Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Zbój Madej]

Zbój Madej, stukrotne podziękowania za inspirację i rady :grin:

Niech idzie na zdrowie i smacznego :D

co to będzie za 2-3 miesiące

Bezie dobrze, patrz tylko coby zielonej pleśni nie było.

Teraz to tylko aby do jesieni, wtedy to jest pole do popisu z takimi wyrobami

[PanBoczek]

Bezie dobrze, patrz tylko coby zielonej pleśni nie było.

nie wiem czy to dobry pomysł.. teoretycznie tak :blush:

mianowicie na polędwicy a'la zrobiła sie spora ilość białego nalotu, który fajnie wzbogaca smak mięsa :P zeskrobałem z niej troche i natarłem tym karkówke, coby też złapała :grin: już druga rzecz będzie pozytywnie pleśnieć w lodówce :lol:

Przy okazji.. wyczytałem na forum, że przesuszona wędlina a'la parmeńska nadaje sie do ścierania na tarce jak wiórki parmezanu ^^

Faktycznie to niesamowity dodatek do sałatek.. posypana po wierzchu nabiera mięsnego, głębokiego aromatu :grin:

Teraz to tylko aby do jesieni, wtedy to jest pole do popisu z takimi wyrobami

oj już zaplanowałem m.in. 3 wersje karkówki, kilka polędwic, polędwiczke, jeszcze nieokreśloną ilość wołowiny :thumbsup: no i ze dwie nóżki w całości :grin: prowodyrem do nich oczywiscie jest Darino :P kumpiak ah kumpiak :grin: Pozdrawiam

[maki12]

Dzieki KOSTEK61, posłuchałem twojej podpowiedzi i akurat trafiły się chłodne dni majowe więc mięsko powisiało na balkonie przesyłam efekt końcowy wyrobu ,smak niepowtarzalny i cała rodzinka zadowolona z nowośći w jadłospisie

[wamix]

Witam wszystkich - tu moja "parmeńska" po drugim etapie

utrata masy z początkowej 1223gr do 897gr

teraz do lodówki i czekam na końcowy efekt

http://i46.tinypic.com/2duyt02.jpg

[boggi]

Witam wszystkich - tu moja "parmeńska" po drugim etapie

A piżamka gdzie ???

Normalnie powinno być jeszcze w zawinięte do końca 3 etapu

[kostek61]

i cała rodzinka zadowolona

To się liczy najbardziej :thumbsup: :clap:

[miro]

wamix ukroiłeś to wzdłuż czy w poprzek ?

[wamix]

A piżamka gdzie ???

Normalnie powinno być jeszcze w zawinięte do końca 3 etapu

Piżamka zdjęta aby deko nawilżyć :grin: a tak po za tym kto tam lubi piżamki i koszule nocne itp :thumbsup:

miro jeszcze nie dziabałem poczekam jeszcze 6 dni i dziabne specjalnie już japońca naostrzyłem /chyba ,że nie wytrzymam/

fotki nie omieszcze wkleić :grin:

[wamix]

Mój kolega jak zobaczył fote to nazwał ja "Meteor" :grin: i dziś

przybysz z "kosmosu" został rozkrojony

smak super b.delikatny , cały proces trwał 19 dni , ja bym jeszcze go wydłużył ale żona od 3 dni molestowała mnie abym rozkroił :tongue:

http://i50.tinypic.com/b4b0aw.jpg

teraz biore się za karkówkę i boczek :grin:

[Darino]

Mój kolega jak zobaczył fote to nazwał ja "Meteor"

:lol:

ładnie zakolorowny przkrój.

:clap:

:grin:

[Maciej_Zaleski]

Mam w domu lodówkę z funkcją no-frost, wysusza wszystko co nie zostanie przykryte folią. Czy w takim wypadku można cały proces suszenia przeprowadzić w lodówce? Czy może któryś z etapów przeprowadzić w normalnej lodówce?

[wamix]

Ja tez robiłem to w lodówce z funkcją no-frost ,pierwszy etap był pod przykryciem

ostatni bez tylko tez raz dziennie przekładałem

[arkadiusz]

Jak na pierwszy raz to może być :grin: .Kilka błędów popełniłeś.Jak będziesz robił karkówkę i boczek to zdecydowanie wydłuż każdy etap bo będzie twarde i nie wyciągaj z rajstopy bo jeszcze bardziej wysuszasz a to ma dojrzewać a nie schnąć.

[wamix]

W brew pozorom nie wyschła jest b.delikatna i soczysta :grin:

po prostu drugi etap przebiegał na balkonie i pogoda była nie do końca powodująca obsychanie -wilgotność 75-80% a temp w granicach od 7 stopni w nocy do max 20 w dzień

dla tego skarpeta poszła aut :grin: aby polędwiczka deko obeschła

[arkadiusz]

aby polędwiczka deko obeschła

I to moim zdaniem jest błąd, ale jak taka Ci odpowiada to ........I jeszcze jedno.Ta błona w środku to już chyba taka delikatna nie jest.Moim zdaniem użyłeś nie tą część polędwicy.

[wamix]

no to był schab , to w sumie nie błona tylko tłuszcz ,a jesli błona to sól ja zmiękczyła :wink:

to pierwszy takiego typu wykon uważam ,że nie jest źle - zawsze na poczatku brak cierpliwosci

drugi wyrób bedzie lepszy :grin:

[EAnna]

no to był schab , to w sumie nie błona tylko tłuszcz ,a jesli błona to sól ja zmiękczyła

Jak chcesz dojść do mistrzostwa w domowym wędliniarstwie to czytaj uważnie to, co koledzy piszą a nie tłumacz się, bo nie ma z czego :grin: .

