Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[arkadiusz]

19.04.2018 odbyło się ważenie culatello # 261 i salami w kątnicy wołowej # 299.

Strata na wadze dla culatello od ostatniego ważenia 19.03.2018 to 8%.Od początku 20%.

Strata na wadze salami w kątnicy wołowej od 29.03 2018 to 14 %Teraz waży 4,65 kg

Edytowane 28 Maja 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Znalazłem coś takiego.Polędwica wygląda nieźle,smakuje tak sobie w konsystencji bardzo miękka.Pokazuję i opisuję ku przestrodze aby nie trzymać tak długo polędwicy zapakowanej próżniowo ponieważ zawiera za dużo wody po okresie dojrzewania 3x7 dni.

 

Edytowane 11 Maja 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Zaczynam zabawę z ligawą limousine dojrzewającą.Waga 2,20 kg 

Peklowanie  40g/kg 50/50 sól morska peklująca i sól.Uprzedzając pytania i wątpliwości informuje że moja sól morska peklująca zawiera 0,9% nitrytu a i dawka nie jest mała więc postanowiłem ja nieco osłabić.Jeszcze nie wiem, ale będę peklował od 14-21 dni na kratce w pojemniku odlewając sosik.Później planuję zapakować w kątnicę ,albo w skarpetę, oprysk pleśnią i do dojrzewalni.Dojrzewać zamierzam do utraty wagi w granicach 38-40 %, ale to już wyjdzie w praniu.

Przyprawy

1.Czosnek granulowany - 0,5 g/kg

2.Pieprz czarny - 1g/kg

3.Majeranek - 3g/kg

4.Koper włoski - 0,5g/kg

5.Kardamon - 0,5g/kg

6.Kolendra - 0,5g/kg

 

Merytoryczne uwagi mile widziane.

Edytowane 15 Maja 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

planuję zapakować w kątnicę ,albo w skarpetę, oprysk pleśnią i do dojrzewalni.

Zapakuj w kątnicę. Wg mnie ona oddaje "to coś" wędlinom.

 Peklując z odciekiem obniżysz słoność.

Czy bedziesz obmywał z przypraw przed zapakowaniem w ...co tam wybierzesz ?

Zwróciłeś w opisie uwagę na zaplanowany % utraty wagi w procesie dojrzewania.

To jest szalenie ważny parametr; Ty o tym wiesz ale wspominam ze względu na początkujących.

Ze zdjęcia wnioskuję, że proces solenia i przyprawiania już sie dokonał.

Przyprawy - rzecz gustu. 

Osobiście do wołowiny nie daję majeranku bo on mi się z kiełbasą białą i kaczkami kojarzy.

Piękny masz ten kawałek ligawy.

Gdzie kupujesz  mięso limousine?

[Woytas]

Sporo nitrytu w tej "morskiej peklosoli", zwykle jest 0,5%. Sam robisz, czy kupujesz taką gotową?. Piękna ligawa, w Selgrosie jest wołowina argentyńska, ale zabija ceną.

[arkadiusz]

 

 

Sam robisz, czy kupujesz taką gotową?

 

Gotowiec. 

[StefanS]

Znalazłem coś takiego.Polędwica wygląda nieźle,smakuje tak sobie w konsystencji bardzo miękka.Pokazuję i opisuję ku przestrodze aby nie trzymać tak długo polędwicy zapakowanej próżniowo ponieważ zawiera za dużo wody po okresie dojrzewania 3x7 dni.

IMG_20180511_104744.jpg

IMG_20180511_105025.jpg

IMG_20180511_105524.jpg

Jako zwrocenie uwagi w nawiazaniu do tego postu-  mysle ze trzeba bylo by przemyslec sprawe pokrywania sugna szynek - dyskutowalismy juz o tym....

 

będę peklował od 14-21 dni na kratce w pojemniku odlewając sosik.

 

Dojrzewać zamierzam do utraty wagi w granicach 38-40 %

- czy ten sosik zamierzasz liczyc juz do straty wagi czy dopiero od zapakowania w .... (podzielam zdanie EAnny - katnica wolowa, ale to Twoj wybor). 

