Wędliny dojrzewajace i suszone Arkadiusza

[Zbój Madej]

A co to za wisiorek, ten długi

[arkadiusz]

 

 

A co to za wisiorek, ten długi

A to batonik pomiarowy przy fermentcji.Też go zjem .

[EAnna]

 

 

A co to za wisiorek, ten długi

 

 

 

 

Spianiata Romana z dzika z dodatkiem mięsa wołowego i słoniny.Ph początkowe 5,6

 

 

Również trzymam kciuki za wyrób 

[arkadiusz]

Dzięki.Na razie idzie dobrze.Fermentacja przebiegła prawidłowo pH 4.97.Pleśń jak widać.Pozostało jeszcze prasowanie i nic tylko czekać na efekt końcowy.

[EAnna]

 

 

efekt końcowy.

      

[arkadiusz]

Mam mały dylemat.Kolor mojej pleśni na salami z dzika nie jest czysto biały.Jest szaro zielonkawa.Zmyć,zostawić,czy wyrzucić.Merytoryczne doradztwo mile widziane.

Mam opinię zewnętrzną,ale jestem ciekaw Waszej.Osoby mniej doświadczone też mogą wyrazić swoje zdanie.Miłej i merytorycznej zabawy.

Edytowane 27 Listopada 2019 przez arkadiusz

[arkadiusz]

Podbijam temat.Nie ma chętnych wypowiedzieć swoje zdanie ?.Proszę się nie bać ja nie gryzę.  .

[andrzej k]

Podbijam temat.Nie ma chętnych wypowiedzieć swoje zdanie ?.Proszę się nie bać ja nie gryzę.  .

 

Ale czasami zachowujesz się niegrzecznie i tłumaczenie ...bo ja taki jestem... nie zawsze w społeczności wystarcza.

[arkadiusz]

 

 

Ale czasami zachowujesz się niegrzecznie i tłumaczenie ...bo ja taki jestem... nie zawsze w społeczności wystarcza.

Piszę wprost to co myślę.Może się to wielu nie podobać ,ale nienawidzę obłudy i wychodzę z założenia jaka Kuba Bogu.................

Ale wróćmy do tematu.Może coś w temacie napiszesz.?

[StefanS]

Hmmm - zabrzmialo ciekawie wiec "ryzyk - fizyk"

 

 

Mam opinię zewnętrzną,ale jestem ciekaw Waszej

  to znaczy ze nie wierzysz tej opinii i raczej nie bedziesz wierzyl mojej ale moze przyda sie to kiedys komus innemu -

Moim zdaniem - 

Pozostawic bez ruszania. Przy tym ciezarze i uksztaltowaniu -waga koncowek moze spowodowac pod wplywem grawitacji pekniecia farszu na przegieciu w czasie manipulacji. Ponadto to co widoczne zwlaszcza na pierwszym zdjeciu to zbyt dobre warunki dla rozwoju plesni bo wyglada na "welnista" (jak "kozuszek" w wielu miejscach). Ta zmiana koloru moze miec powod w jednej z dwoch opcji _

pierwsza i bardziej prawdopodobna moim zdaniem - to w wyniku mocnego i szybkiego rozwoju zaczela tworzyc zarodniki. (mloda plesn jest biala, natomiast w wyniku "kwitniecia" przybierac moze kolor zarodnikow, - kremowy,szary, zielonkawa, niebieskawa). W miare zmiejszania sie wilgotnosci (i oslonki jak rowniez wewnatrz komory) zarodniki i cale strzepki/konidia beda zasychac i pojawi sie mocno kremowy do bezowego kolor jakby proszku/maczystego nalotu. 

Opcja druga (mniej prawdopodobna)- plesnia powstala w wyniku "pojscia na zywiol" a nie szczepienia startrem wiec moglo dojsc do pojscia na zywiol z plesniami i mogla pojawic sie plesn inna niz zakladana P. nalgiovense. (np poprzez uchylone drzwi do dojrzewalni). Tutaj jednak tez ja osobicie nie robilbym nic - jesli ta zielonkawa pojawila sie to znaczy ze jest mocniejsza jeszcze niz P. nalviogense a to stworzy problem w przyszlosci. W tym przypadku - jesli nie ma zadnych "kieszeni powietrznych" pod oslonka to ona rozwijac sie bedzie tylko na powierzchni oslonki. Farsz jest bezpieczny bo "korzonki" plesni nie sa w stanie przejsc przez oslonke i rozwijac sie w farszy (zreszta brak tlenu). Dodatkowo oslonka tworzy nieprzepuszczalna bariere dla mycotoxyn wiec tez nie nalezy sie tego obawiac. (jesli @Maciekzbrzegu tu zajrzy to bedzie mial juz jeden znakomity powod dlaczego nalezy stosowac oslonki https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mi%C4%99sie-w-czasie-dojrzewania-w%C4%99dlin-ca%C5%82o-mie%C5%9Bniowych/page-3#entry647395). 

Jakby nie bylo to w obu przypadkach nalezaloby rozwarzyc zmiany parametrow dojrzewania i wietrzenia , a na przyszlosc szczepienie kazdego kawalka plesnia. Ale to tylko opinia a nie zalecenie.

I jeszcze jedna mala uwaga - ja uzywam amerykanskiej klawiatury, nie mam polskich znakow wiec nalezy wziasc poprawke na to tez podczas czytania (postow i dowcipow)..

Edytowane 28 Listopada 2019 przez StefanS

[Maciekzbrzegu]

Zajrzałem przeczytałem. Abstrahując od salami Arkadiusza. Mamy juz jeden powód.???? Ale czuję jeszcze niedosyt Edytowane 28 Listopada 2019 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

to znaczy ze nie wierzysz tej opinii i raczej nie bedziesz wierzyl mojej ale moze przyda sie to kiedys komus innemu -

 

Wierzę w tą opinię co mam jak i wierzę w Twoją bo obydwie pokrywają się z moją żeby nic nie robić i tak zostawić jak jest.Ta pierwsza jest od Redzeda i w zasadzie taka jak Twoja .

Ja już w zasadzie nie szczepię swoich wyrobów bo szczepią się same.Ta salami po powieszeniu do komory zaszczepiła się czysto białą pleśnią.Po tygodniu postanowiłem ją docisnąć dla pozbycia się powietrza.Nie wiem jaki to miało wpływ (może zmiana warunków tlenowych i wilgotnościowych pod przykryciem) .Umieściłem ją miedzy dwoma blachami z kuchni gazowej i docisnąłem płytą granitową, ale po zdjęciu obciążenia po 72 h pleśń zmieniła kolor na szarozielony.Z tego co się orientuję  i co mi napisał Redzed to pleśń P.nolgiovense może przybierać kolor od białego do szarego i szarozielonego.Nawet kiedyś pokazał na stronie salami włoskie z szarozieloną pleśnią.Oczywiście ,że nie mam zamiaru z tym nic robić tym bardziej , że salami jest w kątnicy wołowej i pleśń nie przejdzie do środka co podkreślił Stefan i ja też zawsze powtarzam żeby stosować odpowiednie osłonki.

Zamieściłem tą salami na stronie dla pokazania dwóch rzeczy.Po pierwsze,że pleśń ,nie zawsze musi być biała i żeby nie być gołosłownym poprosiłem też o opinię innych uczestników a po drugie ,żeby stosować odpowiednie osłonki.

Myślę ,że przyda się ten praktyczny pokaz jak i merytoryczna dyskusja bez osobistych wyciek  dla innych uczestników naszego forum.

Dziękuję wszystkim za wyrażone opinie.Pozdrawiam

P.S

Man nadzieję ,że na przyszłość nawet jak będziemy się różnić to postaramy się to robić pięknie

Edytowane 28 Listopada 2019 przez arkadiusz

[Zbój Madej]

Na ile mm grubości masz ustawioną ma-gę do krojenia coppy?

[arkadiusz]

Między 0 a 1.Plasterki mają być przezroczyste.Musisz metodą prób i błędów to wyczuć.Za grube będą się ciągnąć

[Zbój Madej]

oki

Na razie moja druga coppa ma 31% od 27.X.

[sebarod]

Na razie moja druga coppa ma 31% od 27.X.

 

 

Nie za szybko taki spadek ?

 

                        

[Zbój Madej]

Nie za szybko taki spadek ?

Możliwe, ale tak to w mojej witrynie jest.

Esco pokazuje 76-86%, czasami 88%, temp. +/- 12st.C

Edytowane 7 Grudnia 2019 przez Zbój Madej

[arkadiusz]

Culatello pokrojone 18.01,2019 i zapakowane próżniowo.W sumie razem z dojrzewaniem ma ponad 2 lata.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8793-wędliny-dojrzewajace-i-suszone/?p=621141

 

Edytowane 14 Lutego 2020 przez arkadiusz

[EAnna]

W sumie razem z dojrzewaniem ma ponad 2 lata.

 

Jaką masz ostateczną stratę wagi?

Po takim czasie wiązania kolagenowe powięzi są praktycznie rozpuszczone i wędlina pięknie rozpływa się w ustach. 

Edytowane 14 Lutego 2020 przez EAnna

[JaGra]

Ja bym takich starych wędlin nie jadł 

[Muski]

 

 

ma ponad 2 lata

Arku - to nie ma świeżego ?- nie jedz tego bo jeszcze się zatrujesz   - szkoda by Cie było .  

Ale kolor  ładny ........    

[arkadiusz]

Jaką masz ostateczną stratę wagi?

 

Strata była  ok.40% ,ale dokładnie nie pamiętam.Przy 38% pokryłem sugma i dalsza strata była już minimalna.

 

Arku - to nie ma świeżego ?- nie jedz tego bo jeszcze się zatrujesz   - szkoda by Cie było .   Ale kolor  ładny ........    

 

Świeżego brak.  

 

Ja bym takich starych wędlin nie jadł 

 

Ja też dlatego najpierw dam Bożence.Jak przeżyje to i ja spróbuję.

Edytowane 14 Lutego 2020 przez EAnna

[JaGra]

 

 

najpierw dam Bożence.Jak przeżyje to i ja spróbuję.

Super na walentynki. 

[EL GREGOR]

Arkadiusz,  kilka krotnie trzymałem tak też wędliny,moje były jak na Mój gust nie jadalne,chodziarz wyglądały dobrze ale może twoje będą super    

[arkadiusz]

 

 

Arkadiusz,  kilka krotnie trzymałem tak też wędliny,moje były jak na Mój gust nie jadalne,chodziarz wyglądały dobrze ale może twoje będą super    

 

Z tego co się orientuję Ty masz inną technologię wytwarzania wędlin surowych.Nie wiem jak je przechowujesz i w jakich warunkach.Jak wiadomo diabeł zawsze tkwi w szczegółach.Moje są jak najbardziej jadalne choć fanem akurat tego wyrobu nie jestem.Wolę coppę albo salami.