Arkadiusz trafnie zwrócił uwagę na pozostawioną na polędwicy mizdrę oraz prawidłowo nazwał część mięsa, którą przerobiłeś.

Niemniej podzielam Twoją radość z udanej polędwicy i życzę udanego rozszerzania asortymentu wyrobów.

[wamix]

No to zakończyłem proces robienia karczka

masa poczatkowa 1.89kg końcowa 1.44kg- czyli w sumie dużo nie straciła :grin:

Pierwszy etap 8 dni w lodówce drugi 12 dni na balkonie pogoda dość gorąco ok 30 st w dzień

noc 14-16 st po 7 dniach sprawdziłem czy sa jakies zmiany ale nic sie nie działo i zawinąłem i z powrotem na balkon :grin:

 

http://i49.tinypic.com/2vw9wg0.jpg

 

trzeci etap 8 dni w lodówce

a tak to wyszło jest cacy :grin:

 

http://i48.tinypic.com/2nuoprb.jpg

 

http://i47.tinypic.com/3308dj6.jpg

w rzeczywistości jest bardziej czerwona - tu efekt lampy

 

:thumbsup:

[_Krzysztof_]

masa poczatkowa 1.89kg końcowa 1.44kg- czyli w sumie dużo nie straciła :grin:

faktycznie dużo nie straciła

 

drugi 12 dni na balkonie pogoda dość gorąco ok 30 st w dzień

noc 14-16 st

może właśnie przez to że ostatnio jest bardzo wilgotno co nie sprzyja wysychaniu

[wamix]

może właśnie przez to że ostatnio jest bardzo wilgotno co nie sprzyja wysychaniu

Bardzo możliwe na 3 etapie wyschła bardziej w lodówce niż przy tak wysokich temperaturach na powietrzu

[sajmon0609]

Witam,

 

Witam.Mam pytanie ,lepiej jak ostatni etap leży w lodówce czy np wisi? Jak się ma jeszcze zdejmowanie pończochy? Na stronie z przepisem piszą żeby zdjąć a tu żeby nie zdejmować ma to aż taki wpływ na wilgoć?Pewnie zewnątrz będzie bardziej twarda bez.Pozdrawiam

 

sieciech, Myślę,że to zależy od warunków jakimi dysponujesz. Ja ukryłem w lodówce ponieważ moja kryjówa ma niezły przeciąg i bałem się, że wyschnie na wiór. Z tej obawy również trzymam ją w "skarpecie" do końca. Dojrzała nie znaczy przecież pancerna :smile:

Robiłem kilka razy polędwicę a’la parmeńska i wychodziła super. Ale miałem podobne dylematy jak koledzy, co zrobić aby po całościowym procesie dojrzewania polędwica nie za szybko wysychała i jak najdłużej można byłoby cieszyć się jej smakiem. A wiadomo czym dłużej dojrzewa tym jej smak jest wyborniejszy.

Skorzystałem po prostu z pomysłu Darino przy produkcji Kumpiaka w jego wykonaniu i też zastosowałem stukaterę tylko w tym wypadku do polędwicy i karkówki.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=851&postdays=0&postorder=asc&highlight=darino+kumpiak&start=30

 

Po procesie dojrzewania polędwicy i karkówki zrobiłem mieszankę ze smalcu, mąki, soli i przypraw i dokładnie wysmarowałem oba produkty.

 

Polędwica

 

Obrazek

 

Karkówka

 

 

Obrazek

 

Obrazek

 

 

 

I tak to w piwnicy wisiało kilka miesięcy, po którym to czasie odkroiłem po kawałku obu wędlin na degustację.

 

Polędwica

 

Obrazek Obrazek Obrazek Obrazek

 

Karkówka

 

Obrazek Obrazek Obrazek Obrazek

 

 

Karkówka na razowcu z wiejskim masłem po prostu niebo w gębie, prawdziwy rarytas.

 

Obrazek

 

Naprawdę czym dłużej wyroby leżakują w tej kołderce tym wyborniejszy smak.

Jeżeli ktoś ma trochę cierpliwości to niech zastosuję tą metodę a nie będzie żałował.

 

 

A propos, Kumpiak jest produkowany i promowany przez mojego znajomego pana Jana Ancypo, którego to działania przyczyniły się do zatwierdzenia Kumpiaka przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako podlaskiego produktu tradycyjnego.

 

http://www.sokolka.pl/tradycje_kulinarne.htm

 

http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-podlaskie/Kumpiak-podlaski

 

Pozdrawiam,

 

Wiesiekm

Powiedz mi jak to się potem czyści tą otoczkę z smalcu mąki i soli.

[maku1]

witam.mam pytanie w jakich przyprwach jest najlszy schabik?

[boggi]

maku1, a Ty wolisz blondynki , czy raczej brunetki ????

87 stron na ten temat , wątek wałkowany od kilku lat , poczytaj dokładnie w tym włąśnie wątku i wnioski wyciągniesz sam . Nikt Ci nie powie jakie przyprawy są najlepsze , bo nikt nie zna Twych kubków smakowych .

 

Pierwszy post na forum i mała wtopka .

 

Witaj wśród nas , czytaj dużo , to dużo się dowiesz , jak poczytasz , to pytaj .

Ale podstawy musisz sam ogarnąć.

 

Trzymaj się i się nie zniechęcaj

[arkadiusz]

witam.mam pytanie w jakich przyprwach jest najlszy schabik?

Witaj.Schabik dla Ciebie jest najlepszy w przyprawach, które najbardziej lubisz :grin:

[maku1]

a na slodko to jakie przyprawy beda najlepsze i czy ktos z was juz robil taka na slodko?)