Wyroby by Miro

[miro]

Forumowicze mają swoje mini blogi, to i czemu ja nie miałbym mieć.

Postaram się tu powklejać moje dzieła rozproszone po forum.

 

Dziś robiłem kiełbasę którą mogę nazwać ..... na czuja.

Nie podpierałem się żadną recepturą a tylko własnym przeczuciem.

 

Będąc w sklepie zauważyłem niezły kawałek boczku, obok leżała całkiem tłuściutka łopatka i tak mnie tknęło ..... będzie kiełbasa.

Do całości dobrałem golonko i do roboty.

Mięso sklasyfikowane, zapeklowane na sucho, trzy dni w lodówce, masaż klejowy, nadziewanie i cała reszta procedury.

Dziś z ręką na ramieniu bo pogoda płakała dziś figle zabrałem się za wędzenie.

Mimo niesprzyjających warunków obyło się bez przeszkód, a po wędzeniu jak wiadomo parzonko w wodzie:

 

 

Po parzeniu na talerz, fota dla potomnych i .... konsumpcja degustacyjna.

Jest spoko.

 

[EL GREGOR]

:grin: po mojemu za mały garnek do parzenia (za ciasno upchana kiełbasa).

 

Kiełbasa wygląda apetycznie. :grin: :thumbsup:

[PanBoczek]

Miro na pewno będę śledził z przyjemnością

jako, że Twoje przepisy zawsze wychodzą i już miałem okazję się o tym przekonać

kiełbaska 'z połcia' ajt? wygląda bardzo zacnie i soczyście Pozdrawiam

[Pacan Wojciech]

miro, ladna kiełbasa z "czucia " tez parzę w szybkowarze , ale troche maja luzniej u mnie , w zasadzie czekam do wypłyniecia -sparzone na wskroś pływaja, wtedy wujmuje schladza w zimnej wodzie lub na kijach , czasu jednak marnuj e wiecej .Pozdrawiam

[miro]

po mojemu za mały garnek do parzenia (za ciasno upchana kiełbasa).

Macie rację Panie EL G jednak Miro mało robi, tylko dla siebie, żonki i syna, to i gara w domu wielkiego nie mam.

Może zdjęcie trochę przekłamuje, ale aż tak ciasno kiełbaski nie mają.

Z zakupionego prawie 5kg wsadu połowa poszła na białą, a druga połowa na wędzoną kiełbaskę.

Z pozostałości w nadziewarce napchałem słoiczek i na konserwę poszło.

Wolę częściej i na świeżo.

[miro]

Konserwa słoikowa z tłustej peklowanej łopatki.

 

Tym razem posłuchałem kolegi Dziadka i pasteryzowałem:

- pierwszy raz 120 min

- drugi raz 60 min

- trzeci raz 40 min

 

Temperatura wody ok 85-90C.

 

Galaretki znacznie mniej niż przy poprzedniej wersji pasteryzacji (120, 120, 120).

Mięso ok, smak ok.

 

Dziadku Twoim zdaniem wygląda poprawnie ?

 

 

[Einshell]

Postaram się tu powklejać moje dzieła

No i CACY :clap: :thumbsup: :clap: Kiełbaska apetyczna , a i konserwa...niczego sobie :grin: !!! Pozdro :grin:

[BazylWidzew]

Ja zrobiłem konserwę Mira tyndalizacja 120, 60, 40 min. i stała u mnie pół roku. Pół na pół w piwnicy i w garażu a powiem że garaż nie ma ocieplonego dachu i w lato jest gorąco. Zjadłem była smaczna i żyje :grin: Edytowane 15 Listopada 2013 przez miro

[redzed]

Chciałbym tylko dodać ze na "nowym świecie", tyndalizacja jest w stanie wymarłym, i naprawdę nieznana. Z ciekawością, i przyjemnością czytam o tej metodzie konserwowania mięs. Co roku konserwujemy około 30 słoiczków łososi, ale to w szybkowarze, przez 100 minut. Musze się przyznać ze nie znam nikogo w moim gronie kto był miał ochotę poświecić tyle czasu na procedurę tyndalizacji.

 

Gratki Miro że należysz do zwolenników anty fast-food!

[abratek]

 

jak widać tyndalizacja mimo swojego założenia może nie usunąć skutków np złej jakości surowca..... bo to ten jest akurat w tym przypadku podejrzany...

tę wersję mielonki mam niejako "w stałym programie" i choć zazwyczaj nie miałem tak ekstremalnych warunków przechowywania to były jednak dość zbliżone i nigdy nic się nie działo....

ja też robił będę jednak już baczniej będę wybierał surowiec a i do samego przechowywania bardziej się przyłożę

Edytowane 15 Listopada 2013 przez miro

[miro]

Niedziela pochmurna, a w wędzarni zadymiona atmosfera.

Kiełbasa Szynkowa, na trochę starczy.

 

Parzenie do 70C w środku:

 

 

Jeszcze nie całkiem wystudzona:

 

 

Z dedykacją dla Arkadiusza, dziura na 11-tej.: :grin:

 

 

[DUCH]

miro, no fajniucha ta twoja szynkowa :clap: , jakos takiej ślicznej jeszcze nie udało mi się zrobić , Z jakiego to przepisu ?

[miro]

Przepis zaprzyjaźnionego masarza z długoletnią praktyką.

Zapytałem go ostatnio jak robił szynkową i aż się zdziwiłem .... powiedział mi.

Może temu, że przeszedł na emeryturę.

[Pacan Wojciech]

miro, podejrzanie ładna , dziura chyba zrobiona specjalnie :wink: :clap: :clap:

[świadziu]

Mireczku,

dlaczego w tej części są przebarwienia ?

 

Poproszę przepis

[miro]

Na zdjęciu wygląda jak brąz, a w rzeczywistości się mieni na złoto.

Przypuszczam, że to zasługa izo-askorbinianu który dodałem do mięsa.

 

Przepis za chwilę, muszę ogarnąć wędzarnię.

[miro]

Kiełbasa szynkowa wg. Miro z przepisu Edwarda.

Składniki:

Mięso wieprzowe z szynki kl. I – 1kg
Mięso wieprzowe z golonki kl. I -30 dkg
Peklosól- 26 g
Cukier- 5g
Pieprz biały mielony - 1-2g
Izo-askorbinian sodu- 3g
Woda – ok.100ml
Osłonki białkowe średnica 65mm (mogą być innego kalibru, wg. uznania)


Mięso wieprzowe I klasy kroimy na kawałki (kostka 2-3cm) i delikatnie tłuczemy tłuczkiem.
Do mięsa dodajemy:
peklosól 20 g,
cukier 3g,
pieprz biały 2g
izo-askorbinian 2g,
woda ok.100ml

I teraz mieszamy, mieszamy i mieszamy, aż mięso puści klej.
Ja mieszałem ok. 10 min, a potem "masowałem" w mojej mini masownicy ok. 1h.
(Jak nie ma opcji masowania, mieszamy dłużej ok. 20 minut)

Mięso wieprzowe z golonki kroimy na kawałki do późniejszego zmielenia.
Do mięsa dodajemy:
peklosól 6g
cukier 2g
izo-askorbinian sodu 1g

Mięsa peklujemy osobno 72h, codziennie chwilę mieszając.

Po zapeklowaniu:

Mięso wieprzowe kl. I ponownie dobrze mieszamy.
Mięso z golonki mielimy dwa razy na sitku 4mm.
Łączymy mięsa, porządnie mieszamy i nadziewamy w osłonkę białkową.

Osadzanie: 12h w temperaturze 6-8C

Następnie osuszamy i wędzimy ciepłym dymem ok.3h. (55-65C)
Po uwędzeniu parzymy w temperaturze ok. 75C do uzyskania w środku batonu 70C.
Schładzamy wkładając wyrób do wody o temperaturze ok.30-40C.
Po schłodzeniu się wyrobu pozostawiamy na powietrzu do wystygnięcia.


Kuniec ....

Link do przepisu w wersji pdf.

http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/Przepisy/Szynkowa_wg_Edwarda_B.pdf

Edytowane 9 Stycznia 2014 przez miro

[smola]

Muszę i ja się pokusić o wyrób tej przecudnej urody kiełbaski, bo u mnie to ciągle krakowska :grin: miro, wyrób klasa,

Pieprz biały mielony - 10g

nie dominuje ? jak jest wyczuwalny?

[wal.dek59]

Super kielbaska, spróbuje ją zrobic

[menzur]

Dla mnie wygląda OK i przepis już sobie wydrukowałem. :thumbsup:

[pis67]

 

Jak smakuje, nie ma problemu, dla mnie tylko ten pieprz i ten izo, który i tak nie wiem, w czym ma pomóc.

Póki co moja szynkowa w wędzarni, przepis z 16-ki, mało nowatorskie, ale cóż, otworzyłem, przeczytałem i zrobiłem.

Edytowane 15 Listopada 2013 przez miro

[gazda]

Witam, wyrób super a smak będzie taki jak go sobie przygotujemy.

Panowie klasyfikacja mięsa wg mnie jest dobra do produkcji seryjnej, powtarzalnej.

My w warunkach domowych powinniśmy kierować się tradycją i ją zachować dla naszych

potomnych.Miro tak trzymaj.

Edytowane 15 Listopada 2013 przez miro

[miro]

Ale muszę się przyznać do błędu, choć nie był świadomy.

 

Zawsze pekluję w normalnej starej lodówce która jest przeznaczona tylko na moje wyroby.

Tym razem ze względu na małą ilość mięso peklowałem w naszej lodówce domowej.

Tylko zapomniałem o tym, że jest to lodówka typu NO FROST i ta cholera wysysa wilgoć ze wszystkiego co się da.

Mieszałem mięso i jakieś takie inne było, jakby za suche.

Nadziałem w osłonkę, włożyłem do lodówki i jak wyciągałem ..... zonk.

Mięso tuż pod osłonką było podsuszone, a osłonka w dotyku przypominała papier !

 

Tak więc nie peklujcie na sucho w lodówkach tego typu ! :grin:

 

Ps.

Może jest to też podpowiedź dla osób które narzekają na suche, twarde jelito na kiełbasie.

Może macie podobne lodówki i kiełbasa zostaje osuszona już w lodówce ?

[Pacan Wojciech]

miro, i tu masz moze rację , nowe doświadczenie , stare lodówki wracja do łask .

[miro]

Dzisiejsza przygoda z wędzeniem, mały przegląd całości.

 

Wędzi się, a właściwie już dopieka. Zdjęcie mi się cholerka zamazało ......

 

 

Kiełbaska wyjęta wcześnie w fazie parzenia.

Jadę na dwa gary bo ....... jeden nie uciągnął.

 

 

Przekrój całości ..... 

 

 

I eksperyment, mam nadzieję że udany już po pieczeniu w piekarniku.

Wygląda, że wyszło .... poprawnie. 

Jutro będzie kosztowane.

 

 

Pozdrawiam  Miro.