Palcówka

[DZIADEK]

Palcówka –nazwa pochodzi od sposobu nadziewania .

Osobiście jej nie robiłem ale to co znam z przekazów to opiszę.

Wyobraźnią musimy cofnąć się do czasów przedwojennych lub zaraz po wojnie jak sobie radzono gdy we wsi nie było maszynek do mielenia mięsa lub była jedna u bogatszego gospodarza ale nie dla wszystkich była pożyczana.. A robiono przecież kiełbasy kotlety siekane, gałki z ryb .itd. .Tata mój zawsze opowiada jak robiono gałki z ryb gdy przyjadę ze swoim sprzętem i mówi żeby wtedy on był. Ryb dużo było kobiety chodziły z koszami i w nie łowili ryby takie specyficzne zwane olszówki, nie duże one były 5-6 cm podobne do maleńkich karasek, ale było tego zatrzęsienie w małej rzeczce WISSA. Po oczyszczeniu i sprawieniu brało się na pieniek i tasaczkiem lub małą siekierką siekało się to. Można sobie wyobrazić ile plucia było przy jedzeniu takich gałek rybnych Ale najsmaczniejszy był rosół z tych gałek (safor) .Z mięsem było podobnie siekano je krojono na drobno i solono .Wracając do kiełbasy w związku że kiełbasy takie robiły gospodynie a nie zawodowi masarze więc cały proces przygotowania jak i wędzenia będzie taki jakie były warunki w tym czasie.

Mięso użyte na 10kg- z łopatki 40%, mięso z szynek 40% i boczek 20%

Mięso należy starannie wyżyłować, pokroić w kostkę o bokach 1-2 cm . Boczek kroimy drobniej lub możemy lekko posiekać by nie były za duże kawałki tłuszczu w kiełbasie. Pokrojone mięso zapeklujemy używając do tego 1,5-1,8 dkg soli ,2 dkg cukru lub dodając jeszcze 8-10g saletry na kolor.

Następnie całość dokładnie wymieszamy aż mięso puści klej i odstawiamy w chłodne miejsce na co najmniej 12 godz. Po okresie peklowania mięso należy dokładnie wymieszać z przyprawami . Jakie przyprawy takie jakie były w domu a więc te główne Pieprz 2-2.5 dkg , czosnek kilka ząbków lub cała główka , a ponadto majeranek ziele angielskie, co kto lubi lub co było w domu. Mięso na kiełbasę mamy już wymieszane pozostanie nam ją przy pomocy rurki napchać paluszkami w jelita . Wędzenie to wielka zagadka .Wędzono kiełbasy bez termometrów praktycznie raz ją przypieczono raz upieczono nie wiedząc często o tym a nie raz ładnie się uwędziła. Kiełbasy były dość ciemne lub ciemne ponieważ był zwyczaj wędzenia mokrą olszyną dopiero ściętą przynajmniej w końcowej fazie. Kiełbasy z zasady były zawsze parzone. I to wszystko co mogę przekazać i prośba prostujcie wszystkie nieścisłości. Pozdrawiam

[tadzio]

Teraz nie potrafię podać adresu strony z której skopiowałem ten przepis ale to był jeden z moich pierwszych wyrobów jakie robiłem z tym że jelita napełniałem maszynką

 

KIEŁBASA PALCÓWKA

 

Składniki:

 

1 metr – jelita cienkiego wieprzowego,

500g – przerośniętej łopatki wieprzowej,

300 g - udziec wołowy,

200 g – szynki wieprzowej,

2-3 ząbki czosnku,

1 – łyżka przyprawy do peklowania,

kolendra, gorczyca, majeranek do smaku,

sól, pieprz.

 

Przygotowanie:

 

Wołowinę mielimy na grubym sicie, natomiast łopatkę kroimy w kostkę ok. 1,5 cm,

Mięso wkładamy do miski i przyprawiamy drobno posiekany czosnek, a następnie pieprz ziołowy, i naturalny, kolendrę, majerankiem, soli peklowej lub saletry do peklowania kiełbas wymieszaną z solą kamienną, można również dodać trochę jałowca i aby uzyskać lepsze klejenie kiełbasy dodajemy trochę przegotowanej letniej wody.

Wyrabiamy masę i dopiero dodajemy posiekany czosnek, i następnie na ok. 2 godz. odstawiamy do peklowania.

Po tym czasie nakładamy na rurkę flak i naciągamy go na końcówkę do kiełbas maszynki do mielenia mięsa i następnie wkładając do maszynki mięso kręcąc korbką wypełniamy flak mięsem.

Kiełbasę można spożywać jako surową do robienia żuru lub po uwędzeniu na drewnie drzew liściastych do bezpośredniego spożycia

 

Pozdrawiam.

[DZIADEK]

Wystarczy wpisać w gogle Kiełbasa palcówka i wszystko będzie jasne a oto jedna z nich

http://www.produkt-regionalny.org/kat_txt.php

Kiełbasa ma różne wersje i różny skład . Pozdrawiam

[Leśny dziadek]

Odmianą palcówki było napychanie " przez klucz"- flak naciągano nie na rurkę,ale na oczko od dużgo klucza: otrzymywano coś w rodzaju lejka,gdzie klucz służył jako rączka do trzymania.Na klucz naciągano oczywiście tylko koniec jelita,więc całe mięsko trzeba było przepychać dalej,aż do napchnięcia całości.Nielicha robota,co?

[tier]

Miesiac temu robilem wyroby u znajomego, po otrzymaniu sprzetu maszynki itp, rowniez dostalem kawalek "krowiego roga", pierwszy raz takie cos widzialem a z tego co opowiadala znajomego matka uzywano lub uzywaja wlasnie tego do nadziewania kielbas w tym pewnie palcowki ;-)

[Marek z Bielska]

dziekuje bardzo Dziadkowi,Tadziowi za opis tej kielbasy w odrebnym

temacie,mimo iz prosilem w innym tytule.Lesny dziadek i Tier ukazaliscie

kawalek histori,pisze poniewaz nie wiedzialem ze przez rog czy klucz mogli

nadziewac kielbasaki.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[DZIADEK]

Kiełbasa palcówka staje się modna ale tylko w nazwie, zakłady starają się robić różne kombinacje aby tylko dobrze się sprzedawała.Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

odp. dla Pana Dziadka

 

tutaj wlasnie Dziadku napisales sedno sprawy bowiem ludzie

jak robia zakupy w sklepie sugeruja sie ladna badz dzwieczna

nazwa produktu jak szynka babuni,kielbasa z komina (osmolona

jak diabel, dostepna w kauflandzie w promocji 5,49 zl) , a nawet

ostatnio spotkalem nazwe kielbasy "kielbasa z PRL-u" ,ktorej ja

niepamietam zeby zaklad jakis taka produkowal,kupilem z czystej

ciekawosci i zawiodlem sie smak nawet,masa wody i tluszczu,

niewspomne dudy za duda miedzy zebami szczelaly z chrzesciami.

(tlumaczenie duda tj.grube zyly,chrzesci z lopatki).

 

kiedys pracujac na szynkowni w Bielsku na rozbiorze pamietam

jak majster Pan Jurek wpadal na wykrawalnie i sprawdzal jakosc

miesa kl II badz kl.III i nie daj Boze znalazl w miesie kl.II mieso

sciegniste kl.III potrafil wszystkie pojemniki wysypac na stol i panie

ktore to robily musialy wszystko przebrac chocby bylo po godzinach

pracy! teraz jest to rzadkosc takiego podejscia do pracy,to tez

konserwy z Bielska szly na export do Angli USA Szwecji majac

uznanie jako jedne z najlepszych,niestety niewiem czy czasy sie

zmienily czy ludzie,wiem jedno marketing,system sprzedazy,ekspozycji

towaru w sklepie wywiera dzis ogromny wplyw na klienta,dopiero

jakosc produktu na drugim.

 

zadam pytanie wszystkim ilu z Was smakuje ponizszy produkt jak

 

==szynka parmenska?

==szynka serrano?

 

jakby te szynki byly tansze kupowano by je w wiekszych ilosciach?,

jak zwiekszalo by sie grono smakoszy?czy kupuja je ludzie ,ktorzy

uwazaja ze jest bardzo droga to musi byc dobra?

 

przepraszam jezeli urazilem smakoszy.

 

slonecznie pozdrawiam Dziadka i Babcie

[Bagno]

kiedys pracujac na szynkowni w Bielsku na rozbiorze pamietam

jak majster Pan Jurek wpadal na wykrawalnie i sprawdzal jakosc

miesa kl II badz kl.III i nie daj Boze znalazl w miesie kl.II mieso

sciegniste kl.III potrafil wszystkie pojemniki wysypac na stol i panie

ktore to robily musialy wszystko przebrac chocby bylo po godzinach

pracy!

Pod każdym względem przechodzimy rewolucję: moralną, obyczajową, .... i etosu pracy, teraz pan Jurek byłby oskarżony o mobbing.

Chyba z tego powodu brakuje nam ludzi do pracy, ale pracy uczciwej i za uczciwe pieniądze.

[DZIADEK]

Mistrz wiedział że produkcję dobrej wędliny zaczynamy robić już na rozbiorze ,poprzez poprawną klasyfikację mięs..Pozdrawiam

[Marek z Bielska]

Bagno byly inne czasy,ludzie nie zarabiali duzo a mimo wszystko

szanowali robote bo kazdy wiedzial ze jak nie zostanie i robota nie

bedzie skonczona to do domciu wracal po pustu,a koledzy jeszcze dluzej

beda musieli pracowac za niego jak poszedl.mysle ze wiesz co mam

na mysli nierozwijajac tego tematu.

 

ludzi brakuje u nas to prawda,ale nie tylko u nas bo zagranica tez.

a ludzie juz niechca pracowac po 12 godz dziennie za tysiac z hakiem

na reke,lecz chca tak jak napisales otrzymac wynagrodzenie adekwatne

za wykonywana prace,dlatego ja niepracuje w chwili obecnej w wyuczonym

zawodzie.traktuje to jako pasje piekny zawod lecz sponiewierany przez ludzi.

