Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Maad - na spokojnie ;)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
407 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 10 mar 2012 - 17:13

Dawno niczym się nie chwaliłem, tak więc "nadejszła wiekopomna chwila ..." ;)

Na pierwszy ogień przedstawiam luncheon meat w osłonce barierowej wg. Dziadka

Kupiłem 3.5kg różnych ścinków z obróbki półtuszy. Wykroiłem gruczoły, fragmenty krwawe i po klasyfikacji zostało 2.3kg mięsa klasy II i 1.1kg klasy III.

peklosól 23g/kg 50/50
pieprz 1g/kg
mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie)
woda 30ml/kg
peklowanie 12 godzin

Załączony plik  klasa II.JPG   109,2 KB   22 Ilość pobrań
mielenie: klasa II sitko 5mm

Załączony plik  klasa III.JPG   81,96 KB   22 Ilość pobrań
klasa III 2x sitko 3mm

osłonki barierowe fi 72mm
parzenie 120 min w 70-72 stopni
studzenie w zimnej wodzie

efekt:
Załączony plik  baton.JPG   40,32 KB   20 Ilość pobrań

Załączony plik  osłonka.JPG   41,19 KB   19 Ilość pobrań

Załączony plik  przekrój.JPG   78,79 KB   19 Ilość pobrań

Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda.
Smakowo, mimo raczej podłego surowca, mielonka wyszła bardzo dobra. Ale nie byłbym sobą, gdybym się czegoś nie czepnął :grin:
Niestety dodatek mąki jest w wyrobie wyczuwalny :( Na języku zostaje specyficzny miałki, dawno już zapomniany posmak. Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wycieku. Galaretka też jest dla ludzi :)
Mogłem też trochę drobniej zmielić pieprz. Tu nie pasują takie duże kawałki.

P.S. Zdjęcia to "real foto" bez żadnego photoshopowania.

Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:13


#2 @halusia@

@halusia@

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 6390 postów
  • MiejscowośćInowrocław

Napisano 10 mar 2012 - 17:33

Marku bardzo apetyczny wyrób :thumbsup:
Osobiście pominęłabym mąkę ziemniaczaną , a jeśli chodzi o galaretkę to bardzo lubię w tych wędlinach. ;)


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:14


#3 pika2309

pika2309

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 7 postów
  • MiejscowośćParchowo

Napisano 10 mar 2012 - 17:52

Jestem pod wrażeniem,wygląda przepysznie :thumbsup: :thumbsup:


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:15


#4 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10788 postów

Napisano 10 mar 2012 - 19:28

Jak na spokojnie to ładna mielonka. :clap:
 

widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia)


I bez tej mąki też się uda jak trochę się przypilnuje.
 

Następnym razem zrezygnuję z tego wątpliwego dodatku nawet kosztem wycieku


Dobry pomysł.Popieram.
 

Tu nie pasują takie duże kawałki.


Zdecydowanie nie.Proponuję użyć białego pieprzu.Ja bym jeszcze zrezygnował z IIIwp.Mielonka będzie bardziej miękka.


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:15


#5 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 10 mar 2012 - 20:15

I bez tej maki też się uda jak trochę się przypilnuje.


tylko czy bez mąki ... to dalej będzie luncheon meat? ;)

#6 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10788 postów

Napisano 10 mar 2012 - 20:20

Będzie ,będzie .Nasze wyroby to nie wyroby przemysłowe.Dużo mąki + dużo wody. ;) .I zawsze można napisać "a'la"


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:15


#7 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 mar 2012 - 21:33

mąka ziemniaczana 15g/kg (połowa tego co w przepisie)

Jak widać udało się uniknąć wycieku - mąka (i kontrola temperatury parzenia) działa cuda.

to po diabła że tak spytam dajesz mąkę skoro dajesz tak małą ilośc wody :tongue: ;)

Osobiście pominęłabym mąkę ziemniaczaną ,

ot co... przy tej ilości wody faktycznie niepotrzebna

Ja bym jeszcze zrezygnował z IIIwp.Mielonka będzie bardziej miękka.

bo ta ilość III jest obliczona na "związanie" masy z 30% wody (mąka wszystkiego nie załatwi)

Kochani powiem tak: przetrenowałem ten wyrób już nie raz..... i powiem z całą odpowiedzialnością że wole w wersji "pełnej oryginalnej".... :blush: - to znaczy mąka woda 30% ....
tu wiem że to ja tę wodę dodałem i nie płacę jak za mięso a wyrób jest delikatny i bardzo smaczny...
faktem jest że tu np. Maad jest wrogiem bo to skrobia czyli węgle :tongue: :blush:
tak więc przy tych kilku mililitrach wody nie ma absolutnie sensu dawanie mąki bo mięso samo to wchłonie,


