Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mokre - tabela


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
226 odpowiedzi w tym temacie

#21 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 06 kwi 2007 - 09:23

http://www.wedlinydo...icles.php?id=94
http://www.wedlinydo...sze/tabela3.htm
Miro ja nie chcę się wdawać w polemiki nie mam czasu teraz. Odpowiedz na pytanie czy podane linki są naukowo potwierdzone bo jak nie to trzeba je usunąć,na podstawie tego i praktyki opracowałem swoją tabelę i bardzo dobrze się sprawdza w moich peklowaniach a szczególnie przy domowych świniobiciach i przerobie mięsa na wędzonki. prawie w polowych warunkach. Nie chcę podważać opinii technologa ile technolog zaleci dodać mieszanki peklującej do solanki np do łopatki konserwowej robionej nowocześnie z procesem masowania w cyklu 12 godzin leżakowania . norma którą posiadam przewiduje 14 kg na 100l wody Pozdrawiam

#22 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 06 kwi 2007 - 10:07

Najwżniejszą jednak informacją jest to, że tabela była sporządzana przez Siarę i nie zawiera wszystkich podanych przez Dziadka informacji. Poszukaj tabel Dziadka i zobaczysz, że wszędzie pisze zamianie ok. 40% peklosoli na sól. Jednak i podane w bez tej podmianki, sposób na pewno nie spowodują szkodliwych skutków zdrowotnych.


W poscie na podstawie ktorego przygotowalem w/w tabele nie ma mowy o zmienniku peklosoli na sol, lub ja tego nie widze. Informacje ktorych nie podalem to waga nastrzykiwanego elementu 0,8 - 1,2 kg oraz to, ze czas peklowania skraca sie o 1/3 przy temperaturze peklowania miedzy 9 a 11 stopni C.
Informacje zawarte w tabeli odnosza sie do temperatury miedzy 4 a 8 stopni C i jest to w tabeli zawarte.
Moi drodzy. Opracowanie w/w tabeli mialo na celu ulatwienie obliczen w odniesieniu do konkretnej ilosci miesa. nie stworzenie nowego opracowania.
Te same dane mozna obliczyc samemu czytajac post, lub skorzystac z gotowych obliczen w tabeli. Jesli uwazacie tabele za niekapletna, zla czy czy bezuzyteczna, moge ja poprawic w/g dodatkowych wskazowek, lub prosze ja za strony usunac.

#23 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 06 kwi 2007 - 10:29

Siara. Wszystko jest ok. :wink:
Po prostu sprawdze poprzednie propozycje Dziadka i cos do niej dołożę - tych tabel było kilka i do tego posty w temacie.
Dzieki za włozoną pracę.
Na razie nic nie poprawiaj.
Podrowionka

#24 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 06 kwi 2007 - 11:05

Teraz przy przerobie wieprzka zastosowałem 80% peklosoli i 20 % soli do solanki dawka 1.35 kg tej mieszanki na 10l .Wędzonki liczę 5 dni peklowania ,zapeklowane w piątek o godz 19 wyjęte z solanki w wtorek o godz 8 ociekanie do godz 21 i zaraz zasznurowane do rana wisiały na kijach w temp 8 st C W środę z rana o godz 8 początek procesu wędzenia . wynik bardzo dobry słoność idealna wszystko ładnie upeklowane. Zmiany to mieszanka peklująca i zmniejszenie dawki mieszanki o 5 dkg na 10l wody reszta zgodnie Przy małych produkcji 2-3 kg stosuję mieszankę 60% peklosól i 40 % sól .Pozdrawiam

#25 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 06 kwi 2007 - 19:57

Maxell, Dziadek Wasze doświadczenie jest dla nie jednego zadymiacza wskazówką i planem działania. Postawa Miro w pełni uzasadniona troską o nasze zdrowie. Nie chodzi jednak o nadmierną przesadę w interpretacji ale o praktyczne wykorzystanie wiedzy innych baaaaardzo doświadczonych praktyków. Myślę, że taki jest sens tej strony,a nie aplikowanie nam wielofosforanów i innych "pierdół" Takie mam na ten temat zdanie a tabela wisi sobie na mojej wielkiej lodówce. Pewnie DZIADEK też sobie ją wydrukował :)

Pozdrawiam Siara i Didi :grin:

