Sivona Wyroby Własne

[quadro555]

Po co się sprzeczać .Niech każdy wkłada tam gdzie mu wchodzi.  

Oplułem ekran. Dooobre.

[qzym]

A czy oslonki typu: kątnica, pęcherz - sa bezwzglednie konieczne???

Czy nie można wstawić do komory bez osłonki- tylko solidnie posznurować??

[sebarod]

Ach to młode pokolenie ,szkoda ze juz zapomniało jak sznurek wyglada ... ale mimo wszystko najważniejsze że towar zawisł w witrynce 

[SIVON]

Nowi lokatorzy w witrynie, po 3 tygodniach peklowania witamy polędwicę oraz rolowany boczek w kątnicy wołowej. Walka z kątnicą wygrana, nie było łatwo. Teraz czas na jakieś wyroby inne niż cało-mięśniowe, jakieś propozycje?

 

 

 

 

 

[qzym]

Salami - Chorizio- Sobresada......... sporo możliwosci...

[sebarod]

Na dziś żadne ,przystopuj, naucz sie dojrzewalni bo w moment ja przeładujesz i z wilgotnością sobie nie poradzisz ...Lipka by była jakbyś na początku się wyłożył i  zraził .Ochłoń 

[arkadiusz]

Salami - Chorizio- Sobresada......... sporo możliwosci...

Ja bym też zaproponował salami,ale nie wiem czy jesteś przygotowany od strony technicznej.Będziesz potrzebował pehametr z sondą do mięsa,dwa odczynniki do kalibracji,kultury startowe,wodę destylowaną,lub demineralizowaną,glukozę,przyprawy jelita wp.grube odcinki proste ew kątnice wołowe i już możesz robić salami,ale posłuchaj Sebastiana i na razie skup się na przygotowaniu do tej roboty.

Edytowane 23 Września 2019 przez arkadiusz

[Twonk]

Oj, ładny widok. Przepisów na salami trochę na forum jest. Zacznij od czegoś prostego. 

[SIVON]

Na dziś żadne ,przystopuj, naucz sie dojrzewalni bo w moment ja przeładujesz i z wilgotnością sobie nie poradzisrięz ...Lipka by była jakbyś na początku się wyłożył i  zraził .Ochłoń 

 

Czyli zamawiać drugą witrynę?

 

 

Będziesz potrzebował pehametr z sondą do mięsa,dwa odczynniki do kalibracji,kultury startowe,wodę destylowaną,lub demineralizowaną,glukozę,przyprawy jelita wp.grube odcinki proste ew kątnice wołowe i już możesz robić salami,ale posłuchaj Sebastiana i na razie skup się na przygotowaniu do tej roboty.

 

 

Chyba macie rację, teraz czas na nauki i teorię. Choć oczytany już jestem ale wciąż to czarna magia póki samemu się nie spróbuje. 

[EAnna]

 

 

Czyli zamawiać drugą witrynę?

Nie. Ale zawsze możesz zrobić dobry salceson   

Np. z głowy i podrobów cielęcych - polecam ! 

[Maciekzbrzegu]

 

Salami - Chorizio- Sobresada......... sporo możliwosci...

Ja bym też zaproponował salami,ale nie wiem czy jesteś przygotowany od strony technicznej.Będziesz potrzebował pehametr z sondą do mięsa,dwa odczynniki do kalibracji,kultury startowe,wodę destylowaną,lub demineralizowaną,glukozę,przyprawy jelita wp.grube odcinki proste ew kątnice wołowe i już możesz robić salami,ale posłuchaj Sebastiana i na razie skup się na przygotowaniu do tej roboty.

 

Sivon rób ale małą ilość 2-3 kg (nie zaburzy Ci tą wilgotności na tyle abyś sobie nie poradził)  . Ponieważ :

-kultura  może być przechowywana 1 rok , glukoza długa , pleśń pozyskasz z sera Brie  koszt 3 PLN ?  Jak sobie rozrobisz w wodzie to pomalujesz pędzelkiem  za 4 PLN . . Kultura (chyba najmniejsza ilość w handlu jest na 100 kg farszy zostanie na następne realizacje )  glukoza zastanie  na następne realizacje, pędzelek też zostanie . Jednorazowy wydatek to serek . Ale sam ser po oskrobaniu z pleśni zjesz  . Woda destylowana , przegotowana wystudzona też starczy .Woda destylowana  techniczna w plastykowej butelce mam mieszane uczucia , chyba ze z apteki 

-będziesz miał doświadczenie logistyczne czego brakuje  co  i jak . Ja przy pierwszej produkcji na gwałtu rety dodawałem żarówki bo nie moglem osiągnąć temperatury przy moich wyjściowych założeniach . Teraz mam grzałkę akwarystyczną ale też za małą

-zakwaszanie  fajnie mieć PHmetr*  ale też określisz przeliczając ilość glukozy  . Bierz pod uwagę przyprawy zwłaszcza paprykę (Redzed to opisał)

-osłonki zrobisz w każdej nawet 26/28  im większy kaliber tm bardziej wymagające 

-I najważniejsze tłuszcz  jeżeli to opracujesz  to reszta z górki . A właściwie  co zrobić aby nie rozmazał się . w robieniu salami to chyba największe wyzwanie .Jezeli Ci popłynie to po ptakach

• powinien być a i mięso ze starych sztuk chowanych tradycyjnie wolny wybieg żołedzie pasza naturalna itp itd . Ale takiego nie dostaniesz . Chów przemysłowy kukurydza a penie i soja i tłuszcz jest  jaki jest i inny nie będzie do dostania , Więc pracujemy na jakim mamy
• mielenie/krojenie . Otóż  jest pytanie . Raczej podgardle ale też twarda  słonina i co Ci da teoria to musisz wyczuć pod palcami . Raczej przymrożona ale gdzie jest ten punk ? ile w zamrażarce , Twojej zamrażarce , przy tej grubości ?  to tylko praktyka . Mielić czy kroić oto jest pytanie
• jak mieszać farsz ? boksować jak Arkadiusz ? gdzie jest ten punkt
• z mojego doświadczenia , mizernego ale pójdę tą drogą krojenie przymrożonego tłuszczu  wymieszanie z I lub II  i mielenie . Mięso też zimne przymrożone . Wyrabianie jak na kabanosy tasakiem 

 

* dobry PHmetr to kilkaset złotych lub tysi .PHmetra  Wilgotnościonierz  też Jak go będziesz kalibrował ?

 

Jednym słowem Sivon czas nadszedł  rób.

 

PS

A mój Boże jak jesteście wyposażeni w sprzęt wiedzę doświadczenie i się boicie? . Moje początki to był hardcor  sponton jak patrzę na Was . Ale co Cię nie zabiję to cie Cie wzmocni. Sivon i inni go

Edytowane 24 Września 2019 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

 

 

na 100 kg farszy

50 kg.

[Maciekzbrzegu]

    Z Tobą Zbójaszku w spór wchodzić nie będe . Pisałem z pamięci . Trzeba dodać że kultury nie przedawkujesz ,   glukozy* a i i owszwem i ona jest strategiczna więc trzeba ją dobrze odmierzyć

 

* glikoza to synonim cukry jakie ile trzeba patrzeć na instrukcji kultury

** Zbójaszku gdzie kupujesz kultury ja Unicom Łomża

 

O tu moje siermięzne zmagania z

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/14613-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce-pierwsze-kroki/?hl=maciek&do=findComment&comment=541612

Edytowane 24 Września 2019 przez Maciekzbrzegu

[Zbój Madej]

Z Tobą Zbójaszku w spór wchodzić nie będe

:laugh:

 

Spoko, kilka dni temu kupowałem i dlatego wiem, że na 50 kg :laugh:

[Dodano: 24 wrz 2019 - 10:42]

 

 

Pisałem z pamięci

Zwracam honor, zwracam honor dobrze pisałeś

Właśnie sprawdziłęm dla pewności. Pomiętroliłem kultury z pleśnią.

Kultury na sto kg, a pleśń na piździesiąt kg. Ja dziś jakiś taki mało ruchawy i się pomyliwszy

[Dodano: 24 wrz 2019 - 10:44]

https://swojskiwyrob.pl/srodki-funkcjonalne-kultury-bakterii-dodatki-masarskie/1946-kultury-bakterii-lyocarni-sbl-48.html

 

https://swojskiwyrob.pl/srodki-funkcjonalne-kultury-bakterii-dodatki-masarskie/1649-kultury-plesniowe-lyocarni-fpn-63.html

Edytowane 24 Września 2019 przez Zbój Madej

[sebarod]

 

 

...nie zaburzy Ci tą wilgotności na tyle abyś sobie nie poradził...

 

 Po czym kolega tak stwierdził ?  Tam już na tyle towaru że będzie wysoko z wilgotnością ... za jakiś czas jak najbardziej mozna dokładac ,takie moje zdanie 

[Maciekzbrzegu]

Po tym ze ma towar i dołoży jak zrobi za dni kilka. A jak Mu wilgotność skoczy to przewietrzy. Czyli oponuje sytuację. Edytowane 24 Września 2019 przez Maciekzbrzegu

[sebarod]

 

 

Czyli oponuje sytuację

Na 10 minut... Ja mam 3 witryny beko i robie już w nich jakiś czas więc mogę powiedzieć ze je jakoś znam,a Ty gdybasz... Dwie opcje aby było stabilnie i wygodnie ,dokładać po dwa wyroby ( mam tu na mysli np dwie karkówki okolica 4-5 kg) albo zainstalowac osuszacz w przeciwnym razie pleśn na wcześniejszym wsadzie zacznie się robić"mazista" potem pewnie wkroczy zielona ,czarna...  

[Dodano: 24 wrz 2019 - 12:43]

 

 

dołoży jak zrobi za dni kilk

 

 

Kilka dni to mało ,dołożyć mozna jak na wczesniejszym wsadzie rozwinie się już ładnie pleśń bo jak wiadomo to swego rodzaju "ochrona" dla mięsa . Oczywiście bez urazy ,ze nie zgadzam się z twymi radami .

[Maciekzbrzegu]

Ja naturszczyk jestem. Me wyposażenie nikłe. Jak patrzę jakie macie wyposażenie ta zazdrość ma wzbiera ale taka zdrowa. Tez bym chcial mieć. Ake uważam ze trzeba działać mimo brakow. Daleki jestem od wprowadzenia Sivona na minę. Mimo wszystko uważasz ze powinien spróbować. Bo... kiedys przychodzi czas, ze trzeba. Niech sam zadecyduje. Witryn nie mam termodynamike znam 2-3 kilo zaburzy atmosferę. Wątpię. Edytowane 24 Września 2019 przez Maciekzbrzegu

[Twonk]

Dokładnie jak pisze sebarod, dodatkowo u mnie zależy to trochę od pory roku. Latem jest bardziej sucho, więc nawet jak wkładałem większe ilości to nie było problemu. Teraz wilgotność już jest większa, więc praktycznie nawilżacz włącza się rzadziej. Prawdopodobnie za chwilę trzeba będzie podłączyć osuszacz.

 

Weź pod uwagę, że ja jeszcze mam komorę wstępną (taka mniejsza lodówka) gdzie trzymam nowy wsad przez tydzień lub dwa do wstępnego osuszania ew. fermentacji salami (wtedy wkładam podgrzewacz).

[sebarod]

Oczywiście że zrobi ja to wiem doskonale ,ale wczoraj radziłem wstrzemięźliwość na poczatku drogi , nie ma co szarżować coby się nie zrazić ewentualnym niepowodzeniem 

[StefanS]

Pozwole sobie wtracic kilka groszy do dyskusji - czy robic czy nie robic - kol. Sivon - to Twoj wybor.. wszystkie rady powyzej maja swoj sens i uzasadnienie z wyjatkiem malego "ale" - jest takie przyslowie -"zapomnial wol jak cieleciem byl" (bez urazy prosze) - sam tez tak mialem - i co zrobic jak rece swedza a "po glowie" chodza pomysly i ciagle zagladanie do komory - co sie tam dzieje!!!!i co tu by jeszcze zrobic!!!.... i nie przejmuj sie eventualnym niepowodzeniem --- bo masz niesamowity plus wokol siebie - masz nas ktorzy przechodzili kolejne etapy i niepowodzenia takze,  i wiekszosc z nas wyciagala wnioski (lepsze czy gorsze ) i i mam nadzieje ze powiem nie tylko za siebie - jesli zajdzie potrzeba napewno otrzymasz porady ---

IMO - odwilzacz jest nieodzownym skladnikiem wyposazenia komory ( u mnie jest polaczony z wlasnym czijnikiem i sterownikiem non stop).

Chcialbym wrocic jeszcze na chwilke do pierwszego filmiku Zboja Madeja o plukaniu winem - uzyto tam oslonki do owiniecia wedliny - jest to oslonka naturalna a nie colagenowa.

Swoja droga to swoiste zainteresowanie Zbojaszka plus zakup kultur startowych - mozemy chyba miec nastepne zaskoczenie - czy sie myle Zbojaszku??

[Zbój Madej]

 

 

czy sie myle Zbojaszku??

Po Niedzieli się okaże.

[SIVON]

Dziękuję Wszystkim za zabranie głosu, faktycznie już obserwuję spory problem z dużą wilgotnością. Niezbędny będzie osuszacz, póki co higrostat przeprogramuje na tryb osuszania. Zupełnie nie jestem przygotowany jak obniżyć wilgotność, co zastosować, może jakieś sugestie? Jaki użyć osuszacz i chyba niezbędny będzie kolejny sterownik, ale tak na szybko chyba jakiś pochłaniacz wilgoci. 

 

 

- sam tez tak mialem - i co zrobic jak rece swedza a "po glowie" chodza pomysly i ciagle zagladanie do komory - co sie tam dzieje!!!!i co tu by jeszcze zrobic!!!..

 

 

Dokładnie tak jest, chciało by się więcej i więcej. Ale tak jak radził Seba muszę ochłonąć, dać czas a w tej sprawie czas płynie wyjątkowo powoli Może faktycznie zrobię salceson, ale wszystkie kątnice zużyłem

 

 

i nie przejmuj sie eventualnym niepowodzeniem --- bo masz niesamowity plus wokol siebie - masz nas ktorzy przechodzili kolejne etapy i niepowodzenia takze,  i wiekszosc z nas wyciagala wnioski (lepsze czy gorsze ) i i mam nadzieje ze powiem nie tylko za siebie - jesli zajdzie potrzeba napewno otrzymasz porady ---

 

 

Wasze doświadczenie jest bezcenne, jak pojawią się kłopoty wiem, że można na Was liczyć.

 

W tej chwili temperatura dość stabilna w granicach 12,5 C wilgotność na poziomie 90%, przewietrzanie komory daje jedynie spadek wilgotności na kilkanaście minut. 

 

 

Po Niedzieli się okaże.

 

 

Trzymam kciuki

 

 

 

[arkadiusz]

Jeśli przewietrzenie obniża wilgotnosc to zostaw ją lekko uchyloną i obserwuj jak z wilgotnością.

A co do pośpiechu to jest wskazany przy łapaniu pcheł.Do wędlin dojrzewających potrzebna jest cierpliwość i to duża.Moja rada nie spiesz się.

Edytowane 24 Września 2019 przez arkadiusz

[sebarod]

 

 

przewietrzanie komory daje jedynie spadek wilgotności na kilkanaście minut.   

 

Czyli potwierdziłes to co napisałem kilka postów wyżej  . Witrynka to nie wędzarnia tu lepszą opcją jest dokładac co jakis czas ,ale spokojnie ustabilizuje się ...