Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[roger]

W sensie smaku jest wędzone zimnym dymem co dodatkowo konserwuje wyrób ja wędzę często kilkukrotnie tak "przy okazji" możesz to zrobić juz po ubraniu w pończochę i naprzyprawowaniu

Ja mam warunki do długiego dojrzewania więc różne kiełbachy i wędliny mają spokój i czas

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[beatag]

Czyli smakowo dodatkowo czuć będzie wędzonką.

Wędzić mogę w tej rajstopie i na tym etapie czyli po 11 dniach.

Ja warunki mam takie ,że w piwnicy najcieplej ,czyli teraz jakieś  10 stopni i w jednym garażu moze z 6-7stopni.W pozostałych garażach i budynkach gospodarczych zimno -są nieogrzewane No właściwie w budynku gospodarczym można palić...,ale jak te warunki się mają do dojrzewania?

Generalnie skupiam się na wędzeniu i parzeniu .,a z tą  polędwicą to eksperyment..[.moi domownicy powiedzieli już ,ze surowego nie ruszą ]

[roger]

Ta piwnica jest OK pytanie tylko jak z wilgotnoscią ...

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[beatag]

Zimą sucho,a nawet nie sprawdzałam dokładnie.Zaraz idę ustawić tam sprzęt do pomiaru.

Tak na szybko sprawdziłam w piwnicy jest 11 stopni i wilgotność 70%...

W mojej  lodówce na górze  jest 10 stopni i 75% [na dolnych półkach peklują się mięska]

[Higrometr nie jest profesjonalny]

Edytowane 14 Grudnia 2014 przez beatag

[terez]

W środę będzie mijał 17 dzień odkąd "nastawiłem" swój schab wg przepisu ze strony głównej. Kończy się druga faza suszenia w lodówce, stąd mam pytanie. Czy Wasze wyroby po zalecanym okresie obróbki są twarde jak cegła? Mój schab początkowo miał ok. 73 dag, po skończonym suszeniu w kuchni miał 50 dag, teraz będąc w lodówce waży około 48 dag i przy naciśnięciu odkształca się, tzn. jest miękki (gł. pośrodku wyrobu). Tak ma być? Czy wydłużyć fazę dojrzewania w lodówce?

[pis67]

Zważyłem - polędwica z 1,1kg przeszła na 0,9kg - wisi w piwnicy i tak zostanie aż do końca..... 

[beatag]

Tak się zastanawiam jeszcze nad techniką produkcji tego wyrobu .W drugiej fazie lepiej trzymać w chłodnym pomieszczeniu ,po 5 dniach przenieść do lodówki...W tym chłodnym pomieszczeniu mam 11 stopni i wilgotność 70 , w lodówce 8-10..i wilgotność podobna...

[EAnna]

 

 

.W drugiej fazie lepiej trzymać w chłodnym pomieszczeniu ,po 5 dniach przenieść do lodówki.

Jaki Ty wyrób po tych wszystkich konsultacjach robisz?

Wg jakiego przepisu?

[pioro]

 

 

Mój schab początkowo miał ok. 73 dag, po skończonym suszeniu w kuchni miał 50 dag, teraz będąc w lodówce waży około 48 dag i przy naciśnięciu odkształca się, tzn. jest miękki (gł. pośrodku wyrobu). Tak ma być?

myślę, że to absolutnie koniec suszenia chyba, że chcesz uzyskać zelówki do lakierków. A teraz będziesz miał kolejny problem jak to pokroić. Ja ma taki jeden w lodówce i bez siekiery nie podchodź.

[beatag]

E Anna -robię w/g przepisu ze strony głównej z modyfikacją [po konsultacjach ,ze lepiej w drugiej fazie  trzymać w chłodniejszym pomieszczeniu-na razie trzymam to w ganku]i dlatego nasunęły mi się te przemyślenia o podobnych warunkach drugiej i trzeciej fazy.

[terez]

 

Mój schab początkowo miał ok. 73 dag, po skończonym suszeniu w kuchni miał 50 dag, teraz będąc w lodówce waży około 48 dag i przy naciśnięciu odkształca się, tzn. jest miękki (gł. pośrodku wyrobu). Tak ma być?

myślę, że to absolutnie koniec suszenia chyba, że chcesz uzyskać zelówki do lakierków. A teraz będziesz miał kolejny problem jak to pokroić. Ja ma taki jeden w lodówce i bez siekiery nie podchodź.

 

 

Wydaje mi się, że w drugiej fazie schab zbyt mocno przysechł ze względu na to, że mam dość ciepło w mieszkaniu ~24 stopnie, w kuchni przy rozszczelnionym oknie około 20-21 stopni. Myślisz, że mogę go już bezpiecznie zacząć jeść? Te wszystkie pytania rodzą się z tego powodu, że nie mam punktu odniesienia względem tego produktu i nie wiem czego się spodziewać, szczerze to myślałem, że ta polędwica ma być właśnie bardzo twarda

 

Dziś ważony ma równe 46 dag.

Edytowane 15 Grudnia 2014 przez terez

[pioro]

Oczywiście że możesz jeść o ile go pokroisz i im cieńsze plasterki pokroisz tym będzie smaczniejszy. polecam porządną maszynkę do wędlin.

[Todek]

 

 

polecam porządną maszynkę do wędlin.

Eeetam, wystarczy porządny, ostry nóż.

[terez]

Dokładnie, dobry ostry nóż i polędwica kroi się pięknie a jak ją przechowujecie w lodówce? Pojemnik plastikowy? Dalej w pończosze?

 

Oto zdjęcie mojego wyrobu:

 

http://i61.tinypic.com/23thyxw.jpg

Edytowane 16 Grudnia 2014 przez terez

[jumbo]

....ciemna otoczka świadczy o zbyt szybkim schnięciu - struktura powinna by jak najbardziej jednorodna...

 

Ale najważniejsze , że smakuje jak swojska

[eli55]

Tez jestem ciekawa jak pozniej przechowywac ta poledwice?

[jumbo]

..we własnym żołądku chyba najlepiej...

[eli55]

jumbo nie mam takiego duzego zoladka zeby zjesc od razu taki duzy  kawal

[jumbo]

pomożemy :) :)

 

szczelne pudełko i do lodówki jak nie damy rady

[terez]

....ciemna otoczka świadczy o zbyt szybkim schnięciu - struktura powinna by jak najbardziej jednorodna...

 

 

Tak sądziłem, patrząc na zdjęcia polędwic innych użytkowników. Niestety nie jestem w stanie uzyskać niższej temperatury i lepszego przewiewu w mojej kuchni, mam mieszkanie środkowe, bardzo ciepłe, okna tylko z jednej strony. Ale dziękuje za dobre słowa

[eli55]

OK ... dzieki jumbo

[eli55]

Moja poledwica dojrzewajaca- suszona (jak kto woli) juz zostala napoczeta , jest dobra , ( jak juz ja je moj maz i corka) ,

ladnie sie kroi i zjada ze smakiem.

Zrobilam ja 29 listopada  , zasolilam z "reki" , z przypraw dodalam czosnek , listek , rozmaryn , kolendre, majeranek , bialy pieprz i jalowiec , wszystko zmielone i zasypane razem z sola, tak  wyglada moja poledwica

[punias007]

Witajcie

 

Znalazłem chwilę to się chwalę ;-)

 

Moje pierwsze podejście do wyrobów dojrzewających. Na pierwszy rzut poszła polędwica wieprzowa (1,2 kg) i karkówka (1,8 kg)

 

Obie nastawione 17.11.2014

 

Obie obsypane cukrem i pozostawione w lodówce na 48 godzin.

 

Po tym czasie umyte i natarte solą z przyprawami.

 

Schab - sól + pieprz + majeranek

 

Karczek - sól + czosnek + papryka słodka + chili

 

Pierwsze zdjęcie to karczek po ok 14 dniach dojrzewania w lodówce

 

Koleinie trafił do rajstopy i na karnisz przy oknie na około 7 dni.

 

Potem kolejne siedem dni w lodówce w rajstopie.

 

Po tym czasie gotowy do jedzenia.

 

SMAK: Inny niż się spodziewałem! Marzyło mi się coś a'la parma ;-) a tu dość oryginalny mięsny smak z wyraźnym smakiem tłuszczyku. Ale nie jest to smak zjełczałego tłuszczu. Są to smaki zbliżone do kiełbasy palcówki, salami?

 

Samo mięsko mi średnio smakuję muszę przyznać. Ale na kanapeczce jest bardzo dobre. Wyraźny zapach czosnku i pikantny smak otoczki z papryki i chili.

 

Na pewno to powtórzę. Z małymi jednak zmianami. Wystarczy jeden dzień cukru. Potem mycie ale czerwonym winem. I dojrzewanie w rajstopce bez lajkry ;-) Podobno bardziej przewiewne i mięsko się nie poci ;-))

 

 

czuwaj

 

 

 

 

Dodam jeszcze sprawozdanie z polędwicy.

 

Tak jak karczek dwa dni w cukrze (zdecydowanie o jeden za długo) potem 14 dni w lodówce. Następnie jakieś 8 dni w rajstopce na karniszu. Po tym czasie zrobiło się twarde i poszło na kolejne 7 dni do lodówki.

 

Po tym czasie prezentuje się jak niżej.

 

SMAK: Hmm... po pierwsze zdecydowanie za długo w cukrze. Czuję mydlany posmak. Po za tym całkiem fajne mięsko. Moja 9 letnia córka powiedziała że super. Ale ona je wszystko ;-)

 

Warto bawić się tymi wyrobami. Za każdym razem warto coś zmieniać. Szukać swoich smaków. Ja na pewno będę.

 

czuwaj

 

 

[Maciekzbrzegu]

cukier  + obmycie to raczej wbrew zasadą, nie bardzo rozumie po co 

aczkolwiek wyrób wygląda  jak dla mnie o key

może oczekiwałbym bardziej  dojrzałego wysuszonego ale to kwestia gustu osobiście daje więcej przypraw ale to kwestia gusti i nie będzie to a la parmeńska (w tym przypadku  tylko sól i długi czas )

[punias007]

Większość osób piszących w tym temacie i mających doświadczenia z wyrobami dojrzewającymi wyraźnie mówi i myciu wyrobu po pierwszej fazie. Najlepsi używają w tym celu czerwonego wina. I ja się skłaniam właśnie ku temu rozwiązaniu. Następnym razem zastosuję czerwone wino.

 

 

pozdrawiam