Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[arkadiusz]

 

 

Płynów odlewam śladowe ilości

 

Spokojnie.Raz jest więcej raz mniej. 

[Adek]

Chciałem się pochwalić moją pierwszą własnoręcznie zrobioną  polędwicą a'la parmeńską . W smaku super , słoność pasuje i po pierwszych próbach już dzisiaj zaczęła się robić następna . Pierwszy etap trwał 5 dni drugi też 5 dni ale trzeciego nie dałem rady przetrzymać i spróbowałem dzisiaj czyli po 6 dniach .

 

Wstawiam kilka fotek i przepraszam , że nóż był troszkę nie tego ale to były emocje 

 

 

Karczek po 10 dniach lodówki zalicza od poniedziałku 2 etap sznureczki już się luźne zrobiły

 

boczek jeszcze cały czas w lodówce ale był mały a teraz już jest nie mały a malusi ale co tam warto próbować

[arkadiusz]

Po obwódce widać ,że warunki nie za dobre, ale jak się nie ma co się lubi..................

[Adek]

@arkadiusz,  na inne warunki nie mam szans . Wisiała w kuchni przy rozszczelnionym lub uchylonym  oknie i zrobiłem tak aby na przestrzał w mieszkaniu było drugie okno rozszczelnione .  ruch powietrza był zauważalny . Na inne warunki nie mam póki co szans . Ale ogólnie jestem zadowolony w śmietniku nie wylądowała , żadnych niewłaściwych zmian na powierzchni nie zauważyłem i już widzę , że długo to ona sobie nie poleży w lodówce . A bałem się jak ..........  bo to jednak sól a nie peklosól ............. . Jednym słowem warto było

 

Dziękuję za wskazówki

[arkadiusz]

 

 

ruch powietrza był zauważalny

 

Tylko temperatura nie taka o wilgotności nie wspomnę ,ale jak już pisałem każdy radzi sobie jak może.Grunt ,że jest dla Was dobra a reszta nieważna   

[Adek]

Na temperaturę za bardzo nie mam wpływu , okno jest północne grzejnik zakręcony i oscylowała w granicach 20 stopni . O wilgotności troszkę pomyślałem  ale bałem się ,że pojawi mi się szara/zielona pleśń i " strefiłem "  .  Zamierzałem troszeczkę zraszaczem raz dziennie potraktować wiszące zawiniątko  . Radził byś wiszący karczek troszkę zwilżać ??? Jakie według Ciebie są najkorzystniejsze parametry przy tego typu produktach ??? I jeszcze jedno pytanie . Nie dawałem peklosoli i cukru czy to był błąd ???

Edytowane 26 Października 2013 przez Adek

[andy]

Adek, jak Ci starczy silnej woli, to podsusz jeszcze prawie "na twardo" i spróbuj. Powinno Ci posmakować.

[arkadiusz]

 

 

Nie dawałem peklosoli i cukru czy to był błąd ???

 

Peklo zupełnie niepotrzebna.Wystarczy sama sól.Cukier poprawia wybarwienie ,ale ja do polędwicy ,karkówki nie daję.Najlepsze warunki to 12^oC-15^oC i wilgotność jak dobrze pamiętam to ok. 80-90%.Rzadko kto ma takie warunki.Jakaś ziemianka by się przydała, albo można zrobić komorę ze starej lodówki.

[Adek]

 

 

Rzadko kto ma takie warunki.Jakaś ziemianka by się przydała, albo można zrobić komorę ze starej lodówki.

 

Zgadza się o takich warunkach mogę tylko pomarzyć ale tak jak napisałeś jak się nie ma ............   i tak za chwilę pozostanie po niej tylko wspomnienie dobrze , że druga się robi . Dzięki i pozdrawiam co mnie interesowało już wiem 

 

 

 

Adek, jak Ci starczy silnej woli,

 

andy nie starczy nie ma szans i nie tylko mi

 

 

 

Powinno Ci posmakować

 

Na pewno ale i ta smakuje

[JaGra]

Arek przyjeżdżaj. Mam teraz w ziemiance 12 st.C i 85% wilgotności. 

