Bagno Opublikowano 28 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #801 Opublikowano 28 Maja 2020 Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach 1. Mięso użyte do wyrobu miało słabe właściwości emulgujące i w trakcie mieszania nie wytworzyła się dobra emulsja. Czy użyłeś piersi z indyka?2. Czy w trakcie rozdrabniania skórek nie przegrzałeś masy rozdrabniającej? (nie ostry zestaw tnący i luzy w układzie sitko-nóż) Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 28 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #802 Opublikowano 28 Maja 2020 Żółte podcieki to według mnie z soku ze szpinaku . Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
KarKan Opublikowano 29 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #803 Opublikowano 29 Maja 2020 (edytowane) Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach1. Mięso użyte do wyrobu miało słabe właściwości emulgujące i w trakcie mieszania nie wytworzyła się dobra emulsja. Czy użyłeś piersi z indyka?2. Czy w trakcie rozdrabniania skórek nie przegrzałeś masy rozdrabniającej? (nie ostry zestaw tnący i luzy w układzie sitko-nóż) Żółte podcieki to według mnie z soku ze szpinaku . Myślę że to wszystko się złożyło w całość.BagnoHistorie mojego zabieraka znasz. Luzy są więc pewnie masz rację.Jeszcze nie zmieniłem zabieraka. chudziakWszystko możliwe. Może za słabo odsączony szpinak po duszeniu. No i kwestia tych skórek chyba za drobno rozdrobnione. Udka zamówione 10kg. Mam nadzieję że będzie dobrze Generalnie kiełbasa super. I na ciepło i na zimno. Zastanawiam się czy jej nie nabić w jakąś osłonkę sparzyć i na kanapki.Soczysta smak powala Edytowane 29 Maja 2020 przez KarKan Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 15 Czerwca 2020 Zgłoś Udostępnij #804 Opublikowano 15 Czerwca 2020 W przeszłym miesiącu dostałem ok 10kg sarniny i nareszcie znalazłem trochę czasu na przerób. Zrobiłem kiełbasę prawie według przepisu kol. Bagno https://wedlinydomow...legi-kwiatka/. Kiełbasa mocno przyprawiona i smaczna, tak ze mało już zostało na święta. Drugi wyrób to wątrobianka z sarniną, podobna do Paweljacka luksusowej, ale z dodatkiem imbiru i goździków i wędzona lekko 2h. W jaki sposób robiłeś obróbkę cieplną tej kiełbasy?Wędzenie i parzenie.Wędzenie i podpiekanieczy wędzenie - parzenie -powtórne wędzenie. Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 16 Czerwca 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #805 Opublikowano 16 Czerwca 2020 W jaki sposób robiłeś obróbkę cieplną tej kiełbasy? Wędzenie i parzenie. Wędzenie i podpiekanie czy wędzenie - parzenie -powtórne wędzenie. Kiełbasa z 2015r była wędzona 3h. 55-65C, i parzona w 77C do temp. wewnętrznej 68C. Właśnie robię tą kiełbasę często, i nawet w przeszłym tygodniu. Tylko teraz w następnym dniu wędzę powtórnie 3h w temp 52-55C, lekko podsuszam 2 dni w chłodnym miejscu. Nie zawsze te same proporcje surowca, ale zawsze kiełbasa ma powodzenie. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 16 Czerwca 2020 Zgłoś Udostępnij #806 Opublikowano 16 Czerwca 2020 Mam jeszcze jedno pytanie. Czy do tej kiełbasy dodawałeś wodę? Jeżeli tak, to ile? Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 17 Czerwca 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #807 Opublikowano 17 Czerwca 2020 Tak, ale ilość wody zmienia się za każdym razem, gdy robię kiełbasę. Zawsze przygotowuję pojemnik 100 ml/kg dobrze schłodzonej wody. Dobra porcja wody jest najpierw dodawana do trojki i mieszana ręcznie. Następnie dodaję to do reszty w mieszałce i stopniowo dodaje więcej. Czasami używam całość, czasami tylko połowę lub gdzieś pomiędzy. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 16 Listopada 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #808 Opublikowano 16 Listopada 2020 Salame StrolghinoZ perspektywy tradycyjnych wyrobów, jest to bardzo ciekawego salame. Strolghino pochodzi z Zibello, dom rodzinny szynek Culatello i jest zrobione z okrawek szynek powstałych podczas przygotowywania tego szczególnego specjału. Można powiedzieć ze jest to kiełbasa dojrzewająca ekspresowa, w wieprzowych jelitach i spożywana gdy jest jeszcze młoda i miękka, zwykle w ciągu trzech do czterech tygodni suszenia. Uznana jako pierwszy test smaku i jakości Culatello, które zwykle dojrzewa rok lub nieco dłużej. W rzeczywistości nazwa pochodzi od słowa źródłowego „strolga” (wróżka, jasnowidz), ponieważ zdradza smak Culatello w przyszłości. Jak Strolghino jest smaczne, to Culatello także będzie smaczne. Poza solą, pieprzem i miodem nie używano żadnych innych przypraw. Ze względów bezpieczeństwa dodałem azotan potasu (saletra) i zastąpiłem miód surowy miodem granulowanym. Strolghino zrobiłem z jedynki i twardszej słoniny z szynki. Fermentowałem w temperaturze 20C przez 72h. Z powodu że nie stosowałem kultury starterowej, aktywacja rodzimych bakterii mlekowych w mięsie zajęła więcej czasu. Po 24 godzinach pH spadło z 5,73 tylko do 5,65, po 48 godzinach wynosiło 5,35, a gdy przeniosłem je do komory po 72 godzinach, pH wynosiło 5,15. Dojrzewanie trwało 33 dni. Prawdopodobnie powinienem to zakończyć tydzień wcześniej. Ale w końcu wszystko poszło dobrze, konsystencja, krajalność i tylko mały ślad suchego pierścienia. Smak bardzo przyjemny, czysty, lekko pieprzny, z nutą pleśni. Surowiec800g wieprzowina Kl. I z szynki200g slonina z szynkiSkładniki na 1000 g (1 kg) mięsaDrobna sól morska 25 gKNO3 (azotan potasu), 0,5gMiód granulowany 4gPieprz biały, 3gSposób przygotowania1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm, połączyć saletrę solą i peklować 48h.2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h. Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy.3. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm.4. Dodać miód i pieprz do mielonego mięsa dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł i pokrył mięso.5. Fermentować w 20-21 ° C, 90% RH, aż pH spadnie do 5,3 lub nieco mniej.6. Zaszczepić pleśnią za pomocą startera.7. Suszyć przez 3-4 tygodnie w temperaturze 12-15 ° i 75-80% wilgotności. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 16 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #809 Opublikowano 16 Listopada 2020 Ciekawa kiełbaska, ale mam pytanie Rozumiem że miód zastępuje glukozę. W związku z większą zawartością glikogenu w dziczyźnie i jeśli tą kiełbasę będę robił z dzika to czy według Ciebie 2g/kg miodu będzie wystarczające.? Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 16 Listopada 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #810 Opublikowano 16 Listopada 2020 Nie takie proste pytanie. Nie mam na tyle doswiadczenia i praktyki przy wyrobach dojrzewających z dzika. Ostatnie parę razy jak miałem mięso z dzika, było bez badania weterynaryjnego i nie chciałem ryzykować. Z mięsem z jelenia (także z konia), chociaż mniej cukru dodawałem, i miałem problemy utrzymania pH po wyżej 5. To mojego Strolghino użyłem miód granulowany. Jak będziesz używał świeży miód, musisz zaliczyć zawartość wody (ok. 18%). Osobiscie, gdy bym robił z dzika i bez kultur starter owych, dodał bym nie miej jak 4g/kg świeżego miodu. Z dodatkiem kultur, może i 2g wystarczy. Miód zawiera glukozę i fruktozę, oba te cukry są metabolizowane przez większość bakterii. W końcu musisz poeksperymentować. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 16 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #811 Opublikowano 16 Listopada 2020 W końcu musisz poeksperymentować. Dzięki za podpowiedź. Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 16 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #812 Opublikowano 16 Listopada 2020 A co z silnym bacteriobojczym dzialaniem swiezego miodu? Z drugiej strony to 2 czy 4 g miodu/kg farszu jest taka iloscia w ktorej i 18% wody nie ma raczej znaczenia jak i dzialanie przeciwbacteryjne. Niemniej patrzac tez na silne dzialanie "sklejajace" swiezego miodu jak i cukry proste w nim zawarte w otoczce antybacteryjnej to zastanawiam sie czy te cukry beda rzeczywiscie wykorzystane przez LAB. Kwestia druga to spsob postrzelenia dzika czy innej zwierzyny lownej - jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki, jesli zas zwierzyna zostaje tylko postrzelona i ucieka to wowczas zawartosc glikogenu jest praktycznie nie istotna.(zuzyty w czasie ucieczki poprzez silnie pracujace miesnie).Ot takie tam sobie luzne przemyslenia na ten temat.... Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 16 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #813 Opublikowano 16 Listopada 2020 jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki, Obecnie - przynajmniej w Polsce - nie poluje się już z ogarami - chyba, że na zające Strzela się z ambony gdy zwierzęta są dobrze widoczne i spokojnie się pasą. No, zawsze może się trafić jakiś partacz , chociaż nigdy nie dostałam wadliwie postrzelonej tuszy.Faktycznie, w czasie dojrzewania i fermentacji dziczyzny pH dość głęboko spada zaś wątroba z sarny lub dzika jest aż wyczuwalnie słodka w smaku (świeża, na surowo). Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 16 Listopada 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #814 Opublikowano 16 Listopada 2020 To samo dotyczy zwierząt domowych. W jaki sposób zwierzę zostało przywiezione na ubój i czy było przestraszone, czy zestresowane, wpłynie na poziom glikogenu i ostateczne odczyty pH. Jednak faktem jest, że poziom glikogenu u dzikich zwierząt jest wyższy, są bardziej aktywne niż zwierzęta udomowione. Potwierdza to moje osobiste doświadczenie. Każdym razem jak robiłem salami z 50% mięsa z jelenia i 50% wieprzowiny, pH po fermentacji wynosiło 5 lub mniej przy zaledwie 2g/kg glukozy. Co do stosowania świeżego miodu nie mam na tyle wiedzy jak mala ilość miodu, oczywiście rozcieńczony w wodzie kilkakrotnie jego wagi, będzie działał bakteriologicznie w farszu. Do mojego wyrobu stosowałem miód granulowany, i efekt na pH był dokładnie celny. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 16 Listopada 2020 Zgłoś Udostępnij #815 Opublikowano 16 Listopada 2020 Obecnie - przynajmniej w Polsce - nie poluje się już z ogarami - chyba, że na zające Strzela się z ambony gdy zwierzęta są dobrze widoczne i spokojnie się pasą. No, zawsze może się trafić jakiś partacz , chociaż nigdy nie dostałam wadliwie postrzelonej tuszy. W obecnej chwili polowań z ogarami nie ma w ogóle natomiast większość polowań , przynajmniej w naszym kole to polowania indywidualne więc albo jak piszesz strzela się a zasiadki na ambonie albo w wyniku podchodzenia , zarówno w jednym jak i drugim przypadku strzał powinien być celny by zwierzę padło w ogniu. Polowania zbiorowe są marginesem a w obecnej chwili właściwie się nie odbywają - w ich przypadku jest moment przegonienia zwierzyny co teoretycznie może spowodować zużycie glikogenu . Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 26 Listopada 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #816 Opublikowano 26 Listopada 2020 Kiełbasa z jeleniny i wieprzowiny Przepis na 1kg1. Mięso z jelenia chude kl I 400g, siatka 102. Mięso wp 40+% tłuszczu kl II 500g, siatka 73. Mięso z jelenia kl III ścięgniste 100g, siatka 3 dwa razyMięso peklowane 72h, 19g peklosoliPrzyprawy1. Pieprz 3g2. Kolendra 1,5g3. Czosnek św., 6g4. Jałowiec 1g5. Kwiat muszkatołowy, 1g6. Gorczyca biała w całości, 4g7. Syrop kukurydziany w proszku, 2g8. Woda lodowata, 100ml Kiełbasa wędzona 3h w temp. 55-65, parzona w wodzie 77 stopni do temp. wewnętrznej 71., schłodzona wodą. Następnego dnia drugie wędzenie 3h w temp. 50 stopni. Podsuszana 3 dni w temp. 8-11. Kiełbasa smaczna, zdrowa i tania. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 27 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #817 Opublikowano 27 Grudnia 2020 (edytowane) A pozostałe 60 % to jakie mięso? Co do papryki ostrej, to używam peperonczini i 2 g/kg to jest już ostre. Kiełbasa wygląda ciekawie. Dobre pytanko, najlepiej podam cały skład według autora. Mam pełne zaufanie w przepisach Jeffrey Weissa. Przepisy są wiejskie i autentyczne. Ale jak zauważysz tez znacznie obniżyłem dawki czosnku i soli. W Hiszpanii nie zawsze robią kiełbasę z tego składu, tyko smażą i jedzą. Znane to jest jako picadillo. Surowiec400g karkowka400g boczek200g podgardlePrzyprawy20g czosnek25g sól niejodowana50ml schłodzone wino białe wytrawne, np. Verdejo50ml schłodzona woda10g pimentón dulce10g pimentón picante2g oregano suszone Mięso przepuszczone przez sitko 10m. Przepis na 1kg: 16g soli, 8g papryki słodkiej, 8g papryki ostrej, 8g czosnku, 4g świeżego posiekanego oregano. Mięso przepuszczone przez sitko 6mm i nadziane w jelita 32.Nie bardzo rozumiem. Który z tych przepisów jest właściwy?Obydwa mówią chyba o Chorizo Fresco. Edytowane 27 Grudnia 2020 przez Todek Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
redzed Opublikowano 29 Grudnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #818 Opublikowano 29 Grudnia 2020 Ja zrobiłem według przepisu z książki Weissa, ale zmniejszyłem ilość soli, papryki i czosnku. Świetna kiełbasa z grilla. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Todek Opublikowano 29 Grudnia 2020 Zgłoś Udostępnij #819 Opublikowano 29 Grudnia 2020 ale zmniejszyłem ilość soli, papryki i czosnku I drobniej zmieliłeś. Cytuj http://www.shadow.org.pl Depeche Mode Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.