Redzed robi

[EAnna]

Już poprawiłam. Przepraszam za pomyłkę.
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/4809-co-kupic/?do=findComment&comment=139495 
@redzed pisze, że link się nie otwiera.
U mnie się otwiera.
Proszę o ponowne spróbowanie.
Jeżeli nie bedzie efektu to poprosimy vtec-a o pomoc.

[redzed]

Nareszcie znalazłem trochę czasu wypróbować nowa mieszarkę i zrobiłem kiełbasę z jelenia i 50% wieprzowiny. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[EAnna]

Jaką ma pojemność Twoja mieszarka i ile ten sprzęt w całości waży?

Widać, że mieszarka przyłożyła się do pracy

A kiełbaska cudna.

[redzed]

Mieszarka waży 14,5kg.  Maszynka do mielenia do której mieszarka jest podłączona waży 15kg.

https://www.cabelas.ca/product/70357/cabelas-7-gal-mixer-attachment-wtilt

http://www.lemproducts.com/product/big-bite-grinder-12-head-size/butcher-meat-grinders

Edytowane 23 Grudnia 2017 przez redzed

[EAnna]

Pojemność 26,5l, miesza 15kg mięsa.

Dziękuję za info.

Może do mojej maszynki też dałoby się podłączyć mieszarkę.

Edytowane 23 Grudnia 2017 przez EAnna

[redzed]

Dzisiaj rozkroilem szynke Culatello po roku dojrzewania.   Przyprawiłem grubo mielonym pieprzem i peklowałem przez miesiąc w soli morskiej,  26g/kg i 3g/kg Cure #2.  (W Polskich warunkach, 25g/kg peklosoli, 4g/kg soli, i 0,04g saletry). 

 

Szynka (ta po prawej) bez kości, mocno związana i gotowa do peklowania.

 

Miesiac peklowania i chrzciny!

 

Zaszyta w dwa pęcherze, a la Frankenstein

 

Zasznurowana tak sobie. 

Po mistrzowsku robi się tak:

 

Po roku dojrzewania

 

Nareszcie!

 

 

 

 

 

 

[janusz_p]

Piękne! :clap:

[sebarod]

Piękna robota redzed ,widać ,że robione ręką fachowca oraz że były książkowe warunki w czasie dojrzewania.

[jac007]

Extra

[Tomasz_65]

redzed  Mistrzostwohttp://gifyagusi.pl/wp-content/uploads/2014/02/emotikona-uk%C5%82on.gif

[StefanS]

Kris - ile wagowo stracila? czy byla pokryta tez sugna?

[arkadiusz]

.Jutro nastawiam swoją, ale tak długo to trzymał nie będę. Chcę tym razem zapakować w pęcherz i dodatkowo w siatkę typu pończocha żeby tak mocno nie obsychała, ale nie wiem czy to dobry pomysł.

[Olek.P]

 

 

ile wagowo stracila?

 

Patrzac na przekroj to chyba nie wiele,bo jest bardzo sprytnie zwinieta do okola tluszczykiem.A to chyba zwalnia proces wysuszania.

 

Za wyrob   

[redzed]

janusz_p, sebarod, jac007, Tomasz_65, Olek.P - dziękuję!

 

Kris - ile wagowo stracila? czy byla pokryta tez sugna?

Ubytek wagi 33%.  Część nie pokrytą tłuszczem nasmarowałem sugną (szmalec z mąką ryżową) Zrobiłem to dopiero po ok. 5 miesięcy dojrzewania wtedy jak przyszykowałem sugnę na prosciutto.  Sądzę ze trochę za mało i może trochę za późno.  Obecnie mam na peklo następną, i mam zamiar stosować szmalec po dwóch miesiącach.  W Zibello oczywiście sugny nie stosują, ale maja lepsze warunki do dojrzewania.

 

Chcę tym razem zapakować w pęcherz i dodatkowo w siatkę typu pończocha żeby tak mocno nie obsychała, ale nie wiem czy to dobry pomysł.

 

Nie wiem czy naprawdę pomoże, ale na pewno nie zaszkodzi.  Trzymaj wilgotność 75-80%, i tez spróbuj sugnę po paru miesiącach w dojrzewalni. I tym razem nie sznuroj po warszawsku, tylko tak jak na wideo.

 

[arkadiusz]

Trzymaj wilgotność 75-80%

 

Tak jest.Tak będę trzymał.    

 

 

 

I tym razem nie sznuroj po warszawsku, tylko tak jak na wideo.

 

To muszę się nauczyć.Oglądałem już dawno ten film, ale jakoś mi nie wychodzi szczególnie początek .A jak nie ma początku to nie ma i końca     .Trzeba potrenować i jeszcze zrobić igłę jak na filmie to będzie łatwiej   .Rozumiem że sugna na pęcherz od strony chudego jak w moim kumpiaku.

Edytowane 19 Stycznia 2018 przez arkadiusz

[redzed]

.Trzeba potrenować i jeszcze zrobić igłę jak na filmie to będzie łatwiej

 

 

Właśnie niedawno zrobiłem coś takiego z łyżeczki.

[karolszymczak]

redzed chyle czola!!!Wygląd obłedny!!!

[Maciekzbrzegu]

Możesz  zgiąć  końcówkę z otworem tak jak jest wygięta ta bez otworu . Będzie łatwiej operować/pracować .

 

Ja do sznurowania  wędzonek używam  takiej samoróbki (może ? jednak kaleczyć pęcherz) rączka jest dobra do zaciągania  sznurka aby nie kaleczyć rąk (jak mocno się  zaciąga, sznurek  potrafi przeciąć skórę na palcach  ) 

Edytowane 19 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[StefanS]

a ja cos takiego z kawalki blachy niezdzewki, plus uzywam taki "dziurkacz" do katnicy i pecherza po sznurowaniu.

[redzed]

Ostatnie salami z jeleniny i wieprzowiny  W raczej wąskich jelitach wołowych, gotowe po tylko 4 tygodniach.  Jak robimy kiełbasy z jeleniny czy  sarniny i stosujemy kultury starterowe musimy brać pod uwagę ze te mięsa zawierają więcej glikogenu niż mięso z nie aktywnych zwierząt.  Chociaż dodałem tylko 2g/kg dekstrozy, po dwóch dniach fermentacji pH opadło do 5.07.  Salami ma lekko kwaskowy smak. 

 

 

 

Surowiec

1,3kg wieprz. kl. 1 z poledwicy

1,3kg jeleniny kl. 1

750g twardego tłuszczu z polędwicy

 

Przyprawy (na 1kg. surowca)

25g sól morska

0,4g saletra (KNO₃)

2g czosnek w proszku

4g pieprzu

1g jałowiec

1,5g kwiat muszkatołowy

2g glukoza w proszku

25ml Cabernet Blanc

0,4g kultura starterowa Chr Hansen SafePro B-LC 007.  (Z kultur firmy Clerici Sacco, najlepiej stosować Lyocarni SBM-52, SBL-48)

Jelita wołowe środkowe

 

Sposób przygotowania

1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm i peklować 72h (sól, saletra, glukoza)

2. Przed mieleniem słoninę zamrozić a mięso mrozić do połowy

3. Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody destylowanej ze szczyptą glukozy, ok 20 minut ale nie dłużej jak 30minut

4. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm

5. Dodać przyprawy, kulturę i dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie rozmazał się.

7. Napełnić jelita ściśle i poprzebijać liberalnie igłą.

8. Następnie fermentować 30-60h w temp 20C, 95% wilgotności, do obniżenia pH do ok. 5,2. pH poniżej 5 powoduje kwaśny smak i nie pozwala kulturom Staphylococcus działać optymalnie

9. Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

10. Dojrzewać ok 4-6 tygodni  w temp 12-13C i 80% wilgotności, aż salami opadnie 30-40%  wagi.

11. Do degustacji  konieczne jest średnio nasycone, owocowe czerwone wino tak jak Garnacha, Tempranillo i Syrah.

 

 

 

 

[eli55]

Pieknie wyglada :clap:

[sebarod]

Bardzo ładne salami ,gratulacje 

[redzed]

Chouriço Português

Chorizo hiszpańskie na forum jest na pewno najpopularniejsza kiełbasa dojrzewająca.  Mnie nie za bardzo zachwyca, za dużo tej gorzkawej hiszpańskiej papryki i jednostronny nudny smak.  Warto zobaczyć co robią sąsiedzi Portugalczycy. Ich chouriço zawiera mniej papryki, jest więcej czosnkowe i wędzone. Moja pierwsza wersja mniej więcej generyczna, następna będzie regionalna i specyficzna. Przepis tradycyjny, z saletrą i bez kultur starterowych.  Sol morska i saletrę można zastąpić peklosolą i dla bezpieczności stosować bakterie.

 

  

 

Surowiec

2,5kg wieprzowina, kl. 1

600g słonina twarda

 

Przyprawy na 1kg surowca

25g sól morska

0,4g azotan potasu (saletra)

3g cukier drobny

4g pieprz czarny

4g czosnek granulowany (10g świeży)

4g papryka wędzona

3g papryka ostra

25ml wino białe

 

Sposób przygotowania

1. Mięso przepuścić przez szarpak, słoninę pokroić w drobne kostki

2. Połączyć mięso z słonina, sola, saletrą i cukrem, wymieszać i wstawić do lodówki na 72h

3. Po trzech dniach dodać przyprawy dobrze wymieszać

4. Ściśle napełnić wieprzowe jelita 42+,  odkręcić we wianki ok. 30cm, i poprzebijać igłą

5. Wędzić dwa dni po 8h zimnym dymem

5. Dojrzewać 3-4 tygodnie w zaciemnionym miejscu, temp. 10-15C, wilgotność po wyżej 70%

 

 

 

[Maciekzbrzegu]

Moją opinię o Twoich wyrobach znasz są . Ale  również imponujesz jakością opisu technologii . Notatki są wręcz wzorcowe . Dobrze że jest się na  kimś  wzorować 

Edytowane 26 Stycznia 2018 przez Maciekzbrzegu

[Perszing37]

Ślicznie dziękujemy za przepis. Mnie chorizo już się przejadlo. Mam dokładnie te same odczucie. Myślę że ta będzie lepsza. Zrobię z peklosola ale chyba nie dam bakterii bo mamy dość sporo wedzenia na zimno. Pytanie. Czy jest różnica jeżeli będę wedzil z przerwami czy polecę 12-16h od razu?

 

Wysłane z mojego PRA-LX1 przy użyciu Tapatalka