Redzed robi

[arkadiusz]

Bazą moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ja pominąć .?

 

Zrobie to wieczorem.

 

 

Dziękuję.Moja kultura to Biobak Ultra Plus.Mieszanka Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus.Nośnikiem moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ją pominąć.?

[redzed]

Witaj Arkadiusz,

 

Według producenta Wiberg, dodajesz 0,5g preparatu do kg surowca.  W tym i także w mięsie jest za mało cukru ażeby odpowiednio zakwasić, czyli obniżyć pH.   Jak fermentujesz w temp 20-22 przez ok 48h, i chcesz łagodniejszy, nie kwaśny smak, potrzebujesz dodać 3-5g/kg.  Wtedy pH opada do ok 5.2-5.  Do wyrobów tak jak niemieckie salami które są kwaśne, fermentujesz szybciej w temp do 28C i dodajesz 8-10g dekstrozy, pH końcowe wtedy ok. 4.5-4.8.

[arkadiusz]

Jak fermentujesz w temp 20-22 przez ok 48h, i chcesz łagodniejszy, nie kwaśny smak, potrzebujesz dodać 3-5g/kg.  Wtedy pH opada do ok 5.2-5.

 

Wolę smak łagodniejszy.Czyli mam dodać 3-5 g/kg kultur.A kombinuję jeszcze coś takiego. Dodać 0.5/kg kultur i dodać jeszcze glukozę.?.Czy to ma sens i czy się sprawdzi.?

Edytowane 18 Lutego 2016 przez arkadiusz

[Bagno]

 

 

Moja kultura to Biobak Ultra Plus.Mieszanka Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus.Nośnikiem moich kultur jest dekstroza to chyba mogę ją pominąć.?

Gwoli wyjaśnienia. Jeśli zakupujecie opakowanie kultur starterowych to oprócz liofilizowanych bakterii jest tzw. nośnik. Nośnikiem może być sól, cukry proste.

Opakowanie kultur staterowych to 20g na 100 kg mięsa. W tych, dwudziestu gramach jest jakaś ilość bakterii a resztę stanowi nośnik, z którym wymieszano dawkę bakterii. 

Zupełnie innym zagadnieniem jest dodatek pożywki celem namnożenia bakterii w wyrobie.

[redzed]

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/bioba%20ultra_zpsvww1dxn6.jpg

 

Arkadiusz, jak kol. Bagno podkreślił, ilość dekstrozy w opakowaniu jest tak minimalna, ze nie ma znaczenia przy fermentacji.  Sugeruje dodatku dekstrozy 5g/k, pamiętając ze tworzenie kwasu mlekowego wychodzi z cukrów, tz. kontrolujemy kwaśność  ilością cukru.  Szybkość fermentacji zależny od temperatury.

[irekfin]

witam,

 

Piękne wyroby. Robię czasem szynkę alaparmenska ale chciałbym spróbować zrobić coś z użyciem pleśni.

Jaki najprostszy wyrób mógłbym zrobić (tak na start) i jakich do tego kultur startowych użyć i gdzie można je kupić.

 

z góry dziękuje za pomoc

[roger]

 

 

dodać jeszcze glukozę.

 

 

 

Sugeruje dodatku dekstrozy 5g/k, pamiętając ze tworzenie kwasu mlekowego wychodzi z cukrów

 

 

Arek ja nie chemik ale moim zdaniem do tego celu spokojnie możesz wykorzystać glukozę zamiast dekstrozy ... to praktycznie to samo

[Wujaszek Tom]

Robert , ale trudniej się wymawia

Rezed ,mam nadzieję ,że to ostatnie zdjęcie jest poglądowe  ?

[EAnna]

 

 

Arek ja nie chemik ale moim zdaniem do tego celu spokojnie możesz wykorzystać glukozę zamiast dekstrozy ... to praktycznie to samo

"dekstroza" to angielska nazwa glukozy. 

[roger]

Gdzieś tam kiedyś czytałem że różni sie to wzorem strukturalnym lewo i prewoskretność bodaj atomów węgla ale wzor chemiczny ten sam ... cena dekstrozy bo i to można wyszukać w handlu to glukoza x 4

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

cena dekstrozy bo i to można wyszukać w handlu to glukoza x 4

 

Już kupiłem.Mam nadzieje, że mi na długo wystarczy.

