Steki (stejki,steak,beef steak), BBQ oraz inne przepisy agn

[jumbo]

myth, a tak sie zapytam - czy państwo pozwala destylować swoje fermentacje ?

[myth]

jumbo, STANOWCZO ODPOWIADAM - TAK ... tak również czynię

 

PS. strona sklepu w którym się zaopatruję

 

http://www.vinkjallarinn.is/

 

[miro]

Myth przegiąłeś !!!

Niech cię ........ :devil:

 

:clap:

[maksiu]

widzę, że trochę odchodzi się tutaj od tematu.. Jednakże nie mogę doczekać się majowego weekendu i spróbowanie pysznej karkówki w marynacie chilli :thumbsup:

[KarKan]

Wszystko o steku na obrazkach

http://izismile.com/2013/05/22/a_mans_guide_for_cooking_the_perfect_steak_16_pics.html

 

POLECAM!

[Geronimo]

Odkrywam steki dla plemienia Apaczów

 

Co do różnic w nazewnictwie steków czy stejków zacytuję,,Niechaj Narodowie wżdy postronne znają iż Polacy nie gęsi i swój jezyk mają .

Ale tak poważniej to ostatnio kupiłem kilka T-bone   steków ,odpowiednio długo leżakowanych w chłodniach ,głęboko zmrożonych, i polędwicy wołowej również leżakowanej i i sprzedawanej na tackach bodajże przez firmę Stek.

Mięsa smażyłem w głębokim tłuszczu używając klarowanego masła ok. 1,5 kg.

Masło  rozgrzewałem do 190-200 st.C.

Steki przed smażeniem nie były marynowane,tylko obsuszone ręcznikami kuchennymi i doprowadzone do temp. pokojowej.

Masło po włożeniu steków dość mocno wrzało i temp. spadała do ok.150 st.C.Steki smażyłem przez 4 min.Wyszły dość krwiste,ale smakowite.Po usmażeniu soliłem do smaku solą morską i grubo zmielonym pieprzem.

Ale bezkonkurencyjna była polędwica wołowa (2 szt. na tacce) -Leclerc smażona 2,5 min.

Niech się T-bone schowa.

Bardzo zaintrygowały mnie sosy do steków polecanych przez E-Annę.

Nie wiem, czy lepsze jest tradycyjne obsmażanie na patelni, czy smażenie w głębokim klarowanym maśle.

Sposób w klarowanym maśle jest niewątpliwie dobry

 Taka wołowina jest bardzo szlachetnym mięsem

 

pozdrawiam

Edytowane 4 Listopada 2013 przez Geronimo

[EAnna]

 

 

Mięsa smażyłem w głębokim tłuszczu

Nie polecam.

Delikatne mięsa powinny być nie tyle smażone, co pieczone na ruszcie w wys. temperaturach.

Taki stek z polędwicy można  co najwyżej przesmarowć lekko stopionym masłem (klarowanym).

Smażona w głębokim tłuszczu polędwica traci dużo soków i kurczy się w wyniku obróbki. Dlatego wystąpił ten efekt:

 

 

Masło po włożeniu steków dość mocno wrzało i temp. spadała do ok.150 st.C

[Geronimo]

Dzięki Eanno za odpowiedź.Następnym razem spróbuję inaczej.Porównam i wrażeniami się podzielę.

Prawdę mówiąc nie zauważyłem żeby steki zbyt mocno się skurczyły, a wkładając do 200 st.liczyłem na to iż powierzchnia steka natychmiast zostanie ścięta.Soki puściły po włożeniu do nagrzanego piekarnika na kilka minut aby odpoczął i żeby soki równomiernie się rozłożyły.

Niewątpliwie temp. nad rusztem wynosi duzo więcej niż  200 st.

Były to jednak moje pierwsze steki i co za tym idzie doświadczenia nie mam żadnego, a śledząc wątek wiem że Ty masz

Cdn.

 

pozdrawiam

Edytowane 5 Listopada 2013 przez Geronimo

[Geronimo]

 

mięso natrzeć olejem wystarczy

 Ale patelnię rozgrzewam nieraz 6-8 minut; na kuchni ceramicznej, patelnia typu cepter.

Najważniejsze to dojrzałośc mięsa i krótkie smażenie a potem na boku, poza płytą - tzw. "dochodzenie" mięs

Jako ekskluzywny dodatek do steków proponuję sos holenderski lub jego odmianę - berneński.

 

Eanno  czy w/w  sosy kupujesz,jeśli tak to gdzie?

 

pozdrawiam

 

ps.Myślę że odpowiedź już znam- robisz je sama

Czy przepis na sos berneński Julii Child jest ok ?

 

http://kuchennie.wordpress.com/2010/11/26/sos-bernenski-julii-child/

 

pozdrawiam

 

 

Edytowane 6 Listopada 2013 przez Geronimo

[EAnna]

czy w/w  sosy kupujesz,jeśli tak to gdzie?   .........Myślę że odpowiedź już znam- robisz je sama Czy przepis na sos berneński Julii Child jest ok ?

 

 

Sosy typu holenderskiego to takie majonezy na ciepło, w których zamiast oliwy używa się masła. Jest to więc emulsja żółtkowo-maślana z dołożonym smakiem.

Robię je w garnku do mleka z podwójnymi ściankami.

Podaję wielokrotnie sprawdzone przeze mnie przepisy za "Domową kuchnią francuską" M.E. Halbańskiego, wyd. Warta 1979r.

 

Sos holenderski (prawdziwy)

150g masła

2 żółtka

100g białego, wytrawnego wina

sól i pieprz do smaku

W małym rondelku zagotować wino z solą i pieprzem a gdy zupełnie wystygnie dodać żółtka , wlać

łyżeczkę zimnej wody, postawić na ogniu w kąpieli wodnej (60st.C.) i ubijać aż żółtka zaczną gęstnieć. Wówczas zdjąć z ognia ale nadal trzymając w wodzie dodawać po kawałeczku masła ubijając aż powstanie jednolita, gęsta masa. Doprawić solą i pieprzem do smaku.

 

Do powyższego sosu można dodać: 

1. 1/2 szklanki kremówki - Sos muślinowy

3. 1/2 szklanki ubitej kremówki (pieprz biały) - Sos Chantilly

 

 

Sos berneński

3 żółtka

150g masła

2 małe słotkie cebulki (szalotki)

1/2 ząbka czosnku

25g octu winnego

25g wody

łyżeczka posiekanego estragonu i trybuli ogrodowej (może byc pietruszka)

sól i pieprz do smaku

W małym rondelku gotować ocet z drobno posiekaną cebulką, czosnkiem i ziołami. Gdy płyn znacznie się wygotuje i zostanie niewielka ilość przecedzić i wystudzić. Dodac do niego żółtka i grudkę masła. Dalej postępować tak jak przy przyrządzaniu sosu holenderskiego.

 

Do powyższego sosu można dodać: 

1. 30g pasty pomidorowej - Sos berneński z pomidorami

[Geronimo]

Dziękuję Eanno za przepisy

Mam jeszcze pytanie co do patelni.Jest oczywiste że Zepter jest b.właściwy.Ja mam zwykłą patelnię i Zeptera się nie spodziewam.Jak sądzisz, na ile jest odpowiednia patelnia Tefala do usmażenia polędwicy?

Poza tym są dwie szkoły jeśli chodzi o przygotowanie mięsa.Jedna-posypać solą i pieprzem po usmażeniu, a druga żeby mięso marynować(oczywiście można bezdodatku soli ).

Jak to robisz Ty i ewentualnie w jakiej marynacie?

 

pozdrawiam

Edytowane 7 Listopada 2013 przez Geronimo

[Geronimo]

Sos berneński jest znakomity.Dzięki Eanno. Do polędwicy wołowej pasował świetnie.Polędwica tym razem wyszła mi tak na 3+

 

pozdrawiam

Edytowane 10 Listopada 2013 przez Geronimo

[kipi]

Geronimo, pytanie kierowane nie do mnie, więc wybaczcie jeśli się wtrące. Posiadam Zeptera, Tefala oraz żeliwną grillową patelnię. Dwie pierwsze są zwykłe, płaskie. Zdecydowanie najlepsze efekty na żeliwnej grillowej patelni, którą udało mi się kupić za 40 zł w TK MAX. Ostatnio kupiłem żeliwną tyle że emaliowaną siostrze na prezent w cenie 80zł. Bez tej patelni ani rusz. Polecam każdemu. 

[sverige2]

Kipi, masz rację. Patelniom żeliwnym, zarównom tym do grillowania, jak też tym normalnym płaskim do smażenia, żaden Zeppter nie jest w stanie zagrozić.Szwedzkie patelnie żeliwne należą do ścisłej światowej czołówki. Też praktycznie tylko takie używam.

http://bagarenochkocken.se/kokkarl-stekpannor/grillpannor/skeppshult-grillpanna-gjutjarn-25-cm-trahandtag/

http://www.pricerunner.se/sp/skeppshult-stekpanna.html

Edytowane 11 Listopada 2013 przez sverige2

[Małgoś]

Ja używam żeliwnej"gęsiarki " .Posiadam również patelnię żeliwną ,niewielką (40 zł za patelnię -to super cena..ja za swoją dałam 6 lat temu koło 80 zł) oraz posiadam WOK ..

 

Najczęściej w użyciu jest gęsiarka ..patelnia nie jest niestety do wszystkiego ,przynajmniej ja tak uważam. Niektóre produkty zachowują się inaczej niż na innych patelniach..

[Geronimo]

Kipi , Sverige - dzięki.Wiadomo diabeł tkwi w szczegółach.

Upoluję żeliwną patelnię bo steki są grzechu warte

Czy marynujecie steki przed smażeniem ?

 

Małgoś- żeliwna gęsiarka jest  na pewno ok. ale do steków chyba jednak patelnia

 

pozdrawiam

Edytowane 11 Listopada 2013 przez Geronimo

[EAnna]

 

 

Czy marynujecie steki przed smażeniem

Nie.

Robię steki wyłącznie z polędwicy dobrze dojrzałej.

[Małgoś]

 

 

Małgoś- żeliwna gęsiarka jest na pewno ok. ale do steków chyba jednak patelnia

 

Z pewnością...z tym,że na mojej żeliwnej patelni żaden porządny stek się nie zmieści

[sverige2]

Małgoś, musisz się zaopatrzyć w którąś z tych.

https://www.google.se/search?q=gjutj%C3%A4rnsgryta&client=firefox-a&hs=wfy&rls=org.mozilla:pl:official&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=1y6BUuz9NcuY4wSfkYC4BQ&ved=0CDUQsAQ&biw=1024&bih=651

[kipi]

Gęsiarkę też posiadam Silit'a, ale ze względu na ciężar i rozmiar nadaje się na duże potrawy typu, żeberka w kapuście, powidła, bigos, itp jednogarnkowe potrawy.

Co zaś samej grillowej patelni to oprócz steków, grillowanych piersi to robię w niej hamburgery. W zasadzie samo zmielone mięsko tylko przyprawione pieprzem i solą daje efekt wyśmienity. Resztę załatwiają sosy w bułce. Brakuje mi tylko prasy do burgerów żeby mięsko było takie fajne zbite. Kiedyś raz widziałem w sklepie ale wtedy nie wiedziałem że stanę się miłośnikiem burgerów

[Geronimo]

 Brakuje mi tylko prasy do burgerów żeby mięsko było takie fajne zbite.

???

 

pozdrawiam

[abratek]

@Geronimo, "prasa" to rodzaj urządzenia nadającego foremny kształt  - i nic w tym złego nie ma....

[Geronimo]

Abratku - to ta prasa ma nadać kształt ? Myślałem, że poprzez nacisk zmniejszyć grubość.

 

pozdrawiam

[abratek]

no... jeśli się uprzemy to możemy użyć słowa "zagęścić strukturę"

ale przecież chyba chodzi głównie o to aby nadać ładny kształt

 

ja po "dojściu do ładu" z samą recepturą też myślę o jakieś prostej formie .. na razie "prasuję" kulki farszu pomiędzy deskami z naniesionymi ogranicznikami

[osid]

ja tam zawsze rzucam kulką mięsa kilka razy a ściankę naczynia a potem ręcznie formuję burgery, rozpłaszczając je otwartą łapą na desce i formując brzegi tępą stroną noża.