Problem z kolorem wędlin (metaliczny)

[II Artur II]

Witam

Wędzeniem zajmuję się od około 10 lat ale trzy ostatnie wędzenia należą do tych nieudanych (nie całkiem ale nie są idealne jak wcześniej) a to ze względu na kolor wędlin. Pierwszy wsad (boczki i polędwice) wędlin ma dziwny kolor, coś jakby metaliczny połysk a właściwie nie połysk tylko mat. Drugi wsad (kiełbasa) już była trochę inna, to znaczy ten nalot był tylko miejscami. Zdarzyło mi się to już trzeci raz z rzędu i musicie mi pomóc dojść do tego co robię źle.

Wkleję linki ze zdjęciami moich wędlin i postaram się jak najlepiej opisać mój problem.

 

Tu jest kiełbaska z ostatniego wędzenia:

http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa_2011r.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa1_2011r.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa2_2011r.jpg

 

Tu jest kiełbaska z ostatniego wędzenia ale widać na niej taki srebrzysty nalot:

http://www.malawishop.home.pl/artur/metaliczny_nalot_na_kielbasie_2011r.jpg

Nie na wszystkiej to było, właściwie tylko takimi miejscami/plackami. To właśnie był drugi wsad bo na pierwszym wsadzie czyli boczków i schabu było to na całości wędlin.

Tyle że tego nie widać za bardzo na zdjęciach ale wkleję je także:

http://www.malawishop.home.pl/artur/schab_metaliczny_kolor_2011r.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/boczek_i_kielbasa_2011r.jpg

 

Tu jeszcze pokrojone:

http://www.malawishop.home.pl/artur/pokrojone_boczek_schab_kielbasa_2011r.jpg

Oraz kiełbaska z dzika z zeszłego roku:

http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa_z_dzika_2010r.jpg

 

A tu kilkusekundowy filmik z YouTube wędzenia mojej kiełbaski z zeszłego roku. Wędzona czereśnią:

 

A teraz pokrótce opiszę proces wyrobu:

 

Mięso pekluję około 10 dni, solanka 0,8 kg/10 l wody. Jak robię solankę to rozpuszczam sól, przyprawy a jak przestygnie dopiero dodaję czosnek. W dzień wędzenia wyciągam mięso z solanki, spłukuje bieżącą wodą z kranu i wieszam na kije (godzina 5 rano) Około godziny 11 rano rozpalam wędzarnie (trochę węgla drzewnego i rozpałka), później dorzucam drzewo i tak wędzarnia rozgrzewa się około godziny. W tym czasie jeszcze dorzucam drzewa żeby ją porządnie wypalić. Po około godzinie (nie krócej) wieszam mięso do beczki i obsuszam, w zależności od wilgotności (od pocenia się) czas trwania takiego obsuszania to pół godziny do godziny. Mięso wtedy robi się mocno ciepłe (nawet gorące) a nad beczką nie można utrzymać dłużej ręki jak dwie sekundy. Później przykrywam workiem jutowym i właściwie wędzę - w zależności na jaką mamy aktualnie ochotę to wędzę od minimum 2,5 h do nawet

4 h ale ostatnie wędzenie do około 3 h trwało.

 

Do pierwszego wsadu (boczek i schab - ten zły kolor) użyłem olchy i w większości drzewa czereśni. Do drugiego wsadu (nawet ładny kolor kiełbasy ale z miejscowym srebrzystym nalotem) już ta czereśnia co się dopalała i do końca olcha.

 

Ostatnimi czasy zmieniłem sklep i kupuję inną peklosól. Kiedyś wędziłem tylko olchą i było zawsze dobrze. Od pewnego czasu zacząłem wędzić czereśnią ponieważ kiełbasa miała taki piękny czerwony kolor.

 

Zmieniłem ostatnio worki jutowe - kiedyś miałem takie rzadkie - to znaczy jak wędziłem to nawet jak leżały dwa/trzy na sobie to dym się przez nie przebijał a przez ten jeden nowy się nie przebija, może troszeczkę. W ogóle to worek nie jest rozcięty i może jest zbyt gęsty.

 

Te mięsa peklowałem w takim dużym garze ze stali 18/10 czy jakoś tak, taki nierdzewny garnek. Zresztą część była peklowana w nowym emaliowanym i kolor miały ten sam.

