Wyroby z dziczyzny Arkadiusza

[arkadiusz]

Zapomniałem dodać , że wędzona i  pieczona.  i z dodatkiem twardej słoniny.

Edytowane 16 Lipca 2017 przez arkadiusz

[binio1111]

Nie sztuką jest zrobić kiełbasę ze świni , sztuką jest zrobić kiełbasę z dzikiej świni  . :clap:

[arkadiusz]

Podsuszona.

 

 

 

 

[sebarod]

Elegancka. W jakich warunkach suszysz kiełbasy ?

[arkadiusz]

 

 

W jakich warunkach suszysz kiełbasy ?

 

Tą w piwnicy ( 15 C i 65 % wilgotności), ale niektóre w dojrzewalni (12 C i 85 % wilgotności) 

[arkadiusz]

Dzikie po wędzeniu.

[Muski]

 

 

Dzikie po wędzeniu.

oj znam ten kolorek       

[Mesch]

Nie oddawałeś wieprzowego tłuszczu? ????

Nie będzie sucha ????

Edytowane 28 Stycznia 2018 przez Mesch

[arkadiusz]

Nie będzie sucha

Sucha nie , ale chuda tak i to bardzo, ale takie było zamówienie.Dla siebie zrobiłem z odpowiednią ilością tłuszczu.

Moja na pierwszym planie

i przekrój.Moja po prawej

[Mesch]

Ładnie rozprowadzony ten tłuszczyk po kiełbasce to bardzo ładnie wyglada ????????????

[arkadiusz]

Ta z prawej z postu #84 po podsuszeniu.

 

Edytowane 2 Lutego 2018 przez arkadiusz

[wojs40]

Co tu dużo gadać,

[krzychuzab]

Bielska z dzika i z sarny z dodatkiem słoniny z mangalicy.

 

DSC00582.jpg

Jak ta kiełbasa była (powinna być) wędzona? Dwa razy (na gorąco i na zimno) czy raz i pieczenie wystarczy?

[arkadiusz]

Jak ta kiełbasa była (powinna być) wędzona?

 

Tej akurat nie pamiętam, ale  jak pieczesz po wędzeniu  wystarczy wędzić raz na gorąco.Jak ma być parzona to ja wędzę dwa razy.Raz przed parzeniem wędzę na gorąco (45-55C) i drugi raz na ciepło (30C) przez 8-10 h po 12 h po parzeniu.

Edytowane 4 Sierpnia 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Dzisiaj zjechały.

I co z nimi dalej robić.?

Edytowane 23 Lutego 2019 przez arkadiusz

[chudziak]

Oskubać i wypatroszyć

Ja ładniejsze sztuki piekę owinięte słoninką , marniejsze przeznaczam na rosół.

[Maxell]

Najpierw niech w chłodnym miejscu kilka dni "kruszeją".

[EAnna]

 

 

Najpierw niech w chłodnym miejscu kilka dni "kruszeją".

Czy to są ptaki z hodowli wolierowej czy też odstrzelone dzikie?

Od tego zależy czas dojrzewania.

Dojrzewanie ptactwa dzikiego w chłodzie, bez patroszenia i w piórach powinno trwać nawet kilkanaście dni.

Dobrze jest wcześniej ptaki "wykulkować", czyli usunąć wnętrzności przez odbyt bez przecinania powłok brzusznych.

Skubanie robi się po sparzeniu piór identycznie, jak kur domowych a na końcu opala palnikiem.

[arkadiusz]

Najpierw niech w chłodnym miejscu kilka dni "kruszeją".

Właśnie powiesiłem do kruszenia,ale jak czytam są dwie opcje kruszenia Wypatroszyć czy nie patroszyć ?.To są dzikie bażanty.

[EAnna]

 

 

Wypatroszyć czy nie patroszyć ?.To są dzikie bażanty.

Podałam Ci opcje kruszenia dzikiego ptactwa. Bez patroszenia lub (najlepiej) patroszenie metodą kulkową, przez odbyt.

Żródło:

"Dziczyzna" praca zbiorowa pod red. Krzysztofa Lechowskiego, Wydawnictwo Forest 2017, Zarząd Główny Polskiego Związku Łowieckiego 2017. 

[arkadiusz]

Ok.Zostawię nieostrożnie.Tak mi radzi myśliwy co je dostarczył

[chudziak]

U mnie zwykle wiszą ze 3-4  dni bez patroszenia .  Wykulkowanie o którym pisze EAnna  - słyszeliśmy ale,  nie znam nikogo kto by w praktyce tak robił   .

Jeśli chodzi o skubanie to u nas robi się to na sucho - dzikie bażanty mają bardzo delikatną skórkę .

[Muski]

 

 

nie znam nikogo kto by w praktyce tak robił .

Ja też -  zwykle w dojrzewaniu to był tydzień   

[EAnna]

Wykulkowanie o którym pisze EAnna  - słyszeliśmy ale,  nie znam nikogo kto by w praktyce tak robił   .

Radę dałam na podstawie (dobrej wg mnie) książki tematycznej.

Sprawdzałam  na stronach "łowczych" jak się to robi i są opisy narzędzi, jednak nie trafiłam na żaden filmik.

Prawdę mówiąc spróbowałabym takiego patroszenia, dla eksperymentu.

Prawdopodobnie podcina się jelito koło steku, wprowadza do otrzewnej zakrzywione narzędzie, owija jelito i powoli wyciąga.

Jak uda mi się kupić żywą kurę to spróbuję; oczywiście po zabiciu ptaka 

Ostatnio eksperymentuję z dojrzewaniem różnych mięs kulinarnych i muszę przyznać, że efekty mnie zaskakują.

Edytowane 23 Lutego 2019 przez EAnna

[chudziak]

Teoretycznie robi się to poprzez włożenie krótkiego patyczka z pozostawionym sęczkiem  zwanego właśnie kulką  przez kloakę bez nacinania. Patyczek należy przekręcić i zacząć wyciągać czyli zrobić coś w rodzaju wynicowania jelit .

Tak mówi teoria  natomiast ja się zastanawiam w którym momencie to jelito się urwie bo przecież żołądka nie wyciągniesz zważywszy,że żołądek "trzyma się" na przełyku,który ma ograniczoną długość .  Poza tym  jelito może być uszkodzone przez śrut  i  dokonując takiego zabiegu możemy jamę brzucha nieco wymazać treścią jelit .

 

 

 

Prawdę mówiąc spróbowałabym takiego patroszenia, dla eksperymentu.

Spróbować można