 

slonecznie pozdrawiam

Marek

[dvfsys]

Reaktywacja, jeżeli pozwolicie. Palcówka z podlasia - zrobiłem, koleżanka wyrobiła 'z grubsza' to samo i pytanie : Z maszynki wychodzi całkiem dziarska i napchana kiełbacha. Ale za dłuższą chwilę jak zaczyna dojrzewac/wysychac (alt-c średnio działa : nie mogę zlikwidowac skrótu który go przejął) i wówczas pojawiają się 'pustki[' w obrębie flaczka.

Moi drodzy co się s....psuło? Przyznaję się od razu do braku doświadczenia w temacie, ale koleżanka..... to inna bajka Merytorycznie - co jest qrqa nie tak? Serdecznie proszę o wypowiedzi.

d(arek)vfsys

[tier]

Witam kolege z podlasia pewnie farsz byl zle wyrobiony i upchany?

[SZCZEPAN]

Witam

Kiełbasę palcówkę wyrabiano przede wszystkim w bardzo biednych rejonach polski.

A przede wszystkim na wsiach jak wcześniej pisze kol Dziadek

Kiełbasa ta była wyrabiana z kawałków-skrawków mięsa przy świniobiciu i nie posiada żadnej receptury ta kiełbasa jedynie przekazy z pokolenia na pokolenie.

Przemysł mięsny w dzisiejszych czasach wykorzystuje podświadomość

[SZCZEPAN]

Witaj Marek

Szynka parmeńska? Marku poczytaj o produkcji a dowiesz się o cenie!!

Co do smaku to jest super! Tej szynki nie zjadamy kilogramami.

Pozdr.

[dvfsys]

Witam kolege z podlasia pewnie farsz byl zle wyrobiony i upchany?

O ile mogę ocenić, wyrobiony był OK, przeleżał dobę w lodówce i kolejno był zmolestowany przed napełnieniem flaczka.

Co do upchania - zwrócę uwagę następnym razem. Tu mogło być coś 'na rzeczy'

Zaś co do podświadomości - musiało mi coś tamże zapaść, skoro zabrałem się za ten przepis. Dziękuję i pozdrawiam,

d(arek)vfsys

[Wujaszek Tom]

 

Ja też pokusiłem się o wykonanie tej kiełbasy !!!!

Najgorsze w tym wszystkim jest to , jeszcze tyle trzeba czekać na finał !!! :grin:

[rmir]

:lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol: :lol:

 

mój dziadek z podlasia robil taka czarna kiełbase, teraz juz weim, co to jest i jak sie robi

[Podlasiak]

A ja dzis popełniłem nasza podlaską palcówkę

 

 

Mięsko krojone nożem - zaparłem się. :grin:

 

O zapomniałem dodać, że bedzie tylko suszona!!! Za dwa tygodnie bedzie super!!!

:grin: :tongue:

[Makrasz]

Witam!

Kolega Szczepan wspomniał o tym, że kiełbasę tą robiono na terenach biednych. Zgodzę się z tym, jednak wydaje mi się, że raczej chodzi tu o inne metody wyrobu wędlin (kumpiak, kindziuk, palcówka). Świnie były zazwyczaj bite dwa razy do roku (oczywiście mówimy o wsiach) przed adwentem i przed wielkim postem tak aby były gotowe na święta. A ponieważ nie było możliwości innych metod konserwowania, więc wyroby były solone i suszone.

A swoja droga czy słyszeliście o czymś takim.

Wychowywałem się na podwórku na którym funkcjonowała masarnia prowadzona od kilku pokoleń przez jedną rodzinę. Pamiętam kiedyś właściciel tej masarni na imieniny dziadka przyniósł krakowską suchą przechowywaną w workach z otrębami. Chodzi oczywiście o wyciągnięcie wilgoci i o przechowywanie.

 

Pozdrawiam

[pawelgdynia]

Też pokusiłem się o zrobienie tej kiełbasy.

Wykonana w cienkim flaku 26-28

(zaznaczę że ze sklepu Miro bo mają rewelacyjna jakość w porównaniu do tego co mogę dostać w Gdyni na rynku).

Pierwszą próbę zrobiłem po tygodniu i wydaje mi się, że jest już dobra (intensywny nawiew zimowym powietrzem prosto z dworu).

Wygląd nie oddaje jej smaku. Niedługo kolejne podejście ale w ilości hurtowej .

 

 

Pozdrawiam

[Bagno]

Wykonana w cienkim flaku 26-28

Powinno brzmieć: "Wykonana w cienkim jelicie wieprzowym fi 26-28"

Prośba. Dbajmy o poprawne nazewnictwo.

[pis67]

Wygląd nie oddaje jej smaku.

Wygląda jak stara :grin: , jak długo ją suszyłeś?

[Wujaszek Tom]

Nie mogłem się powstrzymać !!!!

Moja "Palcówka" po dwóch tygodniach suszenie na stryszku. :thumbsup:

[myth]

No to czas na mnie i moją pierwszą palcówkę

Jestem w trakcie krojenia.... miałem pójść na łatwiznę i na szarpak wrzucić, ale nie ... nożyk i poszedł.....