Tradycja kontra nowoczesność (przeniesione z tematu TeBe)

[agaxxii]

Morderstwa również nie popieram, tak więc czy noże też mam usunąć ze sklepu ?

 

To już wpadasz ze skrajności w skrajność Która to nie ma nic wspólnego z tematem :devil: :devil:

[DZIADEK]

Musimy sobie jasno odpowiedzieć co to jest 16-tka , 21 i wcześniejsze Obrót i Przetwórstwo Mięsne.

Pytanie dalej aktualne - czy przepisy zawarte w nich, to wędliny z tradycją -czy przemysłówka .Gdy uporamy się z tym to temat będzie rozwiązany.

[sverige2]

Jeżeli były to Normy Państwowe, stworzone dla państwowych zakładów przetwórstwa mięsnego, to pytanie wydaje się czysto retoryczne. Oczywiście że tylko i wyłącznie przemysłówka stworzona z troską o to aby być jak najbliżej prawdziwych wędlin, bez papieru toaletowego w roli wypełniaczy. Czasy PRL-u miały też jak widać swoje dobre strony.

[roger]

czy przepisy zawarte w nich, to wędliny z tradycją -czy przemysłówka .Gdy uporamy się z tym to temat będzie rozwiązany.

To jest odwieczny dylemat Dziadku bo to co dzisiaj jest standardem produkcyjnym nieakceptowalnym dla obecnych "tradycjonalistów" za 20-30 lat może być "tradycją" do której bedą dążyć bo być może zamiast wieprzowiny będzie w sklepach wieprzowa pasta proteinowa syntetyzowana z alg czy torfu o smaku wędzonki ... wtedy to na co dzisiaj psioczymy stanie sie nieosiągalnym starym tradycyjnym wyrobem zwanym "kiełabasą z marketu" ...

Ewoluuje wszystko zmieniają się tradycje i standardy nie zawsze w kierunku który akceptujemy ale to są rzeczy na które mamy mizerny wpływ ...

Czym jest 16-a 21-a pytasz ? w momencie kiedy powstawały były zbiorem przepisów branżowych unifikujących produkcję danych asortymentów tak wiec były "przemysłówką" ale ponieważ przepisy były praktycznie wolne od chemicznych wypełniaczy i uszlachetniaczy, konserwantów Exxx etc na tle dzisiejszych standardów branżowych tamte przepisy zasługują na miano tradycyjnych co nie oznacza że powstała z nich wędlina będzie mogła nosić takie miano ... moze niechcący uwędzi j ktoś w atmosie a nie w wiejskiej wędzarni i co wtedy czy dalej bedzie tradycyjna czy "spaskudzona postepem" ?

Temat rzeka :rolleyes:

[DZIADEK]

Odzywają się głosy że tradycyjne wędliny - kiełbasy, są siekane , W związku z tym ustalmy co to jest siekanie i czym jest robione.

[arkadiusz]

, W związku z tym ustalmy co to jest siekanie i czym jest

 

robione.

Siekanie to cięcie na drobne kawałki.Może być przeprowadzone nożem lub tasakiem.

[DZIADEK]

[mod]Pokaż Pisu tą swoją sieczkarnię, lub nie wtrącaj swoich głupotek do tematu.[/mod]

Na podstawie dostępnych materiałów stwierdzam że -siekanie mięsa na kiełbasy- czyli rozdrabnianie na małe kawałki, kawałeczki , odbywa się za pomocą noży, tasaków tych mniejszych - kuchennych i maszynek do mięsa.

W związku z przyjęciem takiej definicji, sprzęt nowoczesny do rozdrabniania mięsa- maszynki ręczne czy z napędem, nie mają wpływu na określenie wyroby tradycyjne

To jedno mamy ustalone .

[arkadiusz]

i maszynek do mięsa

Tu mam inne zdanie.Maszynka do mięsa najpierw częściowo mięso miażdży a potem sieka i dlatego proces ten nazywa się mieleniem a nie siekaniem.Moim zdaniem siekanie odbywa się ręcznie z pomocą noża lub tasaka bez wstępnego miażdżenia.

[DZIADEK]

By doprowadzić do kompromisu , wklejam tekst z 1925r. K. W. W. - Krakowskie Wyroby Wędliniarskie.Z tego wynika że nazwa siekanie mięsa była przyjęta jako rozdrabnianie mięsa również przy pomocy maszynek do mięsa. My młodsi zawsze kojarzymy ze siekanie to rąbanie mięsa tasakiem, siekaczem czy nożem . Jeden tylko chce do tego używać sieczkarni.

[myth]

Cytat:

JEŚLI TRADYCYJNE WĘDZENIE, TO I TRADYCYJNE RECEPTURY, A NIE NP. Z 16-STKI!

 

Musimy sobie jasno odpowiedzieć co to jest 16-tka , 21 i wcześniejsze Obrót i Przetwórstwo Mięsne. Gdy znajdziemy na to odpowiedź nie będziemy pisać tak jak w cytacie .

Wobec powyższego " po kiego grzyba" przytaczać przepisy, które nie są "tradycją"? Jak te przepisy sklasyfikować? Jeśli strona to wyrób wędlin sposobem domowym, to róbmy to w sposób domowy, a takowym jest również użycie DG, grzałki, czy blachy do obicia wędzarni w środku .... zaczynamy z lekka popadać w jakąś paranoję.....

[Gość Anonymous]

bazylwidzew, Nie popadajmy w jakąś nadmierną paranoję, gonitwę, totalny brak czasu. Wszystko da się zrobić, nie zajmujemy się narzekaniem przy napojach chłodzących, a powoli każdą robotą. Nie ma dużo pracy ani przy pszczołach, ani przy królikach. Chcesz wiedzieć z czym jest dużo pracy? – zrób ubój tucznika, wyczyść jelita, łapek nie wyrzuć, wyroby zrób wszystkie 4 rodzaje, mięso pokrój - w jeden dzień jako hobbysta, amator w dniu wolnym od pracy tzw. 1 dzień urlopu.

 

Przeglądając przepisy z „16” są one według mnie, według tradycji polskiej, które są konkretne bez dodatków - ulepszaczy. Auto zabytkowe to takie które jest na chodzie i ma co najmniej 25lat. Zawarte przepisy w „16” też są zabytkowe ze względu na wiek – czas w jakim obowiązywały. Zanim trafiły one do tego zbioru, były już wcześniej używane i według nich robione wyroby. Zbiór ten powstał jak uważam po to, aby ten sam gatunek wyrobu na Śląsku, czy na Pomorzu był ten sam. czy należy przyjąć że tradycyjne? Myślę że tak, gdyż wykonanie zgodnie z nimi wyroby, są prezentowane na targach pod nazwą tradycyjne i wszyscy zachwycają się smakiem.

[myth]

y doprowadzić do kompromisu , wklejam tekst z 1925r. K. W. W. - Krakowskie Wyroby Wędliniarskie.Z tego wynika że nazwa siekanie mięsa była przyjęta jako rozdrabnianie mięsa również przy pomocy maszynek do mięsa. My młodsi zawsze kojarzymy ze siekanie to rąbanie mięsa tasakiem, siekaczem czy nożem . Jeden tylko chce do tego używać sieczkarni.

Czyli szarpak " 3 nerki" też sieka..... okej... żeby potem nie było, że swoją "palcówkę" posiekałem sitkiem 3 nerki ... i zjebka zaraz.... :P

 

Przeglądając przepisy z „16” są one według mnie, według tradycji polskiej, które są konkretne bez dodatków - ulepszaczy.

Tak a sól z saletrą, czy whatever,... to nie ulepszacze.... ?

[DZIADEK]

Musimy sobie jasno odpowiedzieć co to jest 16-tka , 21 i wcześniejsze Obrót i Przetwórstwo Mięsne.

Odpowiedz na to pytanie

wtedy nie będziesz pisał

Wobec powyższego " po kiego grzyba" przytaczać przepisy, które nie są "tradycją"?

 

[myth]

jEŚLI JUŻ, TO CYTUJMY CAŁOŚĆ WYPOWIEDZI, TAK? "

 

Wobec powyższego " po kiego grzyba" przytaczać przepisy, które nie są "tradycją"? Jak te przepisy sklasyfikować?

[DZIADEK]

Sam sobie odpowiedziałeś co to są za przepisy, to po co pytasz o klasyfikację.

Czyli szarpak " 3 nerki" też sieka..... okej... żeby potem nie było, że swoją "palcówkę" posiekałem sitkiem 3 nerki

 

Do mnie pretensja, czy do autora tej książki .

[myth]

Sam sobie odpowiedziałeś co to są za przepisy, to po co pytasz o klasyfikację.

Cytat:

Czyli szarpak " 3 nerki" też sieka..... okej... żeby potem nie było, że swoją "palcówkę" posiekałem sitkiem 3 nerki

 

Do mnie pretensja, czy do autora tej książki .

a wszystko zmierza do np. Borniaka.... o co kaman? czy wybieramy to co nam pasuje a potem dopasowujemy do reszty?

 

W czasach wyrabiania 1wszej palcówy, nie mieliśmy maszynki i nadziewarki..... ktoś posiekał kosą , ktoś, przez oczko od klucza nabił w jelito ....

 

Ps. przestańmy może za słówka się łapać... ???

[DZIADEK]

Ciekawe kiedy wynaleziono maszynkę do mięsa.

[karolszymczak]

DZIADEK, W latach 1818-1820 KARL DRAIS wynalazł rower maszynkę do mielenia mięsa oraz maszynę do pisania.Pozdrawiam serdecznie :lol:

[ANNAM]

Ale chyba sie zaczelo od archimedesa

http://www.sp236gim61.neostrada.pl/fizyka/dlaczego5.html

[DZIADEK]

Wczoraj nie mogłem znaleźć dokładnej daty wynalezienia maszynki wszędzie podaje się 19 wiek

Można prosić o źródło tak dokładnej daty . Patrząc daty w których żył wynalazca na pewno jest to pierwsza połowa wieku . Dodając do tego dzieciństwo zdobywanie wykształcenia to by pasowało na lata 1815 -1830

[Małgoś]

Tak jak pisał karolszymczak :grin: :

http://pl.wikipedia.org/wiki/Maszynka_do_mi%C4%99sa

[DZIADEK]

Możemy już przyjąć że maszynka do mięsa ma ok 195 la.t W powszechnym użyciu zanim się znalazła to mogło minąć z 50 lat

Jaką datę można przyjąć, określającą użycie saletry do mieszanki peklującej lub inaczej od kiedy zaczęto peklować mięsa na wyroby wędliniarskie w Polsce .

[DZIADEK]

Dzięki, ja myślę że można przyjąć że peklowanie mięs przy pomocy mieszanki azotanowej rozpoczęto na jako taką skalę jakieś 100 lat temu i były to początki, potwierdza to wydanie K.W.W. gdzie w przepisach szczegółowych ilość saletry w mieszance peklującej wygląda następująco.

[DZIADEK]

Mamy już cześć definicji określającej jak można robić tradycyjne wyroby . I tak

1. Rozdrabnianie mięsa odbywać może się przy pomocy noży ,tasaka czy maszynki . Nadziewanie przy pomocy rogu , maszynki z rurką - lejkiem, czy nadziewarki . Park maszynowy a więc mieszałki, kuter na których robimy kiełbasy nie dyskwalifikuje tych wyrobów.

2 Peklowanie mięs- Dawniej azotanowe, dzisiaj azotynowe . Ale chodzi o to samo nadanie koloru mięsu . Wiec też chyba jest to do przyjęcia.

3. Mięso - Na pewno z zwierząt rzeźnych -żadnego dodatku drobiu. Na pewno klasyfikacja mięsa dobór mięsa, rodzaj mięsa . Z mięsem możemy mieć kłopoty ,zmienił się tucz no i jakość mięsa popsuły krzyżówki tak mocno preferowane by uzyskać jak najwięcej chudego a przy tym wodnistego mięsa -czytaj PSE. Ale to już się zmienia zakłady mięsne nie chcą takiego mięsa wiec kombinują nowe krzyżówki.Więc mięso przyjmujemy jakie jest, nie mamy wyboru . Mamy już trzy punkty . Jakby ktoś nie zgadzał się że kiedyś nie prowadzono klasyfikacji to jest w błędzie - tylko inaczej ją nazywano - żyłkowanie .

[sverige2]

W tradycyjnej wiejskiej kiełbasie nie ma ziela angielskiego.ale jak ktoś chce to może napchać czego dusza zapragnie.