Polędwica suszona a`la wędliny parmeńskie

[Romeciarz]

U mnie też właśnie dziś minął dwutygodniowy pobyt wyrobu w lodówce wg. zaleceń 'Mistrza Grzegorza", i  karkóweczka a,la Coppa, łączny czas cyklu przygotowania wytrzymała (z trudem) całe sześć tygodni . I tak oto teraz się ona prezentuje :

Piękniście ten wyrób wygląda 

[sverige2]

Dzięki Romeciarz , nieskromnie powiem że smakuje równie pysznie, chyba lepiej niż polędwica.Karkówka jest ostrzejsza nieco, nie jest taka delikatna, i taka bardziej wyrazista smakowo, ogólnie jestem bardzo zadowolony z rezultatu. Folia celulozowa sprawdziła się zdecydowanie .

[krzysio59]

"Karkówka jest ostrzejsza nieco, nie jest taka delikatna, i taka bardziej wyrazista smakowo",

 

Pewnie tłuszczyk robi swoje.

Sory za tak napisany cytat.ale gryzoń przestał mnie słuchać.

Edytowane 4 Listopada 2022 przez EAnna

[Muski]

 

 

chyba lepiej niż polędwica

     

[krzysio59]

Użytkownik EAnna edytował ten post wczoraj, 21:23

Wielkie dzięki.

Edytowane 5 Listopada 2022 przez krzysio59

[Romeciarz]

Po 10 dobach wyroby zostały zdjęta i rozpakowane, zważone i ponownie zapakowane próżniowo. Teraz leżakują w lodówce

Teraz trzeba cierpliwie czekać

[sverige2]

Wyglądają bardzo apetycznie .

[Muski]

 

 

trzeba cierpliwie czekać

  

[sverige2]

Otóż nabyłem wczoraj tytułem dokonania porównania i próby, w naszym lokalnym LIDL-u mały kawałek oryginalnej karkówki "Coppa". Wędlina została  wyprodukowana została przez  rodzinną firmę "Bracia Pivac" z Chorwacji, i co mogę powiedzieć o mięsiwku ? Wygląd i konsystencja bardzo ładne, natomiast smakowo hmmm, do tej którą wykonałem sam, nawet nie ma porównania. Smakuje i pachnie jakby jakąś starą zjełczałą słoniną, albo coś w tym stylu. Na etykietce jest dopisek "wędzona", a przecież tego mięsa się chyba nie wędzi ? Być może właśnie ten ekstrakt dymowy który zapewne tu został zastosowany powoduje takie wrażenia smakowo zapachowe ? Tak czy inaczej ja jej konsumował nie będę, oddam komuś w prezencie, może mu posmakuje ? Dobrze że kawałek był niewielki, bo tylko 58 dkg. .

 

 

[Grzewlod]

 

 

Smakuje i pachnie jakby jakąś starą zjełczałą słoniną, albo coś w tym stylu.

Smak i zapach dla konesera .

 

 

Na etykietce jest dopisek "wędzona"

Jarek zrób fotkę etykietki i załącz . 

[sverige2]

Właśnie dokładnie coś w tym stylu Grzegorzu, doskonale to określiłeś, a ja dopowiem jeszcze że dla zdecydowanie wyrafinowanego i ambitnego "Konesera" . Fotka da raczej niewiele bo ostrości nie mogę niestety lepiej ustawić. Chyba zbyt duże zbliżenie, a ten aparat ustawia automatycznie, przykro mi .

Edytowane 9 Listopada 2022 przez sverige2

[quadro555]

Zawsze możesz przepisać -

[sverige2]

Ale co mam przepisywać, nie bardzo kojarzę ? Fotkę pokrojonej wędliny zamieściłem, wrażenia smakowe opisałem, nazwę firmy i kraj producenta podałem, miejsce zakupu również, i to że jest w opisie podane "wędzona" też, więc o co biega ? Taką widocznie mają recepturę. To tak samo jak z Duńskim serem "Gamle Ole", też nie każdemu pasuje, a są tacy którzy się nim zajadają . Tak samo jak szwedzkie śledzie "Surströming" .

 

Edytowane 9 Listopada 2022 przez sverige2

[Grzewlod]

 

 

Fotka da raczej niewiele bo ostrości nie mogę niestety lepiej ustawić.