 

Od pewnego czasu usprawniłem moją wędzarnię i używam wentylatora, takiego dużego domowego po to żeby na najniższym biegu dmuchał w okolice paleniska żeby dym się nie cofał i nie było wahań temperatury w beczce. Właściwie to samo robiłem ustami a wentylator mnie w tym wyręcza.

 

Hmm, co jeszcze...aha...zauważyłem że ostatnio wytwarza się dużo pary, na kijach przy wylocie jest dość dużo wody, wydaje mi się że więcej niż kiedyś ale może jestem przewrażliwiony.

 

Proszę o wszelkie sugestie i pomysły.

 

Ze względu na to że dużo pracuję będę odpisywał z lekkim opóźnieniem.

[zbig3133]

a nad beczką nie można utrzymać dłużej ręki jak dwie sekundy

Witam, moim skromnym zdaniem temperatura osuszania jest za wysoka, co nie powinno mieć wpływu na metaliczny kolor, ale na smak wędzonek które są upieczone przed wędzeniem napewno.

[Gonzo]

Witam.

Według mnie coś masz z wędzarką.Albo ta woda (może zanieczyszczona czymś) , albo ktoś coś wrzucił do kanału dymnego, albo ta czereśnia była mocno żywiczna. I jeszcze ten worek przez który się dym nie przebija + para, może = "pirdolizie" (a jak w smaku).

 

Oraz kiełbaska z dzika z zeszłego roku:

http://www.malawishop.hom...dzika_2010r.jpg

Też widać różne kolorki.

 

W garnkach nie masz się czego doszukiwać, przyczyn szukaj w wędzarce.

 

Pozdrawiam :wink:

[dietykon]

A co z podstawowym materiałem do wędzenia czyli mięsem? Masz jakieś pewne źródło zakupu? Czy też kupujesz w różnych miejscach?

[piotrekqba]

Od pewnego czasu usprawniłem moją wędzarnię i używam wentylatora, takiego dużego domowego po to żeby na najniższym biegu dmuchał w okolice paleniska żeby dym się nie cofał i nie było wahań temperatury w beczce. Właściwie to samo robiłem ustami a wentylator mnie w tym wyręcza.

Moim zdaniem tu leży problem ,masz wędliny okopcone z przylepionymi cząsteczkami popiołu , wentylator ustawiony przed paleniskiem rozdmuchuje popił który osadza się na wędlinach .

 

Ja osobiście kiedyś tez używałem wentylatora z regulatorem obrotów ale z separatorem na kanale dymnym 3m za paleniskiem z ograniczonym dopływem powietrza , ciąg kominowy wymuszany był tylko i wyłącznie wentylatorem , wadą takiego rozwiązania jest bardzo krótka żywotność wentylatora średnio 20-30 wędzeń .

[II Artur II]

Z tą temperaturą obsuszania przesadziłem. Jak na mięsie pojawia się "rosa" to trzeba minimum pół godziny żeby je obsuszyć. Zresztą polędwica jest soczysta, nie jest sucha. Po przekrojeniu widać wilgoć i to już po wystygnięciu.

 

Co do wędzarni - wędziłem już nią kilkanaście razy. Kanał zawsze sprawdzam przed wędzeniem. Żeby nawet jakiś liść nie został czy pajęczyny (a pająki lubią to miejsce :-) )

Woda z kranu, oczywiście przegotowana (chodzi o tą do peklowania) Co dziwne mięso w smaku idealne, nie kwaśne... Zapach zresztą także w porządku.

 

Worek na przyszłość rozetnę żeby była jedna warstwa, tak żeby para miała lepsze ujście. Co mi jeszcze przychodzi do głowy w związku z tą parą - więcej ostatnio pakuję do beczki, ciaśniej, nie żeby się dotykało ale na ciasno. Więcej mięsa to pewnie więcej pary...

 

Mięso z różnych źrodeł - kiedyś kupowałem w realach i auchanie i było ok, no może poza jednym razem kiedy straciły dużo ze swojej objętości, tak jakby było już nastrzykiwane.

Teraz biorę z rzeźni różnych, nie żydzę na kasie.

 

[ Dodano: Sro 16 Lis, 2011 15:07 ]

Od pewnego czasu usprawniłem moją wędzarnię i używam wentylatora, takiego dużego domowego po to żeby na najniższym biegu dmuchał w okolice paleniska żeby dym się nie cofał i nie było wahań temperatury w beczce. Właściwie to samo robiłem ustami a wentylator mnie w tym wyręcza.

