Redzed robi

[EAnna]

 

 

Parówki z jeleniną w stylu Chicagowskim

 

Bardzo, bardzo jestem ciekawa, jak mięso z jelenia wpływa na smak parówek.

A jeszcze bardziej, czy kleistość mięsa była wystarczająca do uzyskania prawidłowej emulsji.

Rozumiem, że mleko tę "emulsyjność" wspomogło.

Napisz proszę, dlaczego dodawałeś ten  syrop?

Czemu to miało służyć?

Robie parówki od lat, wprawdzie w domowych warunkach ale ortodoksyjne: wyłącznie mięso odpowiednich gatunków + przyprawy + lód.

Moje parówki są intuicyjnie akceptowane i pożądane przez dzieci. 

[chudziak]

 

 

Napisz proszę, dlaczego dodawałeś ten syrop? Czemu to miało służyć?

 

Syrop kukurydziany w proszku zawiera maltozę, dekstrynę, i glukozę. Nadaje się do wyrobów z emulsji ponieważ pomaga z wiązaniem wody z mięsem. Kiedyś mieliśmy dobrą dyskusję na ten temat na angielskojęzycznym forum: http://wedlinydomowe...der=asc&start=0

[EAnna]

 

 

yrop kukurydziany w proszku zawiera maltozę, dekstrynę, i glukozę. Nadaje się do wyrobów z emulsji ponieważ pomaga z wiązaniem wody z mięsem

Ciekawostka, na jakiej zasadzie?

Czy to aby nie legenda ??? 

[chudziak]

No tę kwestię to redzed musi objaśnić bo ja tylko przytoczyłam Jego odpowiedź o przyczynę zastosowania syropu

[EAnna]

Rozumiem Olgo,

odniosłam sie do emulgującego wpływu syropu.

[Bagno]

Ciekaw jestem odpowiedzi Redzet`a.

[StefanS]

Corn syrup solids are made from concentrating corn syrup, a liquid sweetener made from corn, to less than 10 percent water. In addition, the glucose content of the syrup must be at least 88 percent by weight to qualify as a corn syrup solid. Corn syrup is partially hydrolyzed liquid corn starch that is made with the addition of the enzymes amylase and glucoamylase, which break the starch down into glucose.Corn syrup solids are used to manufacture foods that would be impractical to make with liquid sweeteners, such as powdered coffee creamers, powdered drink mixes and dry baby formula. It is also used in processed foods that need added thickness and texture, and it is used as an ingredient to mask unpleasant flavors in pharmaceuticals, such antacids and flu medicine, and as an ingredient in throat lozenges. Corn syrup solids are also used to coat vitamins and pills. These solids come in several different levels of sweetness or dextrose equivalent ratings, which are also used to determine the types of products they are best suited for. Studies show that corn syrup and corn syrup solids are metabolized by the body in the same way, and they may contribute to health issues such as obesity, diabetes and liver disease.

Powyzej okreslenie co to jest - maczka syropu kukurydzianego.

Wplyw na emulsyjnosc i okreslenie jako czynnika majacego na to wplyw :

1. ma wplyw na efekt krystalizacji czastek lodowych

2. wplyw na obnizenie punktu zamarzania

3. wplyw na lepkosc/kleistosc emulsji

4. wplyw na zapobieganiu tworzenia sie wiekszych babli powietrznych co wplywa na jakosc emulsji.

Dwa pierwsze punkty maja mniejsze znaczenie w przypadku domowej produkcji parowek ( sa szczegolnie wazne np w produkcji lodow/ice cream). Co jednak nie znaczy ze nie ma to wplywu na lepsze wiazanie wody w emulsji.

Lepkosc /kleistosc emulsji i jej konsystencja wzrasta z wzrostem stabilizatorow, protein, corn syrup solids , tluszczy i ogolnie - czastek stalych w mieszaninie. Generalnie mozna powiedziec ze np corn syrup solids maja wiekszy wplyw na "gladkosc" emulsji niz zawartosc tluszczu.(Goff & Hartel, 2013). 

Zawartosc Corn syrup solids ma wplyw takze na polaczenie sie niestabilnych pecherzywkow powietrza wytworzonych podczas emulsyfikacji. Dodatek corn solids wplywa na podniesienie stabilnosci i zapobiega laczeniu sie powietrza w wieksze bable co wplywa na "wygladzenie" sie emulsji. 

Ot takie sobie popisanie o Corn Syrup Solids zanim kol. Redzed zabierze glos. Pomijam roznego rodzaju opisy ekwiwalentow glukozy itp.

W domowej produkcji nie polecany - jak powyzej pisze w j. angielskim - ma negatywny wplyw ze wzgledu na otylosc, cukrzyce, choroby watroby.

 

[redzed]

Jutro święto i impreza na podwórku! Będą trzy kiełbaski grillowe.

 

Boerewors, "kiełbasa rolnika" Południowo Afrykańska. 60% wołowiny, 40% wieprzowiny.

 

Niemieckie bratwurst z wieprzowiny i jeleniny.

 

Kurczak z feta i szpinakiem

 

Edytowane 2 Lipca 2018 przez EAnna

[Woytas]

Bardzo smakowicie wyglądają.

[EAnna]

Przepis na kiełbaskę z fetą i szpinakiem  już jest 

 

Czy możemy prosić o pozostałe dwa?

Z góry dziękuję 

[wróbel75]

 

 

Przepis na kiełbaskę z fetą i szpinakiem już jest

A ja tylko dopytam.

Mięso jest surowe?

Tą kiełbasę parzymy czy dochodzi na grilu?

[redzed]

 

Przepis na kiełbaskę z fetą i szpinakiem już jest

A ja tylko dopytam.

Mięso jest surowe?

Tą kiełbasę parzymy czy dochodzi na grilu?

 

Kiełbasy surowe na grilla.  Bratwurst można parzyć i zarumienić na grillu.

[wróbel75]

Dziękuję.

[redzed]

Boerewors - Przepis na 1kg surowca
Wołowina, ok. 10% tłuszczu, 600g
Wieprzowina ok. 25% tłuszczu) 400g
Sól 15g
Pieprz czarny 3g
Kolendra prażona mielona, 2g
Kwiat muszkatołowy 1g
Goździki mielone 0,3g
Ziele angielskie, 0,5g
Czosnek granulowany, 1g
Woda 30ml
Ocet jabłkowy 30ml
Zemleć wieprzowinę i wołowinę na sitku 7mm
Nadziewać w jelita 30-32mm
Grillować przed podaniem

 

Bratwurst - Przepis na 1kg surowca

Wieprzowina, kl.II ok 35% tłuszczu, 500g

Wieprzowina, kl. III, 200g

Jelenina, przeważnie kl. 1, mała ilość kl. III

Sól, 18g

Biały pieprz, 3g

Majeranek, 1.5g

Kminek, 1g

Kwiat muszkatołowy, 1g

Imbir, 0,5g

Zimna woda 100ml

Zemleć kl. III na sitku 3mm, kl. 2 na sitku 4,5mm

Nadziewać w jelita 30-32

 

Edytowane 3 Lipca 2018 przez EAnna
korekta klasy mięsa

[arkadiusz]

Wieprzowina, kl. I ok 35% tłuszczu, 500g

 

Tu chyba jest błąd.Prawdopodobnie chodzi o wp.kl.II  65/35.

Edytowane 3 Lipca 2018 przez arkadiusz

[redzed]

 

Wieprzowina, kl. I ok 35% tłuszczu, 500g

 

Tu chyba jest błąd.Prawdopodobnie chodzi o wp.kl.II  65/35.

 

Dokladnie! kl. II.    Dzięki Arek.

[EAnna]

Już skorygowane.

[Sound]

Czy przy produkcji chourico Portugues występuje proces fermentowania przez 48h jak przy chorizo hiszpańskim, czy po nadzianiu od razu następuje proces wędzenia ?

[arkadiusz]

A masz kultury startowe w przepisie.?

[Sound]

Nie    czyli od razu wędzenie ? Bez osadzania? A jeżeli osadzanie to w warunkach pokojowych 2-3 godziny?

[EAnna]

Czy przy produkcji chourico Portugues występuje proces fermentowania przez 48h jak przy chorizo hiszpańskim,

 

 

Przepis na te kiełbasę wg wskazówek @redzeda ze strony anglojęzycznej.

Wrzuć tłumacza, wszystko jest jasne.

Jak będą kłopoty to się zgłoś

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/portuguese/chourico-portalegre 

[Sound]

Link nie działa - 

Not Found 

[EAnna]

Nie wiem dlaczego po skopiowaniu link traci aktywność.

https://www.meatsandsausages.com/sausage-recipes/fermented/portuguese/chourico-portalegre 

Chouriço de Portalegre is produced in the district of Portalegre in Portugal.

Chouriço de Portalegre is produced in the district of Portalegre in Portugal.
Chouriço de Portalegre carries PGI, 1997 classification.

Meats Metric US Lean pork 700 g 1.54 lb Back fat, belly, fat trimmings 300 g 0.66 lb

 

 

Ingredients per 1000g (1 kg) of meat

Salt 18 g 3 tsp Cure #1 2.5 g 1/2 tsp Sugar 3.0 g 1/2 tsp Paprika, sweet 4.0 g 2 tsp Chili powder 1.0 g 1/2 tsp Garlic, minced 7.0 g 2 cloves White wine 60 ml 2 oz fl Water 60 ml 2 oz fl

Instructions

1. Make a marinade by mixing all ingredients with wine and water.
2. Separately, cut meat and fat into 3/4” (20 mm) pieces.
3. Mix meat and fat with marinade. Hold for 2 days at 10° C (50° F), 80-90% humidity or keep in refrigerator. Stir daily.
4. Stuff into 36-45 mm hog or beef casings. Tie the ends together to make a loop about 16” (40 cm) long.
5. Apply a thin cold smoke at 18° C (64° F) for 3-10 days (depending on diameter). Smoking need not to be continuous, as long as the temperature inside of the smokehouse stays below 18° C. Think of the process as drying with smoke. The sausage is smoked with oak.
6. Store at 12° C (54° F), 70% humidity.

Notes

The PGI certificate requires that the meat must come from the Alentejano pig.

 

Chouriço de Portalegre produkowane jest w portugalskiej dzielnicy Portalegre.

Chouriço de Portalegre produkowane jest w portugalskiej dzielnicy Portalegre. 
Chouriço de Portalegre prowadzi klasyfikację PGI, 1997.

Wędliny Metryczny NAS Chuda wieprzowina 700 g 1,54 funta Tłuszcz z tyłu, brzuch, obroże tłuszczowe 300g 0,66 funta

Składniki na 1000g (1 kg) mięsa

Sól 18 g 3 łyżeczki Cure # 1 2,5 g 1/2 łyżeczki Cukier 3,0 g 1/2 łyżeczki Papryka, słodka 4,0 g 2 łyżeczki Chili w proszku 1,0 g 1/2 łyżeczki Czosnek, mielony 7,0 g 2 goździki białe wino 60 ml 2 uncje fl woda 60 ml 2 uncje fl

Instrukcje

1. Zrób marynatę, mieszając wszystkie składniki z winem i wodą.
2. Oddzielne cięcie mięsa i tłuszczu na kawałki 3/4 "(20 mm).
3. Wymieszaj mięso i tłuszcz z marynatą. Trzymaj przez 2 dni w temperaturze 10 ° C (50 ° F), 80-90% wilgotności lub przechowuj w lodówce. Mieszaj codziennie.
4. Wrzuć do osłonek wieprzowych 36-45 mm lub wołowych. Połącz końce, aby uzyskać pętlę o długości około 16 cali (40 cm).
5. Zastosuj cienki zimny dym w temperaturze 18 ° C (64 ° F) przez 3-10 dni (w zależności od średnicy). Palenie nie musi być ciągłe, o ile temperatura wewnątrz wędzarni nie przekracza 18 ° C. Pomyśl o tym, jak proces suszenia z dymem. Kiełbasa jest wędzona z dębem.
6. Przechowywać w temperaturze 12 ° C (54 ° F), 70% wilgotności.

Uwagi

Certyfikat CHOG wymaga, aby mięso pochodziło od świni Alentejano.

 

[Dodano: 07 lip 2018 - 13:29]

Już wiem.

To jest link do "spisu treści". Należy wybrać "recipes" a następnie przewinąć do " 

Fermented and Dry Sausage Recipes".

W trzeciej kolumnie znajdziesz bezpośredni link do Chourico de Portalegre

[arkadiusz]

 

 

Bez osadzania?

 

Pytałeś o fermentację a nie o osadzanie.To dwa różne procesy.Ja bym osadził bo wtedy wyrównują się smaki w batonie .

[Sound]

Ok dziękuję .

 

 

Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk