Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Khan]

Jarkof - soli dałem 60g/kg i wydaje mi się, że może nawet za duzo (lekko napocząłem dla próby schab wydaje sie byc nawet za slony). co prawda odkroiłem cienkie plasterki z brzegu i one mogą być za słone.. za pare dni bedzie juz po etapie III i bedę mógł przekazać Wam co sądzę o takim soleniu.

 

Jako swoje drugie miecho robie Basturme zgodnie z przepisem na stronce. W przepisie tym są tylko 2 etapy "mokry" w lodówce i suszenie w temperaturze pokojowej w przewiewie, wiec mieso szuszy sie koło okna a ja "męczę" ) się z zapachem w mieszkaniu:)) Mieso wydaje sie byc juz w jednej górnej czesci całkowicie twarde... Obawiam się, że jak bede sie trzymał przepisu i ten etap pociągne jeszcze pare dni to bede mial Ligawe wysuszoną na kamien.

 

Jak rozkroję to zapodam fotki:)

[pawelgdynia]

pawelgdynia, a ja jakoś nie mogę się przekonać do zrobienia tego wyrobu w temperaturach jakie teraz panują!

Jest ryzyko jest zabawa ..

 

Ale na poważnie. Nad morzem temperatury są ostatnimi czasy bardziej jesienne niż letnie (a w bloku z grubym dociepleniem temperatura jest dość stabilna i nie za wysoka tj. ok 23 stopni i 50% wilgotności), po drugie daję więcej soli, bo wolimy z żoną bardziej słone mięsko (około 25g na kg mięsa) więc uważam że wyrób jest "bezpieczny".

Moim osobistym odczuciem wychodzi nawet lepiej (kolorystycznie i smakowo) niż w okresie zimowym.

 

Pozdrawiam

[Khan]

I mam kłopot

Schabik leżakuje w lodówce i z nim wszystko OK, ale pisałem ze robie tez basturme.

Dzis zaglądnąłem pod pończochę i się przeraziłem. Całość mięsa pokryta jest białym nalotem. dokładnie cala powierznia. Widac biel i czerwien papryki i inne przyprawy. Pieknie pachnie. Smak rewelacyjny!! . Ale ... troche strasznie wszamac plesń). Odkroiłem kawałek i da sie zmyć. ale czy warto??? Chciałem ją jeszcze potrzymać z tydzień. Wiem ze biała pleśń/nalot to norma i można zostawić, ale u mnie jest 99% powierzni. Wyglada jak "prawdziwe" salami.

 

Co polecacie??:

1.umyć teraz i zostawić tydzień na dalsze dojrzewanie??

2. pozostawić w spokoju przez tydzień i pozniej ewentualnie umyc..

[Gość Anonymous]

Całość mięsa pokryta jest białym nalotem. dokładnie cala powierznia. Widac biel i czerwien papryki i inne przyprawy. Pieknie pachnie. Smak rewelacyjny!! . Ale ... troche strasznie wszamac plesń). Odkroiłem kawałek i da sie zmyć. ale czy warto??? Chciałem ją jeszcze potrzymać z tydzień. Wiem ze biała pleśń/nalot to norma i można zostawić, ale u mnie jest 99% powierzni. Wyglada jak "prawdziwe" salami.

No i spoko. Jeśli jest biała pleśń, a wyrób, za przeproszeniem, nie śmierdzi, to nie masz się co przejmować.

[pawelgdynia]

Jeżeli źle nie pachnie (właściwie nie znam żadnej szkodliwej pleśni która ładnie pachnie - patrz sery francuskie a małe ilości nie powodują żadnych rewelacji żołądkowych myślę że jest OK. Ja miałem podobny problem jak zostawiłem wszystkie przyprawy z pierwszej fazy do drugiej.

Zaczęło mi obrastać.

Od tamtej pory po pierwszej fazie zbieram tępym nożem ziółka i nic takiego więcej się nie zdarzyło.

 

Pozdrawiam

[andy]

Khan, piszesz o swoich problemach z pleśnią. Ja kilka razy robiłem basturmę i zauważyłem, że pleśń lubi wystąpić gdy kombinuje się z ilością soli. W dalszym ciągu podtrzymuję, że umyte mięso należy opanierować w soli tyle ile się na nim utrzyma. Taki jest urok tej potrawy, że jest słona. Do spożycia kroi się w cieniutkie wiórki a nie plasterki. Próbujcie na małym kawałku. Jeżeli jest za słona, to znaczy że jest to potrawa nie dla Waszych kubków smakowych. Nie mam problemów z pleśnią gdy mięso "panieruję" w soli i dodaję jej do obsypki wierzchniej

Dla zainteresowanych podaję modyfikację basturmy na zlocik 2,5:

-docisk zastosowałem od początku produkcji;

-dodałem sporo czosnku (7 sporych ząbków)

-przyprawy w takich proporcjach:

sól-1

pieprz ziołowy-1

papryka słodka-2

kozieradka-3

przesiałem kilka razy przez sito aby dobrze je wymieszać i pozbyć się grubiej zmielonej kozieradki.

Suszyłem podgrzewając odwróconym wierzchem od suszarki do grzybów.

[Khan]

Witam ponownie.

Wedlinki pyszne.. odjazdowe:) Super przepis zarówno schab i Basturma sa pyszne.

 

Ale ... mam pytanie, czy takie wedliny dojrzewające surowe mogą jeść kobiety w ciąży?? Jeszcze wołowina to ok... ale schab?? to wieprzowina (zawsze mi mówiono ze wieprzowiny nie można zajadac na surowo) Oczywiscie wiem, że tu zachodzą procesy które umożliwiaja takie spożycie. Czy ktoś kto ma wiedze na temat żywienia i żywności mógłby sie wypowiedzieć na ten temat? Szczególnie mnie interesuje to w kontekście kobiet w ciąży. Wiadomym jest ze są takie zdania, że nawet serów pleśniowych typu bree czy cammembert w ciąży jeść nie wolno.. Jak to się ma do surowej dojrzewającej wędliny wieprzowej i wołowej??

[pawelgdynia]

Właśnie sprawdziłem jak wygląda mięsko z ostatniego nastawu

 

Pozdrawiam

 

http://img161.imageshack.us/img161/6196/mieso.jpg

 

Po lewej schab po prawej karkówka.

[jerzy1973]

Witam Wszystkich bardzo serdecznie, poczytałem i zabrałem się za zrobienie schabiku )) pierwszy etap rozpoczęty )) a teraz drodzy forumowicze podpowiedzcie gdzie znajdę sposób żeby go obwiązać?

serdeczne pozdrowienia

[BonAir]

podpowiedzcie gdzie znajdę sposób żeby go obwiązać?

Na STRONIE GŁÓWNEJ:

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=287

http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=119

i z pewnością jeszcze w wielu miejscach na tej stronie oraz forum

[jerzy1973]

szczególnie ten pierwszy sposób będę ćwiczył niebawem)))

dziękuje bardzo

[johan73]

Witam,

zwracam się z pytaniem czy mój schabik który właśnie przechodzi drugi etap (druga doba), do lodówki włożyć z pończoszką czy lepiej bez??

[Gość vtec]

johan73, przeczytaj dokładnie przepis bo coś mieszasz

Drugi etap odbywa się poza lodówką i nie zaczyna się w drugiej dobie tylko po 5 dniach.

 

Tutaj masz przepis bazowy: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=560

[johan73]

nie tyle namieszałem co może źle się wyraziłem, schabik jest właśnie w drugim etapie , w tej chwili to trzecia doba i oczywiście poza lodówką dobrze obwiązany, w piątek ma wrócić znów do lodówki stąd moje pytanie w pończosze czy lepiej bez?

[Pepper]

johan73, ...odpowiem tak

... dla schabiku- lepiej aby pozostał w pończosze :lol: dla Ciebie -lepiej ,aby był już z niej rozebrany... :lol:

[Khan]

Ja swoj schabik do trzeciego etapu -> rozpakowałem. Oczywiście zaraz po 3 dniach, 3 etapu niepowstrzymałem się i skosztowałem:)) ale opanowałem sie i dotrwałem do konca 3 etapu:))

 

Wolałem widzieć co sie dzieje z mieskiem w wilgotnej lodówce. Teraz juz mija 4 lub 5 tydzień i schabik i basturma powoli znikaja dalej leżąc na drewnianej desce w lodówce. Ma boski głeboki smak i aromat... za pare dni nastawiam karczek ...

[beiot]

Witam

Kolejny schabik podsycha.

Teraz trochę warunki zmieniłem. Wisi w mojej masarni w temp 19-20stopni. Masarnia bez okien więc owiewany jest powietrzem przez wiatrak podłączony do zegara. Włącza się na ok 30 min co godzinę.

W stosunku do poprzedniego schnięcia na dworze teraz wyczuwam dotykiem równomierne schnięcie. Zapach tez jest ok, czyli chyba odpowiednie warunki zrobiłem! Za kilka tygodni będzie prezentacja i degustacja (tak pod koniec sierpnia).

 

 

Schaby dojrzewają w towarzystwie z lewej moje pierwsze salami (ciekawe co z tego wyjdzie), a z prawej podsychająca z dzika.

 

Pozdrawiam

Robert

[Maxell]

Zrób trochę więcej zdjęć swojej masarni i opisz ja bardziej szczegółowo. Wyłania się z Twoich fotek bardzo powoli, a zaczyna być widać, że to jest profesjonalny zakład. :wink:

[beiot]

Zrób trochę więcej zdjęć swojej masarni i opisz ja bardziej szczegółowo. Wyłania się z Twoich fotek bardzo powoli, a zaczyna być widać, że to jest profesjonalny zakład. :wink:

Staram się. Tylko mi trochę już brakuje czasu i kaski na sprzęt :grin: Ale to nie piekarnia.

Zrobię trochę fotek to zamieszczę.

 

Pozdrawiam

Robert

[dziuniek]

Witam!!

Ładniutka ta Twoja masarenka (widziałem też na "parówkach") i wyrobiki piękne :grin:

czekamy z niecierpliwością na fotki, będzie to moim natchnieniem. Sprzęt zakupiłem lokal mam tylko wykończenie, a ze zdjęć widać że masz tam ciekawie zrobione.

Pozdrawiam serdecznie.

[lilliwashere]

A ja am pytanie odnosnie przypraw

W większości przespiów widzę kolendrę (za którą nie przepadam, kojarzy mi się raczej z zanęta na ryby:).

Czy można zastąpic ją mieszanka np grubo mielonego (tłuczonego) czarnego lub kolorowego pieprzu i kminu rzymskiego ?

Kiedy mój tata przywiózł z jeszcze Jugosławii taką kiełbasę surową co się nazywała trapezica. Smak pamiętam do dziś, a jak ostatnio kupiłem kmin rzymski, to znowu mi się przypomniało.

Co wy na to (czyli mieszankę ?

 

BTW - odnosnie bakterii startowych, nie wiecie może czy w Toruniu w PAKu mozna je dostac ?

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Czy można zastąpic ją mieszanka np grubo mielonego (tłuczonego) czarnego lub kolorowego pieprzu i kminu rzymskiego ?

Jak najbardziej, przyprawy możesz dawać według własnego pomysłu.Jak zrobisz nie zapomnij napisać o wrażeniach smakowych :tongue:

 

Pozdrawiam :wink:

[abratek]

W większości przespiów widzę kolendrę (za którą nie przepadam...

sądzę że wielokrotnie nawet nie wiesz że w danym wyrobie jest kolendra (no.. chyba że jesteś bardzo wyczulony) - wszystko jest kwestią ilości tego dodatku

nie ma natomiast przeciwwskazań abyś dawał takie przyprawy jak lubisz

 

PS

oczywiście piszę o wyrobach różnych a nie konkretnie o schabie omawianym w tym temacie

[arkdom]

Czy można zastąpic ją mieszanka np grubo mielonego (tłuczonego) czarnego lub kolorowego pieprzu i kminu rzymskiego

Robiłem w pieprzu, pychota, ale pali jak diabli :grin:

Robiłem również w płatkach papryki.

[EAnna]

kolendrę (za którą nie przepadam,....

Czy można zastąpic ją mieszanka np grubo mielonego (tłuczonego) czarnego lub kolorowego pieprzu i kminu rzymskiego ?

Tak, jak Ty, nie przepadam za kolendrą jako przyprawą wiodącą.

Zrobiłam kiedyś Schab a'la... z użyciem przypraw takich, jak do basturmy. Na kg polędwicy wieprzowej wzięłam:

10 dag słodkiej papryki w proszku (może być i ostra lub mieszana, wedle upodobań),

10 dag suszonych nasion kozieradki w proszku,

2 dag zmielonego pieprzu,

5 ząbków czosnku.

Efekt był znakomity.

To jednak wszystko zależy od upodobań indywidualnych. Dla mnie, na przykład, majeranek w ilości przewidzianej w recepturze kiełbasy białej czyni wyrób trudnym do zjedzenia. Inni natomiast, sypią do kiełbasy majeranek szklankami, bo za nim przepadają. Ja też lubię majeranek ale do kaczki czy gęsi. Również kolendrę używam ale w kompozycjach i z umiarem.

Spróbuj zatem mieszanki z kminem rzymskim i podziel się wrażeniami.