Moim zdaniem tu leży problem ,masz wędliny okopcone z przylepionymi cząsteczkami popiołu , wentylator ustawiony przed paleniskiem rozdmuchuje popił który osadza się na wędlinach .

 

Ja osobiście kiedyś tez używałem wentylatora z regulatorem obrotów ale z separatorem na kanale dymnym 3m za paleniskiem z ograniczonym dopływem powietrza , ciąg kominowy wymuszany był tylko i wyłącznie wentylatorem , wadą takiego rozwiązania jest bardzo krótka żywotność wentylatora średnio 20-30 wędzeń .

Ładuję filmik na YouTube z tego wędzenia i jest tam wentylator, musisz to zobaczyć bo tak mi ciężko wytłumaczyć. I ja nie mam popiołu na wędlinach, tam może jakiś pojedynczy. Sęk w tym że zdjęcia nie oddają w pełni problemu. Na filmie zobaczysz że wentylator nie pcha mocno powietrza w kanał. Ale to za chwilę.

[spec202]

Rozumiem ,że nie parzysz kiełbasy po wędzeniu?

Wygląda to tak jakby się jelito odkleiło od farszu i dostało się do środka powietrze.

Czasem tak mi się robiło po parzeniu kiełbas

 

zdjęć wędzonek nie widzę

 

moim zdaniem problem leży w opisanej przez Ciebie zwiększonej wilgotności , zbyt wysokiej temperatury obsuszania i tego nowego worka.

Pozdrawiam

[piotrekqba]

Wentylator dmuchający na palenisko powoduje podrywanie cząstek popiołu , i sadzy częściowo są one dopalane nad paleniskiem , ale część najdrobniejszych cząstek leci aż do wędzarni gdzie osiada się na wyrobach.

[II Artur II]

Rozumiem ,że nie parzysz kiełbasy po wędzeniu?

Wygląda to tak jakby się jelito odkleiło od farszu i dostało się do środka powietrze.

Czasem tak mi się robiło po parzeniu kiełbas

 

zdjęć wędzonek nie widzę

 

moim zdaniem problem leży w opisanej przez Ciebie zwiększonej wilgotności , zbyt wysokiej temperatury obsuszania i tego nowego worka.

Pozdrawiam

Raz parzę a raz nie - to zależy. Jak chcemy boczek do kanapek to go parzę, jak chcę kiełbaskę taką pomarszczoną to jej nie parzę, a jak chcę żeby była taka skórka napięta, sprężysta to parzę kiełbaskę, ale to nie ma wpływu na ten niechciany kolor bo już ściągając je z kija widzę że mają taki dziwny kolor.

Po prostu kiełbasa nie parzona jest taka "pomięta", coś jak jałowcowa, chyba tak bym to określił.

[piotrekqba]

Artur czy teraz wędziłeś na czereśni jeśli tak , to jak było stare to drzewo , i na czym była szczepiona , bo może okazać się , że jeśli użyłeś pnia to mogłeś wędzić na czymś innym .

[II Artur II]

Artur czy teraz wędziłeś na czereśni jeśli tak , to jak było stare to drzewo , i na czym była szczepiona , bo może okazać się , że jeśli użyłeś pnia to mogłeś wędzić na czymś innym .

Tak, pierwszy wsad (to ten którego kolor mi się nie podobał) to była czereśnia, nie wiadomego pochodzenia ponieważ to drzewo kupuję w siatkach u faceta który sprzedaje drewno kominkowe, on wie że to jest do wędzenia ale co to za drzewo to cholera wie. Jak się czereśnia dopalała to akurat zrobiłem drugi wsad, może dlatego na kiełbasie było to "zjawisko" tylko w niektórych miejscach.

 

Przed chwilką wrzuciłem filmik, tu jest moment obsuszania:

 

[ Dodano: Sro 16 Lis, 2011 15:41 ]

Wentylator dmuchający na palenisko powoduje podrywanie cząstek popiołu , i sadzy częściowo są one dopalane nad paleniskiem , ale część najdrobniejszych cząstek leci aż do wędzarni gdzie osiada się na wyrobach.

Zgadzam się z Tobą tylko dlaczego jednego dnia jest takie zjawisko i go niema? Chodzi o dwa wsady - pierwszy (coś nie tak) i drugi (częściowo coś nie tak)

No ale oczywiście zrezygnuję z tego wentylatora jak nic bardziej prawdopodobnego nie uda się ustalić.

