Peklowanie

[DZIADEK]

Otrzymałem posta z zdjęciem i zostawiam to bez komentarza . ..Peklowałem szynki i polędwice wg receptury 0,85 kg peklosoli na 10 l wody bez nastrzykiwania przez 14 dni (po 7 dniach zmieniłem solankę na nową o tych samych proporcjach. Wędziłem w/g twoich zasad, parzyłem do uzyskania wewnątrz 70 stopni i ... i po raz drugi jest to samo tzn. w środku w szynce mam oczko o innym zabarwieniu. Co robię źle? Co powinienem poprawić. W polędwicy tego nie ma. jako załącznik przesyłam zdjęcie szynki.''

http://www.hotofoto.pl/images/dziadyk/niedopek1.jpg

[Gość pedro]

Dlaczego bez nastrzyku :question: :question: :question: :question: :question: :question: :question: :question: :question:

 

Wnioski nasuwają się same :!: :!: :!: :!: :!: :!: :!: :!: :!:

[Maad]

bez nastrzykiwania przez 14 dni

Nie rozumiem, w ciągu 14 dni nawet bez nastrzyku, nawet baaaardzo gruba szynka powinna się zapeklować na wylot. Może peklosól była stara? Albo jakaś pomyłka w obliczeniach? Może temperatura bliska 0 oC?

[DZIADEK]

Bardzo mało wypowiedzi czyżby nie było wiadomo co to jest i dlaczego. Pozdrawiam

[grzegorz36]

My dobieramy iliość peklosoi nie do ilości wody a do masy mięsa wg ( kalkulatora na stronie stężenie 40 % :!:

Nastrzyk wykonaliśmy przu okazji drugiego peklowania, po nabyciu strzykawki i igły od Miro

ale nawet przy pierwszym peklowaniu i po pierwszym wędzeniu nie było takich objawów

[Adam]

wygląda jakby jakaś krew była w środku szynki??

[miro]

Dziadek robi quiz świąteczny :grin:

 

Jak dla mnie kształt niedopeklownia jest dość dziwny bo przypomina prostokąt

 

http://img238.imageshack.us/img238/6339/przekrjtq6.jpg

 

a powinnno być raczej coś na kształt koła.

 

Według mnie mięso mogło być za mocno ściśnięte w naczyniu do peklownia i solanka tam nie dotarła.

Nie wiemy czy tych szynek jest więcej czy tylko ta jedna.

 

Miro

[Derex]

:???: Ta szynka z ogólnego widoku jest ładna, jednak moim zdaniem zbyt długo się peklowała i ten kolor świadczy z krwią że jest przepeklowana. :???: Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni. :smile:

[Derex]

:???: Ta szynka z ogólnego widoku jest ładna, jednak moim zdaniem zbyt długo się peklowała i ten kolor świadczy z krwią że jest przepeklowana. :???:

Prawie każdy przedmówca opisał dobrze, bo wygląd jest taki podobny, i może człowieka zmylić ten szary kolor. Zaś krew zmyliła mnie na początku, wyglądało to jak by było surowe w środku.

[miro]

Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni.

Te dwa stopnie to w przypadku surowości i tak nie mają znaczenia bo do optymalnej denaturyzacji potrzeba ok 65 stopni.

 

Ten zakres temperatur ważny jest dla zabicia bakteri chorobotwórczych.

 

 

Miro

[Adam]

Bardzo często można się spotkać że kość w szynce jest złamana i nieusunięcie zakrzepu może spowodować taki stan , również niedopeklowanie:/

[Derex]

Na początku myślałem, że jest surowa, może być +70stopni jednak powinno być +72stopni.

Te dwa stopnie to w przypadku surowości i tak nie mają znaczenia bo do optymalnej denaturyzacji potrzeba ok 65 stopni.

 

Ten zakres temperatur ważny jest dla zabicia bakteri chorobotwórczych.

 

 

Miro

Miro: :smile: . Masz rację dlatego napisałem drugi post , a pierwszy nie skasowałem bo zablokował się i są dwa posty. :smile:

[miro]

Bardzo często można się spotkać że kość w szynce jest złamana i nieusunięcie zakrzepu może spowodować taki stan , również niedopeklowanie:/

Tak ale tylko w miejscu zakrzepu a tu jest znacznie więcej nie zapeklowanego mięsa.

 

Tylko to jest taka rozmowa o niczym i o wszystkim zbyt mało i zbyt lakoniczne są informacje aby osądzić na 100 % przyczyne niedopeklowania.

Tym bardziej że w przypadku mięsa tych czynników może być bardzo wiele.

 

Jedan rzecz jest pewna że to nie wina peklosoli bo wtedy żadna część mięsa nie była by zapeklowana.

 

Miro

[Bagno]

... a mnie zastanawia, skąd się wzięło to różowe ukłucie skoro wokół mamy szarą barwę mięsa. Pod wpływem obróbki cieplnej "ukłucie" powinno mieć również szara barwę.

... a może ktoś dokonał zręcznego obrabiania zdjęcia?

[DZIADEK]

Zjęcie to ja nie przerabiałem takie otrzymałem .

[miro]

... a może ktoś dokonał zręcznego obrabiania zdjęcia?

Raczej nie

 

Miro

[Maxell]

Miałem kiedys podobny przypadek. Już jak niosłem mięso od gostka, to w reklamówce zebrało sie sporo wody (soku mięsnego). Łącznie było tego ok. 20 kg. - samo najlepsze.

Po pełnej obróbce, zarówno wędzonki jak i kiełbasa szynkowa, oraz czosnkowa, własnie taki miało wygląd. Jako, że było to w okresie początkowym mojej przygody z masarstwem, troche się podłamałe, zwłaszcza, że miało to być dla rodzinki.

Zaraz udałem sie do mojego "guru", "starego wygi" masarskiego, który powiedział mi, że to było mięso ze świnki tzw. "niemięsnej", czyli nie nadające się na wyroby domowe. Mozna je przerowbić tylko w duzym zakładzie, gdzie zostanie wymieszane z pochodzącym z innych świń.

Teraz już wiem, że było to mięso wadliwe, tzw. wodniste, które bardzo ciężko się pekluje. Jesli jeszcze miało taki specyficzny "chemiczny" zapach, to chyba będzie to.

[Siara]

Jeszcze jedno ( pewnie nie ostatnie :grin: ) pytanie zwiazane z peklowaniem.

W tabelach i roznych postach stosuje/zaleca sie 0.4 L wody na kg miesa, dlaczego jest to akurat 0.4 L ? Jaki wplyw na peklowanie ma wieksza/mniejsza ilosc solanki, czy wyroby beda bardziej/mniej slone?

Jesli temat byl juz opisany to prosze o linke, bo nie moglem znalesc.

 

Pozdrawiam

Siara

[SZCZEPAN]

Witam

Siara to nie ma znaczenia ilość solanki tylko stężenie jest normalną rzeczą jest, że zalewy robimy tyle ile jest jej potrzeba tak, aby zakryła szynki w naczyniu

A co do szynki, która jest pokazana błąd tkwi w peklowaniu po prostu źle zrobiona

Pozdrawiam

[Maxell]

Przyjmuje się w całej technologii przetwórstwa mięsa, iz przy peklowaniu mokrym elementów na wedzonki, ilośc solanki (łącznie woda + peklosól) ma zamknąc się w granicach średnio 40% wagi peklowanych elementów (szynki, balerony itp) a np. 30% w przypadku peklowania schabów. Praktycznie, ta ilośc solanki zapewnia przykrycie całkowite mięsa peklowanego w naczyniu w którym mięso mozna peklowac tak by było dość ściśle ułozone, ale tak, że solanka dochodzi do niego przynajmniej z 3 stron. (dlatego wystepuje konieczność przekładania mięsa co ok. dzień lub dwa). W tej tabeli jest to dokładnie ujęte http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela3.htm

[Siara]

SZCZEPAN, Maxell - dziękuję za wyjaśnienia. Teraz już mam pełną jasność w tej kwestii.

Czasami, tak niepozorne niuanse ( dla laika ) mogą mieć istotny wpływ na jakość i smak, że lepiej zapytać.

 

Siara

[tadzio]

Witam wszystkich i proszę o radę: otóż 28-29 spotykamy się w bardzo rozszeżonym gronie rodzinnym i obiecałem że na tą okoliczność coś uwędzę i tu moje pytanie jak zapeklować mięsko gdy na zewnątrz panują takie temperatury? Wiem że jednym z wyjśc może być lodówka ale tej w domu to mja ślubna mi nie udostępni i co tu robić? wyciać się z obietnicy? czy jest na to jakaś rada? Pozdrawiam i proszę poradźcie coś.

[andrzej k]

Witam

 

Już ktoś podpowiedział na forum że w takich ciepłych warunkach należy dokładać do pojemnika z peklowanym mięskiem zamrożone plastikowe butelki po wodzie z wodą ,celem utrzymania odpowiedniej temperatury . Naprawdę skutkuje i oczywiście pomaga .

 

Pozdrawiam

[Gość pedro]

Już ktoś podpowiedział na forum że w takich ciepłych warunkach należy dokładać do pojemnika z peklowanym mięskiem zamrożone plastikowe butelki po wodzie z wodą ,celem utrzymania odpowiedniej temperatury . Naprawdę skutkuje i oczywiście pomaga .

 

 

Właśnie tak robię. Przy kamionkowym garnku ok. 30 l i wsadzie wędzonek 15-20 kg plus solanka, plus dwa "pety" z zamrożoną wodą temperatura peklowania wynosi ok. 7 - 10 st. C, przy temp. otoczenia 20-24 st. C. "Pety" są zmieniane co 8 godzin. Przy mniejszych ilościach stosuję wiadro, gdzie butelkę z lodem stawiam na stojąco, a mięsko wokół niej. Trzeba tylko czymś przycisnąć butelkę, bo ma tendencje do wypływania.

[DZIADEK]

Tadzio jakie mięsko chcesz peklować. Pozdrawiam