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:15


#8 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10788 postów

Napisano 10 mar 2012 - 21:38

tu wiem że to ja tę wodę dodałem i nie płacę jak za mięso a wyrób jest delikatny i bardzo smaczny


To zapraszam choćby jutro na degustację bez tych dodatków.Może zmienisz zdanie. :D 


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:17


#9 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 10 mar 2012 - 22:02

Pierwszy raz w życiu robiłem luncheon meat. A jak robię coś pierwszy raz, to nie kombinuję tylko słucham bardziej doświadczonych. Dlatego zrobiłem (niemal) tak samo jak w oryginalnym przepisie Dziadka. Potem oczywiście następuje analiza osiągniętych rezultatów i tfórcza modyfikacja receptury ;)

ot co... przy tej ilości wody faktycznie niepotrzebna


Mąka zatrzymuje nie tylko wodę ale i tłuszcz. Klasa II była dość tłusta, zelmer "5" z tłuszczu zrobił smalec a mimo to praktycznie nic nie podciekło pod osłonkę. Jest to malutki, ale jednak plus dla mąki.

woda 30%


w którym przepisie jest 30% wody? w kilku które znalazłem jest mowa o jedynie 3%

Maad jest wrogiem bo to skrobia czyli węgle


chyba zbyt pobieżnie czytasz klub zdrowia
wrogiem to ja jestem ale NADMIARU węgli
węgle w ilości 50-100g na dobę są całkiem OK

#10 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 mar 2012 - 22:21

w którym przepisie jest 30% wody?

ano proszę Cie bardzo: :cool: http://wedlinydomowe...14-lucheon-meat

i tu przepis podaje mąkę ziemniaczaną w ilości 0,3 kg, lub fosforany w ilości 0,01 kg
Jako że stronka jest ekologiczna, odpuśćmy sobie te dodatki (za wyjątkiem pieprzu) gdyż głównym ich przeznaczeniem jest zatrzymanie wody, której w przepisie dodaje sie 30 litrów na 100 kg mięsa. Ja z góry zmniejszyłem jej ilość do 5,0 l/100 kg mięsa.

na forum również gdzieś DZIADEK pisał o ilości wody w recepturze przemysłowej

jak juz pisałem, robiłem wcześniej w sposób "udomowiony" ale po próbie "przemysłowej" pozostanę przy tej drugiej bo tak wykonana mielonka "lepiej wchodzi" moim domownikom - cóż.... takie czasy, :???:

zrób sobie kiedyś na próbę - będziesz miał porównanie :cool:

To zapraszam choćby jutro na degustację bez tych dodatków.Może zmienisz zdanie. :grin:

oj kusisz :tongue: .... - nie mam co zmieniać bo wiem że w obu przypadkach jest to bardzo dobry wyrób - tylko każdy trzeba odpowiednio przystosować... sam napisałeś choćby o zmniejszonej ilości III :cool:

#11 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 10 mar 2012 - 22:31

na forum również gdzieś DZIADEK pisał o ilości wody w recepturze przemysłowej


w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ?

zrób sobie kiedyś na próbę - będziesz miał porównanie


chyba jednak sobie daruję, mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasuje

#12 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 mar 2012 - 23:07

w recepturze "domowej" przy minimalnej ilości wody, jednak nie zrezygnował z mąki - błąd ?

tego nie powiedziałem - uważam tylko z obserwacji że to praktycznie nie ma sensu bo taką ilość wody utrzyma samo mięso :cool:

mąka w wędlinach jakoś mi nie bardzo pasuje

nie pasuje bo?..... czy tylko z "przekonania" czy masz inne argumenty?
dla mnie minusem jest ryzyko podatności na zepsucie w przypadku drobnego błędu podczas pasteryzacji.....
smak?... zdecydowanie lepszy na ziemniaczanej niż pszennej, ale w obu przypadkach wyczuwalny co jednak stanowi o "charakterze" tego wyrobu...

oczywiście nie zamierzam tu ani namawiać ani bronić jak twierdzy tej receptury - wyraziłem tylko swoje zdanie i tyle :cool:

#13 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 11 mar 2012 - 09:08

Coś tu jest jednak mocno nielogiczne.

Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne? Gołym okiem widać że nie ma. Sama klasa II dobrze wyrobiona wchłonie taką małą ilość wody. Może więc w przepisie jest błąd i powinno być nie 0.3 litra, tylko 3 litry na 10kg?

A może chodzi o idealne odtworzenie mielonki z lat 70 i 80? O ten jak piszesz "charakter"? Też nie, bo bez dużej ilości wody nie uzyska się "tamtej" konsystencji.

