Szynka wieprzowa

[@halusia@]

Szynka wieprzowa

 

Szynka peklowana 5 dni w/g Tabeli DZIADKA czyli 0,4 l wody - 58g peklosoli na 1 kg mięsa.

Bez nastrzyku ze względu na małe szyneczki.

Osuszanie, wędzenie gorącym dymem przez 2 godz. w temp 45-60*

Pieczenie 20 min w temp. 80-85*

Po uwędzeniu włożyć szynkę do prawie wrzącej wody i parzyć w temp. 80°C, do uzyskania wewnątrz temp. 65-70°C. Orientacyjny czas gotowania szynki wynosi ok. 50 minut na każdy kilogram produktu. Szynki zawiesić i wychłodzić w chłodnym pomieszczeniu.

Po przeniu włożyć szynkę do ciepłej wody.

A potem wiadomo... degustacja :grin:

 

[Zbój Madej]

Szynka wieprzowa

:thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

A potem wiadomo... degustacja :grin:

Degustacja i coś na mokro do szyneczki :lol:

Po przeniu włożyć szynkę do ciepłej wody.

Czemu do ciepłej wody?? :rolleyes: Coś nie mogę przypomnieć czy o tym czytałem :smile:

[anerka]

@halusia@, Bardzo apetyczna szyneczka :thumbsup: Halusia , rozwijasz swoje umiejętności w zaskakującym tempie :clap: Jeśli zaś chodzi o parzenie, gdzieś wyczytałam z porad DZIADKA, że gotuje On szynkę 10-15 minut a następnie zmniejsza temperaturę i parzy w 80*C . Tak robię i ja /ja tylko naśladuję :lol: /Pozdrawiam cieplutko.

[@halusia@]

Czemu do ciepłej wody?? :rolleyes: Coś nie mogę przypomnieć czy o tym czytałem :smile:

Dlatego do ciepłej wody , gdyż wyrób jest bardziej soczysty.

Kurde jeśli strzeliłam gaffe proszę mnie poprawić :blush:

[Zbój Madej]

Dlatego do ciepłej wody , gdyż wyrób jest bardziej soczysty.

Kurde jeśli strzeliłam gaffe proszę mnie poprawić :blush:

Sam nie wiem :rolleyes: , ja po parzeniu wieszam na kiju w spiżarni do wystygnięcia

Jeśli zaś chodzi o parzenie, gdzieś wyczytałam z porad DZIADKA, że gotuje On szynkę 10-15 minut a następnie zmniejsza temperaturę i parzy w 80*C . Tak robię i ja /ja tylko naśladuję :lol: /

I ja też

[Radek.]

Kurde jeśli strzeliłam gaffe proszę mnie poprawić

Halusia :clap: Gafy nie strzeliłaś. Szyneczka do spożycia bieżącego nie koniecznie musi być studzona w letniej wodzie .

Czuję ten smak :thumbsup: :clap:

[arkadiusz]

Kurde jeśli strzeliłam gaffe proszę mnie poprawić

Chyba tak.Pierwszy raz słyszę.Wrzucasz do gotującej i gotujesz 10min potem 80C i do 68-70 w środku.O wrzucaniu do ciepłej nie słyszałem.I jeszcze jedno.Czy kroisz w dobrym kierunki bo jakoś tak mi się widzi ,że nie,ale mój wzrok może już nie ten. :grin:

[DARIOPS]

@halusia@ a przyprawy jakieś stosowałaś, czy tylko samo solenie?

[@halusia@]

Chyba tak.Pierwszy raz słyszę.Wrzucasz do gotującej i gotujesz 10min potem 80C i do 68-70 w środku.O wrzucaniu do ciepłej nie słyszałem.I

Arkadiuszu ja wkładam do ciepłej wody już po sparzeniu, aby było jaśniej :grin:

 

Teraz to już mnie zbiłeś z tropu, a może tylko przy wędlinach tak się robi :mellow:

[arkadiusz]

Dobrze zrozumiałem :grin: .Pierwszy raz słyszę.Do zimnej niektóre kiełbasy to coś niecoś obiło mi się o uszy ,ale do ciepłej i to szynkę.Może Bagno nam pomoże.?

[@halusia@]

@halusia@ a przyprawy jakieś stosowałaś, czy tylko samo solenie?

Moje przeoczenie,przepraszam. Oczywiście oprócz peklosoli dodałam liść laurowy, ziele angielskie i czosnek.

 

[ Dodano: Sob 13 Lis, 2010 19:37 ]

.Może Bagno nam pomoże.?

Jeśli chodzi o wędliny to wiem od kol Bagno na 100% co do szynek nie będę się upierała :grin:

[Biotit]

A ja robię trochę inaczej: szynka: myszka lub ogonówka z tylnej , a z przedniej :mięsień trzygłowy (głowa długa lub boczna), wg mnie to najlepsze kawałki nadające się na szynki o wadze 1,3-1,5 kg). Po peklowaniu (wg zaleceń Andrzeja-Bagno) i nastrzyku, osadzaniu i suszeniu, wędzę gorącym dymem , 45-55 C około 4 h. Potem studzę i ponownie po kilku dniach wędzę dymem lekkim (max 30 C) przez kolejne 4 h. Szynka w przekroju z wyglądu przypomina polędwicę łososiową (zrobioną ze schabu środkowego, wędzona tylko 2 x 12 h zimnym dymem). Jest jednak ciemniejsza, mięso mniej zbite.

Dla mnie taka jest idealna w smaku. :thumbsup:

[DARIOPS]

czy tylko samo solenie?

Nie solenie, peklowanie peklosolą

Rozróżniam peklowanie od solenia. Jednak musisz przyznać , że peklowanie powoduje również słoność. W kontekscie "przyprawowym" zadałem wcześniejsze pytanie.

[Gonzo]

Do zimnej niektóre kiełbasy to coś niecoś obiło mi się o uszy ,ale do ciepłej i to szynkę.

Wrzuca się, wrzuca, żeby niektóre wyroby nie "zdębiały" - gdzieś to było (Szczepan pisał :rolleyes: ) ale tyle materiału.

Niektórzy np. zostawiają po parzeniu w tej samej wodzie aż ostygnie.

 

Pozdrawiam :wink:

[Podlasiak]

Szynka w przekroju z wyglądu przypomina polędwicę łososiową

Foto proszę :grin:

[Bagno]

Pierwszy raz słyszę.Do zimnej niektóre kiełbasy to coś niecoś obiło mi się o uszy ,ale do ciepłej i to szynkę.Może Bagno nam pomoże.?

Arkadiuszu. To, już było. Pisałem o tym, nie mogę w tej chwili odnaleźć. Pamiętam, że bardzo pięknie opisał to Abratek. Ponadto, http://wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1587 punkt 14. Co prawda, możliwości są dwie: ciepła lub zimna woda. Dlaczego ciepła. Otóż pomysł zaczerpnąłem z postu Szczepana https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=12801#12801

Niektórzy, stosując studzenie wędzonek parzonych w ciepłej wodzie pozbyli się twardej i suchej "skóry" na powierzchni wędzonek.

[Maxell]

Tylko, że taka szynka jest bardziej podatna na działanie bakterii czyli w efekcie jest mniej trwała.

[arkadiusz]

ciepła lub zimna woda.

Nie twierdziłem ,że nie ma takiej metody ,ale na pewno nie poprawia soczystości jak napisałe Halusia.A u mnie wędzonki sobie wiszą aż ostygną.

[Bagno]

Soczystość wędzonek to, nie tylko studzenie.

[arkadiusz]

Dziadek napisał:

 

"Dobre wędliny nie trzeba chłodzić w wodzie Ale zrobione z badziewia jak te tanie w sklepach koniecznie "

 

Co Wy na to :grin:

 

[ Dodano: Nie 14 Lis, 2010 21:29 ]

Soczystość wędzonek to, nie tylko studzenie

Całkowicie się zgadzam :grin:

[abratek]

Pamiętam, że bardzo pięknie opisał to Abratek

no tak..... z tym "pięknie " to troszkę przesady :blush:

chodzi chyba o nasze wypowiedzi : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=108693#108693

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=108747#108747

Tylko, że taka szynka jest bardziej podatna na działanie bakterii czyli w efekcie jest mniej trwała.

niby tak, ale jeśli mamy w zamiarze tę wędzonkę zjeść w "przyzwoitym" czasie to nie widzę przeciwskazań :wink:

 

Dziadek napisał:

 

"Dobre wędliny nie trzeba chłodzić w wodzie Ale zrobione z badziewia jak te tanie w sklepach koniecznie "

 

Co Wy na to :grin:

ja na to że Prawda jak zwykle po środku.....

robiłem różne testy w tej materii które wykazały zwiększenie soczystości /delikatności dzięki tej metodzie.... oczywiście moim zdaniem :tongue:

 

doświadczyłem natomiast już nie raz że takie "soczyste" wędzonki nie są zaakceptowane....- sądzę że to wynik postrzegania wyrobów" domowych" jako "suche wióry" :rolleyes:

[Biotit]

Szynka w przekroju z wyglądu przypomina polędwicę łososiową

Foto proszę :grin:

Mówisz, masz :grin:

Po lewej polędwica łososiowa, peklowana 4 dni, wędzona 2 x 12h zimnym dymem

Po prawej szynka z myszki, peklowana, wędzona dymem gęstym 4 h (temp. max 60 C), a po wystygnięciu (po 2 dniach) zimnym dymem przez 4 h (temp. max 30 C). Dziękuje w tym miejscu Koledze RaV22 za pomoc.

[MAREK-ZAN]

WITAM. Mam pytanie.Kupiłem 4 małe szynki 1,204kg 1,450kg 1,331kg1,375kg i chcę je dzisiaj zapeklować a wędzić za 18 dni (12 lub 13 grudnia).zrobiłem taką zalewę 2,5l wody, 225g. peklosoli tj.90g./1l wody dodałem liść laurowy, ziele angielskie,majeranek i czosnku 70g.Czy muszę jeszcze to nastrzykiwać czy wystarczy obrócić od czasu do czasu. Będę to trzymał w lodówce.Z góry dziękuję za podpowiedzi.

[Maxell]

Jeśli na 2 tyg. peklowania, to nie musisz robić nastrzyku. Pilnuj tylko temperatury i odwracaj mięso.

[MAREK-ZAN]

mam temperaturę blisko zera czy nie za zimno?