[DZIADEK]

Cały problem to palenisko tej wędzarni . Trzeba doprowadzić kanał doprowadzający powietrze z przodu paleniska na jego same dno . Wszystkie wady w czasie wędzenia a raczej pieczenia- duszenia, dają takie efekty. Pozdrawiam

.

[EL GREGOR]

:grin: też tak uważam jak Dziadek,za mało powietrza w palenisku i za mocno przykryta beczka :grin: daje jeden worek i co roku wymieniam na nowy,palenisko jest otwarte i swobodny przepływ dymu przez beczkę :grin:

[II Artur II]

Cały problem to palenisko tej wędzarni . Trzeba doprowadzić kanał doprowadzający powietrze z przodu paleniska na jego same dno . Wszystkie wady w czasie wędzenia a raczej pieczenia- duszenia, dają takie efekty. Pozdrawiam

.

Więc tak, nie było mnie chwilę bo byłem zrobić zdjęcia wędzarni i wrzuciłem jeszcze jeden filmik z wędzenia, konkretnie z drugiego wsadu.

Proszę Was, spójrzcie jeszcze raz na moją wędzarnię. I czy ta wędzarnia jest na straty czy można to jeszcze jakoś przerobić, jak Wy byście ją przerobili?

 

Filmik z drugiego wsadu:

 

Zdjęcia mojej wędzarni:

http://www.malawishop.home.pl/artur/w1.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w2.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w3.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w4.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w5.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w6.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w7.jpg

http://www.malawishop.home.pl/artur/w8.jpg

 

I jeszcze coś Panowie. W zeszłym roku położyłem kostkę brukową, przez to palenisko się obniżyło. I to o jakieś 15 cm. Następna sprawa - przy pierwszym wsadzie drzewo/żar był znacznie niżej niż przy drugim wsadzie, było więcej popiołu i drzewo paliło się wyżej (względem dna paleniska) no i żeby szybciej powędzić zrobiłem trochę większą szczelinę na dopływ powietrza. A jak zaczyna się dużo jarać to polewam drzewo już przy wlocie kanału wodą, po prostu przygaszam - w ten sposób do przygaszania zużywam około 1,5 litra wody kranowej. Gdzieś ta woda musi się podziać.

[arkadiusz]

Ja bym zrobił tak:

 

[piotrekqba]

A jak zaczyna się dużo jarać to polewam drzewo już przy wlocie kanału wodą, po prostu przygaszam - w ten sposób do przygaszania zużywam około 1,5 litra wody kranowej. Gdzieś ta woda musi się podziać.

I wszystko jasne , wyparowała i to dość gwałtownie.

[EL GREGOR]

:grin: lubicie sobie życie komplikować,proste palenisko - beczka i nie ma żadnych problemów :grin:

[II Artur II]

Dzięki Arkadiusz za schemacik. Niestety, tej wędzarni już w ten sposób nie mogę zmodyfikować ponieważ mam położoną kostkę, wymurowane palenisko itd. itp.

Jedynie co mogę zrobić to wyspawać taki kanał z blachy jak na tym schemacie:

http://www.malawishop.home.pl/artur/budowa_wedzarni.jpg

po to żeby powietrze docierało na dno i niejako przechodziło przez palące się drzewo w stronę kanału i beczki. Teraz jak uchylę blachę to powietrze może pokonywać palenisko najkrótszą drogą i wlatywać prosto do kanału, tak naprawdę nie natleniać palącego się drewna.

Ależ to skomplikowane ;-)

 

Ahh, jeszcze jedno. To jak przygaszać palenisko?

- przez zmiejszenie dopływu powietrza (ale to właśnie z tym mam problem)

- przez przygaszanie polewając wodą ale to też ma wady bo za dużo wilgoci

Pamiętam jak mój dziadek posypywał palenisko ziemią

[pepe60]

Arur - zapewne za chwilę dostaniesz wyczerpujące instrukcję od fachowców, ale ja na Twoim miejscu uzupełniłbym kostkę i zlikwidował to palenisko.

Jest w nim podstawowy błąd - wyjście kanału dymowego jest na dole! jakimś rozwiązaniem byłoby pogłębienie paleniska i zrobienie dekla górnego tuż nad wyjściem kanału ... ale wtedy zrobi się studnia!

Tam gdzie stoi beczka zrób jakiś cokół aby ja podnieść, można wymurować lub ustawić na nóżkach lub coś na podobieństwo taboretu. Z dna czyli powidzmy z blatu tego taboretu wyprowadź kolanko do kanału dymowego, do tego jakieś palenisko ze skrzynki metalowej .. coś a'la piecyk koza z kawałkiem rury do połączenia z kolankiem w beczce. Będziesz miał wygodną obsługę paleniska i pełną kontrolę nad spalaniem, unikniesz także wilgoci z ziemi. Całość może być demontowalna jeżeli brak miejsca na stałą konstrukcję. takie jest moje zdanie, a zrobisz jak uważasz.

[kaszubka33]

Miałam kiedyś kanał w ziemi i palenisko , wszystko przebudowałam , brak odpowiedniego dopływu powietrza .

Co jeszcze ważne , dobre wygrzanie wędzarni , osuszenie .

[zbig3133]

II Artur II zastosuj rady kolegów arkadiusza i pepe60 , rozebranie kilku kostek i podniesienie wylotu dymu z komory spalania oraz wprowadzenie rury po środku dna beczki nie powinno być większym problemem, aby dym mógł się równomiernie rozchodzić, zastosuj rozpraszcz dymu i temperatury, uzyskasz zdrowsze wędzonki. O dodatkowym nadmuchu powietrza zapomnij, same problemy.

[tim]

- przez przygaszanie polewając wodą ale to też ma wady bo za dużo wilgoci

Pamiętam jak mój dziadek posypywał palenisko ziemią

Zasypując palenisko trocinami.

[Marek z Bielska]

witaj Artur

przeczytałem wszystkie Twoje posty,fotki i filmy naliczyłem 12 popełnionych błędów.

opisywać to w szczegółach zajęło by dużo czasu.wędzarnia nie jest tu nic winna,problem

tylko w metodzie wędzenia.boczek i polędwica są maxymalnie skwaszone,aż powstała

gruba obrączka brązowa,sam czasem też wędze na czarno,ale tu to jest straszne.

na pocieszenie ciesz się że nie zrobiłeś sylwestra jak panowie z filmu:

 

 

metaliczny kolor na kiełbasie powstał ci z bardzo szybkiego osuszania.

p.s.dawno takiego dobrego tematu nie czytałem jak ten,pomogę Ci.

[II Artur II]

Muszę zebrać wszystkie myśli i się z tym przespać. Później muszę się zdecydować od czego zacząć. Pewnie od tych najprostszych rzeczy.

 

Najbardziej żal mi tego że już się uważałem za "experta", forum, prawie od początku, tylko czytałem jako niezarejestrowany użytkownik aż tu nagle sytuacja się zmieniła na tyle że musiałem założyć konto i wyjść z ukrycia przy okazji się przekonując jak mało wiem ;-)

Pasuje mi ten "nowicjusz" pod nickiem :grin:

 

Co do wędzarni to kiedyś już rozważałem coś takiego - na miejsce beczki postawić szafę elektryczną (jakaś roździelnia, kumpel ma i rewelacyjnie się sprawuje), ma grube ścianki i podwójne drzwi a kanał i palenisko wymurować ponad gruntem wzdłuż płotu. Główny problem to brak kasy na starą szafę - bo pomimo że stara to jest droga :-)

 

Dziękuję wszystkim forumowiczom za zainteresowanie tematem oraz porady.

[arekdron]

II Artur II napisał/a:

Od pewnego czasu usprawniłem moją wędzarnię i używam wentylatora, takiego dużego domowego po to żeby na najniższym biegu dmuchał w okolice paleniska żeby dym się nie cofał i nie było wahań temperatury w beczce. Właściwie to samo robiłem ustami a wentylator mnie w tym wyręcza.

 

 

Moim zdaniem tu leży problem ,masz wędliny okopcone z przylepionymi cząsteczkami popiołu , wentylator ustawiony przed paleniskiem rozdmuchuje popił który osadza się na wędlinach .

Tak naprawdę to się nie bardzo znam na wędzeniu w beczce

 

ale uważam że to wina wentylatora.

 

Zastosowaliśmy tak w naszej wędzarni i efekt był taki jak na twoich zdjęciach, popiół na produkcie daje metaliczny kolor.

Wentylator został wywalony po pierwszym wędzeniu :grin: