Oscypki

[tier]

Dzisiaj oscypki z braku czasu na szybko :grin: szybkie solenie 2.5h, osuszanie przy piecu i wędzenie ok 2.3h :grin: trochę mało słone więc jeszcze serki się dosalają. :grin: :tongue: :lol:

 

http://monki.us/~tier/wd/oscypki26.01.13/IMG_3008.JPG

http://monki.us/~tier/wd/oscypki26.01.13/IMG_3025.JPG

http://monki.us/~tier/wd/oscypki26.01.13/IMG_3028.JPG

[andrzej k]

szybkie solenie 2.5h, osuszanie przy piecu i wędzenie ok 2.3h :grin: trochę mało słone więc jeszcze serki się dosalają. :grin: :tongue: :lol:

 

Wędzone dosalasz :question: :smile:

 

 

Pozdrawiam

[tier]

Andrzej no tym razem wyboru nie mam, odrobina solanki - foliowa torebka i tak sobie poleżą ze 2 dni. :wink:

[ANNAM]

Wygladaja normaniej, niegdzie sie nie spiesza :thumbsup:

[J.W.]

No właśnie , też mnie ten problem dosięgnął ! Zbyt krótkie leżakowanie w solance i "łoscypki" wyszły mało słone ! Nigdy mi to się niezdażyło więc niewiem jak ten problem "zaatakować" ? Myślałem , również o powtórnym ( po wędzeniu ) wrzuceniu do solanki - ale jakoś mi to niepasuje... Może podpowiecie jak z tego wyjść ?! Tymbardziej , że są przeznaczone dla kogoś ...

[andrzej k]

Może podpowiecie jak z tego wyjść ?! Tymbardziej , że są przeznaczone dla kogoś ...

 

Jeżeli są dla kogoś to ja bym nie praktykował na nie sprawdzonych przez Ciebie metodach . Po prostu zrobił bym nowe . Moje pływają w 10% solance przez 12-14 godzin . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Zbyt krótkie leżakowanie w solance i "łoscypki" wyszły mało słone !

Wszystkie sery można wysolić na sucho.

Użyj tylko do tego drobnej soli i zaczekaj aż zostanie wchłonięta.

[J.W.]

Dziękuję Aniu , Andrzejku za podpowiedzi ! Tak jak Aniu piszesz , zrobiłem - natarłem solą, teraz będę czekał aż się wchłonie ! Pozdrawiam Was serdecznie życzę Wam ( w dniu dzisiejszym ) dużo miłości na codzień a nie tylko od święta !!!!!!!!!!!!! P.S. Wczoraj niezdążyłem Wam podziękować za odpowiedź na moje pytanie bo... Zaczeła się Liga Mistrzów .

[filemonek]

Witam wszystkich, z przeczytanych postów postanowiłem zrobić ser typu oscypek :smile: . Wyszły bardzo smaczne, wędziłem delikatnie jak na pierwszy raz, więc kolorek nie jest zbyt intensywny. Po pierwszym razie musze stwierdzić, iż skrzep musi być bardzo gęsto przecięty, żeby serwatka cała się wysączyła a ociekała 14 h., ponieważ później ugniatałem w rękach i wciskając dalej nie udało mi się wszystkiego wycisnąć, (a jestem kawał chłopa :smile: ), i są dziurki w środku, w smaku oczywiście są pyszne. w załączeniu zdjęcia.

[Radek.]

Filemonek :grin: . Dziurki są seksi :wink: . Brawo za serki :clap: .

[menzur]

Dziurki dziurkami, ale smak się liczy! :clap: a o kolorze to niedługo zapomnisz.

[filemonek]

Dzięki za miłe słowa, następno razo dłużej powędze i kolorek będzie intensywny :grin:

[KURP]

Wszystko jest fajnie gdy to co robimy wychodzi, jest powtarzalne i smaczne.

Na zdjęciu 2 wyroby po lewej serek wędzony tydzień temu w smaku pyszny, dobrze zasolankowany (skrzypi pod zębami) dobrze odciśnięty, po prawej serek uwędzony dziś - zrobiony wczoraj z mleka które było świeże (od udoju do zaszczepienia podpuszczką minęło około 4 godzin - mleko trochę podgrzewałem z temp. około 25C do 37C).

Coś jednak poszło nie tak - albo za późno przelałem serek przez tetrę (najpierw zająłem się korycinami), albo na jakimś etapie jakiś dziki szczep bakterii wdał się w serki.

Solankowanie w solance 15% solance około 18 godzin. Odciekanie w siatce 3godziny.

Podpatrzyłem na zdjęciach u kogoś patent że siatka od spodu nie była przewiązana. Pomyślałem że zobaczę - może to ma wpływ na to że serek ma bardziej wrzecionowaty podłużny kształt.

Efekt jak widać na zdjęciu, serek jest długi, ale miękki - po przekrojeniu jest gąbczasty i kwaskowy w smaku. Serek po wyciągnięciu z solanki był taki śliski z wierzchu (choć był mocno wyciskany). Co może być powodem tego że tym razem wyrób nie do końca się udał - jakaś bakteria, niewychłodzone odpowiednio serki (bo po odciśnięciu były wrzucane do zwykłej wody (a nie wystudzonej w lodówce), a może niewystudzona do końca solanka?

 

http://img849.imageshack.us/img849/1893/5d32.jpg

http://img823.imageshack.us/img823/7595/4gpj.jpg

http://img547.imageshack.us/img547/7307/okdo.jpg

http://img844.imageshack.us/img844/2540/3tfz.jpg

[pokemon15]

Kurp, niech się jeszcze wypowiedzą fachowcy... ale albo mleko miałeś nie świeże, albo przesadziłeś z temp skrzepu...

[PePe]

nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się , że ser był za słabo wyciśniety. Też tak miałem, dopóki nie zacząłem stosować przy wyciskaniu zwykłej pałki od chińskiego żarcia.

[KURP]

nie jestem fachowcem, ale wydaje mi się , że ser był za słabo wyciśniety. Też tak miałem, dopóki nie zacząłem stosować przy wyciskaniu zwykłej pałki od chińskiego żarcia.

Pałka od chińskiego żarcia - a co niby nią robisz? Wbijasz w środek?

abratek ni napisał że dostał mi się szczep kwasu mlekowego. Jedynym momentem kiedy mogło się to stać to niewyparzone wiadro.

 

Co teraz z taką ilością sera robić?

[tier]

kurp, a solankę trzymałeś w temp. pokojowej?

[wosiu]

To jest efekt ciepłej solanki ja też tak miałem... na 100% od kiedy wkładam serki do lodowatej solanki i wysalam w lodówce nie mam tego problemu.

 

Pozdrawiam Wosiu

[Radek.]

Co może być powodem tego że tym razem wyrób nie do końca się udał - jakaś bakteria, niewychłodzone odpowiednio serki (bo po odciśnięciu były wrzucane do zwykłej wody (a nie wystudzonej w lodówce), a może niewystudzona do końca solanka?

 

Wydaje mi się, że to sprawa temperatury serków i solanki. Ciepła solanka i dość ciepłe serki przed włożeniem do solanki spowoduje taki efekt. Jeżeli masz możliwość, to zrób solankę dzień wcześniej i włóż do lodówki. Przed włożeniem serów do solanki, schłodzić je w zimnej wodzie.

Trzy godziny na ociekanie serków, to za mało. Na pewno nie zdążą wyschnąć. Daj im dobę po wyjęciu z solanki, a jeżeli dalej są mokre, to osusz papierowymi ręcznikami.

Jeżeli te serki nie są mocno kwaśne, to może grilowane zrób, albo przynajmniej spróbuj.

Najwyżej dostaniesz... No wiesz co będzie :wink:

[Bandolini]

Trzy godziny na ociekanie serków, to za mało.

Ja suszę niecałe dwie godziny, w nierozpalonej jeszcze wędzarni ale z włączonym wentylatorem. Siatka na serkach działa jak sączek; wyciąga wodę a nadmuch to wysusza. Co jakiś czas włączam grzałkę w termowentylatorze by osuszyć powietrze.

[PePe]

Tak, wbijam patyk w ser i wyciskam,wyciskam a jak serek przestygnie podgrzewam i znowu wyciskam :grin: . Solanke robię z zimnej wody z kranu, a pojemnik z serkami wynoszę do sieni na całą noc i nigdy jeszcze mi się coś takiego jak kurpiowi nie przydarzyło.

[KURP]

no i mam odpowiedź - solanka była niewystarczająco wystudzona, przyznaję się bez bicia - była letnia ;(

i ja pojemnik z tą solanką i serkami wstawiłem od razu do lodówki - pomyślałem że w lodówce wszystko dojdzie do normy, a to był błąd ;/

[abratek]

temperatura się tylko przyczyniła do szybkiego rozwoju.... - jest wyraźnie napisane że serki sa ukwaszone.... a dziury to efekt "pracy gazu"...

kurp007, przy sprzyjających warunkach (temperatura) złapały po prostu z powietrza....

to tak jak z ogórkami - niby nic nie dodajesz a jednak się kiszą prawda?

mleko stawiasz w cieple i masz zsiadłe prawda?

[Radek.]

temperatura się tylko przyczyniła do szybkiego rozwoju.... - jest wyraźnie napisane że serki sa ukwaszone.... a dziury to efekt "pracy gazu"...

 

No i o tym właśnie mówimy

[Pools]

Też tak miałem, dopóki nie zacząłem stosować przy wyciskaniu zwykłej pałki od chińskiego żarcia.

A cóż do za patent?