Zadanie dla początujących i nie tylko.

[pis67]

Mięsko zapeklowane 17g/kg

wp.kl.I 2,5kg

wp.kl.II-6kg

woł. kl.II-1,5kg.

Brak weny - proszę o poważne propozycje na wyrób wędliniarski, który wkrótce wykonam z w/w surowca. :grin:

[Zbój Madej]

jedynka sitko 20

dwójka sitko 14

woł stko 4 dwa razy lub drobniej i kuterkiem

 

p-sól ile Ci pasi

czosnek

pieprz świeżo kręcony

ewentualnie jałowiec

Część farszu w osłonki 75mm, a część w wiankowe, zadymić podpiec

[pis67]

jedynka sitko 20

dwójka sitko 14

woł stko 4 dwa razy lub drobniej i kuterkiem

ewentualnie jałowiec

I zrobiłem jałowcową zgodnie z zaleceniami Zbója.

 

A dziś pytanie - co zrobię z mięska z foty, wp.Ikl., woł.Ikl. i słoniny?

 

[DZIADEK]

Siekankę zrób.

[Paprykarz]

Salami :question:

[pis67]

Salami

Bardzo dobrze. Będzie salami bez kultur startowych, których nie mam. Ale mam czas i za trzy miesiące kiełbaska będzie gotowa.

[Emil]

Surowiec - wersja poprawiona :grin:

wp.Ikl. - 5kg - (szynka,polędwica,łopatka)

wp.IIkl 10/90 - 5,6kg (karkówka,łopatka,szynka)

wp.IIkl 80/20 -2kg (podgardle,pachwina,boczek)

wpIIIkl - 1,6kg (łopatka,szynka) oczywiście tylko ścięgniste wycięte skrupulatnie

 

Teraz walczę z recepturą, propozycje są trzy, które obecnie analizuję, bo wieczorkiem szczypiorniści grają, a po meczu za robotę się biorę.

 

Wstępnie powiem, że w przepisie Pokemona jest dużo wody i gałki, jak dla mnie, za dużo. Przepis RaV22, już lepiej, wody mniej i zastanawiam się. Andyandy dał dużo przypraw i też się zastanawiam, ale przecież w końcu coś ugryzę. Czasu mało...

Przepraszam za "odgrzanie kotleta" ale aż w oczy zaszczypało jak przeczytałem Od kiedy to zawartość tłuszczu podaje się w pierwszej kolejności ??? mam na myśli w.w 10/90 i 80/20

[pis67]

Jako, że w temacie o forum biegły nie jestem, a wolę mięso i przerób jego na kiełbaski, dlatego dziś kupiłem 5kg boczku b/k i b/s, 3kg karkówki b/k i mam zamiar zrobić z tego mięsa dwa rodzaje kiełbas. No i pytanie co z takiego surowca mogę zrobić, dodam, że nie zamierzam niczego dokupować do tego co mam? No to czekam, wieczorkiem peklowanie i wtedy już muszę wiedzieć, co robimy.

[Zbój Madej]

pisu, kabanosy i chłopska

[DZIADEK]

5kg boczku b/k i b/s,

Pisu a może tak

5kg boczku b/ż i b/s,

Pozdrawiam

[minikron]

dodam, że nie zamierzam niczego dokupować do tego co mam

Jako, że kiełbasy bez jelita czy innej osłonki słabo wychodzą, to proponuję w całości do wędzarni

[pis67]

kabanosy i chłopska

O tym nie myślę, kabanosy mam, a zamiast chłopskiej wolę podwawelską, ale Zbóju niezła propozycja na wyroby, jednak boczku za dużo i szukamy dalej.

 

5kg boczku b/ż i b/s,

 

Bardzo dobrze - dla mnie te żebra to kości są.

 

że kiełbasy bez jelita czy innej osłonki słabo wychodzą,

Oj jelita mam i przyprawy.

[pis67]

A dziś podczas rozbioru uzyskałem słoninę w miarę grubą i to ze splitem, co się rzadko zdarza. I pytanie, co by początkujący z takiej słoniny zrobił?

[sokoz]

Split słoninowy, czy słoninowo-mięsny?

 

Żartujecie sobie? Skąd mam wiedzieć?

[renesi]

Ja bym tą słoninę zostawiła na schabie i bym miała eanglish bacon lub polędwicę otuloną w słoninie

[pis67]

Dziś sparzyłem mięska do kaszanki, po gotowaniu jest niecałe 5kg, do tego mam 0,8kg wątroby i litr krwi. Jutro robię kaszankę z kaszy gryczanej i pytanie - ile sparzyć kaszy gryczanej całej białej, by pasowało do takiej ilości przygotowanego mięska?

[smola]

myślę, że 4 - 5 kg będzie ok.

[pis67]

myślę, że 4 - 5 kg będzie ok.

Zapomniałem dodać, że robię dla siebie i rodziny na rozpoczęcie sezonu grillowego.

[spec202]

myślę, że 4 - 5 kg będzie ok.

Chyba trochę za dużo :wink:

[smola]

:blush:

Więc jaki powinien być stosunek wagi mięsa do kaszy i do krwi?

Jeszcze nie robiłem sam, więc proszę o wybaczenie i wyprowadzenie z błędu. Przymierzam się też do tego wyrobu, mam zamrożoną krew 1l. I chciałbym wiedzieć jak optymalnie dobrać ilość mięsa i kaszy.

[spec202]

Z 5 kg kaszy otrzymasz około 15 kg kaszy parzonej , a nawet więcej.

Mam gdzieś stare zapiski ,że na 1 kg kaszy dajemy 2,2-2,5 l rosołu.

Ja daję 2 litry , czasem jak zachodzi potrzeba to troszkę dolewam rosołu przy mieszaniu (kasza po parzeniu powinna być cała)

 

Muszę też napisać ,ze zdarzyło mi się robić kaszankę z 10 kg kaszy + krew (ile było) + trochę odpadów z mięsa na salceson i pasztet.

[abratek]

mięska do kaszanki, po gotowaniu jest niecałe 5kg, do tego mam 0,8kg wątroby i litr krwi. Jutro robię kaszankę z kaszy gryczanej i pytanie - ile sparzyć kaszy gryczanej całej białej, by pasowało do takiej ilości przygotowanego mięska? :cool:

Pisu sobie oczywiście jaja robi...

ale niech mu tam :tongue:

nie wiemy ile tłuszczu jest w tej masie mięsnej i ile "kleju" (czyt. skórki)

zakłądając że "odpowiednio" i uwzględniając małą ilość krwi maksymalnie można dać 2-2,5 kg kaszy by jeszcze przypominało to kaszankę krwistą... :lol: a nie "gulasz z kaszą" :tongue:

połowę wątroby zmielić na drobnym sitku a połowę w kosteczkę (jak lubią)

[EAnna]

uwzględniając małą ilość krwi maksymalnie można dać 2-2,5 kg kaszy

Do tej ilości mięsa to 2l krwi przydało by się

Co do ilości kaszy to podzielam opinie powyższą. Ponieważ ma być użyta kasza gryczana, na 1kg 1,8 l rosołu wystarczy. Przy 2l kasza jest za miękka.

Robiłam z podobnej ilości surowców krupnioka śląskiego i wyszedł :thumbsup:

Dałam 2,5 kg kaszy i 2l krwi na 6kg mięsa z wątrobą. Rosołu 4,5l.

[pis67]

Pisu sobie oczywiście jaja robi...

ale niech mu tam :tongue:

Jakie jaja, zasadność pytania widzę w postach niżej.

 

 

Więc jaki powinien być stosunek wagi mięsa do kaszy i do krwi?

myślę, że 4 - 5 kg będzie ok.

nie wiemy ile tłuszczu jest w tej masie mięsnej i ile "kleju" (czyt. skórki)

Na mięska składają się: kawałek płuca wołowego, pół wieprzowego, śledziona wołowa, okrawki mięsa wieprzowego 50/50, dwie skóry z szynki z tłuszczykiem i trochę skórek bez. Ważna informacja, mięso parzone w płynnej galarecie, pozostałość po wyrobie salcesonu. masa wiążąca jest. I tylko litr krwi do dyspozycji.

 

połowę wątroby zmielić na drobnym sitku a połowę w kosteczkę (jak lubią)

Wątrobę dodam krojoną, wprawdzie już kilka lat nie dodawałem, ale zobaczę reakcję biegłych. Zaczynam po 18-tej - jest jeszcze trochę czasu na ustalenie ilości kaszy.

[abratek]

Na mięska składają się: ....

oj może być chudziutko :rolleyes:

Wątrobę dodam krojoną, wprawdzie już kilka lat nie dodawałem, ale zobaczę reakcję biegłych.

zbyt duzo wątroby w kawałkach może być "niemile widziane"... natomiast masz jej całkiem sporo, więc ta zmielona część zastąpi w pewnym stopniu małą ilość krwi....

jest jeszcze trochę czasu na ustalenie ilości kaszy.

ilość kaszy w stosunku do mięs to indywidualna sprawa i nie ma sztywnych reguł - może za wyjątkiem tłuszczu i skórek, które powinny odnosić się do ilości wsadu oraz rodzaju użytego surowca

 

Pisu, a nie możesz sobie na takie "okazje" trzymać "żelaznej rezerwy" krwi suszonej?