Edytowane 15 Maja 2018 przez StefanS

[arkadiusz]

Peklując z odciekiem obniżysz słoność

Zgadza się , ale mam pewność że nic mi się nie popsuje i końcowa słoność będzie akurat.

 

Czy bedziesz obmywał z przypraw przed zapakowaniem w

Jeszcze nie podjąłem decyzji.A co proponujesz?.Wino zawsze mam pod ręką.

 

Gdzie kupujesz  mięso limousine

W Makro.

[Dodano: 15 maj 2018 - 19:39]

czy ten sosik zamierzasz liczyc juz do straty wagi czy dopiero od zapakowania w

 

Dobre pytanie.Moim zdaniem to wszystko zależy od ilości tego sosu.Jeśli będzie go mało to pominę jego

wagę .Jeśli dużo to się zastanowię na tym zagadnieniem.Liczę na wariant pierwszy, ale zobaczymy.

Edytowane 15 Maja 2018 przez arkadiusz

[Bagno]

Na starcie zmierzyłbym pH mięsa wołowego.

[EAnna]

 

 

Na starcie zmierzyłbym pH mięsa wołowego.

Rozwiń tę myśl proszę. 

[arkadiusz]

Na starcie zmierzyłbym pH mięsa wołowego.

 

Zaintrygowałeś mnie.

Edytowane 16 Maja 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Pozwoliłem sobie na porozmawianie z Andrzejem na temat badania pH w wędlinach dojrzewajacych całomięśniowych.Jak się okazało rzecz jest bardzo ważna i dlatego dokonałem pomiaru pH w ligawie .O szczegółach Andrzej obiecał ,że wypowie się wieczorem.Napiszę tylko,że u mnie wszystko jest w porządku

Edytowane 16 Maja 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

O szczegółach Andrzej obiecał ,że wypowie się wieczorem.

 

Czy chodzi o to, że zbyt wysokie pH zatrzymuje wodę i wzmaga działalność bakterii proteolitycznych?

[arkadiusz]

 

 

Czy chodzi o to, że zbyt wysokie pH zatrzymuje wodę

 

Zgadza się.Przy wysokim pH mięso nie będzie oddawało prawidłowo wody i wyrób może nie mieć parametrów wędliny dojrzewającej  lub może się nawet popsuć.Dlatego warto zawsze zmierzyć pH na samym początku żeby ew. mięso przeznaczyć na inny cel .Uwaga ta dotyczy osób posiadających pehametr.Gdy go nie mamy to już Andrzej niech powie jak poznać czy mięso się nadaje czy nie.

[Bagno]

Już nie wiele mam do napisania. Arkadiusz prawie wszystko napisał.

Osoby dysponujące pH-metrem mogą i powinny mierzyć wartość pH mięsa przed ostatecznym przeznaczeniem danego elementu na wyroby dojrzewające.

Dlaczego sprawdzać pH ?

1. Mięso o wysokim pH 6-6,2 bardzo dobrze zatrzymuje wodę dodaną i własną. W tym przypadku będzie problem odpowiednim wysuszeniem całego mięśnia a nawet wysuszenie będzie tylko zewnątrz i trochę pod warstwą zewnętrzną. 

Potrzebujemy aby tkanka mięśniowa po aplikacji soli oddawała wodę w postaci soku mięśniowego. Jeśli mamy spory wyciek soku mięśniowego to nie musimy sie martwić o słoność wyrobu powodującą możliwość zepsucia wyrobu. Większy wyciek soku mięśniowego to jednocześnie zmiększenie wartość aw czyli zwiększenie odporności mięsa na rozmnażanie się drobnoustrojów.

2. Działanie enzymów proteolitycznych. Działają lecz nie wszystkie.

3. Znając wartość pH mięsa możemy przyjrzeć się jego strukturze, ułożenie włókien mięśniowych ( przylegające do siebie, oddalone  itp.), określić kleistość mięsa. Wszystkie widoczne cechy mięsa pozwolą nam na nauczenie się jak wizualnie dobierać mięso do przetwórstwa.

[arkadiusz]

Kolejne trzecie ważenie culatell.Strata ok.24%.Teraz waży 3,51 kg.Waga początkowa 4,62 kg.Chyba jeszcze zaczekam z miesiąc i dopiero pokryję sugmą.Jak macie inne zdanie to piszcie.

Edytowane 19 Maja 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Ona jest w pecherzu? Jeżeli tak to po co sugno? Co to jest taka żółta pionowa pręga na zdjęciu. Ogólnie to fajnie wygląda, póki co to dla mnie wyzwanie, ale kiedyś kto wie. Wpierw jednak komora bo bez niej to rzeźbienie.

[arkadiusz]

 

 

Ona jest w pecherzu?

 

Oczywiście

 

 

 

Jeżeli tak to po co sugno?

 

Dlatego że mimo że jest w pęcherzu to oddaje wodę głównie poprzez mięso i z tej strony należy zabezpieczyć żeby się mięso nadmiernie nie wysuszyło i wtedy zacznie dojrzewać bardziej równomiernie.

[Dodano: 19 maj 2018 - 11:17]

 

 

Co to jest taka żółta pionowa pręga na zdjęciu.

 

 

Pęcherz.

Edytowane 19 Maja 2018 przez arkadiusz

[Maciekzbrzegu]

Dzięki za info. Jak przyjdzie czas to sgłoszę się na korepetycje

[arkadiusz]

Dziś ważenie salami #299 .Waga początkowa 5,40 kg.Ostatnie ważenie 23.03.2018.Waga 4.65 kg.,Obecnie waży 4,05 kg.Strata wagi  od ostatniego ważenia 0,6 kg.Od początku strata 1,35 kg czyli 25%

Edytowane 28 Maja 2018 przez arkadiusz

[EAnna]

 

 

Od początku strata 1,35 kg czyli 25%

Do jakiego spadku wagi planujesz ją suszyć?

 I w jakim typie to salami robisz?

Już sobie wyobrażam, co to będzie 

[arkadiusz]

 

 

Do jakiego spadku wagi planujesz ją suszyć?

 

Do 38 % -40 % utraty wagi.

 

 

 

 I w jakim typie to salami robisz?

 

Aniu mam własną dopracowaną recepturę , która nam odpowiada.Eksperymentuję tylko z surowcem.Raz była to łopatka + słonina, drugim razem IIa wp. + słonina a teraz jest karkówka + słonina, ale salami będzie w stylu Spanieta Romana Redzeda.

[EAnna]

salami będzie w stylu Spanieta Romana Redzeda.

 

przepis jest na stronie anglojęzycznej, na forum:  http://www.wedlinydomowe.pl/en/viewtopic.php?t=7652 

A czym sie Twoja salami wyróżnia?

Edytowane 28 Maja 2018 przez EAnna

[arkadiusz]

Niczym.Ja nie kombinuję z przyprawami tak jak Ty  .Dla nas kombinacja dwóch trzech przypraw oprócz peklosoli i pieprzu  jest wystarczająca.Staram się nie dodawać ich za wiele rodzajów żeby zachować smak  mięsa.Jest to moje klasyczne salami o którym możesz przeczytać w tym temacie  bo zamieściłem nieco wcześniej przepis https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=593766. Jeden z naszych wspólnych znajomych  bardzo sobie chwalił jej smak a drugi powiedział ,że dupy nie urywa, ale jest smaczne .

P.S

Jak masz ochotę to napisz zestaw przypraw z gramaturą jaki byś widziała dla salami a ja może postaram się ją zrobić. 

Edytowane 28 Maja 2018 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Ligawa zapakowana w kątnicę  wołową poszła  do dojrzewania.Peklowała się razem z przyprawami od 15.O5.2018. i w takiej postaci bez obmywania z przypraw została włożona do kątnicy.

 

Edytowane 29 Maja 2018 przez arkadiusz