#26 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 06 kwi 2007 - 21:10

Gwoli wyjaśnienia moje propozycje co do czasu peklowania nie wzięły się z sufitu lecz opracowane zostały na podstawie tabel i opisu procesów peklowania w podanych linkach które są z PN lub BN a wiec wszystko zostało przebadane . Przecież ja nic nowego nie zaproponowałem tylko powrót do tych norm .Kto dokładnie to przeliczy to co tam jest podane to dawki są jeszcze większe np. szynka wędzona gotowana i inne wędzonki solanka 16,00 - 18.50 % w przeliczeniu to stanowi 19,15- 22,75 kg mieszanki peklującej na 100l wody czas peklowania od 6 do 12 dni. Tak się peklowało zgodnie z tymi normami i pamiętam te czasy. Na naszej stronie modyfikujemy to -jedni w dół by wydłużać czas peklowania do 14dni, dodawać sobie roboty sprawdzać tą solankę zmieniać ją itd. To jest dobre dla tych co mają warunki by tak robić. Niedoświadczony młody adept sztuki wędzenia może na tym bardzo mocno się przejechać ,przy dużej produkcji i braku warunków chłodniczych. Moje propozycje troszkę zmodyfikowane ze względu na to że mieszanka peklująca azotynowa przyśpiesza proces peklowania ,można czas peklowania skrócić .i słoność wyrobu regulować odpowiednimi dawkami mieszanki peklującej . Propozycje te się sprawdzają i dają dobre wyniki i stosowane są od dawna przez moich kolegów robiących wyroby dla ludzi z ich tuczników i u nich. To są prawdziwi fachowcy dostają tucznika i wiedzą wszystko jak zrobić, a muszą dobrze zrobić bo następnym razem nie poproszą ich o taką usługę.Nie ubliżając nikomu ale nie jeden z nas by nie wiedział od czego to wszystko zacząć i by się załamał. Tak że śmiało peklujcie i dzielcie się uwagami bo to są propozycje które są cały czas ulepszane .Czas peklowania 1 dzień tak sporny lub 2,3 dni to bardzo rzadko się zdarza a może nawet nigdy się nie zdarzyć ale warto wiedzieć jak z tego wyjść .Pozdrawiam

#27 tadzio

tadzio

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 211 postów
  • MiejscowośćGłogów

Napisano 06 kwi 2007 - 21:25

Nie będę zabierał głosu w tyn tenacie bo jestem tylko zwykłym pożeraczem wiedzy przekazywanej na stronce i forum. Długo czekałem na coś takiego co opracował Dziadek. Tabelę Siary też wydrukowałem i posklejałem (4 arkusze A-4) Również bardzo pomocnym materiałem byłaby teoria przedstawiona przez Miro "czas peklowania przy stałym stężeniu solanki w zależności od jej temperatury" zwłaszcza że w okresie letnim mam problem w utrzymaniu temperatury solanki w granicach 4-6stC. Miro proszę pomyśl o tym. Pozdrawiam.

#28 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 18 paź 2007 - 19:09

Czy tabelę peklowania mokrego można z powodzeniem stosować do mokrego peklowania mięs w postaci kawałków pokrojonych np. w kostkę 5x5cm ?

Domniemam również, że w takim przypadku nastrzyk nie jest obowiązkowy ;)

#29 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 18 paź 2007 - 19:26

... można pod jednym warunkiem, że tak dopasujesz sobie szybkość przenikania peklosoli do mięsa, że w końcowym efekcie nie będziesz miał wiecej niz 2 % soli w mięsie.
A`propos. Do jakiego wyrobu chcesz wykorzystać kawałki?

#30 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 18 paź 2007 - 19:36

A`propos. Do jakiego wyrobu chcesz wykorzystać kawałki?


Do wyrobu blokowego.
Zainspirowała nas do tego dzisiejsza golonka prasowana, która smakiem była gdzieś bardzo blisko szynki konserwowej.

Jestem już po dość karkołomnej czynności wykrawania mięśni z golonek i usuwania błon.
Małe kawałki mięsa zapeklowałem zgodnie z tabelą, planując 3 dni peklowania.

Jak rozumiem będzie przesolone?

#31 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 18 paź 2007 - 19:52

Witam
Cieszę się, że jest poruszony temat tabeli Dziadka
Ostatnio dostałem kilka wiadomości na PW, że wędzonki wychodzą za słone
I ja się zgadzam z tymi opiniami, ponieważ tabela jest z norm zakładowych gdzie były brane pod uwagę wydajności itp.
Natomiast, jeżeli chodzi o wyrabianie sposobem domowym naszych wędzonek sprawy mają się inaczej. Pozdrawiam

#32 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 18 paź 2007 - 19:53

Musisz, koniecznie przed mieszaniem przeprowadzić długie ociekanie z solanki(mniej galaretki).

Jak rozumiem będzie przesolone?

-tak

#33 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 18 paź 2007 - 20:00

Witaj Bagno!!!
Nie bardzo rozumiem tej teorii.?

#34 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 18 paź 2007 - 20:13

Wyciągamy z solanki kawałki mięsa i bierzemy się za wyrabianie farszu celem uzyskania kleistej masy, lecz jednego nie wiemy, ile wody pochłonęło mięso? Chyba, że mamy zważone mięso.
Ponieważ, nie będziemy dorzucać substancji wiążących wodę i parzenie prowadzone będzie wg artu https://wedlinydomow...opic.php?t=1498 to osobiście spodziewam się zwiększonego wycieku w czasie obróbki termicznej.

#35 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 paź 2007 - 20:24

Tabele przyśpieszonego peklowania zostały opracowane do testowania pisałem kilka razy o tym, a celem ich jest wybrnięcie z niespodziewanych sytuacji lub dla celowego skracania peklowania .Każda tabela w takich sytuacjach zawiera dane orientacyjne .Tabela będzie modyfikowana pisałem również o tym bo w niektórych przedziałach stosuję inne mniejsze wartości z powodzeniem.
Bon Air dlaczego nie zastosujesz peklowania z bloku łopatkowego lub z k. zielonogóskiej .w takim peklowaniu panujesz nad zawartością soli w produkcie Pozdrawiam

#36 robert965

robert965

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćŁańcut

Napisano 19 paź 2007 - 07:30

Witam Wszystkich poraz pierwszy.

Jestem pod wrażeniem, bardzo dużo się nauczyłem. Jako amator od 20 lat teraz wiem, że w wielu przypadkach była to wielka prowizorka.
Co myślicie o peklowaniu na mokro według starego sprawdzonego przez wielu ( również przeze mnie przepisu)

3 dag soli na 1 kg mięsa. sól rozpuścić w wodzie i zalać mięso, dopełnić wodą aż mięso będzie przykryte i dopiero teraz nastrzykiwać, peklować 3-4 dni zależy od temperatury otoczenia ( niestety w lecie 3 dni).
Mięso oczywiście od góry obciążyć aby nie wystawało z wody.

Proporcje dla soli: 1/2 kuchenna i 1/2 peklująca.
W wodzie można wcześniej zagotować przyprawy np: ziele angielskie, pieprz, liść laurowy itp.
Nie zapominać o cukrze.

Pozdrawiam.

Robert

#37 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4099 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 paź 2007 - 17:29

Twój przepis dotyczy peklowania mięsa z przeznaczeniem na wędzonki, czy mięsa drobnego używanego do produkcji kiełbas?

#38 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 19 paź 2007 - 19:01

Cytat ,, ponieważ tabela jest z norm zakładowych gdzie były brane pod uwagę wydajności itp.
Natomiast, jeżeli chodzi o wyrabianie sposobem domowym naszych wędzonek sprawy mają się inaczej ''- Szczepan - zamieszczane receptury z norm branżowych z początku lat 60-tych ( przed wprowadzeniem polifosforanów a później wielofosforanów ) jak i tabele peklowań poszczególnych asortymentów zawarte w tych normach ,to jak domowa produkcja praktycznie oparta na tych doświadczeniach . A co do wydajności w tamtym czasie to są takie same jak te co teraz osiągamy w domowych warunkach myślę o wędzonkach. Pozdrawiam

#39 andy

andy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2991 postów
  • MiejscowośćPoraj k/Częstochowy

Napisano 22 paź 2007 - 06:57

A ja teraz próbuję taki sposób (myślę, że łatwy do zapamiętania): w pojemniku układam mięso i zalewam wodą. Sumuję wagę mięsa i wody i na każdy kilogram tego nastawu daję 20g peklosoli. Ciekawe czy wyjdzie?

Dowiedziałem się niedawno, że peklosól można stosować do 6 miesięcy od daty produkcji :shock: a później nitryt już nie działa. Miałem taki przypadek, że mięso było niedopeklowane pomimo dłuższego czasu peklowania, a użyłem właśnie peklosoli trochę już "emerytowanej". Może to być tego przyczyną?
Pozdrawiam.

http://www.wedlinydo...les.php?id=1256

#40 robert965

robert965

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 2 postów
  • MiejscowośćŁańcut

Napisano 22 paź 2007 - 07:13

Odpowiem: Bagno

Przepis dotyczy mięsa pekliwanego na wędzonki,
Do kiełbas stosuję peklowanie na sucho.

Pozdrowienia




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych