marynata..........(:

[eisenberger]

witam !!!!!!!!!!!!!!!!! po udanych swiatecznych wedzonkach zapragolem znow sprobowac......... w poniedzialek minie 2 tydzien peklowania szynek i dzis (dwa dni nie zagladalem) pojawila sie plesn na marynacie tz. pojedyncze kuleczki plywaja ........ co robic dalej ????????

[irek-74]

Wędzić! :grin:

[SZCZEPAN]

Dobrze wymyj i możesz wędzić.

[Wnuczek]

Zawsze czekam na pleśń na powierzchni marynaty. Metoda stosowana u mnie przynajmniej od 3 pokoleń. Jak pojawi się pleśń wędzimy.

[Maxell]

I znów, tak jak w sprawie uzywania do wedzenia mokrego drewna - taki jest Twój wybór. Marynatę, na której pojawia się pleśń, należy natychmiast wymienić, lub po dokładnym opłukaniu i osuszeniu od razu wędzić peklowane mięso. Przyczyna takiego stanu rzeczy jest z zasady brak przestrzegania warunków peklowania: temperatury, dodatków (np. zbyt duża ilośc cukru), stężenia soli, jakości i stanu mięsa uzytego do peklowania itp. W końcu chodzi o zdrowie najbliższych.

[Wnuczek]

Cukru nie stosuje wcale. Mięso najczęsciej poprzedniego dnia chodzi po podwórku więc jest świeże. Mino objekcji Dziadka stosuje metode "na jajko", aż wypłynie. Zawsze jajko świeże prosto z kurnika. Solanki tyle żeby przykryć mięso. Min 10cm solanki nad mięsem. Peklowanie trwa zimą 5-6 tygodni latem 3-4 tygodnie. Zawsze stawiam garenek z mięsem do piwnicy. Nie stosuje zastrzyków ani masowania. Po wyjęciu z solanki sznurowanie i wędzenie. Czas wędzenia 10-15 godzin. Następnie parzenie ok 45min. Mięso stygnie w wodzie. Na drugi dzień pycha.

Ps Występująca pleśń podobno ma jakiś wpływ na przemiane białek.

[kempes]

Nic nie moczone i nie zasłone ?

dziwne

[Maxell]

Czy dbałość o stan solanki i jej nienaganną jakość jest ważna, można się przekonać rozmawiając choćby ze "starymi stażem" masarzami. Kiedyś, kiedy jeszcze nie pompowano świństw do mięsa, ale je peklowano w czystej solance (+saletra) istniał taki proceder jak "hodowanie solanki". Po prostu solanka była utrzymywana w jak najlepszych dla niej warunkach, a po kazdym peklowaniu wzmacniano ją odpowednia dawką soli i saletry (wg wskazań solomierza). Taką solanke można było uzytkować nawet przez kilka miesięcy. Oczywiście nie było mowy o pleśniach, zmętnieniach, czy zmianach zapachu. Bardzo rygorystycznie tego pilnowano.

Każda zmiana solanki (za wyjątkiem zaróżowienia po włożeniu świeżego mięsa) świadczy o tym, iż zachodzą w niej niewłasciwe reakcje chemiczne. Najczęściej spowodowane sa przez bakterie lub grzyby. Śluzowata, mętna, spieniona, spleśniała i cuchnąca, powinna być natychmiast wymieniona, a mięsna jej zawartość bardzo dokładnie wypłukana (jesli jeszcze nadaje się do dalszej produkcji) i zalana nową. naczynie równiez powinno być wyparzone wrzątkiem.

Dlatego, bardzo wazne jest częste zaglądanie do peklujących sie kawałków mięsa, by mozliwie wczesnie zareagować, w przypadku jakichkolwiek niekorzystnych zmian.

[DZIADEK]

To są stare rodzinne metody utrwalane i przekazywane z pokolenia na pokolenie gdy jeszcze nie było lodówek itd. Wiec mięso przetrzymywano w beczkach , kamionkach itd. było przesypywane na grubo solą i tak przetrzymywane. do gotowania wyjmowano dzień wcześniej i moczono je cały czas zmieniając ze dwa razy wodę, by pozbyć się z niego sol. Podobnie z mięsem na wędzonki peklowanie mokre bez nastrzyku solanka o nie określonej zawartości soli (na jajko to jak na oko ile się wsypie ) A wszystko to trzymane w piwnicach - ziemiankach wybudowanych gdzieś na środku podwórka .Chciałbym nadmienić że takie metody nadają mięsu charakterystyczny posmak ,,starzyzny'' przy długim peklowaniu Kto to lubi to niech tak robi -Jest to specyficzne peklowanie które większość z nas odrzuci..Pozdrawiam

[Wnuczek]

Dziękuje Dziadku za wypowiedż. Czy większość tak robione wędliny odrzuci nie wiem. Moja cała rodzina zawsze czeka na koniec procesu produkcji, a jest on długi. Do tej pory nikomu tak robione wędliny nie zaszkodziły, no chyba, że z przejedzenia. Pozdrawiam.

[Marek z Bielska]

czesc wnuczek

gratuluje ci wytrwalosci w tak dlugim procesie peklowania jak rowniez

podtrzymywania starego przepisu ,ktory jeszcze gdzies na wioskach

w bialostockiem jest podtrzymywany,ale to nieistotne.ja chetnie bym

skosztowal twoich wyrobow,poniewaz pamietam z dziecinstwa jak babcia+

wlasnie tak robila jak ty opisujesz,moj ojciec+ zachwycal sie wlasnie tymi

wyrobami i zgodze sie z Toba ze Tobie to odpowiada i najblizszym.

ja nie wedze mokrym drewnem,lecz wiem ze tak niektorzy wedza i

powiem ci ze mi ta roznica zbytnio nieprzeszkadza poprostu masz

ciemniejsze owedzenie i juz.

 

wnuczek jak bedziesz robic takie wyroby to daj znac na e-maila ja od ciebie kupie poledwice i szynke bez problemu,napisz na kiedy bedziesz mial wyroby?moze bedziesz na zlocie?

 

p.s.wnuczek te wyroby jakie robisz sa tak dobre jak stare wino,ale tylko ty o tym wiesz

i nieliczni ktorym otarlo sie to o podniebienie,ja napewno wolalbym twoje wyroby niz

jakas tam szynke serrano czy parmenska.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[Bagno]

ja napewno wolalbym twoje wyroby niz

jakas tam szynke serrano czy parmenska.

Marku jak myślisz.. jaką zawartość soli mają wyroby zrobione przez Wnuczka?

Domyślam się dlaczego wolałbyś!

[Marek z Bielska]

czesc bagno

mysle ze zawartosc soli bedzie ok,poniewaz wnuczek pisal ze solanke robi

na tz. jajko (ja kiedys robilem probe pekl.ok 3 dni wyszlo mi ok) trzymajac pare tygodni miesko bez nastrzyku co jest istotne bardzo.wielu forumowiczow robi nastrzyk

do miesni i jezeli ktos jeszcze zrobilby nastrzyk do miesni tak juz bardzo mocnej

solanki to wyszlaby bardzo slona,a tak miesko przez ten okres pocignie sobie

samo solaneczke az wglab.

dlaczego wolalbym napewno dlatego ze miesko bedzie tak

fajnie przepeklowane wrecz kruche,ze nawet boczek bedzie

po uwedzeniu miekutki.

 

wiem ze sa zwolennicy i przeciwnicy peklowania na tz.jajko,ja ten sposob znam

i moge powiedziec tylko tyle jest dobry o ile po kazdym dosypaniu soli do wody

dokladnie sie ja rozpusci w wodzie po czym pomalutku sie dosypuje soli i znowu

sie miesza to daje gwarancje solanki tak akurat,nie znam nikogo ktory robiac wyroby

ta metoda by mu nie wyszly wyroby.dziwi mnie czasem jedno iz jedni robia wyroby

wg.tabeli i im wyroby wychodza za slone bo zapominaja o jednym ze tabela jest

przystosowana do produkcji zakladowej nie domowej,a w domu nigdy nie spelnimy

warunkow jakie sa w zakladzie.wystarczy roznica wiekszych temp.w czasie pekl.

+ dluzszy czas i juz wyjdzie nam inny produkt.nie wspone juz o miesie do pekl.

jedno jest chudsze drugie bardziej tlusciejsze i to wychodza pozniej roznice.

 

Pan Dziadek zrobil piekne doswiadczenie fizyczne na temat wyplywania jajka jest

dobre bo przedstawia nam naocznie istote praw fizyki,dlatego stosujac ta metode na jajko nalezy miec wyczucie ktore jest wazne mysle w kazdym zawodzie.dla mnie

roznice 10'Be a 15'Be sa bardzo spektakularne,poniewaz tak i tak sprawdzam

stopien przepeklowania miesa w trakcie procesu peklowania

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

p.s.dziekuje za zainteresowanie

[Wnuczek]

Wszysto prawie się zgadza. Lecz bardzo liczy się temperatura. W mojej piwniczce zimą są 2 stopnie ciepla a latem przy silnych upałach dochodzi do 7 stopni. Biała pleśń (nie jestem fachowcem) jest też na serach i wędlinach dojrzewających. Chyba, że się myle. Ale dalej będe i tak na nią, pleśń czekań.

[Marek z Bielska]

witaj wnuczek

wlasnie twoja metoda pekluje w lodowce. we wtorek minelo 3 tyg, w nastepnym tyg

we wtorek wedze i mysle ze do poniedzialku pojawi sie plesn??pekluje dwa kawalki

boczku ,szynke-orzech i pol karkowki.kolor juz jest naprawde super,solanka w porzadku bez zmian zapachowych,czuje ze na dniach pojawi sie tez ta wyczekiwana

plesn.jak do wtorku nie wyjdzie to i tak bede chyba juz wedzil bo mnie juz nosi wedzilem jak przed zlotem a apetyt rosnie.zauwazylem ze miesko generalnie mocno

spuchlo czyli pociaglo sobie solanke z garnka,tyle moich stwierdzen na razie.

acha ucialem kawalek boczku i sprawdzilem na slonosc jak pozulem idealnie w smaku

jak skoncze to wrzuce pare zdjec.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

 

p.s.wnuczek pamietaj dotrzymac slowa...cicho sza

[Wnuczek]

Marku pamiętam! Ale to jeszcze trochę potrwa.

PZDR