Oscypki

[EAnna]

beatag,

W tym wątku jest post z fotorelacją z produkcji serka a'la oscypek:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=28594#28594

Podgrzewanie do min.45 st.C dezaktywuje podpuszczkę. Podgrzewanie powinno odbywać się w wodzie (woda wypłukuje podpuszczkę i obniża kwasowość skrzepu). Ma to znaczenie dlatego, że pozostałości podpuszczki powodują dalsze obkurczanie się skrzepu i trudno serek obsuszyć przed wędzeniem. Podgrzanie do 55st.C dodatkowo uplastycznia skrzep ułatwiając jego formowanie. Jest to istotne szczególnie przy wyrobie serków ze słodkiego bunzu. Lekkie jego zakwaszenie uplastycznia ser już w temo. ok. 47st.C.

Jeżeli chcesz wyprodukować słodki bunz to nie podgrzewaj już skrzepu tylko po opadnięciu na dno garnka wybierz go łyżką cedzakową na durszlak.

Aby ten słodki bunz nie skwaśniał natychmiest najlepiej mleko przed zaprawieniem podpuszczką spasteryzować.

[Gość Anonymous]

witam

arkadiusz, Jak byś jeszcze był tak miły i podał jaką to siatkę masz?, jaki typ?, a najlepiej link-a do tej siatki. ja jeszcze nic do siatek nie pakowałem a widziałem że chyba jest kilka rodzajów. masz całkiem prosty sposób! Niż odgniatanie – strasznie dużo czasu zajmuje.

[andrzej k]

masz całkiem prosty sposób! Niż odgniatanie – strasznie dużo czasu zajmuje.

bartnik nie przesadzaj . Zanim się serwatka na ricottę zagotuje to ja już serki mam w siatkach i w solance . ( 13-15 szt ) z prawie 30 litrów mleka .

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

A jaką to siatkę masz? Daj no namiar.

 

Ja jeden raz robiłem ten drugi ser (nikomu nie smakował) więcej nie robiłem.

 

Na którymś zdjęciu widziałem u Ciebie porozstawiane na schodach miski, sitka jak serek się robił, masz opisany Twój sposób gdzieś? dość dużo tego robisz, to i dobre knify masz.

[andrzej k]

A jaką to siatkę masz?

Siatka : SCHINKENNETZE rozmiar 14/28/4/CB rolka 50m . Kupuję w sklepie zaopatrzenia masarni .

 

dość dużo tego robisz,

 

Tak trochę na śniadanie .

 

to i dobre knify masz.

 

Jak każdy , żeby ułatwić sobie życie .

 

Gorąco pozdrawiam

[masgar1]

Cytat: Arkadiusz

 

Przecież napisałem.Punkt 4 i 5.Nie wiem ,czy to bundz czy inne licho.Na serach się aż tak nie znam.Zapytaj EAnnę na PW to Ci odpowie i to fachowo.Ja wolę wędlinki niż serki.

 

Takie odpowiedzi są mądre i rozważne. Lepiej niech się wypowie ktoś kto zrobi to prawidłowo i nie wprowadzi zamieszania. Objaśnienia mało kompetentne są niewiele warte. Tu na statku mam czas i kolekcjonuję przepisy uwzględniając opinie i rady. Już je wykorzystywałem z należytym skutkiem. Jest to wiedza nieoceniona. Dobrze wykorzystana nie wymaga pytań i w efekcie jest dobry wyrób. Można się zorientować kto jest fachowcem, a kto nim chciałby być.

Jak zrobię po powrocie do domu wyroby to się przypomnę i poproszę o opinie.

Pozdrawiam

masgar

 

[arkadiusz]

Jeżeli chcesz wyprodukować słodki bunz to nie podgrzewaj już skrzepu tylko po opadnięciu na dno garnka wybierz go łyżką cedzakową na durszlak.

A dlaczego?.Ja własnie wczoraj robiłem i skrzep po ponownym podgrzaniu do 45C też jest słodki, ale zauważyłem ,że wtedy serek, już gotowy lepiej skrzypi niż ten ogrzewany jeden raz.

 

arkadiusz, Jak byś jeszcze był tak miły i podał jaką to siatkę masz?,

Siatka zwykła wędliniarska, ale nie wiem czy o to Ci chodziło.A serek ocieka na durszlaku.Trochę nawierciłem więcej otworów w bocznej ścianie.

 

[ Dodano: Nie 29 Kwi, 2012 08:53 ]

Mam jeszcze pytanie do "serowarów.:"

Czy z wczorajszej serwatki można zrobić ricottę?.Zawsze robię na bieżąco ,ale wczoraj jakoś nie miałem weny :grin:

[arkadiusz]

Czekałem czekałem i się nie doczekałem :sad: .Serwatka wylana.Pytanie nieaktualne.Nie będę dziękował bo nie ma za co.Pozdrawiam wszystkich serowarów.