Przyznam się, że tego nie rozumiem.

nie pasuje bo?..... czy tylko z "przekonania" czy masz inne argumenty?

Nie pasuje mi wpływ mąki na odczucia organoleptyczne :grin:
Dodatek mąki sprawia, że na języku czuć taką specyficzną miałkość, która utrzymuje się długo po jedzeniu. Podobnie działa dodatek soi czy innych mączek. Ja bardzo nie lubię tego odczucia, kojarzy mi się z tanimi, badziewiastymi konserwami i kiełbasami. Dlatego zmniejszyłem ilość z 30 do 15g/kg. Chciałem trzymać się receptury, ale bałem się, że mąka będzie wyczuwalna. I niestety miałem rację :(

Dla mnie osobiście dodatek mąki ziemniaczanej skutkuje tylko tym miałkim posmakiem. Gorzej jest z mąką pszenną lub żytnią. One zawierają gluten, którego nie mogę jeść nawet w śladowych ilościach.

#14 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10788 postów

Napisano 11 mar 2012 - 10:19

Czy obecność mąki w przepisie Dziadka, przy ilości wody rzędu 3%, ma jakieś uzasadnienie technologiczne


Zależy z którego przepisu korzystasz.Z oryginału czy z modyfikacji.Przy orginale już ma.Przy modyfikacji (3% wody) moim zdaniem już nie.Przy 30% wody głównie ekonomiczny :grin: .Głównym zadaniem mąki jest wiązanie wody w połączeniu z III wp. daje to niezły rezultat ilościowy a co za tym idzie woda i mąka kosztują tyle co mięso.Drogie jakieś te dodatki. :grin:.Niektórym ten posmak mąki pasuje i dlatego ją dodają .Mnie nie i dlatego skład mojej mielonki jest nieco inny.

#15 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 mar 2012 - 10:39

Macie orginalne receptury z lat 1950- 1960 Wnioski wyciągnijcie sami .
Receptura
Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika
Proces produkcji - jak to robić
Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika
Wymagania jakościowe - jak to ma wyglądać. http://images41.foto...3f786be555m.jpg http://images47.foto...e5666a585bm.jpg http://images37.foto...b6ed1228d5m.jpg
KOD TRZY CYFROWY 411 -oznacza orginalną pierwszą recepturę . Następne cyfry dodane do tego kodu - to jest majstrowanie -ulepszanie jej w różny sposób - porównując skład surowca przypraw i dodatków można zrozumieć to .

#16 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 11 mar 2012 - 12:52

Nigdzie nie widzę informacji o dodatku wody w ilości 30%.
411 i 4111 różnią się tylko dodatkiem mąki. Nawet wydajność mają podobną - różni się tylko o 2%, tak jakby brała się właśnie z dodanej mąki.

Wniosek: dodatek mąki nie ma na celu wiązania wody, tylko uzyskanie bliżej nieokreślonych "walorów smakowych":

Konserwa 4111 posiada charakterystyczny smak konserwy produkowanej z dodatkiem mączki ziemniaczanej, mniej soczysta od konserwy 411



#17 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 mar 2012 - 13:06

Bo to są receptury z lat produkcji dobrych wędlin . Jak chcesz to zapodam nowoczesną recepturę o wydajności 160%

#18 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10788 postów

Napisano 11 mar 2012 - 15:05

Jak chcesz to zapodam nowoczesną recepturę o wydajności 160%


Jeśli można prosić. :D .Będzie z czym porównać.


Użytkownik Maad edytował ten post 13 lis 2013 - 10:18


#19 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 11 mar 2012 - 16:44

Skład - wp kl II 60kg . wp kl III 20kg, woł kl II . Wydajność osiągnięta poprzez dodanie 50l wody i dodatków których nie wymieniam, no może poza mąką ziemniaczaną w ilości 4kg. Jest to lunch meat w osłonce poliamidowej .

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 11 mar 2012 - 21:27

Receptura na luncheon meat jako konserwę zawiera dwa rodzaje obróbki termicznej: pasteryzację i sterylizację. W przypadku konserw sterylizowanych nie możemy dodać znacznej ilości wody do wsadu, gdyż po sterylizacji wsad w puszcze będzie zachowywał się jak płynna masa.
W dalszej części przepisu na stronie głównej jest błąd ( ilość dodanej wody). Posiadam skan przepisu na "luncheon meat bezosłonkowy", gdzie dodatek wody wynosi 3%.
Oczywiście zawsze istniała pokusa zwiększenia wydajności, co przy dobrym mięsie i dodatku mąki ziemniaczanej można było zwiększyć ilość dodanej wody. Przykładem jest wyrób Abratka.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych