Przechowywanie wyrobów wędzonych i zachodzące zmiany.

[Andyandy]

Każdy z nas spotkał się z tym problemem w jaki sposób przedłużyć żywotność wędzonek i jak najdłużej zachować nieskazitelny smak.

Często się zdarza, że boczek wędzony nawet głęboko mrożony w domowych zamrażarkach lub szynka, szybko zmienia smak po dłuższym okresie mrożenia. Ponieważ nie dodaję żadnych konserwantów rozwiązuję ten problem następująco.

Kiełbasy grube żywieckie itd, oraz pozostałe kiełbasy po dłuższym mrożeniu staram się podwędzić powtórnie na ciepło w temperaturze 45 st. Boczki i szynki również trafiają do powtórnego podwędzenia, a nie wędzenia w temperaturze do 35 st. Po takim zabiegu odświeżającym parze wyroby ponieważ mrożę nie parzone.

OCZYWIŚCIE ZABIEGI TEGO TYPU WYKONUJĘ BARDZO RZADKO. Najlepszym rozwiązaniem jest produkcja na bieżąco.

Odświeżanie przez powtórne podwędzenie nie przewróci blasku wędlinom lecz pozwoli zredukować zmiany smakowe do minimum.

Bardzo ważną sprawą jest segregacja wyrobów do spożycia w najbliższych dniach i wyrobów będących przeznaczonych do mrożenia. Wyroby przeznaczone do mrożenia wędzę bardzo długo od 12 do 24 godzin i więcej. Głęboko wędzone wyroby mogę przechowywać bez zmian smakowych do 6 miesięcy. Jeżeli wyroby są wędzone około 4 do 6 godzin jak przeważnie czytam w postach, nie nadają się do mrożenia w dłuższych terminach. Nie mrożę również wyrobów dużych gabarytowo - wielkich szynek Duże szynki podwędzam regularnie.

Zmiany zachodzące w wyrobach są wyczuwane głównie przez osoby nie palące i charakteryzują się zapachem i smakiem zjełczałego tłuszczu. Nie należy tym psuć bigosu przed podwędzeniem na ciepło.

[Domin12439]

Moje peklowane minimum dwa tygodnie

i wędzone trzy razy po sześć godzin wędzonki i kiełbasy

po długotrwałym mrożeniu

rozmrażam na kijach wędzarniczych w wędzarni

i nadaję im pierwotny smak w piekarniku z termoobiegiem

wcześniej parzone

Pozdro

Domin

[pokemon15]

Ja przeważnie robię takie ilości, że spożywamy na bieżąco :thumbsup: Nie powiem, zdarza sie też ze dwa, trzy razy w roku zrobić więcej wędzonek, wtedy wędzone, nie parzone trafiają do zamrażarki...

No dwa, góra 3 miesiące max, przeważnie to do miesiąca

Taka wędzonka, kiełbasa, rozmraża się w lodówce ok 24h, albo dłużej, ogólnie powoli, nie przy kaloryferze czy w misce z gorącą wodą

Po takim powolnym rozmrożeniu, trafia do gara i jest parzona. Żadnych powtórnych podwędzeń itp

Po wyjeciu z gara, studzenie, ociekanie, i jest jak z kija zdjęta

Nie ma wyczuwalnych jakiś zmian smakowych... zawsze jest pyszna i świeża

[Andyandy]

Kiełbasy sprawiają najmniej problemu, mrożona lub podsuszana nabywa dodatkowych walorów smakowych. Dotyczy to kiełbas chudych. Zdarza się jednak zrobić kiełbasy tłuste, które nie zostaną długo wędzone i podsuszone. Wedy szybka decyzja robimy bigos. Spotkałem się z wieloma wyrobami, które były robione na zapas i właśnie przedwczesne starzenie się wędzonek szczególnie balerony i szynki zniechęcają do własnych wyrobów. Brak doświadczenia i wiedzy jest główna przyczyną, a czasami surowiec.

[pis67]

Każdy z nas spotkał się z tym problemem w jaki sposób przedłużyć żywotność wędzonek i jak najdłużej zachować nieskazitelny smak.

Nie cierpie mrożonych wyrobów, mrożę tylko kaszankę, którą spożywam potem z patelni, białą(*szarą) kiełbasę surową, którą potem rozgrzewam i czasem boczek, który mi służy jako okrasa do żurku, bigosu czy kluchów ziemniaczanych z twarogiem.

 

Ja przeważnie robię takie ilości, że spożywamy na bieżąco

 

Ja też, nadwyżki rozdam i robię niewiele, ale często. Zapomniałem o kiełbasie na grilla, to też mrożę, ale żar i dym przywraca walory wstępne.

 

Większość wyrobów, które w doskonaleniu hobby uskuteczniam ma taką trwałość, która pozwala by w bezpieczny sposób przechowywać je, aż do zjedzenia. Właśnie dlatego teraz w wędzarni wiszą szyneczki wczoraj parzone i po godzinnym owianiu zimnym dymem ich trwałość bezzamrażarkowa będzie długa, w międzyczasie ewentualnie trochę podeschną.

Wpadłwszy w owczy pęd, zakupiłem też pakowarkę próżniową, woreczki z Pak-a, a że było to dość dawno temu, są dobrej jakości, choć do oryginału im daleko. Onej pakowarki też używam, czasem jakąś polędwiczkę czy polędwicę zimnowędzoną zapakuję, kiełbaskę czy szyneczkę i miesiąc sobie poleży. Jednak po takim zapakowaniu zawsze w woreczku jest trochę soków, które wypłynęły z wyrobu, wyrób jest też mokry, ale po wytarciu ręcznikiem papierowym, ma całkiem przyzwoite parametry konsumpcyjne i żadnych oznak długiego przechowywania.

 

To tyle o przechowalnictwie, podsumowując - wyrób mrożony mi nie leży.

[andrzej k]

Spotkałem się z wieloma wyrobami, które były robione na zapas i właśnie przedwczesne starzenie się wędzonek szczególnie balerony i szynki zniechęcają do własnych wyrobów.

 

Opisujesz jak w bajkach dla dzieci . ( Za górami za lasami . ) To to każdy wie : im dłużej przechowujesz , to produkt jest starszy .

 

Brak doświadczenia i wiedzy jest główna przyczyną,

 

 

Tutaj powinien być podany okres przechowywania lub mrożenia spotkanej przez Ciebie wędliny .

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

wyrób mrożony mi nie leży

Mnie też by nie leżał gdybym miał możliwość robienia na bieżąco a tak no cóż jak się nie ma co się lubi ...............

[Andyandy]

andrzej k,

kiełbasa Żywiecka wędzona mrożona - 18 st czas 2 miesiące jakość b. dobra

Baleron wędzony nie parzony 1 miesiąc jakość dobra po 2 miesiąca wyczuwalne zmiany

Szynka wędzona bez skóry 1 miesiąc jakość dobra po 2 miesiącach zmiana smakowa i zapachowa.

Szynka ze skórą wytrybowana, głęboko wędzona mrożona 1,5 miesiąca b. dobra

Kiełbasy zwykłe podsuszane mrożone 2 miesiące jakość dobra

Kiełbasa siekana wędzone mrożona 2 miesiące wyczuwalne zmiany, ta sama kiełbasa suszona bez mrożenia super. Co do sposobu wykonania wędzonek nie mam danych.

Kiełbasa chłopska lub podobna podsuszana bez zmian, mrożona tylko bigos po 2 miesiącach.

Dzisiaj sprawdzę moje zapasy z grudnia.

[andrzej k]

No i jakiś pogląd mamy :wink: :grin:

 

 

Pozdrawiam

[Maxell]

Jeśli juz piszesz o sposobie przechowywania i zmianach w wędzonkach zachodzących podczas tego procesu, musisz określić parametry przechowywania: temperaturę i wilgotność.

Dla przykladu (zresztą temat był juz na forum poruszany i moje zdjęcie powinno w nim być), doświadczalnie przechowywałem szynkę (1/2 małej szynki), bez jakiegokolwiek opakowania i zabezpieczenia miejsca cięcia, w lodówce przez ponad pół roku i poza wysuszeniem zewnętrznych warstw, wszystkie pozostałe parametry były w normie. Lodówka z systemem Total No Frost.

[DZIADEK]

http://www.pttz.org/zyw/wyd/czas/2004,%201%2838%29/11_Szmanko.pdf

[Andyandy]

Maxell, Bardzo cenna uwaga wędliny nie zawinięte w worki, siatki w lodowce lub zamrażarce potrafią wyschnąć i nie zmienić smaku Wędliny tak samo zrobione podsuszane i nie mrożone są dobre po długim okresie, a zawijane i mrożone zmieniają smak. Co do parametrów przechowywania moje są następujące - bieżąca konsumpcja, a jak już mrożę używam zamrażarki szufladowej ustawionej na - 22 st. Teraz będę pytał zjadaczy wędlin bo podejrzewam, że używają zwykłych chłodziarek z zamrażarką. Wędliny były robione prze zaprzyjaźnionych rolników lub kupione na rynku. Moja osobiste doświadczenie to szynka i wędzona karkówka zapomniana do okresu czyszczenia zamrażarki. Powodem było znacznie mniejsze zasolenie mięsa i czas przechowywania przy wędzeniu przeznaczonym do natychmiastowego spożycia. Jednak wędzonki nawet z niską zawartością solanki odpowiednio uwędzone wytrzymuje 4 miesiące bez zmian smakowych. Wędzonki do mrożenia staram się nie dotykać wędrują bezpośrednio z kija na sznurku do pojemnika foliowego i zamrażarki. Nie zamykam szczelnie. Kiełbasy podsuszam w lekkim zimnym dymie po parzeniu i potem mrożę. Kiełbasy maja być suche i nie mogą się pokrywać warstwą tłuszczu.

[marcus]

I pomyslec do czego to juz doszlo.

Kiedys sie wedzilo bo niebylo lodowek a teraz sie wedzi zeby mrozic a teoria mrozonej wedliny jak swiezej ,, mrozi "mi kubki smakowe .

Na szczescie sa rowniez ludzie ktorzy wedzenie i wyroby traktuja jako pasjia i staraja sie wedzic czesto urozmaicajac swoje wyroby ktore szybko znikaja i problemu niemaja.

Andyandy

Poco komu wedzic tyle godzin ? nastepnie mrozic a po rozmrozeni znowu wedzic?ile straconego czasu ktory mozna by poswiecic na produkcjie nowego wyrobu.

Moim zdaniem bezsens..no ale :wink:

Pozdrawiam

[Andyandy]

marcus, Odpowiedz jest bardzo prosta. Piję sobie piwko, a tu telefon dzwoni ' jesteśmy za 45 minut cała paczką " I co w lesie zrobię, jak najbliższy sklep jest o 50 min drogi. Zaglądam do zamrażarki i mam. Moja wędzarnia jest gotowa do wędzenia w 10 minut, a jak podrzucę troszkę żaru z kominka to natychmiast. W godzinkę mam ciepłe kiełbasy i znacznie schłodzoną flaszkę. A w dużym mieście to normalne, nie ma miejsca na wędzarnię więc muszę również korzystać z zamrażarki. Nie robię wyrobów po kilogramie co drugi dzień. :wink:

[kojot]

zima trzymam wędliny na strychu maja lepszy smak niż z lodówki czy zamrażalki, nie tracą aromatu i nie przejmują zapachów z reszty pożywienia znajdującego się w lodówce

 

jak było gorąco kiełbasa sama się podsuszała

[andrzej k]

zima trzymam wędliny na strychu

Ciesz się , że masz strych . Jak bym miał , to też bym tak zrobił . :grin:

 

 

 

Gorąco pozdrawiam

[DZIADEK]

zima trzymam wędliny na strychu maja lepszy smak niż z lodówki czy zamrażalki, nie tracą aromatu i nie przejmują zapachów z reszty pożywienia znajdującego się w lodówce

Mrożenie i zamrażanie to proces wymagający odpowiednich urządzeń jaki reżim zachowania odpowiednich stałych temperatur. Na krótką metę strych może być dobry ale gdy temperatura jest stała, a nie skacząca co dzień lub co dwa inna . To nie służy na pewno zachowaniu dobrej jakości tak przechowywanym produktom

[kojot]

chcę dodać że na strychu mam dość spore przeciągi, wiem że pod dachem krytym blacha kiełbasa może pleśnieć, u mnie okno się nie domyka a budynek jest nawet niewytynkowany, kije wieszam na drutach z dala od ścian aby wędrujące myszy się do nich nie dobrały

 

tak robił dziadek ojciec i teraz ja :P

[kukon]

Temat stary ale problem bieżący. Wędzę po kilka kilogramów kiełbasy oraz np. pstrągi po kilkanaście szt. Podzielam opinie Andyandy.

Ale ja do kiełbasy nie pakuję peklosoli ale tylko sól niejodowaną i nie chciałbym jej mrozić a moje pytanie jest takie:

Czy tak uwędzoną kiełbaskę (kiełbasa raczej chuda i lekko podsuszona) można zapakować próżniowo i przez np. miesiąc przechowywać w lodówce nie mrożąc. Czy po miesiącu przechowywania mogą zachodzić wewnątrz kiełbasy procesy, które ją dyskwalifikują do konsumpcji. Czy lepiej taką kiełbasę przechowywać w lodówce bez mrożenia i bez pakowania próżniowego?  

Edytowane 24 Sierpnia 2020 przez kukon

[Wirus]

Poczytaj tutaj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1906-kiełbasa-na-samej-soli/?p=664878

Ja osobiście    wolę nie ryzykować z samą solą.

[mattpl]

Panowie i Panie w niedzielę wedzilem pierwsza kiełbasę i dodatkowo boczek, schaby i pierś z indyka. Chciałbym parę tych wyrobów zabrać na 1 i drugi dzień świąt dla rodzinki a że zazwyczaj rzeczy które wedzilem schodziły od razu nie miałem większego problemu z przechowywaniem. Moje pytanie brzmi następująco czy te produkty (część parzona i część podpiekana) mogą wisiec na strychu kamienicy do przyszłego piątku (temp. Ok 5-7 stopni) czy lepiej wrzucić w misce do lodówki lub zapakować próżniowo i do lodówki?

Peklowane przy użyciu peklosoli. Dziękuję za pomoc.

Edytowane 21 Grudnia 2020 przez mattpl

[quadro555]

Masz temperatury jak w lodówce, tylko czy stale takie same? Kiełbasy powiszą podeschną i będą jeszcze lepsze.Polędwice i piersi indycze lepiej zapakuj próżniowo nie wyschną a to raczej wyrób nie za bardzo soczysty jest ze względu na skład.

Co do boczku to się nie wypowiem.

[mattpl]

Wahania temperatury tyle co na dworze, max tam dobije w dzień do 8/9 stopni aczkolwiek z dnia na dzień ma być zimniej

[Adam bat]

Witam jak wędziłem na święta kiełbasy szynkę i balerony to po wędzeniu na drugi trzeci dzień kroiłem wszystko w plastry i pakowałem do worków próżniowych trochę szynki trochę boczku trochę baleronu po parę plastrów i zamykałem próżniowo i do zamrażarki Wierzcie mi że po dwóch latach wyjąłem Ostatnią paczkę jak ją rozpakowałem jak się rozmroziła pachniała tak samo jak ją zapakowałem dwa lata temu a smakowała identycznie nawet lepiej bo była miększa i bardziej soczysta polecam