Biotit : Własne wyroby

[ANNAM]

Co macie na mysli mowiac mandolina? CZy mozecie pokazac mi zdjecie jak to wyglada?

[EAnna]

 

 

szukałem w googlach

No, takie mandoliny to jak białe kruki ... 

[Basia285]

Wiam świadziu. Poszukaj na Allegro. Tam mają różne przedmioty, sprawdź też może w antykach.

Dodano: 01 grudzień 2013 - 20:03

Biotit, kurczę jak ja bym zjadła też taką szyneczkę   Akurat mi się peklują

Smacznie pozdrawiam.

[ANNAM]

Mozecie pokazac mi jakiekolwiek zdjecie tego cuda ( jeszcze raz prosze )

[miro]

Coś takiego na kształt szynki typu HAM:

 

 

 

[Biotit]

Szynka konserwowa : przepis na 1 kg

 

Najlepszy do tego celu będzie  mięsień półbłoniasty:

 

                    

 

który po oczyszczeniu kroimy na 2-2, 2-3 cm kawałki:

 

                   

 

 Następnie przygotowujemy solankę:

 

30 g glukozy

30g mieszanki sół/peklosól 50/50

5 g wielofosforanów

0,5 g cytrynianu sodu

170 g przegotowanej wody

 

Mięso z solanką dokładnie mieszamy ok 5-10 min, ja robię tak:

 

                     

 

Następnie dodajemy 10g soli, mieszamy i zastawiamy w temp pokojowej na 2-3h

 

 

                     

 

 

Potem całość ląduje w lodówce na 48h

 

 

 

Po tym czasie, wyjmujemy , jeszcze raz dokładnie mieszamy , przekładamy do worka, masujemy i usuwamy powietrze, a następnie przekładamy do praski.

 

Praskę 3-mamy w lodówce 12 h, wyjmujemy, dociskamy sprężynę w prasce i całość parzymy :

 

Wkładamy do garnka o temp 75-80 C:

 

        

 

Ja parzę w temp 72 C przez 100 min, wyjmuje praskę, zwalniam sprężynę, oziębiam do temp lodówki i zostawiam na ok 12-24 h.

 

             

               Gotowy produkt jest powtarzalny, zawsze smakuje wyśmienicie:

 

                            

 

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[Baca]

Witam ładnie to wygląda ale jakoś nie mogę ogarnąć  nie możesz raz jeszcze łopatologicznie no bo glukoza ? cytrynian sodu , gdzie to kupić??, nie powiem Twój wpis mnie zainteresował, pozdrawiam

[Biotit]

Glukozę kupisz w aptece, Cytrynian mogę Ci wysłać, podaj mi adres na PW.

 

Dodam, że wg oryginalnego przepisu odjąłem (na 1 kg wyrobu):

5g soli

2,7 g wielofosforanów

 

[Bagno]

 

 

cytrynian sodu , gdzie to kupić??

  Możesz go pominąć. Służy do redukcji tlenu ze środowiska, czyli ładnego w miarę trwałego wybarwienia produktu.

[Maad]

cukier, sól, woda - nie pomyliłeś dawkowania?

[Biotit]

 

cytrynian sodu , gdzie to kupić??

  Możesz go pominąć. Służy do redukcji tlenu ze środowiska, czyli ładnego w miarę trwałego wybarwienia produktu.

 

 

Tu się nie zgadzam, dodaje również walory smakowe.

 

cukier, sól, woda - nie pomyliłeś dawkowania?

 

Znasz oryginalny przepis ?

[Maad]

możesz normalnie odpowiedzieć?

[piksiak]

Ale o co chodzi Maad? Dawki cukru, soli i wody są ok. W oryginalnym przepisie jest jeszcze więcej soli i wody. Zamiast cytrynianu daję kwasek.

 

Przeliczyłem dokładnie - faktycznie proporcje są zachwiane

Edytowane 5 Grudnia 2013 przez piksiak

[Maad]

ja tylko grzecznie pytam, bo 40g soli oraz 30g glukozy na 1,12kg gotowego wyrobu wydaje mi się efektem zwykłej literówki

[piksiak]

Tu akurat Maad jest wszystko ok, już to dyskutowaliśmy kiedyś i jest ok - wody za dużo ale może będzie jeszcze lepsze? Niech Biotit się wypowie.

[Adek]

A parzysz do określonej temperatury w wyrobie czy tylko na czas bo praska prasce nierówna

 

kliknięte z telefonu

 

 

[Biotit]

Mój przepis jest sprawdzony i rzetelny, a produkt smaczny i powtarzalny.

Różni się od oryginału przede wszystkim tym, że solankę wyliczyłem na 1 kg mięsa oraz zmniejszyłem ilość soli  i wielofosforanów..

 

Parząc w prasce zakładam, że 1 cm = 10 min , praska ma 10cm szer, więc parzę 100 min. Temp stała ok 72 C.

Kiedyś sprawdzałem temp wyrobu w czasie parzenia, teraz nie mam takiej potrzeby.

Parzyłem szynki konserwowe w rożnych praskach, zawsze wychodziła ok wg powyższych wyliczeń.

 

Poproszono mnie o przepis, więc go podałem.

[Adek]

Dziękuję Ci za odpowiedź i za przepis

 

kliknięte z telefonu

 

 

[Pools]

Piotrze,

Receptura mocno inspirująca. Zamierzam popełnić takie coś w szynkowarze (okrągłym, czeskim).

Zagadką jest dla mnie siła docisku. Zakładam, że ma ona duży wpływ na gotowy wyrób.

Wiem, że to trudne, ale czy mógłbyś mniej więcej określić siłę nacisku (mały, średni, duży) ?  

[Biotit]

Paweł

nie ma problemu mogę Ci pożyczyć swój szynkowar.

[izetta]

Biotit, dotarłam do końca twojego tematu i....... dobrze, że siedzę bo pewnie już by mnie z podłogi, z wrażenia, zbierali. rany, po co ja tu wlazłam, teraz już kompletnie mi odbije, a wydawałam się już "prawie" normalna. wątrobianka i szynka konserwowa zrobiły na mnie niesamowite wrażenie, nie mówiąc o kabanosach, które już bym robiła - mój starszy syn je uwielbia - tylko nie ma gdzie uwędzić..... Znaczy się jeszcze nie ma, na wiosnę startuję z wędzarnią

[Biotit]

Łosoś cały, filetowany i wędzony zimnym dymem, przypominam ,

  że to jest  16-21 C

 

 

 

dołożony został węgorz wędzony poprzednio dymem gorącym

 

[Todek]

Ja mam pytanie odnośnie tej szynki. Czy dobrze rozumiem, że do szynkowaru/praski pakujemy mięso razem z całą solanką w której sie moczyło?

[Adek]

 

 

Po tym czasie, wyjmujemy , jeszcze raz dokładnie mieszamy , przekładamy do worka, masujemy i usuwamy powietrze, a następnie przekładamy do praski.

 

Podpowiedz mi abym miał pewność w przypadku szynki konserwowej  . Do worka wkładasz mięso z całym tym nadmiarem płynu który widzę na zdjęciu  ?? Wiem , że to już nie będzie wedłóg Twojej receptury ale czy dużo stracę jak pominę fosforany ??? Pozdrawiam

[piksiak]

Nie ma nadmiaru płynu - cały płyn wchłonęło mięso podczas mieszania