Wędliny podrobowe Arkadiusza

[arkadiusz]

 

 

Tak się chwalisz a jak mało zostało to nie poczęstujesz

 

Nie ma czym.Miałem ok.12 kg gotowego farszu i wszystko rozdrapali.

[JaGra]

Nie rozdrapali. Sam mi przywiozłeś   A jak się robi takie smaczne salcesony to nie dziw, że tak szybko znikają.

[jac007]

Ten salceson to mistrzostwo.

[karolszymczak]

Jak wszystkie produkty Arkadiusza.

[Muski]

Po drodze z Zakopanego -zostałem szczęśliwym posiadaczem SALCESONU ARKADIUSZA - no salcesonik      Ekstra    

[arkadiusz]

Dziękuję za uznanie. Niedługo zamieszczę fotorelację ze szczegółowym opisem to sobie na drugi raz zrobisz sam.

[karolszymczak]

Czekamy Arku.

[arkadiusz]

Salceson biały wg. Arkadiusza.

 

Surowiec

1.Głowy wp.  peklowane - 4 szt ( osiem połówek)

2.Serca wp. peklowane - 3 szt 

4.Ozorki wp. peklowane - 4 szt

5.Golonki tylne b/k  peklowane- 3 szt

6.Skóry wp. - 60- 70 dkg niesolone i nie peklowane

 

Materiały pomocnicze

1.Żołądki wp. duże - 4 szt

2..Przędza

 

Przyprawy.

1.Pieprz - 1,1 g/kg

2.Kminek - 2,5g/kg

3,Czosnek - 2g/kg

 

Dodane w czasie produkcji

1.Sól - 3g/kg wagi surowca bez rosołu.

2.Rosół z gotowania mięsa.- 10 % wagi mięsa z kością przed gotowaniem. 

 

Ponieważ będziemy jako osłonek używali żołądków wp. to surowiec musi być przesolony ponieważ część soli wygotuje się w trakcie parzenia.Jeśli użyjecie osłonek sztucznych to surowiec musi być posolony akurat i wtedy należy peklować w solance 10% i ew. później dosolić wg, własnego smaku.

 

Przygotowanie surowca do peklowania.

Głowy myjemy, usuwamy powieki i ew. oko, .Szczecinę wycinamy lub opalamy.Nastrzykujemy lekko policzek.Golonki również nastrzykujemy.Ozorki nacinamy środkiem lekko wzdłuż.Ważymy cały surowiec i zapisujemy jego wagę.

 

 

Peklowanie surowca

1.Przez 5-6 dni w solance 190g/l, 0,6l/kg.

 

Parzenie.

Głowy, golonki ze skórą, serca ,ozorki i skórki w temp. 90ºC.Głowy, golonki, serca i ozorki przez 3 h .Skórki przez ok.1,5h do miękkości..Skóry do parzenia  kładziemy na wierzch, żeby je można było bez problemu wcześniej wyjąć.Po parzeniu z ozorków należy usunąć naskórek.

 

Rozdrabnianie.

1.Skóry, skórę z golonek i skórę z uszu - 3 mm

2.Kawałki bardzo tłuste, koronka z serc i inne okrawki mogące niezbyt ładnie wyglądać na przekroju - 4,5 mm

Rozdrobnienie pozostałych składników pokazane jest na zdjęciach.Składników tłustych głównie z czoła rozdrobnionych na sitku 4,5 nie może być za wiele bo możemy mieć podcieki tłuszczu po skórą.Można też tłuste pokroić w drobna kostkę, ale wtedy na przekroju będzie to widać w postaci kostek tłuszczu.

 

Przygotowanie żołądków

Dla lepszego smaku salcesonu jako osłonek  użyjemy żołądków wp.Żołądki oczyszczamy ze zbędnego tłuszczu i moczymy w zimnej wodzie przez 12 h zmieniając ją od czasu do czasu.

 

Mieszanie.

Wszystkie składniki + przyprawy i rosół z gotowania mięsa mieszamy  do wyrównanie składników.

 

Napełnianie.

Żołądki napełniamy dość luźno i zawiązujemy lub szyjemy.

 

Parzenie 

Salcesony parzy się w wodzie o temp. 82ºC do uzyskania w środku 68-72ºC.Przy salcesonach z wsadem ok. 3 kg trwa to ok.2h 40 min.Po parzeniu salcesony kładziemy do odparowania na ok 1 h a następnie dociskamy i przenosimy do chłodni celem całkowitego wystudzenia.

 

Surowiec.Głowy wp, serca wp, ozory wp, golonki b/k i skórki wp.

 

Solanka 190g/l

 

Lekki nastrzyk w policzek i golonkę

 

Przeciąganie sznurka.Latwiej będzie wyciągać z garnka

 

Przygotowanie żołądków wp.

 

Sprawdzamy czy mięso jest już ugotowane.Jeśli palec wchodzi bez problemu a kość żuchwy łatwo odchodzi  od mięsa to głowy są dobrze ugotowane

 

Z lewej do krojenia z prawej w wiaderku do mielenia

 

Odcinamy koronkę z serca i przeznaczamy ją do mielenia.Serce kroimy jak na zdjęciu

 

Odcinamy z maski tłuste (po prawej stronie) i dajemy do mielenia a resztę kroimy w paski

 

Policzek i ozorek kroimy jak na zdjęciach

 

Po lewei do mielenia na sitku 4,5 po prawej skórki mielimy na sitku 2-3 mm

 

Przyprawy.Mielimy pieprz i kminek.Czosnek rozcieramy.

 

Cały wsad ważymy i dodajemy przyprawy i sól.Dodajemy na końcu rosół i mieszamy.

 

Przygotowujemy żołądki , napełniamy i zaszywamy

 

Parzymy

 

Odparowujemy i po odparowaniu chłodzimy w chłodni  z dociskiem.

 

I na drugi dzień gotowe

 

P.S

Surowiec można ugotować sobie dzień wcześniej, ale na gorąco trzeba mięso obrać z kości i naskórek z ozorków.

 

A tak szyjemy żołądki.

Edytowane 2 Maja 2017 przez arkadiusz

[averoy]

Bardzo ladna fotorelacja.

[electra]

Dzieki za fotorelacje   , nareszcie wiem gdzie u nas znajde podgardle , jak teraz to zauwazylam to jest  jego czesc razem z lbem to dlatego zawsze mialam duzo tluszczu w salcesonie 

[arkadiusz]

nareszcie wiem gdzie u nas znajde podgardle , jak teraz to zauwazylam to jest  jego czesc razem z lbem to dlatego zawsze mialam duzo tluszczu w salcesonie 

 

Prawidłowe wycięcie podgardla polega na częściowym odsłonięciu policzka. 

Edytowane 19 Marca 2017 przez arkadiusz

[electra]

Teraz bede wycinala to podgardle i uzywala do czegos innego, tam gdzie jest potrzebne .

[arkadiusz]

Sezon grillowy to i kaszankę trzeba było zrobić.Spółdzielnia "Miś" się spotkała i wykonała to co widać w ilości 40 kg.

 

 

Edytowane 3 Maja 2017 przez arkadiusz

[Muski]

A miałem już dzisiaj pytane? czy ta kaszanka od Arkadiusza (tak ją nazywamy ) będzie ?   ,ale qrcze nie przewidziałem rezerwy   już 4 poleciały   

[arkadiusz]

Jeszcze trochę mi zostało to jak masz ochotę to zapraszam.

[JaGra]

Ątróbka za grubo pokrojona, a tak ogólnie to bardzo dobra  (jak zwykle miszczu)

[ANNAM]

 

 

Ątróbka za grubo pokrojona, a tak ogólnie to bardzo dobra  (jak zwykle miszczu)

 

 Ja tam lubie kaszane z takimi niespodziankami. mniami musi byc ta kaszanka   

[binio1111]

Może kiedyś odważę się zabrać za salceson, ale jeszcze do tego chyba nie dojrzałem . Ale gdy nadejdzie ta pora to będę się posiłkował Twoim przepisem Arkadiuszu . Super fotorelacja - czasami wystarczy coś zobaczyć i człowiek łapie szybciej niż by o tym czytał godzinę

[arkadiusz]

Fragment wczorajszej większej całości.Oczywiście w maćku a nie w jakiś sztucznych osłonkach. 

 

[sverige2]

Piękniusie jak zwykle te Twoje "Cwaniaki" Arkadiuszu  a w sztucznych osłonkach to jak piszesz niestety, ale już nie mają tego swoistego wspaniałego "salcesonowego" smaku i zapachu, dają się po prostu jeść, ale tzw. "szału nie ma " .

[Zbój Madej]

 

 

kaszankę trzeba było zrobić

Ja po Niedzieli dreptam przy kaszance, jeszcze tylko pół główki wp zakupię, resztę już mam

[arkadiusz]

 

 

Ja po Niedzieli dreptam przy kaszance, jeszcze tylko pół główki wp zakupię, resztę już mam

 

A ja chyba znowu będę musiał trochę zrobić bo mi już nic nie zostało.   

[Muski]

 

 

bo mi już nic nie zostało.

Moja wina  ​

[arkadiusz]

 

 

Moja wina  ​

 

    

[JaGra]

I moja