdybym zrobił to wcześniej zaoszczędziłbym sobie stresu :blush:

2. Kolejny mój błąd - podkolanówki w których jest mięso były używane :shock: :lol:

..ale są czyste, lekko pachnące czymś perfumowym, ale ten zapach już zniknął zostały same aromaty przepraw..

3. Sznurek jak przeczytałem wcześniej jest w tym przepisie zbędny.. u mnie już sie poluzował z uwagi na to, że mięsko sie skurczyło.. ale samo sznurowanie było fajne i w sumie ciesze sie że to zrobiłem

4. Niestety teraz na wiosne nie mam możliwości aby zapewnić mięsku przewiewne miejsce ok. 15 stopni i wilgotnosci wyższej niż 60%.. piwnica pachnie dymem z opału i kupami pająków a strych pachnie papą jak tylko dostanie słońca

Więc na razie przeniosłem wyroby nad zlew, nadal niedaleko okna - mają nieco mniej ciepła, dobry przewiew a wilgotność podnoszę gorącą wodą, którą co jakiś czas wlewam do pojemnika w zlewie. nie przekracza 65%.

Uznałem ze należy to zrobić ponieważ dziś rano przy oknie odnotowałęm wilgotnośc poniżej 30%.

 

Wedliny robią się już ścisłe, czuć pod palcami ze z wierzchu nabrały twardości, nie czuć na szczęście jakiejś niepozadanej wyschniętej warstwy.. Pachną pięknie czosnkiem i kolendrą oraz cytrusami i fenkułęm Pozdrawiam

[PanBoczek]

O zapach sie nie boje.. jest super ^^ uwielbiam kolendre (mięso przyprawiłem całymi nasionkami zgniecionymi w moździeżu), czosnek może sie ulotnić, limonka też

Co do nasion fenkuła to mają na tyle mocny, anyżkowy smak, że nie ma siły sie go pozbyć ^^ wniknie jak znam życie nawet wgląb mięsa..

P.S. Zbój Madej... od dziś możesz mnie uważać za swojego największego fana :lol: ...oby też w miare udanego naśladowcę ^^ dziś pierwszy etap rozpocznie karkówka mam nadzieje że będzie taka ładna jak Twoja Pozdrawiam

[Zbój Madej]

dziś pierwszy etap rozpocznie karkówka mam nadzieje że będzie taka ładna jak Twoja

Pilnuj temperatury 8-12st.C max. 15st, ale lepsza niższa temp.

[PanBoczek]

Będe starał się stosować jak najdokładniej do rad Zbója mam dobre przeczucie hehe

Arkadiusz cierpliwości mi nie brakuje pomoże napewno to że karkówka zawiśnie w piwnicy.. czyli daleko od lodówki ^^

Postarałem sie ładnie ją okroić.. garść okrawków starczyła na kolacje i śniadanie dla dwóch osób! :lol: mięso wieprzowe jest takie szczodre, nieprawdaż? Pozdrawiam

 

http://img515.imageshack.us/img515/5682/karkwka.jpg

 

p.s. waga: 2.7kg sól: na oko jakieś 150-200 gramów, obtoczona i hojnie podsypana

Przyprawy: brak! jeżeli wyjdzie chce posmakowac czystego aromatu mięsa

wyciek po 12 godzinach 1/3 szklanki.

[PanBoczek]

Dziś II etap skonczyły rostbefy były mniejsze i uznałem ze im wystarczy..

Pytanko apropo etapu III, czy warunki w lodowce powinienem jakoś zmienić?

temperatura oscyluje w granicach 5-7 stopni.. martwi mnie wilgotność; aż 85% dziś wieczorem..

edit: A karkóweczka jak to w pewnym polskim serialu skomentowali PanaBoczka..

"Leży nietrzeźwy grubas w piaskownicy i sie turla z boku na bok" :lol:

straciła już prawie półtorej szklanki soków teraz przestala plakać.. Pozdrawiam