Z praski, osłonki barierowej i słoika Arkadiusza

[Michał Koperski]

 

 

Znowu naszło nas na indyka.Tym razem inne rozdrobnienie.Raz na sitku 3 mm.Kolor przekroju bardziej wyrównany.Myślę, że to jest to.

Oooo mieloneczka jak malowana To że jest wyśmienita to pewne bo słyszałem nawet głośne mlaskanie i cmokanie tego który degustował- nie będę wskazywał palcem   

Ja też planuję pracowicie spędzić weekend. Nie będą to wprawdzie takie perełki jak rzeczona mieloneczka ale postaram się nie zawieść forumowiczów. 

[arkadiusz]

Dawno nie robiłem tyrolskiej.Dla odmiany w osłonce termokurczliwej.

 

 

[kostek61]

 

 

Dawno nie robiłem tyrolskiej.Dla odmiany w osłonce termokurczliwej.

Widzę Arku że nie wyszedłeś z formy   

[arkadiusz]

 

 

Widzę Arku że nie wyszedłeś z formy  

 

Stały przepis, prawidłowa klasyfikacja i jakoś poszło.W tym przypadku powtarzalność też się liczy, żeby zachować "ten" smak.

[arkadiusz]

Tym razem łopatka mielona.Do małej poprawki.Słaba galaretka.

 

Edytowane 24 Maja 2015 przez arkadiusz

[Baca]

Arku zrób drugą a ta bez poprawki zapodaj do mnie   

[arkadiusz]

Boczek w słoikach wg. Dziadka z małymi modyfikacjami w otoczeniu podwędzanego sera al'korycińskiego

 

 

 

Edytowane 14 Czerwca 2015 przez abratek

[arkadiusz]

Karkówka peklowana w dwóch odsłonach.Nie wiem czy to dobrze widać ale w dwóch słoikach na dole widać kawałki mięsa i przeźroczystą galaretkę.W trzech na górze karkówka tworzy jakby jednolity blok.I tu pytanie za sto punktów.Skąd ta różnica?

 

Edytowane 13 Czerwca 2015 przez arkadiusz

[kostek61]

Myślę że chodzi o różne temperatury i czasy pasteryzacji. 

[arkadiusz]

Myślę że chodzi o różne temperatury i czasy pasteryzacji. 

 

  .W trzech słoikach na górze dolałem trochę wody w dwóch na dole galaretka jest bez wody.

Edytowane 6 Marca 2016 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Wczoraj machnąłem blok z ozorów wołowych, a'la koryciński i ricottę a dzisiaj............Jeszcze się studzi to fotki jutro.

 

 

 

[jac007]

Blok z ozorów prezentuje się książkowo ser też.

[electra]

Piekny blok   

[arkadiusz]

 

 

Blok z ozorów prezentuje się książkowo ser też.

 

 

 

Piekny blok   

 

Dziękuję.Staram się jak mogę a jak nie mogę to też się staram.   

[ANNAM]

 

 

Dziękuję.Staram się jak mogę a jak nie mogę to też się staram.   

 

 To chcialabym zobaczyc TWoje w tym jak nie mozesz w wedlinach. Cudo panie, cudo ten Twoj blok 

[arkadiusz]

Słowo się rzekło, że będzie dalszy ciąg to teraz reszta wczorajszego mojego starania   .Tyrolska w towrzystwie sera a'la korycińskiego podwędzanego.

 

 

 

[JaGra]

Tyrolska ze spec przyprawą ?  Ładna.   Jutro pracuję na rano, a jeszcze Twojej tyrolki nie jadłem. Zapraszam 10-15.  

[jac007]

Tyrolska wygląda ekstra ,następnym razem jak będę robił ser a la korycinski  też go podwędzę. 

[arkadiusz]

Szynka prasowana.

 

 

 

 

[ANNAM]

JA to mam slabosc do takich szynek.       Arkadiusz mozesz podac przepis swoj , jak robiles.

[nestor]

Mnie też podoba się szynka prasowana.

[jumbo]

JA to mam slabosc do takich szynek.

...hahaha - wiesz czemu się śmieję ?

Bo Twój  chce, żebym go usynowił...

[ANNAM]

Jumbo, chyba znowu musze dzisiaj wieczorem wykonac telefon  . JAk widze stoi i czeka 

[KarKan]

Arkadiusz czy ta szynka to z tego przepisu w Twoim wątku?

 

Przepis od Dziadka

Szynka prasowana .
Przepis spisany na podstawie opowiadania mego kolegi który dawno temu pracował przy takiej produkcji..
I.) Surowiec
1. Mięśnie z szynek bez tłuszczu i ścięgien
(bez .mięśnia czterogłowego) z sztuk do 120 kg wagi żywej
II Obróbka mięśni
Po wyjęciu kości obrabiamy szynkę usuwając tłuszcz zewnętrzny i złogi tłuszczu wewnętrznego. Następnie wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy.. Szynka po takiej obróbce powinna być w całości rozkładać się i składać jak książka przez to zachowamy naturalny układ mięśni jak i kolorystykę., po złożeniu jej – taką obróbkę prowadzimy gdy mamy dużą prasę i cała szynka w nią wejdzie. Gdy dysponujemy małymi prasami opoj. 1-2 kg szynkę dzielimy na poszczególne mięśnie
http://www.wedlinydo...les.php?id=1158
Obrabiamy mięsnie szynki usuwając tłuszcz zewnętrzny, .złogi tłuszczu wewnętrznego, wycinamy wszystkie ścięgna, powięzia, i ścięgniste przyczepy. Z mięśnia czterogłowego zrezygnujemy przeznaczając jego na inne cele.
III. Peklowanie
Proponuję solankę , o składzie na 10 L wody.
1. Peklosol - 0,80 kg
2. Sól - 0,40 kg
3. Cukier - 0,013 kg
Solanki przygotowujemy w ilości 0,40 L na 1kg mięśni Mięśnie szynki nastrzykujemy w ilości 7-8 % resztą solanki zalewamy nastrzyknięte mięsnie szynki . Czas peklowania 4-5dni w temp. 4-8 st C.
IV. Ociekanie
Szynki wyjmujemy z solanki płuczemy w zimnej wodzie przez 3-5 min, i układamy do ocieknięcia. Czas ociekania 12- 24 godz .
V, Uplastycznianie szynki.
Poczujmy się jak w latach 60-tych nie mamy masownic nie wiemy nawet że takie będą . A szynka konserwowa była robiona i to prawie tylko na export. Mięśnie uplastycznimy takim sposobem jakim wtedy robiono. Bierzemy młotek od ubijania kotletów schabowych i zaczynamy uplastycznianie. W przypadku całej szynki złożonej z mięsni .rozbijamy te które będą wewnątrz szynki po jej złożeniu. Ubijamy mięśnie aż na powierzchni zrobi się tak jak by masa wiążąca nie głębiej jak 0,5 cm.. w głąb mięśni. Pojedyńcze mięśnie z których będzie składany blok szynkowy obijamy tak samo ale ze wszystkich stron.
VI. Układanie w praski.
Uplastycznione mięśnie układamy do prasek wysłanych woreczkami foliowymi itd. Norma nie przewidywała przypraw ale my dla siebie możemy lekko posypać uplastycznione mięsnie jakąś ulubioną przyprawą np. . pieprz biały. Sypiemy na dno żelatynę lub emulsje proporcja żelatyny była taka 1 dkg na dno i 1 dkg na górę przy szynce ok. 5 kg. Całą szynkę wkładamy do prasy np. mandolinowej (takową posiadam ) Uciskamy mocno a ewentualne nie wypełnienia uzupełniamy mniejszymi kawałkami mięśni .Przy układaniu w praskę poszczególnych mięśni układamy je tak by ułożone były wzdłuż w stosunku do późniejszego poprzecznego krojenia gotowego wyrobu .Układamy również kolorami mięśni w ten sposób że zaczynamy np. od ciemniejszych i układamy od samego dna do samej góry , posuwając się wzdłuż praski układamy następnie mięśnie mniej ciemne itd.. chodzi oto by nie było na przekroju mięśni na dole jasne u góry ciemne. Mięśnie muszą być ułożone bardzo ścisło wręcz ubite by nie było wolnych przestrzeni wewnątrz bo później w tych miejscach będzie galareta lub otwory. Po napełnieniu zawiązujemy woreczek zakładamy wieczko i sprężyny .Tutaj praski które sobie zrobiłem zdają wspaniale egzamin
http://www.wedlinydo...les.php?id=1265
VII. Gotowanie .
Praski wkładamy do wody o temp. 95 st C na 10 min następnie obniżamy temp. do 72-75st C i parzymy do temp. co najmniej 68st C wewnątrz batonu. (przeliczając to na kg to przewidywany czas 80 min na 1 kg – sprawdzić)
VIII. Studzenie.
Chłodzimy przez 10 min w zimnej wodzie , nastepnie powietrzem w temp do 10st C.

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz czy ta szynka to z tego przepisu w Twoim wątku?

 

Prawie.Nowe metody parzenia mówią, że wkładamy praskę do wody o temp.30-40º C większej od temperatury wkładu i parzymy w 75ºC do uzyskania w środku 68ºC, żeby była bardziej soczysta.Czy jest to już inna bajka.Ja tego nie zauważyłem.