Fakt , zerknij jaka jest dawka soli (obstawiam pomiędzy 4-6%).

[EAnna]

 

 

Chyba zbyt duże zbliżenie, a ten aparat ustawia automatycznie, przykro mi .

Jarku-Szwedzie,

W aparatach telefonicznych ustawia się ostrość detalu poprzez dotkniecie palcem tego detalu na ekranie tuż przed kliknieciem zdjęcia..

Wypróbuj od razu na opakowaniu wędliny.

 

 

Smakuje i pachnie jakby jakąś starą zjełczałą słoniną, albo coś w tym stylu.

Tę nutę zjełczenia mają nawet topowe wędliny bałkańskie. Jedynie duża ilość mocnych przypraw przykrywa ten zapach.

Dla mnie nie tyle odpychajacy, co zniechęcajacy.

[sverige2]

Tę nutę zjełczenia mają nawet topowe wędliny bałkańskie. Jedynie duża ilość mocnych przypraw przykrywa ten zapach.

Dla mnie nie tyle odpychający, co zniechęcający

 

 

No właśnie EAnno, mam dokładnie podobne odczucia smakowe . Odnośnie aparatu, to nie jest to aparat telefoniczny, a "Kodak Esy Share C813" .

Grzegorzu, dane na metce podane są /100g. i wyglądają następująco :

 

Tłuszcz                           20.8g

W tym tłuszcz nasycony   8.3g

Kolhydrat                             0g

W tym zaw. cukru                0g

Proteiny                              31g

Sól                                     6.4g

 

Pragnę przy tym dodać iż oprócz tego że dla mnie smakowo jest hmm, tak jak to określiła EAnna, ale jeżeli mowa o stopniu słoności, to COPPA jest bardzo, bardzo mocno słona. Ja swoją karkówkę potraktowałem ilością 40g peklosoli na 1 kg. i smak wyrobu odczuwam jako znacznie bardziej mniej słony, że tak powiem jest akurat. Natomiast ta Bałkańska COPPA jest jak dla mnie (a jestem słonolubny) zdecydowanie zbyt słona. Już sporo różnych Bałkańskich wędlin kosztowałem, i za każdym razem to samo, więc powiem że Palinkę, to hmm, owszem czemu nie, ale Bałkańskie wędliny to niech oni sobie konsumują raczej sami we własnym towarzystwie .

[Grzewlod]

 

 

ale jeżeli mowa o stopniu słoności, to COPPA jest bardzo, bardzo mocno słona.

Przypadkiem przytoczyłeś dobry przykład porównujący produkt przemysłowy z naszym. Normy jakie obowiązują w przemyśle służą zachowaniu bezpieczeństwa i przedłużeniu data ważności  to, że produkt jest słony nie dziw nic przy takich dawkach. Od dawna na forum mówimy, że minimalna dawka jaką my amatorzy stosujemy nie powinna być niższa  niż 3,5% w przypadku wyrobu wędlin całomięśniowych.

 

 

Odnośnie aparatu, to nie jest to aparat telefoniczny, a "Kodak Esy Share C813" .

Jarek przecież wiesz kto tak mówił "nadejszła wiekopomna chwila" - wymiana jak nie możesz okiełznać 813-tki .

[sverige2]

W związku z powyższym że "Bałkańska Coppa" smakiem przypomina bryłkę soli, a ogólne wrażenia smakowe nieodparcie kojarzą się ze specyficznym smakiem wyrobu "dla koneserów". Przeprowadzę mały eksperyment i mięsiwko najpierw wymoczę w letniej wodzie jakieś 3 godziny, osuszę, a następnie zgodnie z poradą naszej drogiej i tradycyjnie niezastąpionej EAnny , otoczę obficie w odpowiedniej mieszance przypraw, zapakuję to wszystko w torbę próżniową, i na 14dni do lodówki. Jeżeli okres okazałby się zbyt krótki, to przedłużę czas tego "smakowego dojrzewania" o kolejne kilkanaście dni. Myślę że warto wykonać taką próbę, bo kawałek mięsiwka jest ładny i ogólnie wygląda apetycznie, co zresztą widać na fotce .