[andrzej k]

Czekałem czekałem i się nie doczekałem

Powiem na zaś . Przecież Arkadiuszu mogłeś spróbować i już .

 

Gorąco pozdrawiam

[arkadiusz]

Powiem na zaś . Przecież Arkadiuszu mogłeś spróbować i już .

Miałem mało cytryn i dlatego pytałem.Chciałem być pewny a nie eksperymentować.

[andrzej k]

Miałem mało cytryn

Ja zakwaszam już teraz tylko kwaskiem cytrynowym . Myślę że jest łatwiej .

 

 

Pozdrawiam

[arkadiusz]

Jak ostatnio tak próbowałem a nie znałem proporcji to i tak wszystko wyłałem.

[andrzej k]

Jak ostatnio tak próbowałem a nie znałem proporcji to i tak wszystko wyłałem.

Do serwatki , która pozostaje z 27 litrów mleka po oscypkach , daję od 10-12 gram kwasku . teraz nawet nie ważę :blush: i daję dwie łyżeczki płaskie kwasku . Nie ma bata na ricottę - musi być :grin:

[arkadiusz]

Ok.PW nieaktualne

[BazylWidzew]

Czy z wczorajszej serwatki można zrobić ricottę?

Można, serwatka sama się skwasi i nie trzeba dawać cytryny lub kwasku

[wosiu]

Uwędziłem w sobotę troszkę serków oscypkowych

 

 

No i mają jakąś wadę po przekrojeniu mają dużo dziurek...w smaku są bardzo dobre ale tych dziurek nie powinno być co może być przyczyną takiego stanu :question:

 

Serowarzy ruszyć głowami i odpowiedzieć proszę na taką zgadkę :grin:

 

[Radek.]

Serowarzy ruszyć głowami i odpowiedzieć proszę na taką zgadkę :grin:

A bo Wojtuś słaby w "ręcach" jesteś :grin: :wink: . Trzeba było tak mocno, mocno wyciskać, że aż... :wink:

[tier]

Słabo odciśnięta serwatka. :grin:

[wosiu]

a ja stawiałem na to że solanka była w temp.pokojowej i odciekanie też i w związku z tym jakieś bakterie po prykały sobie jakimiś gazami :grin:

 

No nic za dwa tygodnie to będę wyciskał aż krew pójdzie :wink: :grin: mi z rąk :wink:

[EAnna]

stawiałem na to że solanka była w temp.pokojowej i odciekanie też i w związku z tym jakieś bakterie po prykały sobie jakimiś gazami

Ja też na to stawiam.

Pozdrawiam serdecznie wosia

E. Anna

[wosiu]

No dobra to za dwa tygodnie będę mooocnoo wyciskał i solankę zrobię bardzo zimną i ociekanie w chłodni :grin:

 

EAnna, dzięki za pozdrowienia ja też pozdrawiam Ciebie i Adama

[andrzej k]

No dobra to za dwa tygodnie będę mooocnoo wyciskał

 

Wojtek nie przesadzaj z wyciskaniem , bo odcisków dostaniesz . Odpowiednia ilość dziurek w ................................ :grin: tego typu serze jest wskazana . :tongue: :grin: To fakt solankę mam zawsze zimną a latem nawet zmrożoną . :grin:

 

 

Gorąco Was pozdrawiam

[wosiu]

Odpowiednia ilość dziurek w ................................ tego typu serze jest wskazana . To fakt solankę mam zawsze zimną a latem nawet zmrożoną .

 

No właśnie a ja....solanka woda temp. pokojowa i następnie w pomieszczeniu o temp.25-27* :devil: wszystkiego się człowiek musi czasami uczyć od początku,bo przecież już kiedyś robiłem i nie było tyle dziurek ale właśnie najpierw do prawie zamrożonej solanki i następnie albo w chłodni albo w zimnym pomieszczeniu.

 

Pozdrawiamy Ciebie

[EAnna]

solanka woda temp. pokojowa i następnie w pomieszczeniu o temp.25-27*

no, koryciński Ci o mały włos nie wyszedł :grin:

Z tym odciskaniem o tyle jest na rzeczy, że w serwatce znajduje się znacząca część laktozy-cukru mlecznego. Dlatego w mniej odciśniętym serze bakterie znajdują więcej tego cukru i lepiej się rozwijają. Również propionowe, wytwarzające dziurki w serze.

Z tego też powodu ilość pozostawionej serwatki decyduje o kierunku dojrzewania serów.

[kempes]

A mnie się podobają te dziurki, pewnie jest bardziej miękki :grin: