Moje zmagania z dzikiem

[Maxell]

Przecież widać węzły robione ręką Mistrzyni.

Siatki używają idący na łatwiznę.

Edytowane 13 Maja 2020 przez Maxell

[EAnna]

Salceson myśliwski z dzika

 

Przymierzam się do salcesonu z podrobów i mięsa dzika. Już się peklują 

Korzystając z porady Gł. technologa @Bagno zapeklowałam również płucka.

A oto dzik, 50 kg loszka:

Rozbiór jak zwykle na leżąco, jednak na nowym, większym stole.

Edytowane 28 Lipca 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

Z samego dzika.?

Obawiam się,że będzie problem ze sklejeniem.Mięso z dzika potraktował bym jako dodatek a nie składnik główny np. zastępując nim mięso z głów wołowych w salcesonie włoskim

[EAnna]

Z samego dzika.? Obawiam się,że będzie problem ze sklejeniem.

 

Już o tym pomyślałam i mam wzmocniony rosół-wywar z kości, który tworzy mocna galaretke.

Dodatkowo wzmocnię go gotowaniem skórek wp;

Dzisiaj udało mi się zakupić takie cudo, będzie dodatek do kiełbas, kaszanki i salcesonu.

Boczek

  

 

Podgardle

  

[arkadiusz]

Może te skórki zmielisz do salcesonu i dodasz razem z tym wywarem.Wywaru powinno być 10 % wagi mięsa z kością to dodanie skórek zmielonych na sitku 3 mm da moim zdaniem lepszą masę wiążącą.Przepraszam ,że się tak wymądrzam    i oczywiście zrobisz jak będziesz uważała bo to jest tylko moja luźna propozycję.Ładne tłuste podgardle i boczek niczego sobie.  

Edytowane 29 Lipca 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Może te skórki zmielisz do salcesonu i dodasz razem z tym wywarem

Oczywiście, że tak zrobię.  

To dobra, praktyczna rada. 

Po oskórowaniu boczku i podgardla oraz wliczeniu dorzuconego przez sprzedawcę gratisu (skórki ze spora warstwa tłuszczu) mam tego cały kg

Jak dzisiaj rano zobaczyłam to tłuste, masywne  podgardle to aż podskoczyłam z radości. Takie boczki i podgardla są już rzadkością.

[EAnna]

Przedstawione w poście #254 tłustości zostały dołożone do mięsa z dzika i przerobione na:

 

Kabanosy:

- surowe:

  

 

- po wędzeniu:

  

 

a'la Bielska z dziczyzny:

- po I. wędzeniu:

 

- pakowane do parzenia przy pomocy cyrkulatora:

 

- po drugim wędzeniu:

 

Obecnie obie kiełbaski nabierają wagi urzędowej  w garażu.

[arkadiusz]

A jednak bielska.   .Bardzo dobry wybór.Czekam na przekrój.A salceson gdzie.?

[EAnna]

 

 

A salceson gdzie.?

Jeszcze się pekluje

Musze sobie oszczędzać  robotę 

 

 

Czekam na przekrój

Już się stresuję   

[krzychuzab]

Jaki jest przepis na ala Bielską? Kiedy będzie przekrój? Pozdrawiam. 

[arkadiusz]

Na a'la bielską jest taki sam przepis jak na bielską tylko tu jest mięso z dzika,ale to dość trudna kiełbasa do wykonania.Poczekamy na przekrój,ale ja i tak wierzę,że będzie udana.

Edytowane 2 Sierpnia 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Kiedy będzie przekrój?

Gdy kontrolny baton osiągnie 70% wydajności 

Ta kiełbasa zmienia z czasem swój charakter. Musi się podsuszyć i dojrzeć.

Unikalna w pewnym sensie technologia daje produkt o bardzo delikatnej strukturze.

Oryginalna receptura oparta jest na mięsie wołowym i tłuszczu wieprzowym.

Wykorzystuję jako bazę chude mięso z dzika, frakcję klejową robię jednak z wołowiny.

Jest chyba bardziej krucha niż oryginalna ale to, w połączeniu ze smakiem jest jej zaletą.

Jeżeli będziesz w Napoleonowie to będzie okazja spróbować jedną z tych sztanglówek ze zdjęcia  

[@halusia@]

 

 

Obecnie obie kiełbaski nabierają wagi urzędowej  w garażu.

 

 

   

Chętnie bym się wkradła do tego garażu Aniu   

[krystian252]

Bardzo ładnie się prezentuje ta Bielska aż jestem ciekaw jak w przekroju

[EAnna]

Przymierzam się do salcesonu z podrobów i mięsa dzika.

skórki zmielisz do salcesonu i dodasz razem z tym wywarem.Wywaru powinno być 10 % wagi mięsa z kością to dodanie skórek zmielonych na sitku 3 mm da moim zdaniem lepszą masę wiążącą

 

Salceson już jest, nie obyło się bez pewnych problemów.

Zdublowany rosół (w tej samej wodzie gotowane dwie kolejne porcje mięsnych kości dzika a następnie jeszcze skórki wp) dał bardzo mocną galaretę. Ze zmielonymi skórkami i mięsem niepeklowanym utworzyła się silna i stabilna masa wiążąca.

Problemem była osłonka, wiekowa (z 2016r) kątnica wp. Ostatni w zapasie żołądek został w ogóle zdyskwalifikowany 

Otóż ta kątnica rozszczelniła się podczas parzenia i wyciekło sporo galaretki. Na szczęście całość zapakowana była w folię i zgrzana vacum.

Salceson miał wagę wyjściową równo 2 kg.

 

Przekroje:

 

 

Plasterki dobrze się kroją, chociaż nie są tak zwarte jak w salcesonach o składzie klasycznym.

Kawałki dziczych podrobów: nerek i płucek, wykazują tendencję do wykruszania się z całości. Nie mają po prostu żadnej kleistości.

  

 

Szkoda tej wyciekniętej galaretki bo z nią smak salcesonu byłby zapewne orgiastyczny   

Mimo tego salceson w smaku super, indywidualnie przyprawiony, pikantny i aromatyczny.

Nawet A. wcinał, chociaż z zamkniętymi oczami aby nie myśleć, co w środku siedzi   

Galaretka trafi do kaszanki 

Edytowane 4 Sierpnia 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

 Ten salceson zasługuje moim zdaniem na 6+  .Szkoda tylko ,że ja go mogę jedynie ocenic po wyglądzie.  Mój następny też dostanie dodatek mięsa z kości z dzika,ale ja kości i głowę,serce ozorek,nerki wpierw zapekluję.

[EAnna]

 

 

Ten salceson zasługuje

No, Arku, aż się zarumieniłam...., z Twoich ust taka pochwała 

 

 

kości i głowę,serce ozorek,nerki wpierw zapekluję.

Zapeklowane było serce, ozorek, nerki, mięso wycięte z głowy oraz płucka.

Nie peklowałam kości ze względu na brak miejsca o tej porze roku.

Do salcesonu dodałam tylko 0,4kg mięsa gotowanego niepeklowanego i połowę peklowanych płucek (pozostałe płucka trafią do kaszanki). 

Co do dziczej głowy, nigdy jej całej nie gotuje, ponieważ wg mnie brzydko pachnie. Wycinam z głowy starannie wszystkie mięśnie i mózg oczywiście   

Ten bardzo mocny wywar (kości I, potem kości II a na końcu skórki w tej samej wodzie) był dobrym pomysłem.  

Jeżeli jesteś zainteresowany to podam skład i przyprawy tego konkretnego salcesonu.

P.S.

Z samych kości 50kg dzika obrałam 2,4 kg czystego mięsa!

[arkadiusz]

Jeżeli jesteś zainteresowany to podam skład i przyprawy tego konkretnego salcesonu.

Oczywiście ,że jestem,ale jak Cię znam to coś tam nietypowego dodałaś. 

Co do dziczej głowy, nigdy jej całej nie gotuje, ponieważ wg mnie brzydko pachnie.

Pomocz całą noc w zimnej wodzie razem z kościami  w lodowce a zapach zniknie. 

[Dodano: 04 sie 2020 - 21:16]

Z samych kości 50kg dzika obrałam 2,4 kg czystego mięsa!

Tak to mniej więcej wychodzi.Ja dość mocno czyszczę kości z mięsa ,ale ok. 2 kg mięsa zawsze z nich mam.

Edytowane 4 Sierpnia 2020 przez arkadiusz

[Bagno]

Bardzo ładny przekrój salcesonu i smakowicie wygląda.

[nestor]

Salceson na przekroju ma wygląd MOZAIKI. starożytnej.

[@halusia@]

 

 

Salceson już jest,

 

 

Salceson cudnej urody Aniu mimo tej '' ucieknietej '' galaretki. 

Nigdy nie miałam okazji spróbować tego typu wyroby o takim składzie. 

[karolszymczak]

Aniu pełen szacun!Salcesonik pierwsza klasa!!!

[EAnna]

Napisano 04 sie 2020 - 21:16 EAnna, dnia 04 Sie 2020 - 19:37, napisał: Jeżeli jesteś zainteresowany to podam skład i przyprawy tego konkretnego salcesonu.

Oczywiście ,że jestem,ale jak Cię znam to coś tam nietypowego dodałaś. 

 

 

Salceson z dzika (z posta  #265):

 

Surowiec:

1. Mięsa peklowane gotowane - 0,6 kg (z głowy, serce, nerki, język)
2. Mięsa niepeklowane gotowane - 0,4 kg (od kości)   
3. Płucka peklowane oczyszczone z oskrzelików-  0,25 kg 
4. Skórki wp - 0,25 kg
5. Tłuszcz wp  - 0,25 kg
6. Rosół b. mocny - 20%

Przyprawy:

1. Pieprz - 3,5g/kg
2. kolendra - 1g/kg
3. czosnek świeży - 3g/kg
4. kminek - 0,5g/kg
5. sól - 20g/kg nie solonych składników

Wykonanie:

• mięsa peklowane i płucka pokrojone w paski, mięsa n/peklowane, skórki oraz tłuszcz przemielone przez siatkę 5mm.
• Nadziane w kątnicę wp.
• Parzenie po zapakowaniu vacum przy pomocy cyrkulatora w 80 st.C 2h
• Prasowanie w lodówce

Uwagi:

• to mój kolejny salceson z kolendrą, z inspiracji kol. @Bagno
• aby wzmocnić kleistość farszu w tej samej wodzie gotowane były kości w dwóch porcjach. W drugiej porcji były gotowane przerąbane kości szpikowe. w trzecim podejściu skórki wp i tłuszcz wp.
• zwiększyłam ilość rosołu z 15% do 20, bo farsz wydawał się suchy. Rosół wprowadził do farszu dodatkowy tłuszcz.
• pikantność wyraźna ale nie przesadzona.
• galaretka, która "uciekła" została dodana do kaszanki.

Inne wyroby z dzika:

 

1. Kaszanka - nie jest zbyt fotogeniczna 

 

2. Kabanosy doczekały się "urzędowej" wagi:

  

 

Dziękuję kol. Bagno i Arkadiuszowi za wszelkie sugestie i rady.

Edytowane 6 Sierpnia 2020 przez EAnna

[arkadiusz]

kolendra - 1g/kg

 

Wiedziałem ,że coś wykombinujesz   . Trzeba lubić ,żeby dodać do salcesonu . 

 

kminek - 0,5g/kg

 

Zestaw przypraw jak na krakowską parzoną pomijając kminek w minimalnej ilości.Ponieważ w tego typu salcesonie kminek moim zdaniem to podstawowa przyprawa to jak na mój gust zdecydowanie za mało.Moja norma to 2,5/kg a jak mam specjalne zamówienie to życzą sobie i 3,5 g/kg,ale za to pieprzu już nie żałowałaś.   Będzie palić na wejściu i na wyjściu. 

[EAnna]

 

 

pomijając kminek w minimalnej ilości.

W zasadzie kminek powinien być w całości zastąpiony kolendrą. 

Poprzedni salceson zrobiłam z samą kolendrą i był b. smaczny.

Tym razem dodałam nieznaczną ilość kminku ale tak, żeby wchodził w bukiet zapachowy, w zasadzie nie był wyczuwalny i absolutnie nie konkurował z kolendrą.

Te ilości i proporcje IMO są O.K.

Polecam kolendrę do tego wyrobu bo dobrze się komponuje z dziczym mięsem i podrobami.

Poza tym odróżnia się od salcesonu wp. i o to chodzi 

Salceson nigdzie nie pali  , pikantność jest wyczuwana tylko na we i to delikatnie.

Nie wspomnę o roli pieprzu w budowaniu odporności p/wirusowej