 

http://allegro.pl/glukoza-krystaliczna-dekstroza-piwo-nie-cukier-1kg-i5477740645.html

[ANNAM]

 JA macie ochote poczytac o dextrose to tutaj jest angielski link, wrzuccie sobie na tlumacza 

http://www.livestrong.com/article/274155-what-is-dextrose-in-food/

[redzed]

 

 

Piękne wyroby. Robię czasem szynkę alaparmenska ale chciałbym spróbować zrobić coś z użyciem pleśni. Jaki najprostszy wyrób mógłbym zrobić (tak na start) i jakich do tego kultur startowych użyć i gdzie można je kupić.

 

Najłatwiejszy wyrób to na pewno polędwica.  Trudno mi poradzić gdzie kupić kultury w Polsce, ale co widzę na forum, są do nabycia w firmie Unico.  Zobacz tutaj: 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11155-kultury-bakterii-unico-zam%C3%B3wienie/

 

Do wyrobów surowo dojrzewających potrzebne są pewne warunki temperatury, wilgotnosci, przeplyw powietrza itd.,  i trochę wiedzy.  Warto przeczytać poniżej wymienione posty:

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/277-moje-przemyslenia-na-temat-wedlin-surowo-dojrzewajacych

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/276-wedliny-dojrzewajace-moje-doswiadczenia

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11068-moje-uwagi-do-wyrob%C3%B3w-ala-parme%C5%84skich/

[arkadiusz]

 

 

Trudno mi poradzić gdzie kupić kultury w Polsce,

 

Kultury to nie problem.Gorzej z pleśnią bo tą sprzedają tam gdzie pytałem w 25 kilowych workach .Wezmę osłonkę z salami, namoczę i posmaruję swoje pierwsze salami.Chyba zadziała.?

[tier]

U mnie działa, tylko uważaj na salami malowane skrobią

[arkadiusz]

 

 

tylko uważaj na salami malowane skrobią

 

Wezmę z oryginału.   

[redzed]

Dekstroza (D-glukoza) jest formą glukozy.  L-glukoza jest odbiciem lustrzanym powszechniejszej D-glukozy. Jak Roger pisał, dekstroza jest prawoskrętna (dex).  Rysunek składu atomów tutaj: https://pl.wikipedia.org/wiki/L-Glukoza

Spożywcza glukoza jest właśnie D-glukoza (Dekstroza). 

 

Karmimy kultury starterowe dekstrozą dla tego ze wszystkie bakterie mogą ten cukier konsumować.  Na przykład, Arkadiusza Biobak Ultra Plus zawiera bakterie Pediococcus pentosaceus i Staphylococcus carnosus do ktorych dekstroza sie nadaje.  Zwykły cukier (sacharoza) może przetwarzać P. pentosaceus ale nie S.carnosus. 

 

Jeszcze jedno.  Jak używamy dużą ilość papryki, musimy wziąć pod uwagę ze papryka zawiera 10-17% cukru (fruktoza).  W przepisach na hiszpańskie chorizo normalnie widzimy 25g/kg papryki, to znaczy 2.5-4.5g/kg cukru!

[redzed]

Kultury to nie problem.Gorzej z pleśnią bo tą sprzedają tam gdzie pytałem w 25 kilowych workach .Wezmę osłonkę z salami, namoczę i posmaruję swoje pierwsze salami.Chyba zadziała.?

Zerknij tutaj

http://www.dailymotion.com/video/x86gi4_le-veritable-saucisson-d-arles-de-l_lifestyle

 

 

 

U mnie działa, tylko uważaj na salami malowane skrobią

Właśnie tak jak na filmie.  3:34m

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10121-zaszczepienie-pleśni/?p=362310

Edytowane 21 Lutego 2016 przez redzed

[Pacan Wojciech]

Krzysztof . mam prośbę o wyjaśnienie , w przepisie na kiełbase Alzacką piszesz : 

"

 

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

800g wieprz.  kl. I 

200g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

25g soli morskiej

2,5g amerykańskiej soli peklującej nr. 2 (6,25% azotyn sodu, 4,0% azotan sodu, 89,75% soli). W tym przypadku można zastąpić 27g polskiej peklosoli.