[sverige2]

Nooo, i "Bałkańska COPPA" , powędrowała do garnka z wodą celem pozbycia się nadmiaru soli. Razem z Coppą, do gara powędrowała też "Szynka Szwarcwaldzka", słona jak diabli. Zawartość soli 4.95g soli / 100 gram wyrobu. Poza tym że słona, to pozbawiona jest jakiegokolwiek smaku. Szynki włoskie jak "Prosciutto Crudo" czy hiszpańska "Jamon Serrano", smakują swym specyficznym doskonałym smakiem, natomiast Szwarcwaldzka smakuje głównie solą , a zapach wędzonki zupełnie niewyczuwalny, i to nie tylko moja opinia  . Po trzygodzinnym moczeniu, mięsiwka zostaną otoczone w przyprawach, i w torebkach próżniowych powędrują do lodówki na 14 dni .

[Grzewlod]

Czytam, że wszedłeś na wyższy poziom eksperymentów . Ja właśnie skonsumowałem ostatnie plasterki Szwarcwaldzkiej w której składzie jest 7,2% soli i bez problemu daje się zjeść, krój bardzo cienko.

 

Dziś skarpeta rządzi   https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18326-smaki-agi-i-grzewloda/page-30

 

[sverige2]

Moja ma taką zawartość soli jak napisałem, jestem słonolubny, ale dla mnie ta szynka nie ma żadnego smaku, smakuje tylko samą solą. To jest zdanie i opinia nie tylko moja ale wszystkich moich znajomych. Od lat smakuję, degustuję i jadam różne dojrzewające "Delikatesy", których tu nigdy nie brakowało, i jestem obiektywny w swych spostrzeżeniach Grzegorzu, ale ta Szwarcwaldzka z Lidla, to nie jest wyrób "górna półka" . To jest ta szynka właśnie, wygląda apetycznie, ale w smaku "sama sól" .

 

[sverige2]

Nooo i zrobione, zarówno COPPA jak i "Szwarcwaldzka" już w torebkach próżniowych leżakują w lodówce . Zastosowałem do obydwu jednakową mieszankę przypraw którą miałem zrobioną wcześniej w pojemniczku. Skład mieszanki następujący :

 

Kolendra

Czosnek

Majeranek

Pieprz czarny

Papryka słodka wędzona

Papryka ostra "Cayenne"

Pieprz ziołowy "Białowieski"

 

Sporo tych przypraw faktycznie, ale zapach i smak .

[Grzewlod]

 

 

To jest zdanie i opinia nie tylko moja ale wszystkich moich znajomych

Ja tego nie neguję . Jarek weź pod uwagę, że jest to gotowy wyrób po pełnym procesie technologiczny. Odsalanie niewiele da będzie mizerny efekt dodatkowo przyprawy, tylko możesz spowodować coś nieprzewidzianego oby nie. Ja tylko podpowiadam oczywiście zrobisz jak uważasz .

[sverige2]

Ale to już jest zrobione Grzegorzu. Mięsiwka były moczone przez 3 godziny. W tym czasie woda została zmieniona dwukrotnie. Następnie wędzonki zostały dokładnie osuszone ręcznikiem papierowym, obficie otoczone w mieszance przypraw, zapakowane próżniowo i już leżą w lodówce . Po prostu kolejny eksperyment  . Tak się mięsiwko po zapakowaniu prezentuje :

Edytowane 11 Listopada 2022 przez sverige2

[sverige2]

Nooo, i eksperyment uległ pewnej modyfikacji, otóż "Bałkańska Basturma", jak i "Szynka Szwarcwaldzka"zostały z lodówki wyjęte, wypakowane z próżni. W międzyczasie została przygotowana pasta do smarowania Basturmy, z mieszanki przypraw wg. receptury kol. Blackbull-a. Obydwa mięsiwka zostały dość równo i precyzyjnie pokryte tą przyprawową pastą, nadziane na sznurki, i powędrowały do "kanciapy", celem dosuszenia. Po pięciu dniach jak warstwa pokrywających je przypraw wyschnie i dobrze przywrze do mięsiwka, zapakuję je ponownie w próżnię, i na jakiś czas znowu powędrują do lodówki celem nabrania "mocy urzędowej" . Tak teraz mięsiwka się prezentują po pokryciu ich papką z mieszanki przypraw " Kozieradka,papryka, kolendra, pieprz czarny mielony, czosnek suszony" :