Kiełbasy Arkadiusza

[abratek]

 

 

Kabanosy ... nie podpiekane tylko parzone

Prezes, nie bądź sknera - wyjaśnij kolegom dlaczego ciemniejsze i dlaczego nie podpiekane

[roger]

pewnie dlatego że osłonka kolagenowa ... karmelowa zamiast baranka

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[arkadiusz]

Prezes, nie bądź sknera - wyjaśnij kolegom dlaczego ciemniejsze i dlaczego nie podpiekane

 

 

Co ja się będę męczył i paluchami po klawiaturze stukał jak inni już za mnie to zrobili.  A tak poza tym to oszukane kabanosy to idę na całego.    

 

 

pewnie dlatego że osło

nka kolagenowa ... karmelowa zamiast baranka

 

 

 

 

arkadiusz , w rogu zdjecia widze ze masz witryne chlodnicza , czy mozesz napisac jakiej marki , czy masz instrukcje do obsługi programatora , wydaje mi sie ze mam podobne urzadzenie niestety ustawiam chłodzenie na "czuja" , szukałem w internecia instrukcji bez rezultatau , jeśłi masz instrukcje proszę o wysłąnie skanu , jesli nie sprawoi Ci to trudności .Pozdrawiam

 

 

Instrukcji żadnej nie mam.Termostat ma pokrętło i skalę od 1 - 8.Ma też termometr , ale ja sobie sprawdziłem innym termometrem jaka jest temperatura w środku na poszczególnych cyfrach i teraz wiem, że peklować trzeba na 3, rozmrażać ryby na 4 itd. 

[Pacan Wojciech]

Dziekuje , moj termostat to przyciski i wyswietlacz , widocznie inny typ szukam dalej .Pozdrawiam

[arkadiusz]

Czy może ktoś posiada przepis na "Kiełbasę słoninową".Jeśli tak to bardzo bym prosił o niego wraz z procesem produkcyjnym.Z góry dziękuję.

[arkadiusz]

"Tłusta"- podsuszana.Przepis własny

 

Edytowane 11 Sierpnia 2015 przez arkadiusz

[KarKan]

Gratulacje! Jak z obrazka! W jakiej osłonce?

[arkadiusz]

 

 

W jakiej osłonce?

 

Białkowa, karmelowa fi 55 .

[arkadiusz]

Choriso.Jeszcze powisi bo za żywa.

 

[dyzio]

 

 

Jeszcze powisi bo za żywa

Rusza się jeszcze? 

[EAnna]

 

 

Choriso.

Wg jakiego przepisu robiłeś?

[arkadiusz]

 

 

Wg jakiego przepisu robiłeś?

 

Wg. własnego. 

[EAnna]

 

 

Wg. własnego.

Taaak.

Ta odpowiedź zaspokaja moją ciekawość i wyczerpuje temat 

[arkadiusz]

 

 

Ta odpowiedź zaspokaja moją ciekawość i wyczerpuje temat 

 

Szkoda że tak to odbierasz  .Nie miałem nic złego na myśli, ale po przeczytaniu kilku wątków z tematu "pisanie postów" i ze swojego kącika na razie muszę sobie pewne sprawy przemyśleć.Zawsze masz do dyspozycji PW.

[EAnna]

 

 

Nie miałem nic złego na myśli,

Ależ Arku, taka lakoniczna odpowiedź  po prostu mnie zaskoczyła.

W takim razie przepraszam za sarkazm i grzecznie proszę o podzielenie się przepisem.

Jakiś czas temu robiłam Chorizo meksykańskie z przepisu Seminole.

Bardzo ciekawe doświadczenie, szczególnie, jak bardzo klejący farsz rozpadł się po dodaniu octu i wpadłąm w panikę.W efekcie wszystko się jednak skleiło a kiełbasa była wyborna. 

[roger]

Tu Arek też się obawiał o klejenie ale jak widać wyszło super

 

PS

A pierwsze spółdzielcze Chorizo pamiętasz ?

 

Tapniete z GT-I9500

[panta_rei]

Właśnie dziś zanabyłem drogą kupna paprykę do chorizo i też bym nie pogardził przepisem :-/ 

[EAnna]

 

 

dziś zanabyłem drogą kupna paprykę do chorizo

Pimenton?

[panta_rei]

Oczywiście ;-)

[arkadiusz]

Ależ Arku, taka lakoniczna odpowiedź  po prostu mnie zaskoczyła.

 .

 

Chyba po prostu po przeczytaniu tego i owego nie byłem w nastroju.Przepraszam.

 

 

 

W takim razie przepraszam za sarkazm i grzecznie proszę o podzielenie się przepisem.

 

Przepis może Was zaskoczyć bo jest bardzo prosty, ale umówmy się, że podam przepis po zakończonym procesie o ile będzie zjadliwa i jak sobie przypomnę jaki był skład surowcowy.

 

 

 

A pierwsze spółdzielcze Chorizo pamiętasz ?

 

No.

Edytowane 20 Listopada 2015 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Dzisiaj już jest lepsza.Idzie w dobrym kierunku to mogę podać skład.

 

1. II wp. z obróbki szynek - 80/20- 4 kg 

2. podgardle wp. - 1 kg

 

Przyprawy

1.Czosnek - 2 g/kg

2.Pieprz biały - 1,5g/kg

3.Papryka wędzona Pimenton - 20g/kg

 

Peklowanie 

1,Peklosól-19g/kg

 

Materiały pomocnicze

1,Jelita kaliber 26-28

 

Suszenie

1.Temperatura 14º C

2.Wilgotność nieznana bo nie mam higrometru.

 

Wnioski

1.Sklejenie bardzo dobre ( bardzo dobra kleistość mięsa co widać też po dużej szynce bo to z niej te okrawki)

2.Jak dla mnie mało słona

3.Jak dla mnie dodam na drugi raz trochę więcej różnych przypraw jak ziele, kolendra, jałowiec, papryka ostra i  pieprz czarny zamiast białego bo jest mocniejszy.

 

 

Nie dodawałem żadnych kultur ponieważ miała być to z założenia kiełbasa podsuszana a nie dojrzewająca.

 

 

Edytowane 24 Listopada 2015 przez arkadiusz

[redzed]

Ladnie Arkadiusz się to chorizo podsuszyło.  Większość tradycyjnych hiszpańskich chorizo to właśnie zawierają tylko sól, pimenton (słodki albo ostry), czosnek i czasami pieprz.  Prawie zawsze farsz dostaje trochę wina, 50ml./kg. Ze strony bezpieczeństwa cienkie kiełbasy dojrzewające (czy podsuszane) możemy robić bez kultur.  No i te tradycyjne kiełbasy tez kultur.  Ale jak mamy warunki do kontroli fermentacji, a zwłaszcza z użytkiem azotanu i długo działających kultur, kiełbasa ma lepszy kolor, zapach i smak.  

[arkadiusz]

Ladnie Arkadiusz się to chorizo podsuszyło.

 

Dziękuję.Starałem się.

 

 

 

Ale jak mamy warunki do kontroli fermentacji, a zwłaszcza z użytkiem azotanu i długo działających kultur, kiełbasa ma lepszy kolor, zapach i smak.  

 

Może następnym razem jak zrobię komorę.

Edytowane 25 Listopada 2015 przez arkadiusz

[gazda]

Witam, proszę ujawnij skład TŁUSTEJ wg własnego przepisu z 11 sierpnia.

Chodzi mi o ilość mięsa i tłuszczu na jeden kg kiełbasy

Pozdrawiam Grzegorz

[arkadiusz]

 

 

proszę ujawnij skład TŁUSTEJ wg własnego przepisu z 11 sierpnia.

 

1.I wp z szynek - 50% ( ew 60%)- 

2.Podgardle - 50% ( jak tłuste to 40%)

3 woda - 8%

 

Peklowanie

20g/kg peklosoli- 48h

 

Przyprawy

1.Pieprz - 1 g/kg

2.Czosnek - 2 g/kg

 

Rozdrabnianie 

1.Sitko 10 mm

 

Dobrze mieszać po mieleniu. 

Kiełbasa krucha