Redzed robi

[redzed]

 

Spaniata Romana Przepis na 1 kg.

Bardzo dziękuję za następny przepis.

Zrobiłam polędwicę Lonzino wg podanego przez Ciebie przepisu.

Powinna jeszcze wisieć z tydzień ale dzisiaj nie wytrzymałam i ukroiłam kawałek.

Oczywiście, na kawałku się nie skończyło. Są u mnie wnuki na feriach zimowych. Tak w zasadzie, to z pierwszej polędwicy został ogonek

Zrobiłam wersję z pieprzem. 

Ocena: równomiernie obsuszona, bez ciemnej obrączki, bardzo miękka i delikatna, smak jest wynikiem fermentacji i dojrzewania w pleśni - dla mnie wspaniały.

O niebo lepsza niż a'la parmeńska.

Robiłam w osłonce kolagenowej, pleśń Penicillium candidum z sera.

Drugą polędwicę rozkroję "w terminie". Jak warunki pozwolą to zrobię fotkę przekroju.

 

 

Cieszę się ze polędwica miała powodzenie.  Ażeby zapoznać się z tym kompleksyjnym smakiem wędlin południowej Europy, mięso musi naprawdę dojrzewać powolnie w odpowiednich warunkach.  A'la parmenski sposób to tylko mięso podsuszane.  P. candidum całkiem nadaje się do wędlin dojrzewających.  Polecam poniewaz napewno taniej i łatwiej do nabycia.

Czekam na fotkę tej następnej polędwicy.

Pozdrow.

Krzysiek

Fiocchetto di Culatello - Cześć szynki wycięta przy przygotowaniu Culatello

5 miesięcy dojrzewania i 5 miesięcy w lodowce w opakowaniu próżniowym.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140474_zpsau7jqdgy.jpg

Edytowane 22 Stycznia 2016 przez redzed

[EAnna]

Czekam na fotkę tej następnej polędwicy.

 

Minęło właśnie 6 tygodni od nastawienia polędwicy do dojrzewania wg przepisu na Lonzino.

Tak się prezentuje po rozkrojeniu:

 

 

Niestety, nie dysponowałam odpowiednią kątnicą więc polędwica została zapakowana do osłonki białkowej.

Nie pozostało to bez wpływu na proces technologiczny, ponieważ ładnie - początkowo - rozwinięta pleśń zaczęła lekko zamierać w miarę suszenia i odstawania osłonki od mięsa.

Ostatnie dwa tygodnie polędwica spędziła próżniowo zamknięta w folii. 

Po rozpakowaniu okazało się, że osłonka jest mazisto - wilgotna ale pleśń się obkruszyła.

 

 

Wędlina jest wyborna, o smaku i aromacie wyrobów śródziemnomorskich, krucha jak dla niemowęcia, zupełnie pozbawiona charakteru "żujki".

Następnym razem zrobię ją w kątnicy i bardziej zadbam o pleśń.

[redzed]

Anno,  polędwica na medal, równiutko wysuszona i ładny kolor.  http://www.sherv.net/cm/emoticons/yes/winking-thumbs-up-smiley-emoticon.gifJest różnica miedzy prawdziwą dojrzewającą wędliną a pól surową.  Trudno jest zamieścić polędwice w osłonkę kolagenową, ale widziałem jak niektórzy po prostu przecinają taką osłonkę, i zawijają i sznurują polędwicę.

[redzed]

Saucisson d'Alcase

 

Dalej eksperymentuje wyrobem kiełbas francuskich.  Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace.  Pieprz biały, czosnek, goździk, gałka, cynamon.  Wolno działająca kultura starterowa i 4 tygodnie dojrzewania. 

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140598_zpsno1fmuv5.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/d18bdb34-bcf2-4bf6-ba5d-c6a377340c2e_zps5cc5nxap.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140609_zpscmbadx77.jpg

[tier]

Czy ta ciemna pleśń jest ok? czasami taka pojawia się u mnie, ale staram się żeby była głównie biała.

[arkadiusz]

 

 

Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace.

 

Byłbym zainteresowany przepisem.  

[redzed]

 

 

Czy ta ciemna pleśń jest ok? czasami taka pojawia się u mnie, ale staram się żeby była głównie biała.

 

Kiedyś tez się bałem wszystkich pleśni oprócz białej.  Teraz zielonkawe i niebieskawe wcale mi nie przeszkadzają.  Włosi takie konsumują bez problemu i niedawno udowodnili ze istnieje szczep pleśni który ma pozytywny efekt na kiełbasę.  Oficjalna nazwa Penicillium Salamii.  Ten szczep kolonizuje razem z białą  pleśnią Penicillium Nalgiovense.  Zobacz ten artykuł, może google pomoże z przetłumaczeniem. W końcu, bez mikroskopa nie jestesmy pewni jaka to właśnie pleśń się czepiła.  Nie wszystkie białe tez są odpowiednie.  http://microbialfoods.org/science-digested-new-penicillium-species-discovered-salami/

 

Ponizej salami w sklepie włoskim w Nowym Yorku.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/GREEN%20MOULD_zpshaeug1ut.jpg

 

 

Byłbym zainteresowany przepisem.

 

Zrobie to wieczorem.

 

Pozdrow.

[Light At Dawn]

zrób zrób...

 

!!

 

już się ślinię!

[redzed]

SAUCISSON D'ALSACE

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g wieprz.  kl. I 

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

25g soli morskiej

2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). W tym przypadku można zastąpić 27g polskiej peklosoli.

2,5g czosnku

2,5g pieprzu białego

1g gałki

0,5g goździka

0,5g cynamonu

5g dekstrozy

0,5g izoaskorbinian sodu

25ml wino, białe wytrawne

Kultura starterowa Bitec LM-1 Dodalem 1g do 3kg surowca.  Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48

Jelita wieprzowe 40mm.

 

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, peklosól,  izoaskorbinian, dekstroza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 7mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby nie oblepić mięso  tłuszczem. 

7. Napełnić jelita i liberalnie poprzebijać igłą. 

8. Następnie fermentować przez ok. 48h w temp 22C, 95% wilgotności, do spadku pH do ok. 5,2.  ale nie poniżej 5. 

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense  (Ja nie szczepiłem, i dlatego trochę tej zielonej pleśni się rzuciło)

10. Dojrzewać ok 4 tygodni w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż kiełbasa osiągnie wydajność 65%. 

Edytowane 18 Lutego 2016 przez redzed

[Ela K.]

 

 

Dalej eksperymentuje wyrobem kiełbas francuskich. Nieźle wyszła surowo dojrzewająca Saucisson d'Alsace. Pieprz biały, czosnek, goździk, gałka, cynamon. Wolno działająca kultura starterowa i 4 tygodnie dojrzewania.

Fantastycznie ta kiełbasa wygląda . Jestem pod wielkim wrażeniem Twoich wyrobów :clap:

[arkadiusz]

Bazą moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ja pominąć .?

 

Zrobie to wieczorem.

 

 

Dziękuję.Moja kultura to Biobak Ultra Plus.Mieszanka Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus.Nośnikiem moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ją pominąć.?

[redzed]

Witaj Arkadiusz,

 

Według producenta Wiberg, dodajesz 0,5g preparatu do kg surowca.  W tym i także w mięsie jest za mało cukru ażeby odpowiednio zakwasić, czyli obniżyć pH.   Jak fermentujesz w temp 20-22 przez ok 48h, i chcesz łagodniejszy, nie kwaśny smak, potrzebujesz dodać 3-5g/kg.  Wtedy pH opada do ok 5.2-5.  Do wyrobów tak jak niemieckie salami które są kwaśne, fermentujesz szybciej w temp do 28C i dodajesz 8-10g dekstrozy, pH końcowe wtedy ok. 4.5-4.8.

[arkadiusz]

Jak fermentujesz w temp 20-22 przez ok 48h, i chcesz łagodniejszy, nie kwaśny smak, potrzebujesz dodać 3-5g/kg.  Wtedy pH opada do ok 5.2-5.

 

Wolę smak łagodniejszy.Czyli mam dodać 3-5 g/kg kultur.A kombinuję jeszcze coś takiego. Dodać 0.5/kg kultur i dodać jeszcze glukozę.?.Czy to ma sens i czy się sprawdzi.?

Edytowane 18 Lutego 2016 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

Moja kultura to Biobak Ultra Plus.Mieszanka Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus.Nośnikiem moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ją pominąć.?

Gwoli wyjaśnienia. Jeśli zakupujecie opakowanie kultur starterowych to oprócz liofilizowanych bakterii jest tzw. nośnik. Nośnikiem może być sól, cukry proste.

Opakowanie kultur staterowych to 20g na 100 kg mięsa. W tych, dwudziestu gramach jest jakaś ilość bakterii a resztę stanowi nośnik, z którym wymieszano dawkę bakterii. 

Zupełnie innym zagadnieniem jest dodatek pożywki celem namnożenia bakterii w wyrobie.

[redzed]

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/bioba%20ultra_zpsvww1dxn6.jpg

 

Arkadiusz, jak kol. Bagno podkreślił, ilość dekstrozy w opakowaniu jest tak minimalna, ze nie ma znaczenia przy fermentacji.  Sugeruje dodatku dekstrozy 5g/k, pamiętając ze tworzenie kwasu mlekowego wychodzi z cukrów, tz. kontrolujemy kwaśność  ilością cukru.  Szybkość fermentacji zależny od temperatury.

[irekfin]

witam,

 

Piękne wyroby. Robię czasem szynkę alaparmenska ale chciałbym spróbować zrobić coś z użyciem pleśni.

Jaki najprostszy wyrób mógłbym zrobić (tak na start) i jakich do tego kultur startowych użyć i gdzie można je kupić.

 

z góry dziękuje za pomoc

[roger]

 

 

dodać jeszcze glukozę.

 

 

 

Sugeruje dodatku dekstrozy 5g/k, pamiętając ze tworzenie kwasu mlekowego wychodzi z cukrów

 

 

Arek ja nie chemik ale moim zdaniem do tego celu spokojnie możesz wykorzystać glukozę zamiast dekstrozy ... to praktycznie to samo

[Wujaszek Tom]

Robert , ale trudniej się wymawia

Rezed ,mam nadzieję ,że to ostatnie zdjęcie jest poglądowe  ?

[EAnna]

 

 

Arek ja nie chemik ale moim zdaniem do tego celu spokojnie możesz wykorzystać glukozę zamiast dekstrozy ... to praktycznie to samo

"dekstroza" to angielska nazwa glukozy. 

[roger]

Gdzieś tam kiedyś czytałem że różni sie to wzorem strukturalnym lewo i prewoskretność bodaj atomów węgla ale wzor chemiczny ten sam ... cena dekstrozy bo i to można wyszukać w handlu to glukoza x 4

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

cena dekstrozy bo i to można wyszukać w handlu to glukoza x 4

 

Już kupiłem.Mam nadzieje, że mi na długo wystarczy.

 

http://allegro.pl/glukoza-krystaliczna-dekstroza-piwo-nie-cukier-1kg-i5477740645.html

[ANNAM]

 JA macie ochote poczytac o dextrose to tutaj jest angielski link, wrzuccie sobie na tlumacza 

http://www.livestrong.com/article/274155-what-is-dextrose-in-food/

[redzed]

 

 

Piękne wyroby. Robię czasem szynkę alaparmenska ale chciałbym spróbować zrobić coś z użyciem pleśni. Jaki najprostszy wyrób mógłbym zrobić (tak na start) i jakich do tego kultur startowych użyć i gdzie można je kupić.

 

Najłatwiejszy wyrób to na pewno polędwica.  Trudno mi poradzić gdzie kupić kultury w Polsce, ale co widzę na forum, są do nabycia w firmie Unico.  Zobacz tutaj: 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11155-kultury-bakterii-unico-zam%C3%B3wienie/

 

Do wyrobów surowo dojrzewających potrzebne są pewne warunki temperatury, wilgotnosci, przeplyw powietrza itd.,  i trochę wiedzy.  Warto przeczytać poniżej wymienione posty:

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/277-moje-przemyslenia-na-temat-wedlin-surowo-dojrzewajacych

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

[arkadiusz]

 

 

Trudno mi poradzić gdzie kupić kultury w Polsce,

 

Kultury to nie problem.Gorzej z pleśnią bo tą sprzedają tam gdzie pytałem w 25 kilowych workach .Wezmę osłonkę z salami, namoczę i posmaruję swoje pierwsze salami.Chyba zadziała.?

[tier]

U mnie działa, tylko uważaj na salami malowane skrobią