Redzed robi

[redzed]

 

 

Ale również imponujesz jakością opisu technologii

 

Dziękuję,  dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu.  Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku.  Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka.

 

 

 

Czy jest różnica jeżeli będę wedzil z przerwami czy polecę 12-16h od razu?

 

Dokładnie nie wiem, i wole nie spekulować, Na pewno ktoś z forumowiczów lepiej zna ten temat.  Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

[janusz_p]

 

Ale również imponujesz jakością opisu technologii

 

Dziękuję,  dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu.  Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku.  Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka.

 

 

 

Czy jest różnica jeżeli będę wedzil z przerwami czy polecę 12-16h od razu?

 

Dokładnie nie wiem, i wole nie spekulować, Na pewno ktoś z forumowiczów lepiej zna ten temat.  Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

 

A ja pospekuluje: wędzimy na zimno, z przerwami, by dać składnikom dymu czas na dyfuzję do środka. W wędzeniu na ciepło dyfuzja przebiega znacznie szybciej - nie ma potrzeby robić przerw.

[arkadiusz]

Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

 

Krzysiu chyba nie .Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Nie moge przypomniec sobie zrodla ale gdzies przeczytalem ze mozna tak i tak ze wskazaniem ze lepiej z przerwami na "odpoczynek" miesa, przemysl "leci" bez przerw ze wzgledow chyba czasowych glownie. Osobiscie wedze zawsze z przerwami.(nie dotyczy malych kawalkow gdzie wedzenie zalecane jest kilkugodzinne)

Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

potwierdzam w zagranicznych zrodlach.

 

[EAnna]

 

 

Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

To zapewne ze względów  czasowo/organizacyjnych Arku 

Zauważ proszę, że zimne, tradycyjne wędzenia zawsze odbywały się z przerwami. Idzie za tym zapewne stopniowe osuszanie wyrobu.

W przemysłowym wędzeniu wilgotność można regulować.

Penetracja dymu w dłuższym czasie na przemian z "wietrzeniem" - to wydaje się być sensowne.

[arkadiusz]

Może i tak jest jak piszesz, ale jak do tej pory nie spotkałem w materiałach źródłowych żadnego uzasadnienia do stosowania przerw.Jeśli takimi materiałami dysponujesz to chętnie poczytam.

[Henio]

 

 

Dziękuję,  dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu.  Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku.  Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka.

 

 

Podziwiam Twój język i pisownię . Znałem takich co w wieku dorosłym wyjechali do "hameryki" i jeszcze się nie nauczyli , a już zapomnieli .

 

Ich rozmowa fonetycznie wygląda tak : Ja dziś swoim nju karem drajwowałem i pojechałem do czyrcza z moja famili. 

Szacunek dla Ciebie . 

[Olek.P]

.Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.

Roznica w tym,ze wedzac na cieplo nie wedzimy na czas lecz do uzyskania koloru.Przy wedzeniun na zimno nie interesuje nas kolor ,tylko czas potrzebny do nasycenia wedlin dymem (a to w niekturych przypadkach bardzo dluuuuuga procedura )Miedzy innymi wedzac na zimno przez dlugi czas bez przerwy wedliny sa przesycone dymem na zewnatrz a w slodku dym jest nie wyczuwalny.Wedliny wedzone na zimno potrzbuja czasu by "przeszly"dymem,a tego nie da sie zrobic za pare godzin.

 

W wedzeniu na cieplo tez robi sie przerwy (parzy sie wedliny ) i ponownie wedzi a dlaczego .........?

[arkadiusz]

W wedzeniu na cieplo tez robi sie przerwy (parzy sie wedliny ) i ponownie wedzi a dlaczego .........?

 

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw  w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?Co do ponownego wędzenia po parzeniu.To jest zupełni inny proces przerwany koniecznością parzenia.Ponowne wędzenie ma na celu lepsze nasycenie dymem i tu zgoda, ale nie dlatego stosuje się w tym procesie przerwę tylko wynika ona z procesu technologicznego.Moim zdaniem przerwy wynikają z tego że w naszym domowym wyrobie wędlin niewiele osób ma możliwość i chęć siedzieć 48 h bez przerwy przy wędzarni i wędzić .

 

P.S

Trochę tu śmiecimy

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[PePe]

Jeżeli Redzed pozwoli to przytoczę tu fragment książki p. M. Karczewskiej z roku 1912.

Wyrób poszczególnych rodzajów wędlin i wyrobów mięsnych.

 

Trwałe litewskie wędliny - " Wędzenie trwa od 2 - 3 tygodni, z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień,  aby mięso się nie rozpiekło. Dym musi być zupełnie zimny, to też wędzarnie stawia się bardzo wysokie (do 6 m). Dym jałowcowy lub z wiórów dębowych jest najlepszy"

[arkadiusz]

Wędzenie trwa od 2 - 3 tygodni, z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień,

 

Nie o takie przerwy chodzi.

 

5. Wędzić dwa dni po 8h zimnym dym

 

 

 

 aby mięso się nie rozpiekło.

 

Nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli.Trudno mięso rozpiec jak się wędzi na zimno 

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[PePe]

Pewnie chodzi o to żeby się nie zagrzało. Ostatnio wędziłem k. polską i polędwice łososiowe w mojej wędzarni (2,5 m), miało być na zimno, ale to trudny temat jak się nie ma trocin. Wędziłem grubymi bierwionami (takimi co to ledwo można wcisnąć w otwór paleniska), a i tak czasami wędlina była ciepła.

[Perszing37]

Widzę, że rozpętałem niezłą dyskusję.

Jak dla mnie wędzenie na zimno to do 20C max albo tak z 15C. Do tego bardzo rzadki dym.

Więc nie ma możliwości by produkty były przesycone dymem.

Zwykle jadę 12h w jednym przejściu i więcej się nie bawię.

Co innego było z Kindziukami które jechałem 4 albo 5 razy po 10 h.

Nie mam zielonego pojęcia co się może dziać podczas przerwy - wg mnie nic.

Ale to moja subiektywna opinia.

[arkadiusz]

Wędziłem grubymi bierwionami (takimi co to ledwo można wcisnąć w otwór paleniska), a i tak czasami wędlina była ciepła.

 

Dymogenerator jest tu nie zastąpiony. Nie startuję z paleniska jak mam wędzić na zimno (do 17C)

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

Dymogenerator jest tu nie zastąpiony. Nie startuję z paleniska jak mam wędzić na zimno (do 17C)

Dlatego w dawnych przepisach jest napisane aby wędzić na zimno przez dwie godz..

[arkadiusz]

 

 

Dlatego w dawnych przepisach jest napisane aby wędzić na zimno przez dwie godz..

 

bo później skacze temperatura.   

[Sound]

Czy wędząc z przerwami wyroby mogą pozostać w wędzarce (Borniaku  )

[arkadiusz]

.Teraz taka pogoda i much nie ma ,że mogą

[Sound]

.Teraz taka pogoda i much nie ma ,że mogą

Dziękuję za szybķą odpowiedź jedna czynność mniej

 

Wysłane z mojego SM-G925F przy użyciu Tapatalka

[Olek.P]

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?

 

 

Arkadiusz ,nie wiem gdzie napisalem ,ze wedliny wedzone na zimno przez "dlugi " czas bez przerwy sa niesmaczne??

Przerwy w wedzeniu to nie procesy zachodzace w wedlinach,a procesy starej metody konserwacji kielbas i wedlin.

 

Ps.na zimno wedze juz dziesiatki lat, wiem co to jest i nie wdaje sie w dyskusje ,z jakiego powodu ............ chyba wiadomo ? 

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Olek.P

[Maciekzbrzegu]

Tak się zastanawiam. W końcu Redzed wędzi? i ma z tym kłopot czy Wy.

A żeby było zrozumiale nie smiećcie komuś w wątku.Bo wątek Redzeda o wędlinach dojrzewajacych lubię czytać a spory o zimnym wedzeniu niekoniecznie

Edytowane 29 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

Bo ja wiem czy to są spory. To dość ciekawy temat. Czy robić przerwy czy nie koniecznie.

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[Sound]

Redzed w swoim poście #210 w którym podajesz przepis na salami Sbriciolona w specyfikacji na 1kg podajesz między innymi że dodajesz 3gr izoascorbianu.

StefanS w temacie Ascorbiniany pisze- " że dawka izosacorbinianu nie powinna przekraczac 0.5g/kg"

 Przymierzam się do salami Sbriciolona i zastanawiam się czy rzeczywiście dodać 3gr/kg izoascorbinianu 

[arkadiusz]

że dawka izosacorbinianu nie powinna przekraczac 0.5g/kg"

Dopuszczalna dawka askorbinianu to nie 0,2-0,5 g/kg tylko 0,2-0,5 % czyli 0,02-0,05 g/kg masy wyrobu.

Zajrzyjcie tutaj.

https://www.tuv.com/media/poland/uslugi/systemy_zarzadzania/qafp/zeszyty_bran_owe/2016_5/Wdliny__Wyd__4_z_dnia_18_03_2016doc.pdf

Edytowane 1 Lutego 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14950-ascorbiniany/?do=findComment&comment=585975i posty ponizej.

Arkadiusz - czy Ty swoje dawki ascorbinianu sodu wazysz w setnych czesciach grama??

w specyfikacji na 1kg podajesz między innymi że dodajesz 3gr izoascorbianu.

poniewaz Redzed wojazuje po Swiecie - zanim on sprostuje co moze potrwac to wydaje mi sie ze to typo blad lub przez pomylke podana ilosc na cala mase a nie kg.