2,5g czosnku

2,5g pieprzu białego

itd."

, ze sól amerykanska 2,5g mozna zastapic 27g polskiej peklosoli : czy soli amerykańskiej nie powinno byc 25 g lub peklosoli 2,7 g ( ??? ? ) , a moze trzeba rozpatrywac sól amerykąnska razem z sola morskaw stosunku do peklosoli polskiej . Prosze o potwierdzenie ze niema tu pomyłki , ze przepisie  do 25g soli morskiej mozna dodac 27g peklososli .

Dziekuje Pozdrawiam Wojciech

[StefanS]

Jesli moge wtracic to Chris mial na mysli zastapienie soli morskiej(25g) plus 2.5g soli amerykanskiej #2 (rozne nazwy I w wolnym tlumaczeniu wychodza pomylki) - peklosola polska w ilosci 27 g.

[arkadiusz]

do 25g soli morskiej mozna dodac 27g peklososli .

 

Redzed trochę zagmatwał   , ale zrozumiałem, że chodzi o zastąpienie soli morskiej w dawce 25g/kg peklosolą w dawce 27g/kg. 

Edytowane 22 Lutego 2016 przez arkadiusz

[StefanS]

Nie wiem czy dostatecznie jasno wyjasnie te kwestie ale - nie mamy tutaj odpowiednika peklosoli polskiej zawierajacy w skladzie azotyn sodu (saletra) w ilosci 0.5-0.6 %. W Ameryce Polnocnej mamy do dyspozycji dwa rodzaje soli do peklowania ale z ponad 10 X wiekszej zawartosci tego samego skladnika - jeden z nich to Cure #1 ( inne nazwy to InstaCure#1; Praque powder#1; Pink salt#1) zawirajacy 6.25% azotynu sodu. Cure # 1 jest uzywane do czasowo krotkiego peklowania. Jest tez Cure #2 ( podobne nazwy z dodatkiem #2). Zawiera ta sama ilosc azotynu plus 4% azotanu. Obie uzupelnione sola do 100% wagowych. Cure #2 uzywane do peklowania wedlin dlugo Dojrzewajacych. Osobiscie robie to w ten sposob ze jesli polski przepis mowi o ilosci peklosoli to uzywam ok 10% Cure #1 lub Cure#2 (w poscie Krzysztofa nazwana - sol amerykanska#2) i uzupelniam zwykla sola, lub sola morska do ilosci podawanej w przepisie. Stad tez jeszcze raz to co powyzej w przepisie Krzysztofa - powinno byc uzyte 27g peklosoli co jest odpowiednikiem ilosci soli morskiej plus soli amerykanskiej#2.

[redzed]

źle to to trochę wstawiłem w przepisie, jak Stefan tłumaczy powyżej, 27g. polskiej peklowali ma zastąpić moja mieszankę (Cure#2 plus sól).  Cure#2 zawiera także azotan który wydaje smaczniejszy wyrób długo dojrzewający.  Kiełbasa alzacka jest w cieńszych jelitach, będzie gotowa w po 3-4 tygodniach, i azotan nie jest konieczny.  W końcu, śmiało można ta kiełbasę zrobić z dodatkiem 2,5% (25g/kg) polskiej peklosoli. 

[Pacan Wojciech]

Krzysztof i koledzy dziekuje .Pozdrawiam

[redzed]

W przeszłym roku na pobycie we Francji spróbowałem parę plasterek salcesonu francuskiego, fromage de tête à la vinaigrette. Przyznam że byłem wtedy po sześciu godzinach na rowerze i poważnie  głodny, ale ten francuz szalenie mi smakował.  Ciągle mi się też przypominał, tak że wczoraj wziąłem się do roboty i zrobiłem coś podobnego.  Na pewno nie taki jak ten zrobiony zawodowo, ale niezle dopasowałem przyprawy i nawet ten winegret  jest przyzwoity.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140611_zpsfgyzfs4s.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1140616_zpso43mzg7j.jpg

Edytowane 25 Lutego 2016 przez redzed