Tylko u mnie bardzo się kurczą 

[Adek]

Nie mogłem się doczekać karczku i niepotrzebnie przyśpieszyłem ( nie posłuchałem do końca Arka ) jest zjadliwy na bank się nie zmarnuje ale jeść będę chyba sam dla rodzinki za bardzo ciągliwy ( polędwica była kruchutka ) . Na sobotę czeka mięsko zapeklowane mogłem poczekać i podwędzić razem z resztą ehhhhhhhh . Ale co zrobić jak ciekawość mnie zżerała bo to pierwsze tego typu wyroby  . Ale i tak się cieszę 

 

Karczek : 1 etap - 10 dni , 2 etap - 7 dni , 3 etap - 6 dni

 

[sverige2]

Bo taka jest właśnie różnica pomiędzy karczkiem a polędwicą.Ja obecnie zajadam polędwiczkę i jest jak masełko, a karczek raczej zawsze po skonsumowaniu paru plasterków ze względu na jego smak, bo go lubię, to oddaję następnie synowi, bo on lubi "ciągutki".

[arkadiusz]

 

 

Karczek : 1 etap - 10 dni , 2 etap - 7 dni , 3 etap - 6 dni

 

Króciutko, ale swój pierwszy też rozkroiłem  za wcześnie  . 

[Adek]

 

 

Bo taka jest właśnie różnica pomiędzy karczkiem a polędwicą.

 

Wiem , wiem Jarek ale rodzinka na coś innego liczyła

 

 

 

Króciutko, ale swój pierwszy też rozkroiłem za wcześnie

 

Czyli norma przy pierwszych próbach . No kurcze nie mogłem wytrzymać tak mnie łapki korciły .

A co sądzicie warto go teraz takiego jak widać przetrzymać w lodówce i pchać w sobotę do wędzarni aby potratować gorącym dymem . Na zimny nie mam czasu bo dni krótkie  a i tak  połowa dniówki mi zejdzie na gorące wędzenie szynek , boczków i polędwic .

[arkadiusz]

Jak jest ciągliwy i nie możecie go zjeść to możesz go zmielić na sitku  6mm.Smak zachowa i będzie fajna smarówa.Często tak robię z boczkiem wędzonym, nieparzonym.Wędzenie nawet gorące nic nie da.Musiał byś sparzyć a tego nie polecam.

Edytowane 3 Listopada 2013 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

Musiał byś sparzyć a tego nie polecam.

Dlaczego?

[abratek]

 

 

Dlaczego?

czyżby dlatego że to wyrób "dojrzewający"?

[ab48]

Czytałem...czytałem....czytałem....no i dzisiaj popełniłem polędwicę ..a że miałem mętlik w głowie odnośnie przypraw dałem wszystkiego po trochu...listem, pieprz kolorowy i czarny, parę ziaren kolędy, papryka, czosnek,peksól i sól (35g na kg). Wtarłem to wszystko w dwa kawałki polędwicę. Jeden II etap będzie przechodził w kuchni a drugi na balkonie. Jak pomyšlnie przejdę wszystkie etapy to się pochwałę.. Dwa tygodnie temu zrobiłem kiełbasę dojrzewającą....dzisiaj spróbowałem i jest supeeeeeer. A latałem z nią w tym czasie od kaloryfery w kuchni po balkon. Jej smak potwierdził syn który....ma królewskie podniesienie.:) Zachęcony próbuję z polędwicą. Wędzarnię mam w budowie to teraz pobawię sié w dojrzewanie.

Ps. Szczególne pozdrowienia dla Podlasiaków ....kiedyś tam wrócę:)

[arkadiusz]

Dlaczego?

 

Bo takich wyrobów  się nie parzy.Mają dojrzewać .Jak sparzy to będzie już nie to co miało być. Najlepiej smakują na surowo.

Edytowane 4 Listopada 2013 przez arkadiusz

[Adek]

@arkadiusz  karczek powoli ubywa z lodówki , szarpię jak pies starą kufajkę ale mi smakuje nie będę z nim już nic kombinował . Polędwica którą nastawiłem zalicza od soboty drugi etap tym razem na balkonie ( zadaszonym ) . Temperatury jakie panują ( ok 12oC ) plus od czasu do czasu deszczyk myślę , że jej się bardziej przysłużą niż okno w kuchni . I w trzecim etapie nie ściągnę owijki będzie wolniej dojrzewać w lodówce ( ostatnio ściągnąłem ) . Zobaczymy teraz jaki przekrój wyjdzie   

[Bagno]

Pytanie zadałem specjalnie. Abratku i Arkadiuszu macie rację to, taki typ wyrobu. Jeszcze jest jedna kwestia, która przemawia, za tym by nie obrabiać termicznie wędlin dojrzewających. W czasie dojrzewania białka, tłuszcze i cukry rozkładają się do mniejszych związków o specyficznym aromacie, który tworzy "bukiet aromatyczny wędlin dojrzewających". Ilość powstałych związków jest zależna od temperatury i czasu prowadzenia procesu. Po obróbce termicznej "bukiet aromatyczny" uwidacznia się bardziej tworząc "aromat zepsutego mięsa".

[Edzik1]

Witajcie. Zrobiłem mały eksperyment. W połowie września zrobiłem dwa kawałki schabu i karkówkę a-la wędliny parmeńskie zgodnie z opisem ze strony. Ponieważ chcę aby wyroby dojrzewały do grudnia, jeden kawałek schabu za foliowałem próżniowo a drugi kawałek i karczek pokryłem emulsją wykonaną ze smalcu i mąki (wg opisów Kolegów ze stronki). Wiszą ładnie już trzeci miesiąc. Przez folię nie widać żadnych oznak pleśni. Co się dzieje z pokrytymi emulsją nie widać. Wiszą w miejscu przewiewnym w temperaturze około 17 stopni. Jak myślicie, czy proces dojrzewania wyrobów bez dostępu powietrza jest możliwy i czy jego przebieg będzie prawidłowy. Pozdrawiam 

[EAnna]

 

 

czy proces dojrzewania wyrobów bez dostępu powietrza jest możliwy i czy jego przebieg będzie prawidłowy.

Oby nie rozwinęła się botulina: dość wysoka temperatura i brak dostępu powietrza to nie są warunki dla wyrobów dojrzewających.

Ale może się mylę, niech wypowiedzą się znawcy i praktycy.

[Edzik1]

EAnna , czy jest możliwe stwierdzenie po rozpakowaniu wyrobu, że rozwinęła się botulina?  Wyroby przeniosłem do pomieszczenia o temperaturze 4 stopnie i w niedzielę otworzę polędwicę zapakowaną próżniowo.

[Jacek001]

Tyle się naczytałem o wędlinach dojrzewających, że po roku przemyśleń    dzisiaj zapeklowałem malutki (560 g) kawałek schabu, tak na próbę. Dałem peklosól z solą = 19 g, do tego różne przyprawy i czosnek.

Gdzieś wyczytałem, że dobrze jest dodać cukier. Dałem szczyptę. Teraz to wszystko będzie się peklowało.

Za tydzień będę wędził. Gdzieś przeczytałem, że takie dojrzewające wędlinki można po 5 dniach podwędzić ze 2 h. To tak zrobię. Czy jednak nie podwędzać? Co daje podwędzanie w tym wypadku?

Do tego momentu wszystko jest dla mnie jasne. Następny etap - dojrzewanie w pończosze - jest opisany na dwa sopsoby:

Pierwszy: dojrzewanie w miejscu przewiewnym w temp. 12 - 15 ^oC i wilgotności 70 - 85 %;

Drugi: dojrzewanie w temperaturze pokojowej ok. 24 ^oC w miejscu przewiewnym.

 

Zakładam, że oba są dobre. Pierwszy sposób wysusza wędlinę jednolicie, a drugi wysusza ją bardziej z wierzchu. Czy o to chodzi?

Może jednak należy wybrać konkretny sposób na dojrzewanie polędwicy. Jaki i dlaczego?

Potem już z górki   7 dni w lodówce i konsumpcja.