Dziczyzna - Kiełbasy z dzika

[DZIADEK]

Można zapoznać się z opisem i recepturami

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_10_2009.pdf

W następnym linku wiele ciekawych publikacji

i również dziczyzna

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_04_2008.pdf

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_05_2008.pdf

http://www.mieso.com.pl/pdf/nr_11_2008.pdf

[asiek]

Przeczytałam artykuł i doszliśmy z mężem do wniosku, że pozostaniemy jednak przy naszej recepturze, która według tego artykułu daje kiełbasę zbyt twardą i wędzonki chude, suche o smaku nieakceptowalnym

I tylko dodam, że dla nas "nieakceptowalne" smakowo jest mięso z marynat octowo-winnych. Jakoś nam nie smakuje. Dobrze pozyskane mięso, odpowiednio wychłodzone w skórze i przemrożone nie wymaga marynaty, jeśli już to dla nas tylko maślanka.

[arkadiusz]

Przeczytałam artykuł i doszliśmy z mężem do wniosku

Też przeczytałem i doszedłem do podobnych wniosków z tym ,że moim zdaniem niestety dziczyzna poza polędwiczkami i polędwicą nie nadaje się zbytnio na wędzonki a raczej tylko na kiełbasy z dużym dodatkiem tłuszczu i mięsa ścięgnistego.Nawet kruszenie poprzez mrożenie nie daje takich miękkich wędzonek jak z wieprzowiny.Jest to bądź co bądź zrozumiałe ,że tego typu wędzonki są suche i twarde ponieważ mięso to ma sześciokrotnie mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny.Nie bardzo natomiast zgadzam się z autorami ,że nie należy dodawać tłuszczu z dziczyzny do kiełbas.Wszystko zależy od tego z jakich sztuk.Ja na ogół dodaję ten tłuszcz i żadnego niepożądanego smaku nie wyczuwam.Co do marynat to też nie jestem zwolennikiem marynat kwaśnych, ale to one najlepiej powodują kruszenie mięsa.

[asiek]

Arkadiusz - my robimy wędzonki i z polędwic i z szynek. Fakt, ze nijak się one mają miękkością do wyrobów z wieprzowiny, ale nam to jakoś nie przeszkadza.

Co do kiełbas, również dodajemy "dziki" tłuszcz do kiełbasy i też nic złego nie wyczuwamy.

Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów.

[Małgoś]

Dzięki pomocy Arkadiusza,który mi "ustawił" proporcje mięska z dzika i wieprzowiny oraz podpowiedział jakie mam dodać przyprawy udało mi się zrobić taką oto kiełbaskę. Jest wyśmienita

 

Arku-dziękuję

 

 

Po lewej "sztanglówka" też z przepisu Arkadiusza ,po prawej kiełbaska z dzika.

 

Edytowane 19 Listopada 2013 przez Małgoś

[kostek61]

Małgoś ładne wędlinki ,szkoda że nie mogę skosztować

[arkadiusz]

Arku-dziękuję

 

Cała przyjemność po mojej stronie i zawsze możesz na mnie liczyć ,ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie  ładny przekrój. .

Edytowane 19 Listopada 2013 przez arkadiusz

[EAnna]

Małgoś, piękna produkcja. Wędlinki jak malowane     

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie 

Edytowane 19 Listopada 2013 przez EAnna

[Małgoś]

 

 

ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie ładny przekró

 

Bo się bardzo starałam..i mieszałam, mieszałam i mieszałam a jak skończyłam to znów mieszałam . . Potem był problem z osłonkami białkowymi ,bo niepotrzebnie związałam jedną stronę "na sucho" i namoczyłam .Kiedy zaczęłam nabijać farsz (tak jak mnie instruowałeś) to mi sznurek się ześlizgiwał i farsz wyłaził więc trzeba było na nowo wiązać tym razem "na mokro" . Partia cienkich białkowych osłonek szybko wyszła przy takiej ilości mięsa ..więc użyłam szerszych.

Kolejnym problemem były pękające jelita przy nadziewaniu kiełbasy z dzika..ale cierpliwość i pokora wobec zadania zwyciężyły i sama jestem bardzo zadowolona z efektów swojej pracy.

[arkadiusz]

bo niepotrzebnie związałam jedną stronę "na sucho" i namoczyłam

 

Bardzo dobrze zrobiłaś z resztą tak jak Ci pisałem tylko musisz się nauczyć wiązać. Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka.Gdzieś na naszej stronie jest mój filmik z wiązania osłonek, ale ja teraz nie mogę go znaleźć.

 

Dodano: 19 listopad 2013 - 19:56

 

 

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie

 

Wszelkie prawa do receptury zostały scedowane na Małgosię   , Ale to nie jest przepis dla Zosi   .

Edytowane 19 Listopada 2013 przez arkadiusz

[Małgoś]

 

 

Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka

 

No to popatrz..na"czuja" wiązałam ..z tym,że ja nie mam aż tak dużo siły w rękach jak męska płeć

Dodano: 19 listopad 2013 - 19:59

 

 

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie

 

Ten przepis był dla mnie przygotowany ,bo Arek wiedział ile i jakie mam mięsko.

Jeśli Arkadiusz nie ma nic przeciw mogę go umieścić.

[Henio]

Mnie zatkało  , jadłem w młodości kiełbachy z dzika , ale "fifty, fifty z wieprzowiną , tłustą . Jak ktoś zrobił samą dziczyzne , to faktycznie suchar , ale w lesie na polowaniu smakowała z ognicha . 

[arkadiusz]

Jeśli Arkadiusz nie ma nic przeciw mogę go umieścić.

 

 

Ty decydujesz.

[Małgoś]

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza

 

1.I wp - 1,12 kg - sitko 16

2.II wp  3,7 kg + dzik 5 kg - co daje nam łącznie 8,7 kg -sitko 10

3.III dzik -2,5 kg- sitko 2X2

4.Podgardle - 2,4kg - sitko 6 

woda 0,5l

 

przyprawy:

 

Czosnek 2g/kg

Majeranek 1,5-2 g/kg

Pieprz 1g/kg

Jałowiec 1,5 g/kg-2g/kg

Kolendra 0,5 g/kg

Gałka 0,6/kg

ziele 0,5g/kg

 

jelita wieprzowe kaliber 28/30

 

osadzanie 12 godzin,

osuszanie -1 godzina ,

wędzenie do uzyskania odpowiedniego koloru około 4 godzin w temp.45-50C

parzenie w wodzie o temp 72-75 C przez 20-25 min dla kiełbas w jelitach cienkich.W osłonkach białkowych do uzyskania w środku 68-70 stopni.

 

Jako,że podane sitka dotyczą Wilka ,a ja mieliłam na Zelmerku to II zmieliłam na 12 a podgardle na 8-ce

Edytowane 20 Listopada 2013 przez Małgoś

[chudziak]

Małgoś gratulacje za jakość  i za ilość też  .

Proszę  o umieszczenie tych przepisów ( wskazówek). Mnie  też się zdarza robić kiełbasę z dzika i staram , się zachować następujące proporcje choć  nie zawsze mi się udaje   .

Mięso z dzika

kl I  ok 40-50%

kl II ok 10-20 % (choć i z taką ilością jest trudno)

kl III ok 20%

Tłuszcz daję zwykle wieprzowy

podgardle ok 20%.

Dodano: 19 listopad 2013 - 20:49

W między czasie przepis się "pokazał " - dzięki Małgoś  i arkadiuszu

Edytowane 19 Listopada 2013 przez chudziak

[kostek61]

Proszę panie o podanie ilości przypraw

[EAnna]

 

 

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza  

Dziękuję Małgoś i Olgo.

[Bagno]

 

 

2.II wp + dzik - 8,7 kg - sitko 10

Czy zapis wp+ dzik należy rozumieć: mięso z dzika kl  II 8,7kg? Czy jest to mięso wp kl II i mięso z dzika kl II łącznie 8,7kg?

[Małgoś]

Oj..dobrze Andrzeju,że to wychwyciłeś.

Muszę doprecyzować .ile mięsa wieprzowego II a ile dzika ..ponieważ podawałam Arkowi ile mam jakiego mięsa(robione były -kiełbasa "sztanglówka" całkowicie wieprzowa i kiełbasa z dzika z dodatkiem wieprzowiny) ..a tu nie jest to ujęte .. Już poprawiam .

 

II z dzika była w ilości 5 kg

[miro]

 

 

Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho

A skąd ta nowość ? 

 

Osłonki białkowe nie wolno wiązać na sucho ! To je uszkadza.

Sucha osłonka jest twarda  i przy takim sposobie użycia będzie pękać.

 

Osłonki według zaleceń producenta należy przed użyciem pociąć na żądane odcinki namoczyć w roztworze 10-15 soli.

Zalecenia producenta:

 

http://www.fabios.com.pl/index.php/pl/sposob-aplikacji

 

 

Etap I: Namaczanie

• osłonki należy moczyć w 10-15% roztworze soli przez okres 15 minut w temperaturze 20 ± 5°C, w przypadku osłonek wiankowych temperatura roztworu powinna wynosić 25 ± 5°C,
• w przypadku osłonek marszczonych czas moczenia należy wydłużyć o około 5 minut,
• w przypadku osłonek typu RTU namaczanie należy pominąć,
• w czasie namaczania cała osłonka powinna znajdować się w wodzie.

 

•  

[chudziak]

Proszę panie o podanie ilości przypraw

kostku  ja daję jeszcze ok 3-5% wody a przyprawy   .... co tam podejdzie w ilościach ponad typowych pieprz, czosnek ,gorczycę   troszkę kolendry-  tej raczej nie za dużo ,czasem dodaje zmielone ziele, liść i owoce jałowca .

Nie wiem czy takie proporcje podane przeze mnie są dobre czy nie ale póki co wychodzi dobrze ale może to brak "kontaktu " z czymś lepszym .

Edytowane 19 Listopada 2013 przez chudziak

[paweljack]

 

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza

 

1.I wp - 1,12 kg - sitko 16

2.II wp  3,7 kg + dzik  - 5 kg - sitko 10

3.III wp + dzik -2,5 kg- sitko 2X2

4.Podgardle - 2,4kg - sitko 6 

woda 0,5l

 

 

 

Witam trzy pytania:

2. II wp 3,7 + dzik 5 kg, czy razem 5?

3. ile III wp ile dzika?

Dzik obojętnie jaka część?

Edytowane 20 Listopada 2013 przez Małgoś

[Małgoś]

II wp 3,7 + dzik 5 kg, czy razem 5?

 

wieprzowina 3,7 kg +  dzika 5 kg co da nam razem 8,7 kg

 

w III wkradł się "chochlik" nie ma tam mieszanego mięska -jest sam dzik w ilości 2,5 kg

 

Poprawię recepturę i pozwolę sobie zedytować Twój post,aby już było poprawnie.

 

 

Dzik obojętnie jaka część?

 

Ja miałam mięso z łopatek  ,z mostka . W którymś z tematów w dziale "Dziczyzna"  Arkadiusz dokładnie opisał jakie mięso z dzika na co. Generalnie na wędzonki to polędwica + polędwiczki- reszta mięska idzie do kiełbas.

Edytowane 20 Listopada 2013 przez Małgoś

[paweljack]

Dziękuję Małgoś.

[paweljack]

Jeszcze brakuje informacji o soli i ewentualnym peklowaniu.