Redzed robi

[arkadiusz]

Trzymaj wilgotność 75-80%

 

Tak jest.Tak będę trzymał.    

 

 

 

I tym razem nie sznuroj po warszawsku, tylko tak jak na wideo.

 

To muszę się nauczyć.Oglądałem już dawno ten film, ale jakoś mi nie wychodzi szczególnie początek .A jak nie ma początku to nie ma i końca     .Trzeba potrenować i jeszcze zrobić igłę jak na filmie to będzie łatwiej   .Rozumiem że sugna na pęcherz od strony chudego jak w moim kumpiaku.

Edytowane 19 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[redzed]

.Trzeba potrenować i jeszcze zrobić igłę jak na filmie to będzie łatwiej

 

 

Właśnie niedawno zrobiłem coś takiego z łyżeczki.

[karolszymczak]

redzed chyle czola!!!Wygląd obłedny!!!

[Maciekzbrzegu]

Możesz  zgiąć  końcówkę z otworem tak jak jest wygięta ta bez otworu . Będzie łatwiej operować/pracować .

 

Ja do sznurowania  wędzonek używam  takiej samoróbki (może ? jednak kaleczyć pęcherz) rączka jest dobra do zaciągania  sznurka aby nie kaleczyć rąk (jak mocno się  zaciąga, sznurek  potrafi przeciąć skórę na palcach  ) 

Edytowane 19 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

a ja cos takiego z kawalki blachy niezdzewki, plus uzywam taki "dziurkacz" do katnicy i pecherza po sznurowaniu.

[redzed]

Ostatnie salami z jeleniny i wieprzowiny  W raczej wąskich jelitach wołowych, gotowe po tylko 4 tygodniach.  Jak robimy kiełbasy z jeleniny czy  sarniny i stosujemy kultury starterowe musimy brać pod uwagę ze te mięsa zawierają więcej glikogenu niż mięso z nie aktywnych zwierząt.  Chociaż dodałem tylko 2g/kg dekstrozy, po dwóch dniach fermentacji pH opadło do 5.07.  Salami ma lekko kwaskowy smak. 

 

 

 

Surowiec

1,3kg wieprz. kl. 1 z poledwicy

1,3kg jeleniny kl. 1

750g twardego tłuszczu z polędwicy

 

Przyprawy (na 1kg. surowca)

25g sól morska

0,4g saletra (KNO₃)

2g czosnek w proszku

4g pieprzu

1g jałowiec

1,5g kwiat muszkatołowy

2g glukoza w proszku

25ml Cabernet Blanc

0,4g kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  (Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48)

Jelita wołowe środkowe

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 72h (sól, saletra, glukoza)

2. Przed mieleniem słoninę zamrozić a mięso mrozić do połowy

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy, ok 20 minut ale nie dłużej jak 30minut

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się.

7. Napełnić jelita ściśle i poprzebijać liberalnie igłą.

8. Następnie fermentować 30-60h w temp 20C, 95% wilgotności, do obniżenia pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 4-6 tygodni  w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż salami opadnie 30-40%  wagi.

11. Do degustacji  konieczne jest średnio nasycone, owocowe czerwone wino tak jak Garnacha, Tempranillo i Syrah.

 

 

 

 

[eli55]

Pieknie wyglada :clap:

[sebarod]

Bardzo ładne salami ,gratulacje 

[redzed]

Chouriço Português

Chorizo hiszpańskie na forum jest na pewno najpopularniejsza kiełbasa dojrzewająca.  Mnie nie za bardzo zachwyca, za dużo tej gorzkawej hiszpańskiej papryki i jednostronny nudny smak.  Warto zobaczyć co robią sąsiedzi Portugalczycy. Ich chouriço zawiera mniej papryki, jest więcej czosnkowe i wędzone. Moja pierwsza wersja mniej więcej generyczna, następna będzie regionalna i specyficzna. Przepis tradycyjny, z saletrą i bez kultur starterowych.  Sol morska i saletrę można zastąpić peklosolą i dla bezpieczności stosować bakterie.

 

  

 

Surowiec

2,5kg wieprzowina, kl. 1

600g słonina twarda

 

Przyprawy na 1kg surowca

25g sól morska

0,4g azotan potasu (saletra)

3g cukier drobny

4g pieprz czarny

4g czosnek granulowany (10g świeży)

4g papryka wędzona

3g papryka ostra

25ml wino białe

 

Sposób przygotowania

1. Mięso przepuścić przez szarpak, słoninę pokroić w drobne kostki

2. Połączyć mięso z słonina, sola, saletrą i cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki na 72h

3. Po trzech dniach dodać przyprawy dobrze wymieszać

4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 42+,  odkręcić we wianki ok. 30cm, i poprzebijać igłą

5. Wędzić dwa dni po 8h zimnym dymem

5. Dojrzewać 3-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 10-15C, wilgotność po wyżej 70%

 

 

 

[Maciekzbrzegu]

Moją opinię o Twoich wyrobach znasz są . Ale  również imponujesz jakością opisu technologii . Notatki są wręcz wzorcowe . Dobrze że jest się na  kimś  wzorować 

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

Ślicznie dziękujemy za przepis. Mnie chorizo już się przejadlo. Mam dokładnie te same odczucie. Myślę że ta będzie lepsza. Zrobię z peklosola ale chyba nie dam bakterii bo mamy dość sporo wedzenia na zimno. Pytanie. Czy jest różnica jeżeli będę wedzil z przerwami czy polecę 12-16h od razu?

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka

[redzed]

 

 

Ale również imponujesz jakością opisu technologii

 

Dziękuję,  dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu.  Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku.  Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka.

 

 

 

Czy jest różnica jeżeli będę wedzil z przerwami czy polecę 12-16h od razu?

 

Dokładnie nie wiem, i wole nie spekulować, Na pewno ktoś z forumowiczów lepiej zna ten temat.  Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

[janusz_p]

 

Ale również imponujesz jakością opisu technologii

 

Dziękuję,  dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu.  Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku.  Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka.

 

 

 

Czy jest różnica jeżeli będę wedzil z przerwami czy polecę 12-16h od razu?

 

Dokładnie nie wiem, i wole nie spekulować, Na pewno ktoś z forumowiczów lepiej zna ten temat.  Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

 

A ja pospekuluje: wędzimy na zimno, z przerwami, by dać składnikom dymu czas na dyfuzję do środka. W wędzeniu na ciepło dyfuzja przebiega znacznie szybciej - nie ma potrzeby robić przerw.

[arkadiusz]

Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

 

Krzysiu chyba nie .Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[StefanS]

Nie moge przypomniec sobie zrodla ale gdzies przeczytalem ze mozna tak i tak ze wskazaniem ze lepiej z przerwami na "odpoczynek" miesa, przemysl "leci" bez przerw ze wzgledow chyba czasowych glownie. Osobiscie wedze zawsze z przerwami.(nie dotyczy malych kawalkow gdzie wedzenie zalecane jest kilkugodzinne)

Prawie we wszystkich instrukcjach jak wędzimy zimnym dymem, wędzimy z przerwami.

potwierdzam w zagranicznych zrodlach.

 

[EAnna]

 

 

Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.Polędwica łososiowa ,ogonówka,ozór wołowy, itd. są wędzone bez przerwy w różnym okresie czasu.

To zapewne ze względów  czasowo/organizacyjnych Arku 

Zauważ proszę, że zimne, tradycyjne wędzenia zawsze odbywały się z przerwami. Idzie za tym zapewne stopniowe osuszanie wyrobu.

W przemysłowym wędzeniu wilgotność można regulować.

Penetracja dymu w dłuższym czasie na przemian z "wietrzeniem" - to wydaje się być sensowne.

[arkadiusz]

Może i tak jest jak piszesz, ale jak do tej pory nie spotkałem w materiałach źródłowych żadnego uzasadnienia do stosowania przerw.Jeśli takimi materiałami dysponujesz to chętnie poczytam.

[Henio]

 

 

Dziękuję,  dla mnie pisać po polsku nie jest łatwo i zabiera trochę czasu.  Skończyłem ledwie druga klasę podstawówki w Polsce, i w co dziennych życiu nie rozmawiam z nikim po polsku.  Biorąc udział na forum pomaga z utrzymaniem języka.

 

 

Podziwiam Twój język i pisownię . Znałem takich co w wieku dorosłym wyjechali do "hameryki" i jeszcze się nie nauczyli , a już zapomnieli .

 

Ich rozmowa fonetycznie wygląda tak : Ja dziś swoim nju karem drajwowałem i pojechałem do czyrcza z moja famili. 

Szacunek dla Ciebie . 

[Olek.P]

.Wszystkie przepisy branżowe,które znam wędzenia na zimno jak i na ciepło nie przewidują przerw.

Roznica w tym,ze wedzac na cieplo nie wedzimy na czas lecz do uzyskania koloru.Przy wedzeniun na zimno nie interesuje nas kolor ,tylko czas potrzebny do nasycenia wedlin dymem (a to w niekturych przypadkach bardzo dluuuuuga procedura )Miedzy innymi wedzac na zimno przez dlugi czas bez przerwy wedliny sa przesycone dymem na zewnatrz a w slodku dym jest nie wyczuwalny.Wedliny wedzone na zimno potrzbuja czasu by "przeszly"dymem,a tego nie da sie zrobic za pare godzin.

 

W wedzeniu na cieplo tez robi sie przerwy (parzy sie wedliny ) i ponownie wedzi a dlaczego .........?

[arkadiusz]

W wedzeniu na cieplo tez robi sie przerwy (parzy sie wedliny ) i ponownie wedzi a dlaczego .........?

 

Jakoś mnie to nie przekonuje.Jeśli chodzi o nasycenie dymem to sam piszesz że długie wędzenie bez przerw może tak nasycić dymem że wędlina będzie niesmaczna i dlatego robimy takie wędzenie bez przerw  w określonym czasie a nie bez końca.Konia z rzędem temu kto rozpozna czy było wędzone ciągle czy z przerwami.Jakie procesy zachodzą w czasie przerwy.?Co do ponownego wędzenia po parzeniu.To jest zupełni inny proces przerwany koniecznością parzenia.Ponowne wędzenie ma na celu lepsze nasycenie dymem i tu zgoda, ale nie dlatego stosuje się w tym procesie przerwę tylko wynika ona z procesu technologicznego.Moim zdaniem przerwy wynikają z tego że w naszym domowym wyrobie wędlin niewiele osób ma możliwość i chęć siedzieć 48 h bez przerwy przy wędzarni i wędzić .

 

P.S

Trochę tu śmiecimy

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[PePe]

Jeżeli Redzed pozwoli to przytoczę tu fragment książki p. M. Karczewskiej z roku 1912.

Wyrób poszczególnych rodzajów wędlin i wyrobów mięsnych.

 

Trwałe litewskie wędliny - " Wędzenie trwa od 2 - 3 tygodni, z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień,  aby mięso się nie rozpiekło. Dym musi być zupełnie zimny, to też wędzarnie stawia się bardzo wysokie (do 6 m). Dym jałowcowy lub z wiórów dębowych jest najlepszy"

[arkadiusz]

Wędzenie trwa od 2 - 3 tygodni, z początku z przerwami trzy albo cztery razy na dzień,

 

Nie o takie przerwy chodzi.

 

5. Wędzić dwa dni po 8h zimnym dym

 

 

 

 aby mięso się nie rozpiekło.

 

Nie bardzo rozumiem co autor miał na myśli.Trudno mięso rozpiec jak się wędzi na zimno 

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[PePe]

Pewnie chodzi o to żeby się nie zagrzało. Ostatnio wędziłem k. polską i polędwice łososiowe w mojej wędzarni (2,5 m), miało być na zimno, ale to trudny temat jak się nie ma trocin. Wędziłem grubymi bierwionami (takimi co to ledwo można wcisnąć w otwór paleniska), a i tak czasami wędlina była ciepła.

[Perszing37]

Widzę, że rozpętałem niezłą dyskusję.

Jak dla mnie wędzenie na zimno to do 20C max albo tak z 15C. Do tego bardzo rzadki dym.

Więc nie ma możliwości by produkty były przesycone dymem.

Zwykle jadę 12h w jednym przejściu i więcej się nie bawię.

Co innego było z Kindziukami które jechałem 4 albo 5 razy po 10 h.

Nie mam zielonego pojęcia co się może dziać podczas przerwy - wg mnie nic.

Ale to moja subiektywna opinia.

[arkadiusz]

Wędziłem grubymi bierwionami (takimi co to ledwo można wcisnąć w otwór paleniska), a i tak czasami wędlina była ciepła.

 

Dymogenerator jest tu nie zastąpiony. Nie startuję z paleniska jak mam wędzić na zimno (do 17C)

Edytowane 27 Stycznia 2018 przez arkadiusz