Redzed robi

[Muski]

z suszonymi pomidorami we włoskim stylu. Kiełbasa lekko pikantna z przyjemnym smakiem.

ciekawa kompozycja    trochę tłustej II ki też zapewne dołożyłeś - ze 30 % ?

Edytowane 15 Lipca 2017 przez Muski

[redzed]

 

 

ciekawa kompozycja trochę tłustej II ki też zapewne dołożyłeś - ze 30 % ?

 

100% z indyka.  Do tej kiełbasy poszła skorka i tłuszcz z całego indyka.  Wystarczająca ilość tłuszczu i daje fajny smak z grilla.  Można by było dodać trochę tłustej kl. II, ale jak już się wcześniej przekonałem, wieprzowina dominuje, tak ze kiełbasa ma mało smaku indyka.

[Todek]

 

 

100% z indyka.

A może jakiś dokładniejszy opis produkcji. Jakie przyprawy, jakie sitka, itp.

[Muski]

A tak jak dodałeś skóry i pozostałe elementy to tak????

[redzed]

 

100% z indyka.

A może jakiś dokładniejszy opis produkcji. Jakie przyprawy, jakie sitka, itp.

 

Witaj Todek,

 

Nie było możliwości odezwać się wcześniej.  Przepis na grillową z indyka z suszonymi pomidorami poniżej.  Robiłem na podstawie przepisu z książki Bruce Aidells, Complete Sausage Book.

 

Mięso z całego indyka, ze skorą i tłuszczem, 1kg

Sól nie jodowana, 16g

Suszone pomidory, 25g

Czosnek, 5g

Fenkuł, 5g

Pieprz czarny, 3g

Płatki chili, 3g

Papryka ostra, 2g

Cukier, 3g

Ser tarty Romano, 2 łyżki.

Jelita wieprzowe 32.

 

Mięso mielone przez sitko 6mm.  Pomidory suszone moczone w oleju oliwkowym przez 2 dni przed użytkiem.  Pomidory odcedzamy, siekamy nożem na drobno i dodajemy do farszu.

 

Smacznego!

[redzed]

Saucisson Jesus de Lyon

Od dawna miałem na myśli tą ciekawą kiełbasę zrobić. Parę lat temu kupiłem parę plasterków na rynku we Francji i smak pozostał ze mną. Jest to kiełbasa dojrzewająca Jesus de Lyon.  Oczywiście pochodzi z miasta Lyon i jest podawana podczas uroczystości tak jak weselach, pierwszej komunii a zwłaszcza na Boże Narodzenie ponieważ wygląd przypomina dzieciątko Jezus.  Kiełbasa dojrzewała w kątnicy wieprzowej 4 miesiące i kilka dni.  Zwykłe przyprawy, pieprz, czosnek, czerwone wino i odrobina gałki i goździka. Smak wspaniały, mało moich wyrobów mogę tak wyróżnić.

 

 

Edytowane 30 Lipca 2017 przez redzed

[witt]

Wygląd ma przepiękny, no i jak mówisz, że smakuje to też jestem o tym przekonany, bo wygląda .. :clap: ..super.

Redzed, a podałbyś przepis jeżeli to nie tajemnica?

Pozdrowionka

[@halusia@]

 

 

Smak wspaniały, mało moich wyrobów mogę tak wyróżnić.

 

Krzysiu  jesteś bardzo skromy,  ja śmiem stwierdzić że każdy Twój wyrób zasługuje na wyróznienie.    

Jeszcze jedna prośba... proszę wklej swój wyrób na naszą grupę FB z linkiem. Przepis zostaw tutaj  

https://www.facebook.com/groups/wedzarniczabrac/

[karolszymczak]

Wyglad bajeczny!

[redzed]

Dziękuję!  Naprawdę nie każdy raz dochodzę do sukcesu, tak jak w tym przypadku z Jesus de Lyon.  Porażki tez dobrze znam i nie mało mięsa i pracy poszło w kosz.

 

Kol. witt, przepis nie mój i żaden sekret. Zrobiłem na podstawie przepisu Francuskiego z ważną modyfikacją. Fermentowałem kulturą starterową i zmniejszyłem ilość wina, ponieważ bałem się ze alkohol zaszkodzi bakterii.  Przepis poniżej.

 

Saucisson Jesus de Lyon

Przepis na 1 kg.

 

Surowiec

770g wieprz. kl. I z szynki

230g twardego tłuszczu

 

Przyprawy

25g soli morskiej

0,04g saletry (KNO₃)

3g czosnku

3g pieprzu

0,3g gałki

0,3g kwiat muszkatołowy

0,3g goździki

3g glukozy w proszku

75ml wino francuskie Cabernet Franc

Kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  (Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48)

Kątnica wieprzowa

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 48h (sól, saletra, glukoza)

2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy. 

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy.

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 8mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się.

7. Napełnić kątnice ścisłe (o ile osłonka pozwoli) największym lejkiem i poprzebijać igłą. Kątnica wieprzowa nie jest mocna i może pęknąć podczas nadziewania

8. Następnie fermentować 36-72h w temp 20C, 95% wilgotności, do obniżenia pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 3-4 miesięcy w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż Jezus osiągnie wydajność 60%. 

Edytowane 31 Lipca 2017 przez redzed

[witt]

Redzed, dziękuję za przepis, na tą dojrzewającą nie mogę sie napatrzeć.... :thumbsup: taka jest piękna. Chciałbym raz zrobić coś podobnego, bo nie wiem czy kiedykolwiek się choć trochę do Ciebie zbliżę w Twoim mistrzowskim wykonaniu. :clap:

Muszę się porozglądać za tymi kulturami, bo nie wiem czy one są u nas osiągalne.

 

Jeszcze raz dziękuje i serdecznie pozdrawiam

[Perszing37]

U nas kultury dostępne np. tutaj :

https://sklep.serowar.pl/pl/c/Kultury-startowe-do-miesa-MeatFerm/69

 

Można sobie wybrać coś co nas zainteresuje.

[witt]

Dzięki Perszing37....będę próbował tej co używa Redzed znaleść....

 

Pozdrowionka

[Dodano: 31 lip 2017 - 08:49]

Wydaje mi się, że kultury serowe to nie to samo co do wędlin.......

[Perszing37]

A czy kolega przeczytał to co wysłałem ?

To są dedykowane kultury do mięsa.

 

A dodatkowo PENICILUM CANDIDUM - czyli biała pleśń jest taka sama do mięsa jak i do serów. Jeżeli już ktoś chce sobie wędliny spryskiwać i uzyskać piękny nalot.

Można też olać sprawę i sobie kupić camemberta, zeskrobać pleśń , zrobić zawiesinę i tym spryskiwać. Będą wtedy na pewno niższe koszty.

 

http://meatferm.pl/

Edytowane 31 Lipca 2017 przez Perszing37

[witt]

Kolego,  przeczytałem, a że jestem na tym etapie zielony...to tego nie wiem.

Byłem na stronie , którą mi podałeś i czytałem...tylko tu są inne jak Redzed podał i dlatego tak odpowiedziałem.

Muszę, zanim się za to wezmę, dużo jeszcze czytać i wiedzę przyswajać

Pomimo tego dzięki duże za usiłowanie pomocy w tym temacie.

 

Pozdrowionka

[Perszing37]

Na stronie producenta dużo ciekawych informacji. Ale ich bakterie są stosunkowo drogie. 10 kg mięsa - 20 zł.

Obecnie czekam na bakterie z innej firmy. Kolega nam w GB kupił i przywiezie w odpowiednich warunkach do PL.

25 g na 200 kg mięsa. 10 funtów - na spółkę wziąłem z kolegą który także bawi się w dojrzewające etc.

http://www.smokedust.co.uk/product/t-spx-bactoferm-starter-culture/

 

A tu fajna stronka z różnymi przepisami

http://lpoli.50webs.com/Sausage%20recipes.htm#DRY

[witt]

Dięki Perszing37

 

Pozdrowionka

[PePe]

Kuźwa, a nam kazali się uczyć - ruskiego .

[Perszing37]

Oj PePe dasz radę. A jak Ci się coś spodoba to mi podaj nazwę to Ci po starej znajomości zrobię tłumaczenie.

 

P.s. też się uczyłem ruskiego przez 8 lat. Pytanie po co ?

[PePe]

OK, Tomku jak znajdę odpowiednie warunki do dojrzewania wędlin to się zgłoszę. Dzięki.

[JaGra]

Pierwszą pracę w USA miałem u ruskiego cukiernika. Bardzo mi się znajomość tego języka przydała. Tak, że nigdy nie wiesz co Ci się przytrafi i co może się przydać.

[Muski]

 

 

Tak, że nigdy nie wiesz co Ci się przytrafi i co może się przydać

Potwierdzam -       

[PePe]

Oby nie, ja się do nich nie wybieram, i nie chcę ich widzieć u siebie.

[redzed]

очень хорошо, ale wracajmy do kultur. Z tego co widze z kultur oferowanych przez MEATFIRM.PL, nie widzę odpowiedniej mieszanki kultur ktore nadaja sie na wyroby z lekkim i powolnym zakwaszeniem.  Jedynie mozna polaczyc SLS (L. Sakei) i MSC (Carnosus).  Ta pierwsza zakwasza a druga dodaje smak i aromat.  W moim przepisie podałem kultury Sacco Lyocarni ktore ostatnio byly do nabycia w Polsce w sklepie UNICO, https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10581-kultury-starterowe/Plesni P. candidum i nawet P. camemberti można stosować do wędlin ale jak są możliwości, P. nalgiovense jest lepsza.  Wczoraj czytałem bardzo dobrych informacji jak działają miesne kultury starterowe  na stronach Serowar, a dziś nie widzę.  

 

Ostatnio kupiłem Kultury francuskiej firmy Danisco, Texel SA-301 (Lactobacillius Sakei, Staphylococcus carnosus,  Staphylococcus xylosus).  Fajnie zakwasza i nadaje przyjemny łagodny smak.

[Bagno]

Kultury starterowe można zakupić w http://www.pigment.biz.pl/kultury-spozywcze-i-enzymy