Karolaszymczka wyroby świąteczne

[karolszymczak]

Cały czas myślałem, że robię dobre wyroby i tak karmiłem rodzinę.Jedna kiedy poznałem metody Kolegi Szczepana co do peklowania, osuszania, wędzenia i parzenia, a przede wszystkim masowania szynek w warunkach domowych, stwierdzam ja i moja rodzina, że wędliny mają zupełnie inny smak, wygląd i konsystencję. Szczepan dziekuję Tobie za wskazówki!!!

 

[Grzewlod]

Ładna kompozycja👍.

40 minut temu, karolszymczak napisał(a):

masowania szynek w warunkach domowych

Karol rozwiń temat ? 

[SZCZEPAN]

Karol, nic tak nie cieszy jak dobre wędliny! Dzięki za miłe słowa, ale to przecież Ty je zrobiłeś! Te drobne korekty naprawdę robią różnicę, dlatego zawsze powtarzam, że warto mieć trochę pokory do tego, co się robi.
A zdjęcia wyszły super, pewnie to zasługa Magdy!

[quadro555]

@karolszymczak

Masz dostęp do wiedzy, to może się pochwalisz. Jeżeli nie, to masz u mnie kolejny wpis ,,product placement ". 

[karolszymczak]

Grzegorz po wyjęciu z solanki szynki polędwicę masuje w garnku lub misie rękoma przez kilkanaście minut,obracając w jedną lub drugą stronę.Napewno to nie jest takie masowanie jak w profesjonalnych maszynach,ale efekt jest.

 

quadro555 każdy na tym forum na dostęp do wiedzy.Na pewno jak zapytasz kolegę Szczepana o jaką kolejek poradę to otrzymasz odpowiedź.

 

Szczepan dzięki za bezcenne wskazówki!!!A fotki tak to zasługa Magdy.

[Grzewlod]

2 godziny temu, karolszymczak napisał(a):

Napewno to nie jest takie masowanie jak w profesjonalnych maszynach,ale efekt jest.

Dzięki Karol za opis👍. 

2 godziny temu, karolszymczak napisał(a):

Napewno to nie jest takie masowanie jak w profesjonalnych maszynach,ale efekt jest.

Karol moim zdaniem efekt jest tylko psychologiczny a nie technologiczny. Masowanie ręczne nie daje efektu który modyfikuje strukturę mięśnia i ma zadanie ; uplastycznienie białek, rozerwanie błon, tworzenie lepkiego filmu itd.. Bardzo ogólnie mówiąc to masowanie w procesie przemysłowym zapewnia lepsze wchłanianie peklosolanki (zwiększenie wydajności, skrucenie czasu peklowania) itd. W naszych warunkach domowych możemy powalczyć tylko o osiągnięcie niektórych niewielkich efektów które dają w żeczywistości masownice przemysłowe.  Masowanie w warunkach domowych ma sens np. podczas rozprowadzania marynaty na mięsie lub po rozerwaniu struktur mięśnia za pomocą tłuczka podczas wprowadzania przypraw lub panierowania i innych zabiegów kulinarnych.  

Edytowane 21 Października przez Grzewlod

[SZCZEPAN]

Godzinę temu, Grzewlod napisał(a):

Karol moim zdaniem efekt jest tylko psychologiczny a nie technologiczny.

 

Podczas mieszania dochodzi do wydzielania solubilnych białek mięśniowych (głównie aktyny i miozyny), które w obecności soli peklującej (azotyn sodu + NaCl) stają się lepkie.

Białka te tworzą lepką maź, która wiąże wodę i tłuszcz, poprawiając spójność masy mięsnej.

Grzegorzu, zachęcam Cię do wypróbowania tej metody. Oczywiście, że w masownicy próżniowej efekt jest znacznie lepszy, ale nawet przy domowym sposobie różnica jest bardzo wyraźna. Już podczas ręcznego masowania zauważysz poprawę, mięso staje się bardziej spoiste i elastyczne.

W dobrze przygotowanej szynce wyciek wody po parzeniu jest minimalny właśnie dzięki działaniu białek mięśniowych.

[Grzewlod]

Krzysztof ja to wszystko wiem uwież mi, że chcąc dojść do perfekcji produktu pod każdym względem starałem się w warunkach domowych zbliżyć do efektu który daje sprzęt zawodowy. Osiągniety efekt delikatnie mowiąc mizerny lub żaden. Ponadto zwróć uwagę na zdjęcia opublikowane przez Karola na nich znajdują się wędliny całomięsniowe (polędwiczka i polędwica). W przypadku masowania ręcznego palcami mięśni nie uzyskasz pożądanego efektu. Efekt ten jest możliwy tylko przy użyciu użądzeń mechanicznych. Natomiast w przypadku wędlin rozdrobnionych bardzo faje efekty w jakości produktu możemy osiągnąć przy użyciu mieszałki itd. ale to inny rodzaj wędlin.

[Grzewlod]

9 godzin temu, SZCZEPAN napisał(a):

Grzegorzu, zachęcam Cię do wypróbowania tej metody

Już wiem o jaką metodę chodzi "na pierwszy rzut oka " ma to sens. Przyznam, że na tą chwilę inne postepowanie miałem na myśli. Przy najbliższej okazji sprawdzę, wtedy uaktualnię moją wcześniejszą wypowiedź o nową wiedzę  👍. 

Edytowane 21 Października przez Grzewlod

[Todek]

Na Forum jest gdzieś przepis Marka z bielska na golonkę konserwowa. Na 1 kg mięsa idzie tam 150 ml wody. 

Golonki pekluje się w solance prze 3 doby. 

W tym czasie mięso miesza się/ masuje, 6 razy co 12 h, do całkowitego wchłonięcia solanki. Na mięsie powstaje taka właśnie lepka maź.

Golonka po sterylizacji wychodzi naprawdę bardzo dobra, mięciutka, soczysta.

[szrekPL]

10 minut temu, Todek napisał(a):

Golonka po sterylizacji wychodzi naprawdę bardzo dobra, mięciutka, soczysta.

Potwierdzam, robię bardzo często.