Wyroby podrobowe wg Zbója

[Zbój Madej]

Mogłem to zrobić wczoraj, ale nie na wszystko wystarcza czasu

Tak to u mnie mniej więcej wyglądało:

 

"Salceson wg Zbója"

 

głowa wp – pół lub dwie połówki

serca wp – 2, ale niekoniecznie

tylne golonki wp – 2, może być jedna, lub ze trzy przednie

uszy wp - 4-6 szt

skórki wp - 1 kg mielone na siatce 4mm

ozory wp – 3-4, ale niekoniecznie

mięso z całej kości karkowej mielone na siatce 4 mm

Reszta krojona w kostkę

Rosół z gotowania mięs - dodaję tyle, żeby prawie zakryło mięsa w pojemniku, w którym będę wsio mieszał

 

peklosól:

ja daję 110g p-soli na litr wody na kg składników z kością

 

przyprawy:

pieprz - 2.5g/kg

kminek - 3g/kg

czosnek - 10g/kg

majeranek - 1g/kg

 

Składniki w solance pływają 4 doby, ozorów nie nastrzykuję, głowę rozcinam na policzki, lepiej solanka "wchodzi", serce nacięte na pół. Ja osobiście wsio zagotowuję i gotuję na maluśkim ogniu około 2.5 godz. Woda w garze pyrka tak jak rosół Można parzyć jak zalecają prawidła, ale czas parzenia jest dłuższy. Mi pasuje maluśkie gotowanie. Jakbym miał podgardle to bym dodał. Oprócz skóry i mięsa z karku, które jest mielona, pozostały towar kroję w kostkę różnej wielkości, tak, żeby swobodnie farsz wchodził do kątnicy. Mięsa u mnie ważyły 4.67 kg. I do tego dodałem około 2.25L rosołu z gotowania składników.

Po "nadzianiu" kątnic wkładam je do garów z wodą o temp. 80-85st.C. Staram się trzymać temp. parzenia 80st.C i tak parzę, w zależności od wielkości kątnic, jakieś 75-90 min. Po parzeniu kątnice idę pod bieżącą wodę, ALE nie odrazu zimną, najpierw lekko ciepła, lekko letnia i dopiero zimna, tak coby kątnice nie popękały. Pod bieżącą wodą trzymam 10-15 min. Następnie wynoszę do chłodnego pomieszczenia. Salcesony przewracam co kilkanaście minut, celem bardziej równomiernego ułożenia się składników w kątnicy. Przewracam tak kilka razy, aż zacznie salceson dobrze tężeć. Pod koniec przyciskam deską, "czymś" obciążam i do lodówki do całkowitego wystudzenia.

Na drugi dzień można jeść.

Przepisów na salcesony mnóstwo, dodawane są różne składniki. Dla mnie osobiście najważniejsze są głowa, uszy wp i duuuużo kminku. To co napisałem to nie każdemu musi się podobać :D To jest wyrób ze składników, które akurat miałem pod ręką i do których miałem dostęp w sklepie.

 

Edytowane 16 Maja 2019 przez Zbój Madej

[andrzej k]

Wojtek prima sort...

 

 

Pozdrawiam

[Muski]

nie każdemu musi się podobać

Bo to Ci wyszło jakieś takie nawet trudno nazwać niektórzy  mówią : Takie po Zbóju fest   

Edytowane 16 Maja 2019 przez Muski

[arkadiusz]

Czemu dociskasz w foremkach.?Robiąc w ten sposób słabo Ci się prasuje.Ja kładę na tacę dwa obok siebie,na wierz deska i obciążenie.W ten sposób nie ma ograniczenia bo bokach i lepiej się prasuje.

[Zbój Madej]

 

 

Czemu dociskasz w foremkach.?Robiąc w ten sposób słabo Ci się prasuje

Było oki. Salcesony wystawały ponad brzegi blachy i dobrze je sprasowało, deska jest większa od blachy.

Nie dociskałem salcesonów w keksówkach.

Salceson w przekroju to jeden z keksówki, dlatego widać boki prawie proste

Salcesony z dużej blachy ładnie się sprasowały.

[gruby7074]

Salceson z uchem ładnie wygląda w przekroju   ,ale u nas ten rarytas[ucho] raczej nie do kupienia

[witt]

Wojtku, bardzo ładny wyrób...  napewno smakuje tak dobrze jak wygląda. Mnie osobiście jeszcze to czeka....

Pozdrowienia

[Zbój Madej]

 

 

Mnie osobiście jeszcze to czeka.

No to czas działać Witek, przecież to lepsze od szynki

A przepisów na cwaniaka mnóstwo

[witt]

 

 

przecież to lepsze od szynki

 

Wiem Wojtku,    tylko kto to ma jeść, dopiero co zrobiłem białą kaszankę    i to ona musi najpierw zniknąć.

Ale następnym razem napewno będzie salceson.

[Pontiak]

salcesonik pierwsza klasa   

[Zbój Madej]

Piątkowo-Sobotnie dreptanie

 

głowa wp - 2 połówki

nogi wp - 2 przednie, cięte z kawałkiem golonki

ozory wp - 3 szt.

serca wp - 2 szt.

ucho wp - 6 szt.

mięso z kości kawrk. wp - około 0.8 kg

skórka wp - 0.9 kg

rosół z gotowania towaru - chyba 2.7 L

 

Suchego towaru wyszło 5.25 kg.

Proces produkcji tak jak tu:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5781-wyroby-podrobowe-wg-zboja/?p=631555

 

 

Pozostałe sztuki jutro "letko" podwędzam pierwszy raz

Edytowane 16 Czerwca 2019 przez Zbój Madej

[Muski]

 

 

jutro "letko" podwędzam

Letko    

[EAnna]

 

 

Pozostałe sztuki jutro "letko" podwędzam pierwszy raz

Co chcesz podwędzać? 

[Maxell]

Salcesoniki, poza tym, przekrojonym.

Edytowane 16 Czerwca 2019 przez Maxell

[Zbój Madej]

 

 

Co chcesz podwędzać?

Salceson.

Kiedyś kiedyś u pis'a w temacie czytałem, że on salcesony podwędzał zimnym dymem.

Jeszcze salcesonów nie poddymiełem, jest teraz okazja.

[EAnna]

 

 

Salcesoniki,

Wg mnie jest za wysoka temperatura na zimne wędzenie.

Taki zabieg może być niebezpieczny  ponieważ podroby zawierają najwięcej glikogenu i całość może się skwasić.

W każdym razie ja odradzam.

Podwędzałam ale o chłodnej porze roku.

[eli55]

bardzo ladny salceson :clap:

[Zbój Madej]

 

 

Wg mnie jest za wysoka temperatura na zimne wędzenie.

Jak rano w spiżarni będzie 15-16st.C to będę poddymiał, jak będzie za duża to pakuję i zamrażam.

[andrzej k]

 

 

Piątkowo-Sobotnie dreptanie

 

 

Wojtek    ..... dobrze że mam jeszcze kawałek swojego bo by mi język do tyłeczka uciekł .

 

Pozdrawiam

[Zbój Madej]

 

 

dobrze że mam jeszcze kawałek swojego

No to smacznego :D

[EAnna]

 

 

Jak rano w spiżarni będzie 15-16st.C to będę poddymiał,

To Wojtku żyjemy chyba na innej planecie. U mnie o 5:00 rano jest 22 st, o 8:00 już 26    

[arkadiusz]

Nie warto ryzykować z tak ładnym salcesonem .Podzielam stanowisko Ani,że za gorąco na podwędzanie salcesonu,ale Ty zawsze chodzisz własnymi ścieżkami to powodzenia.

[Alinka]

 

 

U mnie o 5:00 rano jest 22 st, o 8:00 już 26 

 

U mnie dzisiaj jest deko chłodniej...teraz 23 st

Poprzedniej nocy, o godz 1 było 25 st  

[Zbój Madej]

U mnie w nocy ma być 12st.C.

Dobra, posłucham Waszych porad, nie zadymiam.

[arkadiusz]

12C na dworze,dym też nie jest zimny.Popieram Twoją decyzję.Jak koniecznie chcesz to zrobić to zrób to zimą