Redzed robi

[Biotit]

Niedawno byłem niedaleko.

[redzed]

Niedawno byłem niedaleko.

Ciekawe. Dokładnie gdzie?

[ligawa]

Redzed ma nietylko piekne i smakowite   wedliny , a takze  cieszace oczy okolice ,polowac tez  ma na co---czyli zaproszenie nie do

odrzucenia. Plynow odswiezajacych tez u niego ,jak sam pisze nie brakuje, czyli szkoda przeoczyc taka okazje,a teraz kilka  zdjec

z tamtych stron z wyspy Gabriola oraz Vancouver.

[Zbój Madej]

 

 

Następnym razem jak będziecie w okolicy to zapraszam! drinking-wine-smiley-emoticon.gif

Dzięki bardzo :D ale żeby to było ciutkę bliżej

[Biotit]

Witaj

odpisałem pw

[redzed]

 

 

Redzed ma nietylko piekne i smakowite wedliny , a takze cieszace oczy okolice ,polowac tez ma na co---czyli zaproszenie nie do odrzucenia. Plynow odswiezajacych tez u niego ,jak sam pisze nie brakuje, czyli szkoda przeoczyc taka okazje,a teraz kilka zdjec z tamtych stron z wyspy Gabriola oraz Vancouver.

 

Kol. Ligawa, mieszkasz tylko parę godzin promem ode mnie, tez możesz do Nanoose Bay zahaczyć!

[redzed]

Sbriciolona (salami kruche z kminem rzymskim)

 

Sbriciolona jest po prostu młoda salami finocchiona,nie w pełni dojrzała i dlatego miękka i krucha. Jestem fanem salami finocchiona i postanowiłem podjąć wyrób sbriciolony. Przepis jest w zasadzie ten sam z moich poprzednich podejść do finocchiony, ale zrobiłem tym razem salami pikantne po przeczytaniu książki, In The Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods, by Taylor Boetticher and Toponia Miller. Smak tego salami jest wspaniały.  A jeszcze z kawałkiem provelone i lampką Chianti i jesteśmy w niebie.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120537_zpsd0ec8ca0.jpg

[Baca]

Jak widzę takie wyroby to jestem pełen podziwu dla kunsztu robiących, moje  gratki

[KURP]

Sbriciolona (salami kruche z kminem rzymskim)

 

Sbriciolona jest po prostu młoda salami finocchiona,nie w pełni dojrzała i dlatego miękka i krucha. Jestem fanem salami finocchiona i postanowiłem podjąć wyrób sbriciolony. Przepis jest w zasadzie ten sam z moich poprzednich podejść do finocchiony, ale zrobiłem tym razem salami pikantne po przeczytaniu książki, In The Charcuterie: The Fatted Calf's Guide to Making Sausage, Salumi, Pates, Roasts, Confits, and Other Meaty Goods, by Taylor Boetticher and Toponia Miller. Smak tego salami jest wspaniały.  A jeszcze z kawałkiem provelone i lampką Chianti i jesteśmy w niebie.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120537_zpsd0ec8ca0.jpg

Mógłbyś wrzucić przepis i proces technologiczny tego wyrobu o którym tak fajnie piszesz?

I pytanie odnośnie kątnic wołowych - Ty jak je napełnisz farszem jakoś je specjalnie przewiązujesz?

[redzed]

Jak widzę takie wyroby to jestem pełen podziwu dla kunsztu robiących, moje gratki

 

 

Kunszt? musiałem zajrzeć do słownika! Dzięki Baca.

 

 

I pytanie odnośnie kątnic wołowych - Ty jak je napełnisz farszem jakoś je specjalnie przewiązujesz?

 

 

Kurp, te salami w osłonkach wołowych środkowych ok 55mm, i nie wiązany.  Czasami wiąże po prostu tak:

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/salameconfunghi_zpsbe60ed5f.jpg

 

 

Mógłbyś wrzucić przepis i proces technologiczny tego wyrobu o którym tak fajnie piszesz?

 

 

Sbriciolona (salami kruche z kminem rzymskim)-

(powinno być: z koprem włoskim _ mod.)

 

Przepis na 1 kg.

 

800g mięsa klasy I

200g twardego tłuszczu

30g peklosoli

0,2g kwiat gałki muszkatołowej  (macis)

1.5g pikantne chili w proszku

1,5 pikantne chili w płatkach

4g kopru rzymskiego, prażony i mielony (powinno być: kopru włoskiego_mod)

1,5 czosnku w proszku

2g drobno zmielonego białego pieprzu

1,5g syrop kukurydziany w proszku

1,5g dekstrozy

1,5 cukru

3g izoaskorbinian sodu (powinno być 0,5g/kg _mod}

20ml czerwonego wytrawnego wina (ja użyłem Amarone)

2g kultury starterowej Bactoferm TSP-X (jest to kultura dłużej działająca)

Jelita wołowe środkowe, ok. 55-60mm

 

Mięso i słoninę pokroić w kostkę i peklować 48h (peklosol i izoaskorbinian)

Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.

Polowe słoniny pokroić w małe kostki, ok 7-8mm

Mięso i druga połowę słoniny zemleć na sitku 6mm.

Odżywić kulturę starterową w malej ilości wody i odrobiną glukozy.

Dodać peklosól i przyprawy, wymieszać

Połączyć kulturę z mięsem i jeszcze raz dobrze wymieszać

Nabić ścisło osłonki i liberalnie poprzebijać igłą.

Następnie fermentować przez ok 48h do upadku pH do ok 5.2 (Fermentowałem przez 48h w temp. 22° i 90% wilgotności.  Początkowe pH 5,8  po 48h 5,1)

Zaszczepić pleśnią P. nalgiovense

Dojrzewać ok 3-4 tygodni w temp 12-13 i 75-80% wilgotności (od zależności osłonek).

Edytowane 2 Lutego 2018 przez EAnna
korekta

[KURP]

Mi się te wiązanie bardzo podoba - podobne do wiązania wędzonek. Dziś miałem chorizo zapakować właśnie w kątnicę wołową, pierwszy raz miałem to robić ale jak zobaczyłem jakie toto jest wielkie (długie i szerokie) zapakowałem w jelita wiankowe, flokowane, a kątnicę zasoliłem i myślę aby w niej zrobić karczek i szynkę dojrzewającą Bo ta kątnica szeroka strasznie jest.

 

Czy taki wyrób na jaki powyżej przepis można by było włożyć w taką szeroką kątnicę wołową? Co wkładasz w takie szerokie kątnice?

[redzed]

Kurp, chorizo najlepiej rób w jelitach wieprzowych, ok 40mm.  Kątnicę nie nadają się na większość kiełbas dojrzewających.  Pierwsze dojrzewające rób w grubszych jelitach wieprzowych albo w wołowych środkowych.

[EAnna]

 

 

4g kopru rzymskiego, prażony i mielony

Czy chodzi o kmin rzymski, jak w temacie?

[redzed]

Oczywiście, kmin rzymski. 

 

Dziękuje.

[redzed]

Na spodzie zamrażalki znalazł się zapomniany indyk 6,5kg.  Wybrałem go, dodałem 4kg łopatki i zrobiłem 6kg indyczo-wieprzowej według Dziadka, a także 2kg. włoskiej pikantnej.  Dobry prowiant na jutrzejszy wyjazd w góry.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/P1120574_zps79841814.jpg

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/P1120579_zps8419c20d.jpg

[dyzio]

Perfekcjonista.         

[krokodyl]

Finocchiona jest robiona z dodatkiem kopru wloskiego (fennel), nie kminu rzymskiego (cumin), roznica istotna:)

[Maxell]

Finocchiona jest robiona z dodatkiem kopru wloskiego (fennel), nie kminu rzymskiego (cumin), roznica istotna:)

Jak widać z relacji Kolegi Redzed'a, można i z kminem tym bardziej, że jest to wyraźnie zaznaczone w podanym przepisie.. 

Edytowane 7 Września 2014 przez Maxell

[ANNAM]

 

 

krokodyl, dnia 07 Wrze 2014 - 17:55, napisał: Finocchiona jest robiona z dodatkiem kopru wloskiego (fennel), nie kminu rzymskiego (cumin), roznica istotna:) Jak widać z relacji Kolegi Redzed'a, można i z kminem tym bardziej, że jest to wyraźnie zaznaczone w podanym przepisie.. 

 

 Maxell tutaj koledze pewnie chodzi, ze oryginalny przepis to wlasnie sa cale nasiona kopru wloskiego. Bo historia tej kielbasy mowi, ze zlodziej ukradl salami i schowal ja w worku z nasionami kopru wloskiego, a kiedy juz oddal kielbase po markiecie rozchodzil sie bardzo przyjemny zapach wlasnie tej przyprawy i od tamtej pory zaczeto dodawac  ja do tego rodzaju kielbasy.

 A za my zmieniamy receptury to juz nasze smaki  A co do przypraw ,to spotkalam sie z opinia ,ze fennel seed ( nasiona kopru wloskiego )  sa bardziej stosowane w kuchni wloskiej , a cumin( koper rzymski) juz tylko Sycylia go bardziej lubi.  A owa kielbasa pochodzi z Toskani 

[Maxell]

Aniu, w każdym kraju są modyfikacje przepisów. Choćby słynne chorizo, którego na świecie jest co najmniej kilkaset odmian. Znam Kolegę Redzed'a i wiem, że oryginalne przepisy na wędliny dojrzewające z całego świata, które są jego specjalnością, ma w jednym palcu (może trochę przesadziłem, ale niewiele ). 

[ANNAM]

Ja wiem Maxell, chcialabym chociaz w polowie miec jego wiedze , ja tylko napisalam jakby wyjasnienie do wypowiedzi kol. krokodyla, ze prawdopodobnie mial to na mysli. 

 Ja lubie czytac historie jedzenia i czasem cos mi zostanie w glowie  z takich wiadomosci 

[redzed]

 

4g kopru rzymskiego, prażony i mielony

Czy chodzi o kmin rzymski, jak w temacie?

 

 

 

  Oczywiście, kmin rzymski. Dziękuje.

 

Oczywiście, kmin rzymski. 

 

Dziękuje.

 

Właśnie  z kminem rzymskim (finocchio) robiłem. Korekta już była zrobiona.  Tłumaczyłem z angielskiego (fennel) i jakoś ten koper wszedł tutaj niepotrzebnie.  Ponizej ta sama Sbriciolona, którą teraz można nazwać finocchiona, Dojrzewana sześc tygodni.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/1-Hobby%20Shots/P1120567_zpsd18b0000.jpg

Edytowane 7 Września 2014 przez redzed

[krokodyl]

Finocchio to koper wloski:) a nie kmin:), najwazniejsze zeby smakowalo.

Ja twoj przepis tak i odebralem - koper rzymski (koper wloski) tym bardziej, ze jadlem finocchione i ma bardzo mocny smak kopru wloskiego (anyzkowy).

Ale mysle, ze jak ktos zrobi z kminem tez bedzie dobre.

Btw, jestem pod wrazeniem twojej produkcji:) sam bym tak chcial ale raz, ze jestem za leniwy, dwa nie mam warunkow zeby to tak zorganizowac, trzy - mysle ze po pol roku wazylbym 150kg:)

Pozdrawiam

[KURP]

Widzisz Redzed dla odmiany mi się podobają Twoje wędliny - już pobieżnie przeczytałem przepis na finocchiona i myślę że nie jest to wielki stopnień trodności w samym wykonaniu - najgorzej z dojrzewaniem tych wędlin.

Ostatnio praktykowałem z chorizo - przez 3 dni wisiało po uwędzeniu w piwnicy, a potem przełożyłem je do lodówki aby powoli sobie obsychało.

Wydaje mi się że u mnie (na razie bez dojrzewalni) to jedyny sposób na to aby te wędlin y były choć zblizone do tych dojrzewających.

[redzed]

 

4g kopru rzymskiego, prażony i mielony

Czy chodzi o kmin rzymski, jak w temacie?

 

 

Oczywiście, kmin rzymski. 

 

Dziękuje.

 

Nie wiem jak to wszystko przegapiłem, ale niestety moja znajomość języka polskiego na słabym stopniu.  Głowna przyprawa tego wyrobu jest finocchio, czyli koper rzymski a nie kmin rzymski.  Krokodyl wpisał słuszną korektę.  Prosze moderatora o korektę w podanym przepisie.